750 grammes
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Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

 

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

 

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

 

 

 

 

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

 

 

 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

 

 

 

 

 

 

 

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

 

 

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

 

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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POIRE BOURDALOUE

Un classique de la pâtisserie, traité ici en version individuelle  -

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

15 poires (ici j'ai utilisé des poires "Martin -Sec", petites poires anciennes à cuire. Leur goût délicat se situe entre le coing et le caramel) mais on peut utiliser des poires "Conférence" ou "Comice" -

Sucre en poudre en quantité suffisante

1 bâton de vanille

Pour la crème d'amandes :

200 g de beurre doux

200 g d'amandes en poudre

200 g de sucre glace

120 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

25 g de Maïzéna

20 g de rhum brun

Pour les biscuits

250 g sablés bretons amandes/noisettes (voir ma recette) écrasés et mélangés à 30 g de beurre 1/2 sel environ -

Quelques macarons écrasés (je ne les avais pas encore ajoutés pour la photo mais la recette originelle en prévoit)

NB : Ne jetez pas l'eau de cuisson des poires, chinoisée puis congelée elle agrémentera plus tard une salade de fruits - De même, les pépins et la peau des poires pourront vous servir à épaissir une sauce.

MISE EN OEUVRE

 

REALISER LA CREME D'AMANDES :

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur - Attention de ne pas les bruler - Laisser refroidir -

Dans un saladier, tamiser ensemble, les amandes, le sucre glace, la Maïzéna -

Ajouter le beurre en pommade, les oeufs et mélanger vivement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le rhum -

A l'aide d'une poche à douille, coucher l'appareil amandes dans des petits moules individuels et cuire dans un four à 180 degrés, "à la couleur" (environ 20 minutes)

Sortir les moules du four et réserver -

 

 

PREPARER LES POIRES

Vider les poires par le dessous à l'aide d'un couteau économe ou d'une cuillère parisienne -

Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau.

Ajouter 500 g de sucre et 1/2 bâton de vanille fendu et gratté par litre d'eau ajouté -

Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson après 20 minutes - les poires doivent pouvoir être traversées facilement) -

Laisser refroidir dans le jus de cuisson -

 

PREPARER LES BISCUITS

Pendant que les poires cuisent, préparer les sablés.

http://www.dauphingourmet.com/2014/05/sables-bretons-amandes-noisettes.html

Ecraser les sablés bretons et les mélanger avec un peu de beurre demi-sel -

Etendre l'appareil sur une épaisseur d'environ 5 mm et détailler des parts individuelle à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver au frigo au moins 2 heures -

 

Poser un "biscuit" induviduel dans chaque assiette, démouler dessus une part de crème d'amande et poser sur le tout une poire pochée -

Servir froid après avoir saupoudré le tout d'un peu de macarons ou de sablés écrasés (qui apportent un peu de croustillant à l'ensemble)

 

 

 

 

POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUE

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LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE

C'est la plus fine des brioches - Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

On l'utilise souvent garnie de fruits confits, de raisins ...

INGREDIENTS POUR 18 BRIOCHES INDIVIDUELLES

NB : pour des quantités moindres, (9 brioches par exemple) faire une règle de 3.

210 g de lait (si possible entier)

42 g de levure fraîche

720 g de farine T65

300 g de farine T45

20 g de sel fin

120 g de sucre semoule

240 g d'œufs frais (4 à 5 selon grosseur)

20 g de vanille liquide naturelle (ou arome au choix en quantité suffisante : fleur d'oranger, orange, citron, rhum, ...)

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage :

100 g de sucre porté à ébullition avec 100 g d'eau et 1 cuillère à café de vanille liquide (réserver au frais jusqu'à utilisation)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec le lait légèrement tiédi (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Battre les œufs en omelette avec la vanille liquide et réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le lait puis les œufs vanillés -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ pour "la bloquer" puis l'entreposer au frigo 12 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite -

Réaliser un carré de 30 x 30 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé - Réserver au frigo -

Au bout de 12 heures, étaler la pâte au rouleau en 1 carré d'environ 40 cm de côté puis la réserver à nouveau au frigo pendant 30 minutes -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Sur le plan de travail, poser le pâton puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo) puis l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ -

Au bout de 30 minutes, recommencer en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte) -

Renouveler la même opération 30 minutes plus tard après avoir entreposé à nouveau la pâte au congélateur -

Quand la pâte est prête, l'étendre au rouleau, en 1 long rectangle, sur une épaisseur d'environ 1 cm (si nécessaire s'aider de règles disposées de part et d'autre de la pâte) et sur une largeur de 25 cm -

Couper la pâte en 2 bandes de 12,5 cm et détailler dans ces bandes des rectangles de 7,5 cm -

