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Articles avec #cuisine - entrees catégorie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/600 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES, CUISINE

COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double)

1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine)

2 échalotes

1 carotte

1 courgette

1 gros navet

1 pomme de terre (ici vitelotte)

1 branche de céleri

100 g de chou fleur

100 g de brocolis

100 g de petits pois

30 cl de Fond de veau (ou de volaille)

150 g de beurre doux

200 g de semoule de couscous

MISE EN OEUVRE

 

Effeuiller la menthe et la ciseler finement (réserver quelques feuilles pour le décor) -

Peler et ciseler les échalotttes

Peler et laver les légumes - Séparer les sommités du chou fleur et du brocoli - Tourner les légumes ou les couper en pettis cubes -

Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise (eau salée départ eau froide) en les tenant légèrement croquants -

 

Pendant que les légumes cuisent, préparer la semoule (soit en massant la semoule, avec un peu d'eau,  à la main, de façon traditionnelle, après lui avoir ajouté 100 g de beurre fondu, soit de façon plus rapide en ajoutant à la semoule 320 g d'eau bouillante salée dans laquelle on a fait fondre 100 g de beurre doux et en l'égrenant au fouet après 10 minutes de repos à couvert -) - Réserver la semoule au chaud (étalée sur une plaque de cuisson dans un four à 100 degrés) -

 

Dans une poële, faire suer (sans blondir) les échalottes avec 50 g de beurre doux, ajouter les escargots puis mouiller avec le fond de veau ou de volaille - Chauffer quelques minutes à feu doux -

 

Retirer les escargots, les garder au chaud, et ajouter dans la poële la menthe ciselée -

Cuire quelques instants, rectifier l'assaisonnement puis chinoiser la sauce -

DRESSAGE

 

Réchauffer tous les légumes à la vapeur (ou au micro-onde le cas échéant)

Dans une assiette, dresser la semoule à l'aide d'un cercle, disposer les escargots puis les légumes, verser la sauce sur les légumes et les escargots -

Décor feuilles de menthe -

Servir et déguster sans attendre -

COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREECOUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREECOUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE
COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES, CUISINE

BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

 

 

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.

  • Pour 6 personnes :
    •   600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
    •   200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
    •   4 feuilles de gélatine
    •   100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
    •   magrets de canard séchés en quantité suffisante
    •   amandes hachées
    •   noisettes en poudre
    •   sel
    •   poivre
    •   moutarde aux herbes
    •   huile de noisettes grillées
    •   vinaigre balsamique

    MISE EN OEUVRE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)

 

Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.

 

Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poiver légèrement - L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver. Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -

 

Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.

Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.

 

Pendant que les bavarois sont au congélateur :
 

A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à
café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement.

 

Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.

Laisser reprendre corps au frigo.

Pour finir... Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche.

Pour 8 personnes ou 20  cuillères apéritives environ  :

  • 1 kg de maquereaux
  • Pour le court bouillon :
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1,5 l d'eau environ
  • 1 oignon avec 3 clous de girofle
  • Bouquet garni avec :
  • persil, thym, laurier
  • céleri
  • jus d'1/2 citron
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • Pour la mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 zeste de citron râpé
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 1/2 jus de citron environ
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
  • sel, poivre du moulin
Préparation : 60 mn
  •  
 
  • 1     Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser tiédir.
 
  • 2     Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arète (le mieux est de frotter énergiquement avec une petite brosse).
  • Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits. Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.
 
  • 3     Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

 
  • 4     Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies  roses, et la ciboulette.
 
  • 5     Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
  • Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.
 
  • 6     Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.

Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid.

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

300 g de pâte feuilletée

500 g de tomates assorties (rouges, jaunes, orange, vertes, tigrées, ...) -

Bien entendu on peut n'utiliser qu'une seule variété de tomate mais c'est plus joli et plus original de marier les couleurs -

En fonction de la dimension donnée aux cercles de feuilletage, ces bouchées pourront être servies en entrée ou en amuse-bouche.

Pour la crème mozzarella :

200 g de mozarella de bufflonne

300 g de crème fraîche liquide entière

2 g d'agar-agar (à défaut, 5 feuilles de gélatine)

Pour la gelée de tomates :

100 g de sauce tomate fraîche cuisinée (si possible "maison")

2 feuilles de gélatine

Pour les billes de vinaigrette

10 cl de vinaigrette olive/balsamique

1/2 cuillère à café d'agar-agar

1 verre d'huile de pépins de raisins

Sel - Poivre - Basilic - Huile d'olive - Beurre -

MISE EN OEUVRE

Croustillants feuilletés :

Beurrer grassement l'extérieur de 12 cercles de 8 cm de diamètre et l'intérieur de 12 cercles de 9 cm de diamètre -

Les réserver au frigo -

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur - Détailler des bandes de 3 cm de large sur 25 cm de long -

