750 grammes
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Articles avec #cuisine - entrees catégorie

INGREDIENTS (20 personnes)

500 g de Foie gras cru

500 g de ris de veau

300 g de carottes

50 g de pistaches salées grillées sans coque

50 g de gélatine en poudre

1 litre de bouillon de veau ou de volaille

25 g de Cognac

3 g environ d'épices à pain d'épices

15 g de sel - 10 g de poivre -

Pour la gelée :

Bouillon de cuisson des ris de veau

20 g de cèpes secs (ou autres champignons)

2 blancs d'oeufs crus

Gélatine alimentaire en feuilles : 16 feuilles/litre de gelée

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Tremper les ris de veau dans une casserole ou un saladier d'eau très froide pendant 2 heures environ -

 

 

 

 

 

Les égoutter et les déposer dans une casserole - Couvrir d'eau et les blanchir 2 minutes -

Les dénerver et les peler puis les cuire dans un bouillon de veau ou de volaille -

 

 

 

 

 

 

Egoutter en récupérant le bouillon de cuisson, refroidir et les couper en morceaux grossiers de 3 cm environ -Réserver -

Déveiner le foie et le couper en morceaux comme les ris - Réserver - 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, faire mariner le foie et les ris de veau avec le sel, le poivre, les épices et le Cognac pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Peler les carottes puis les laver et les couper en long, en lamelles de 1 mm d'épaisseur (mandoline ou trancheuse à jambon) - Les blanchir à l'anglaise (eau salée) jusqu'à ce qu'elles soient souples, les refroidir à l'eau froide et les éponger -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un moule à buche (ici bûche triangulaire) avec du film alimentaire puis avec les lamelles de carottes -

 

 

 

 

 

Ajouter les pistaches au mélange foie gras/ris de veau, saupoudrer avec la gélatine puis mélanger délicatement -

Garnir le moule à buche avec le mélange, rabattre les carottes et le film alimentaire - Veiller à bien étanchéiser le moule avec le film si votre moule possède des embouts amovibles -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° C, pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir puis entreposer au frigo en plaçant une planchette sur le moule afin de presser la buche -

Le lendemain, préparer la gelée :

Dans une casserole, mettre le bouillon de cuisson des ris de veau avec 20 g de cèpes secs - Porter à ébullition et réduire légèrement - Laisser refroidir -

Quand le bouillon est froid, retirer les champignons et ajouter les 2 blancs d'oeufs - Fouetter légèrement et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet - Les blancs d'oeufs, en cuisant, vont emprisonner toutes les impuretés -

A ébullition, retirer la casserole du feu et retirer toutes les impuretés à l'écumoire puis filtrer le bouillon restant au travers d'une passoire recouverte d'un linge propre -

Récupérer la gelée clarifiée et la mesurer -

Ajouter 16 feuilles de gélatine par litre de gelée récupérée  (réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide puis les presser avant de les incorporer à la gelée chaude en réchauffant cette dernière si nécessaire, pour fondre correctement la gélatine) - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Quand la gelée est "en huile", démouler la bûche et la lustrer avec la gelée - Laisser le reste de gelée prendre corps au frigo -

Servir la bûche tranchée à l'assiette ou au plat avec la gelée concassée 

 

 

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Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !

INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm

750 g de courgettes

750 g de poireaux

500 g de tomates

500 g de blettes (tiges et feuilles)

250 g de crème fleurette

20 g de sel fin

5 g de poivre

1 bouquet de menthe fraîche

1 bouquet de ciboulette fraîche

1 bouquet de basilic frais

20 feuilles de gélatine de 2 g

8 œufs moyens

Gros sel de cuisine pour les cuissons

 

MISE EN OEUVRE

La veille :

Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –

Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -

Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –

Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –

Le lendemain :

 

 

 

 

 

 

Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –

Les refroidir à l’eau froide et les réserver –

 

 

 

 

 

 

 

Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –

Les refroidir et les réserver –

Laver soigneusement les blettes –

Séparer les feuilles des tiges des blettes –

Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -

Les refroidir et les réserver –

Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –

Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –

Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –

Ciseler les herbes fraîches et les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –

Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –

Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –

Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –

Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –

Fini de garnir les terrines –

 

 

Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –

Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -

Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -

 

 

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Une entrée toute en délicatesse  que l'on trouve de moins en moins à la table des restaurants et que j'affectionne tout particulièrement !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

200 g de foies de volailles (ici Challans bio)

150 g de foie gras cuit (à défaut on peut utiliser 150 g de lard gras frais)

1 oignon jaune moyen

1 cayeu d'ail, moyen, dégermé

2 jaunes + 2 oeufs moyens entiers

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

75 g de beurre doux fondu mais froid

Pour la sauce d'accompagnement

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 cayeu d'ail haché finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

 

Sel, poivre du moulin en quantité suffisante, beurre pour graisser les moules

 

MISE EN OEUVRE

Beurrer généreusement 12 ramequins (ou plus en fonction de leur destination - entrée ou amuse bouche - ) 

Réserver les au frigo -

 

 

 

 

 

Si vous utilisez du lard gras, couper le lard gras en petits cubes puis les faire revenir et suer dans une poêle chaude - Eplucher et émincer l'oignon puis l'ajouter au lard et cuire quelques minutes sans bruler -

Si vous utilisez du foie gras, le couper en morceaux grossiers et traiter l'oignon comme ci-dessus en le faisant revenir dans un peu de beurre.