Diviser chaque rectangle en 3 bandes de 2.5 cm de large (tenues ensembles par le haut du rectangle) puis "tresser" les brioches (sans serrer) avant de les disposer dans des petits moules en aluminium (en supermarchés) de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut -

Dorer les brioches au pinceau puis les mettre à "pousser" dans un endroit tiède (25/28°)

pendant environ 2 heures -

Au bout de 2 heures, entreposer les brioches au congélateur pendant 20 minutes pour les raffermir, puis les dorer à nouveau -

Cuire 25 à 30 minutes (dépend des fours) à 175 degrés en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson pour uniformiser la cuisson -

Quand les brioches sont cuites, les sortir du four, les lustrer avec le sirop puis les repasser au four 2 minutes pour fixer le glaçage -

On peut, le cas échéant, les saupoudrer très légèrement de sucre glace -

NB : Les chutes de pâte, s'il y en a, peuvent, après avoir été abaissées au rouleau, être détaillées en triangle et servir à réaliser quelques excellents croissants qui seront mis à "pousser" 1h30 environ avant d'être dorés puis cuits - Cette petite utilisation rapide évite de perdre de la pâte.

LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
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LA BRIOCHE FEUILLETEE
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MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

 

Un dessert original qui étonne toujours !

Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte,  -

L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes.

Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'acidité et aux parfums marqués de fruits rouges, se marie bien avec la garniture fruitée mais tous les accompagnements et fourrages des crêpes peuvent être utilisés.

 

INGEDIENTS pour 1 tarte de 20 cm de diamètre.

 

Pour la pâte sablée aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

125 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la compotée de framboises et cerises

125 gr de framboises (fraîches ou surgelées)

3 cuillères à soupe de jus de cerises amaréna (à défaut de griottes)

1 trait de jus de citron jaune

Le sucre n'est pas nécessaire car le sirop des cerises en contient suffisamment - Une ceraine acidité est recherchée pour contrebalancer la douceur des crèpes, de la pâte sablée et de la ganache de couverture -

 

Pour la ganache de couverture

100 gr de crème fraîche liquide

75 gr de chocolat noir Manjari (Grand Cru de Madagascar de chez Valrhôna)

25 gr de beurre doux en pommade

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

 

6 crêpes (environ)

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler à la feuille, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants –

Ramasser et mettre en boule –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 

Préchauffer le four à 200 degrés –

tarte-aux-crepes7.jpg

 

Chemiser de pâte un moule beurré et cuire à blanc après nouvel entreposage au froid de 30 minutes.

Le surplus de pâte se congèle parfaitement 

 

 Réserver

 

 tarte-aux-crepes3.jpg

 

Réaliser la compotée de framboises/cerises.

Mettre les framboises, le jus de cerises, le jus de citron dans une casserole et cuire pour obtenir une compote pendant 2 minutes environ –

Réserver –

 

 tarte-aux-crepes-6.jpg

 

 

Réaliser la ganache de couverture :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose –

Ajouter la couverture hachée finement et lisser au fouet –

Ajouter le beurre pommade et lisser –

Réserver –

 

MONTAGE :

 tarte-aux-crepes5.jpg

 

Découper les crêpes aux dimensions intérieures du fond de tarte en vous aidant d'un gabarit ou mieux, d’un cercle à pâtisserie  – (les chutes pourront être utilisées éventuellement pour le décor, roulées en forme de roses).

 

tarte-aux-crepes4.jpg

 

Poser une première crêpe dans le fond (pour éviter la détrempe de la pâte)

Répartir un peu de compotée tiède (plus facile que si elle est froide)

Renouveler l’opération jusqu’à la fin en finissant par une crêpe

Aplanir soigneusement (fourchette, palette)

Réchauffer légèrement la ganache (40 degrés)

tarte-aux-crepes2.jpg

 

Couler sur la dernière crêpe (pas trop épais pour ne pas emporter le goût de la compote).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver au frais (pas de frigo pour préserver le brillant du chocolat de la ganache) jusqu’à dégustation - Eventuellement, saupoudrer légèrement de sucre glace les contours de la pâte au moment du service -

 

Décor au choix.

 

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TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"

 

Le point délicat réside dans la confection des roses de pommes. Je vous donne l'astuce pour les réussir facilement !

 

Pour 2 tartes de 2 personnes ou une tarte pour 4

 

300 g de pâte feuilletée (on peut utiliser un demi-feuilletage, c'est-à dire des chutes de pâte feuilletée gardées d'une galette des rois, par exemple, posées les unes sur les autres et étendues au rouleau)

6 à 8 pommes moyennes

Sucre et cannelle selon goût

50 g de confiture d'abricot environ

25 g de beurre

Sucre glace

 

 

MISE EN OEUVRE
  

Laver et peler partiellement les pommes (garder un peu de peau sur la partie supérieure).

