Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -

C'est la plus fine des brioches - Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

On l'utilise souvent garnie de fruits confits, de raisins ...

INGREDIENTS POUR 18 BRIOCHES INDIVIDUELLES

NB : pour des quantités moindres, (9 brioches par exemple) faire une règle de 3.

210 g de lait (si possible entier)

42 g de levure fraîche

720 g de farine T65

300 g de farine T45

20 g de sel fin

120 g de sucre semoule

240 g d'œufs frais (4 à 5 selon grosseur)

20 g de vanille liquide naturelle (ou arome au choix en quantité suffisante : fleur d'oranger, orange, citron, rhum, ...)

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage :

100 g de sucre porté à ébullition avec 100 g d'eau et 1 cuillère à café de vanille liquide (réserver au frais jusqu'à utilisation)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec le lait légèrement tiédi (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Battre les œufs en omelette avec la vanille liquide et réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le lait puis les œufs vanillés -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ pour "la bloquer" puis l'entreposer au frigo 12 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite -

Réaliser un carré de 30 x 30 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé - Réserver au frigo -

Au bout de 12 heures, étaler la pâte au rouleau en 1 carré d'environ 40 cm de côté puis la réserver à nouveau au frigo pendant 30 minutes -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Sur le plan de travail, poser le pâton puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo) puis l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ -

Au bout de 30 minutes, recommencer en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte) -

Renouveler la même opération 30 minutes plus tard après avoir entreposé à nouveau la pâte au congélateur -

Quand la pâte est prête, l'étendre au rouleau, en 1 long rectangle, sur une épaisseur d'environ 1 cm (si nécessaire s'aider de règles disposées de part et d'autre de la pâte) et sur une largeur de 25 cm -

Couper la pâte en 2 bandes de 12,5 cm et détailler dans ces bandes des rectangles de 7,5 cm -

Diviser chaque rectangle en 3 bandes de 2.5 cm de large (tenues ensembles par le haut du rectangle) puis "tresser" les brioches (sans serrer) avant de les disposer dans des petits moules en aluminium (en supermarchés) de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut -

Dorer les brioches au pinceau puis les mettre à "pousser" dans un endroit tiède (25/28°)

pendant environ 2 heures -

Au bout de 2 heures, entreposer les brioches au congélateur pendant 20 minutes pour les raffermir, puis les dorer à nouveau -

Cuire 25 à 30 minutes (dépend des fours) à 175 degrés en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson pour uniformiser la cuisson -

Quand les brioches sont cuites, les sortir du four, les lustrer avec le sirop puis les repasser au four 2 minutes pour fixer le glaçage -

On peut, le cas échéant, les saupoudrer très légèrement de sucre glace -

NB : Les chutes de pâte, s'il y en a, peuvent, après avoir été abaissées au rouleau, être détaillées en triangle et servir à réaliser quelques excellents croissants qui seront mis à "pousser" 1h30 environ avant d'être dorés puis cuits - Cette petite utilisation rapide évite de perdre de la pâte.

Un grand classique de la boulangerie et de la pâtisserie françaises que l'on trouve un peu partout, mais ils sont bien meilleurs réalisés soi-même -

INGREDIENTS

500 g de pâte feuilletée pur beurre (ils peuvent se réaliser avec des rognures de pâte (pour la galette par exemple) posées l'une sur l'autre et étendues au rouleau) -

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et allonger une nouvelle fois la pâte en un rectangle de 60 x 15 cm environ -

Plier la pâte en rabattant, dans un premier temps, les deux côtés situés dans la longueur, vers le centre, en laissant un petit espace de entre les deux bords afin de faciliter le développement de la pâte à la cuisson, puis en la pliant en 2 (voir photo) -

Couper la pâte en tranches de 1.5 cm environ et les poser sur la tranche sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson -

Filmer la plaque avec un film alimentaire et entreposer 1 heure au frigo -

Cuire 20 minutes environ dans un four préchauffé à 210 degrés en retournant les palmiers à mi cuisson.

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm qui se congèlent parfaitement.