Parer les foies de volaille (enlever les nerfs et les membranes des foies, la poche de fiel et les mixer avec sel, poivre, le cayeu d'ail, l'oignon cuit, le foie gras (ou le lard gras) et les oeufs -

Ajouter la crème liquide et le lait puis continuer à mixer à nouveau -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, chinoiser finement en foulant et réserver -

Allumer le four à 150° C - 

 

 

Verser l'appareil dans les ramequins beurrés, aux 4/5 de la hauteur -

Verser de l'eau dans la lèche frites et poser les ramequins (l'eau doit arriver environ à mi-hauteur) - Compléter l'eau si nécessaire -

Couvrir d'une feuille d'aluminium (l'appareil ne doit pas croûter) et cuire 25/30 minutes - Vérifier la bonne cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche - 

NB : Ne pas cuire trop longtemps au risque de faire "grainer" le fondant qui doit rester moelleux et homogène -

Pendant que le gâteau cuit, préparer la sauce d'accompagnement -

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, monder les tomates, les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

 

Quand les fondants sont cuits, les laisser refroidir puis les entreposer au réfrigérateur -

Au moment du service, réchauffer les fondants dans un four préchauffé à 70°, les démouler délicatement sur les assiettes de service

Simultanément réchauffer la sauce tomate et entourer les fondants d'un cordon de sauce chaude mais non bouillante -

Servir sans tarder avec une tranche de pain grillé et saupoudrer de ciboulette -

Cette délicate entrée peut également se déguster froide avec une tranche de pain grillé !

Pour une entrée festive, il est possible de remplacer la sauce tomate par un coulis d'écrevisses, de langoustines, ou une sauce foie gras -

 

 

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Une recette fraîcheur de saison !

INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

 

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

 

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

 

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 petite cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

 

 

 

 

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

 

 

 

 

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

 

 

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

 

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.

 

 

 

 

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RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche.

Pour 8 personnes ou 20  cuillères apéritives environ  :

  • 1 kg de maquereaux
  • Pour le court bouillon :
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1,5 l d'eau environ
  • 1 oignon avec 3 clous de girofle
  • Bouquet garni avec :
  • persil, thym, laurier
  • 1 branche de céleri
  • jus d'1/2 citron
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • Pour la mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 zeste de citron râpé
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 1/2 jus de citron environ
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
  • sel, poivre du moulin
Préparation : 60 mn
  •  
 
  • 1     Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser légèrement tiédir.
 
  • 2     Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arête (le mieux est de frotter énergiquement avec une brosse type brosse à légumes).
  • Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits.
  • Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.
 
  • 3     Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

 
  • 4     Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies  roses, et la ciboulette.

 

La mayonnaise ; le fait d'ajouter le liquide aqueux en premier (jus de citron, vinaigre ...) permet de dissoudre le sel et à la lécithine, contenue dans le jaune d'oeuf et dans la moutarde, de jouer son rôle d'émulsifiant - Montée ainsi, la mayonnaise ne tournera pas et sera inratable -

 
  • 5     Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
  • Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.
 
  • 6     Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.

Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid idéalement sur du pain toasté.

 

 

 

 

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Très tendance, la guimauve se décline aujourd'hui en de nombreuses versions (fruits ou légumes : petits pois, betterave, ...) et se sert indifféremment en dessert ou à l'apéritif -

Je vous propose une recette de guimauve apéritive aux parfums de vacances, à la tomate et au basilic !

INGREDIENTS (le nombre dépend des dimensions que vous leur donnerez)

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce) assez liquide

2 blancs d'oeufs moyens

30 g de sucre

16 à 20 feuilles de gélatine (de 2 g) en fonction de la texture, plus ou moins ferme, que vous recherchez

1/2 botte de basilic

1/2 jus de citron

Sel et poivre

NB : Il est nécessaire de sursaler la sauce tomate car l'apport, à la fois de blancs d'oeufs foisonnés et de gélatine, va l'affadir -

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 1/4 d'heure, dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, chauffer environ 100 g de sauce tomate,  y fondre la gélatine  préalablement égouttée et pressée,

 

 

 

 

 

 

 

puis quand la gélatine est fondue, hors du feu, ajoutez le reste de la préparation et le basilic ciselé -

Laisser refroidir puis entreposer la préparation au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine (15 minutes environ car la sauce est à peine tiède

A défaut de congélateur, il est possible d'entreposer la préparation au réfrigérateur mais la prise sera plus longue --

Préparer un plat en le chemisant d'une feuille de film alimentaire afin d'y couler la guimauve ou une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dans la cuve du batteur, mettre 2 blancs d'oeufs, 1 trait de jus de citron et monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre (qui compensera l'acidité des tomates) -

 

 

 

 

 

 

 

Bien serrer les blancs puis ajouter la préparation gélatinée très froide (mais non congelée) et monter au batteur à pleine vitesse, environ 10 minutes, afin d'utiliser au maximum le pouvoir moussant de la gélatine -  

La préparation va, au moins, doubler de volume - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu (remélanger un instant)

 

 

 

 

 

 

 

Couler la guimauve dans le plat

 

 

 

 

 

 

 

ou la dresser à la poche puis l'entreposer au réfrigérateur afin que la gélatine reprenne corps -

NB : Il est aussi possible d'entreposer au congélateur, en veillant à ne pas congeler les guimauves si vous souhaitez les déguster rapidement - (elles supportent bien la congélation, ce qui permet de les préparer d'avance) -

 

 

 

 

Au moment, découper la guimauve en cubes et les présenter sur un plat, sauce à part -

 

SAUCE POUR GUIMAUVES APERITIVES :

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce)

1 cuillère à café de concentré de tomate (du commerce ou maison : voir ma recette)

4 grandes feuilles de basilic frais hachées

1 cuillère à café d'ail écrasé haché finement

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate (à défaut : vinaigre de vin blanc)

Sel et poivre

Mise en oeuvre :

Mixer tous les éléments ensemble - Saler et poivrer selon goût de chacun -

 

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