Les tourner délicatement au couteau d'office pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs. Les rubans sont fragiles, attention de ne pas les casser en les réalisant.

L'astuce pour réaliser facilement ces délicats rubans de pomme : Bouillir de l'eau avec 25% de son poids en sucre, retirer la casserole du feu et plonger les pommes. Laisser les pommes refroidir dans le sirop. Les chairs vont s'attendrir et il sera ensuite plus facile de lever des rubans sans les briser.
 

Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des pommes pour réaliser une compote.

 

Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les queues. Cuire en compote environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre.
A chaud, incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et chinoiser la compote. Réserver.

 

 

Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le reste de pâte pour réaliser le tour. La pâte peut aussi chemiser un moule à tarte.

Je vous conseille de fleurer votre plan de travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte. Précuire environ 10 minutes à blanc après avoir piqué la pâte afin qu'elle ne monte pas trop.

 

Répartir la compote froide sur le fond précuit, disposer les roses en pomme.

On peut décorer avec des restes de pâte feuilletée taillés en forme de feuilles.

Cuire environ 30 minutes à 180/200 degrés en surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les "pétales", plus fins.

 

Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service.

On peut aussi la lustrer avec un peu de confiture d'abricot chaude chinoisée ou utiliser un nappage pour tarte.

 

 

Pour finir... Un bon cidre accompagne divinement cette superbe tarte.

 

 

 

TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"

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Petites sœurs du Kouign-amann, ces délicieuses pâtisseries feuilletées, croustillantes sur les bords et moelleuses à cœur sont une spécialité bretonne de la maison LARNICOL (MOF pâtissier).

Réchauffées au four, dégustées telles quelles et à température ambiante, ou présentées au dessert... elles se déclinent en de nombreuses variantes gourmandes (notamment garnies de confitures diverses).

Contrairement à toutes les recettes que l'on trouve sur le web, elles se fabriquent à partir d'un levain naturel et non pas à partir de levure (qui leur confère son goût).

 

INGREDIENTS POUR 20 pièces environ (fonction de la grosseur)

Pour le levain :

20 g de levure fraîche

200 g d'eau de source (pas d'eau du robinet qui contient du chlore en quantités plus ou moins importantes - Le chlore tue la levure)

150 g de farine bio (type 45 ou 55)

Pour le feuilletage :

450 g de farine bio (45 ou 55)

1 cuillère à café de fleur de sel

40 g de sucre poudre

150 g de lait tiède (bio) 

400 g de beurre 1/2 sel (bio)

2 sachets de sucre vanillé naturel

100 g de caramel au beurre salé (maison ou du commerce)

Sucre en poudre en quantité suffisante pour le tourage

MISE EN OEUVRE

Levain :

La veille, délayer 20 g de levure fraîche avec 100 g d'eau de source tiède puis ajouter 150 g de farine - Bien mélanger - Couvrir d'un linge et réserver 15 heures dans un endroit frais (15 à 18°).

Détrempe :

Mélanger 450 g de farine, la vanille, le sel et le sucre, le lait tiède (37°) puis ajouter le levain de la veille - Mélanger au crochet jusqu' à ce que la pâte soit homogène, souple et lisse.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air -

Rabattre la pâte sur le plan de travail pour la "dégazer" puis la réserver au frigo environ 3 heures (couverte pour éviter le croûtage).

Etaler la pâte en croix sur le plan de travail et déposer le beurre préalablement "dressé" en carré de 20 x 20 cm environ (utiliser du papier sulfurisé pour réaliser le carré)

 

 

 

 

 

 

 

 

Replier la pâte sur le beurre et l'allonger en un long rectangle -

Plier ce rectangle en 3 (portefeuille) puis l'allonger en rectangle et le plier de nouveau en 3 - Remettre au frigo 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, recommencer la même opération mais en fleurant le plan de travail avec du sucre et pas avec de la farine. (voir mes recettes de palmiers)

La troisième fois, allonger la pâte en rectangle (environ 40 x 40 cm) toujours en fleurant le plan de travail avec du sucre et étaler le caramel (ou, éventuellement une confiture au choix) sur les 2/3 de la pâte. Mouiller le reste de la pâte avec un peu d'eau (facilite le collage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler la pâte en boudin assez serré -

 

 

 

 

 

 

 

Couper le boudin en tronçons et déposer ces tronçons dans les alvéoles de moules à muffins -

Couvrir d'un linge et entreposer 1 heure à température ambiante -

Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240° puis baisser le four et finir de cuire 15 minutes à 200° en surveillant la couleur -

Déguster, selon goût, chaud, tiède ou froid -

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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