750 grammes
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SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Il existe de nombreuses variantes de cette soupe séculaire (déjà confectionnée sous Louis XV).

Celle que je vous livre ici est la recette officielle de l'Académie des Gastronomes et de l'Académie Culinaire de France.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

250 g d'oignons

50 g de beurre

25 g de farine

2 litre de fond blanc de volaille (ou, à défaut, du fond de volaille en cube)

200 g de fromage râpé

 

MISE EN OEUVRE

Emincer grossièrement les oignons et les faire revenir et colorer doucement au beurre.

Singer et cuire jusqu'à l'obtention d'un roux blond.

Mouiller avec le fond blanc et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.

Verser la soupe (passée ou non) dans des soupières individuelles, placer à la surface des croûtes de baguette séchée -

Saupoudrer avec le fromage râpé et gratiner à four chaud (220 degrés) -

 

 

NB : Aucun vin n'est à inclure dans la recette ni conseillé pour la dégustation (à cause de la présence de fromage, les vins seraient mal goûtés)

LE FOND BLANC DE VOLAILLE (pour 2 litres environ)

  • 750 g de carcasses de volaille en morceaux
  • 1 oignon coupé en deux piqué de 2 à 3 clous de girofle
  • 1 grosse carotte coupée en deux
  • 1 branche de céleri coupée en deux
  • Quelques grains de poivre
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 2,5 à 3 litres d'eau

Déposez les légumes dans la casserole avec tous les ingrédients et les carcasses de volaille.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition. 

Cuire 1h et écumer la surface si nécessaire.

Filtrer au chinois.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, retirez la graisse en surface. 
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.

Le fond blanc est la base de nombreuses sauces blanches.

SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Une variante intéressante et d'actualité : La soupe des lendemains de fête

http://www.dauphingourmet.com/2017/10/la-soupe-des-lendemains-de-fetes.html

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SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

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Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard  (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender  

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir  -*

 

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

 

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

 Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

 

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Une recette festive et originale de réveillon qui peut se préparer quelques jours à l'avance

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

Pour la mousse :

12 huitres N°1 (ici, huîtres de Marennes Oléron) - Toutes les origines et tailles conviennent mais les huîtres de taille importante nécessitent moins de temps pour leur ouverture -

Crème fraîche liquide entière (la quantité dépend du poids des huîtres)

Gélatine (feuilles de 2 g - Qualité or : 200 bloom) - la quantité dépend du poids de la mousse -

Blancs d'œuf (1 blanc par 100 g d'appareil huîtres + crème)

1 jus de citron

Poivre (du moulin)

10 g de ciboulette hachée (1/2 sachet)

1 petite échalotte grise

Pour la gelée

100 g d'eau des huîtres

Jus et zeste de 1 citron

1 g d'agar-agar (1/2 sachet)

Pour le décor :

Citron jaune râpé, caviar (ou oeufs de poisson type saumon ou truite), fleurs comestibles -

 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir la moitié des huîtres, en récupérant la première eau pour confectionner la gelée - 

Pocher les huîtres dans leur seconde eau, pendant 15 secondes environ -

Laisser refroidir -

Pendant que les huîtres refroidissent, ouvrir les huîtres restantes - Récupérer la première et la seconde eau pour la gelée - Décoquiller les mollusques et réserver au froid -

Récupérer l'eau de cuisson des premières huîtres et la réserver, mélanger les huîtres cuites aux huîtres crues -

Les mixer finement au mixer plongeant avec la ciboulette, l'échalotte, le poivre et le jus de citron - Chinoiser finement puis peser la purée obtenue -

Préparer une quantité de crème fraîche égale au poids des huîtres et l'entreposer au congélateur -

Hydrater de la gélatine en feuilles, dans une grande quantité d'eau froide, à raison de 1 feuille pour 300 g de crème fraîche - 