"Coller" ces bandes sur l'extérieur des cercles de 8 cm en coupant la pâte à la jonction des 2 bords afin d'éviter que ceux-ci se chevauchent -

Insérer les cercles de 8 cm garnis de pâte, à l'intérieur des cercles de 9 cm -

Réserver au frigo le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire environ 20 minutes - (la pâte va cuire entre les 2 cercles en étant contrainte par le second cercle (9 cm) qui va limiter son développement)

Dès la sortie du four, à chaud, retirer les cercles de 9 cm en les faisant coulisser sur le feuilletage, puis procéder de même, avec précautions, avec le feuilletage et les cercles de 8 cm -

Réserver -

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

CREME MOZZARELLA

Filmer (pour les étanchéïser) 6 cercles de 8 cm de diamètre et les poser sur une plaque plane -

Couper la mozzarella en morceaux puis la fondre doucement sur le feu avec la crème fraîche et l'agar-agar -

Bouillir environ 2 minutes en fouettant vivement -

Couler la crème mozzarella dans les cercles filmés, sur une hauteur de 3 cm (il vaut mieux plus que moins) -

Laisser légèrement refroidir puis entreposer au frigo (surtout pas de congélateur, l'agar-agar ne supporte pas la congélation) pendant 2 heures environ pour que la crème reprenne corps -

En cas d'utilisation de gélatine, incorporer la gélatine hydratée et pressée dans la crème bouillante (hors du feu) -

GELEE DE TOMATES

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide - Chauffer la sauce tomate fraîche puis y liquéfier la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser puis couler dans des moules souples (ici en forme de fleur), sur une hauteur de 2 mm environ -

Laisser refroidir et congeler -

Démouler la gelée congelée puis laisser reprendre corps au frigo -

BILLES DE VINAIGRETTE

Placer un verre rempli d'huile de pépins de raisins, au congélateur, pendant 20 minutes environ (à défaut on peut aussi utiliser de l'huile de colza mais surtout pas d'huile d'olive qui fige rapidement)

Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique -

Bouillir cette vinaigrette pendant 2 minutes environ avec 1/2 cuillère à café d'agar-agar -

Laisser tiédir puis verser la vinaigrette dans une doseuse

Laisser tomber des gouttes de vinaigrette dans l'huile glacée, d'une hauteur de 10 cm environ - Les billes vont se former instantanément en tombant -

Récupérer les billes et les réserver -

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

DRESSAGE

Décercler les crèmes mozzarella (lame de couteau entre la crème et le cercle) et les trancher en 2 dans le sens du diamètre en "demi-lunes" -

Laver les tomates, les monder puis les couper en petits cubes après les avoir épépinées -

NB : En restauration professionnelle, quand on n'a pas le temps de faire bouillir de l'eau pour monder rapidement de petites quantités de tomates, on les pique sur une fourchette puis on les passe rapidement sous la flamme d'un chalumeau de cuisine -

Sous l'action de la chaleur, la peau se boursouffle instantanément et il n'y a plus qu'à la retirer avec un couteau d'office - Le procédé est rapide et efficace et évite le début de cuisson de la chair que l'on constate souvent avec le procédé traditionnel de la plonge des tomates dans l'eau bouillante -

Poser et ajuster les demi-lunes avant d'ajouter et de répartir délicatement les dés de tomate, sur les demi-lunes, en variant les couleurs. Bien entendu, la quantité de dés de tomates dépend du choix de chacun.

Pour une meilleure solidité et stabilité, je vous conseille de positionner "l'ouverture" du feuilletage (à la cuisson la pâte se rétracte très légèrement laissant un petit espace entre les extrémités), sous les demi-lunes (sur la photo, l'ouverture est cachée par les pluches de basilic et les fleurs de bourrache).

Si les demi-lunes sont plus larges que les cercles de feuilletage, il est possible d'ajuster exactement la largeur des demi-lunes à celle du feuilletage en faisant glisser la lame d'un couteau chauffée, le long du feuilletage.

Décorer de quelques billes de vinaigrette -

Verser un peu d'huile d'olive et quelques points de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette, poser une gelée de tomate dans le centre de l'assiette et y disposer le feuilletage garni -

Décor au choix : Ici : billes de vinaigrette, pluches de basilic, huile d'olive et vinaigre balsamique (+ feuilles de bourrache)

Réalisés dans des dimensions plus petites (cercles de 4 et 5 cm de diamètre par exemple), ces feuilletés peuvent être servis en amuse - bouche à l'apéritif.

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !

La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à des réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.

INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ

250 g de farine T45 ou T55

20 g d'huile d'olive

70 g d'eau

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)

1/2 cuillère à café de sel fin

 

Pour les moules mayonnaise :

Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante

Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache, 

Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.

Peser très précisément tous les ingrédients 

 

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.

Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.

Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.

 

 

Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.

On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)

Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).

 

Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement. 

Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.

Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.

Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),

 

ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.

 

Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.

 

Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.

Toutes les formes peuvent être utilisées. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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