NB : Pour la mousse glacée, la gélatine n'est pas complètement indispensable mais vivement recommandée car elle réduit le risque de paillettes liées à la congélation de l'eau des huîtres et améliore, par ses qualités d'agent "moussant", la légèreté, le volume et la tenue de la mousse -

Quand la gélatine est réhydratée (10 minutes environ) la presser et la mélanger à l'eau des huîtres cuites - La fondre au micro-onde (10 secondes) puis la laisser refroidir -

Quand la gélatine est froide, mais non prise, la mélanger à la crème fraîche puis monter l'ensemble (fouet ou batteur) -

Obtenir une mousse ferme et volumineuse - Y ajouter les huîtres mixées, bien mélanger, ajouter les blancs montés et dresser (ici cercles à mousse)

Congeler 2 heures minimum -

NB : Pour un montage en mousse, (non glacée), doser la gélatine à 1 feuille pour 125 g d'appareil (l'été la gélatine tient moins bien) -

Gelée d'eau de mer au citron :

Filtrer l'eau des huîtres finement, en récupérer 100 g -

Dans une casserole, mettre l'eau des huîtres, le zeste et le jus d'un citron -

Ajouter l'agar-agar en fouettant puis porter à ébullition pendant 2 minutes environ (petite ébullition) -

Tendre un film alimentaire sur des assiettes puis couler la gelée sur une épaisseur de 2 mm environ - 

Au moment du service :

Détailler des disques de gelée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser délicatement au centre des assiettes de service -

Décercler les mousses d'huitres et les poser au centre des disques -

Décor :  Caviar ou œufs de poisson (saumon, truite, lompe), zeste de citron râpé, gouttes de gelée (éventuellement détaillées à l'aide de l'embout d'une petite douille), fleur et feuilles de bourrache -

Comme tous les appareils glacés, mieux vaut attendre 15 minutes avant de commencer à déguster avec du pain de seigle beurré -

 

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L'HUITRE DANS SA PERLE

 

 

 

Une mise en bouche originale pour un repas festif !

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Une création originale qui peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

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Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

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Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double)

1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine)

2 échalotes

1 carotte

1 courgette

1 gros navet

1 pomme de terre (ici vitelotte)

1 branche de céleri

100 g de chou fleur

100 g de brocolis

100 g de petits pois

30 cl de Fond de veau (ou de volaille)

150 g de beurre doux

200 g de semoule de couscous

MISE EN OEUVRE

 

Effeuiller la menthe et la ciseler finement (réserver quelques feuilles pour le décor) -

Peler et ciseler les échalotttes

Peler et laver les légumes - Séparer les sommités du chou fleur et du brocoli - Tourner les légumes ou les couper en pettis cubes -

Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise (eau salée départ eau froide) en les tenant légèrement croquants -

 

Pendant que les légumes cuisent, préparer la semoule (soit en massant la semoule, avec un peu d'eau,  à la main, de façon traditionnelle, après lui avoir ajouté 100 g de beurre fondu, soit de façon plus rapide en ajoutant à la semoule 320 g d'eau bouillante salée dans laquelle on a fait fondre 100 g de beurre doux et en l'égrenant au fouet après 10 minutes de repos à couvert -) - Réserver la semoule au chaud (étalée sur une plaque de cuisson dans un four à 100 degrés) -

 

Dans une poële, faire suer (sans blondir) les échalottes avec 50 g de beurre doux, ajouter les escargots puis mouiller avec le fond de veau ou de volaille - Chauffer quelques minutes à feu doux -

 

Retirer les escargots, les garder au chaud, et ajouter dans la poële la menthe ciselée -

Cuire quelques instants, rectifier l'assaisonnement puis chinoiser la sauce -

DRESSAGE

 

Réchauffer tous les légumes à la vapeur (ou au micro-onde le cas échéant)

Dans une assiette, dresser la semoule à l'aide d'un cercle, disposer les escargots puis les légumes, verser la sauce sur les légumes et les escargots -

Décor feuilles de menthe -

Servir et déguster sans attendre -

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