Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

INGREDIENTS pour 6 personnes

12 crêpes

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

MISE EN OEUVRE

Découper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façon sur la sole du micro-onde et réserver -

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

La Caipirinha (on prononce "caïpirigna") est un délicieux cocktail brésilien traditionnel à base de cachaça (alcool tiré de la fermentation du jus de la canne à sucre, proche du rhum blanc) et de citron vert.

Cet entremet, qui vous fera penser à la samba et aux plages ensoleillées, fait l'unanimité. Il se compose d'un fond de dacquoise (macaron), d'un biscuit amande (génoise) et d'une délicieuse mousse citron vert/cachaça -

Il se congèle parfaitement et peut se dresser en cercles individuels ou, le cas échéant, en bûche pour Noël -

Pour un entremet de 8 à 10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre x 6 cm de hauteur)

Pour le fond de dacquoise (macaron)

120 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs moyens environ)

50 g de sucre semoule

75 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

25 g de farine

1 peu de jus de citron vert

Pour la génoise amande

3 œufs entiers

75 g de sucre en poudre

75 g de farine

75 g d'amandes en poudre

1 peu de jus de citron vert

Pour la mousse citron vert

140 g de jus de citrons verts

Zeste râpé de 3 citrons verts

7 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

50 g de Cachaça (à défaut on peut utiliser du rhum blanc, voire un autre alcool comme le Grand-Marnier)

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Pour le glaçage blanc/vert

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

colorant vert

Pour le sirop de punchage (imbibage)

50 g de sirop de sucre de canne

50 g de jus de citron vert

75 g de cachaça

Décor chocolat :

100 g de chocolat blanc

colorants liposolubles (colorants spéciaux pour chocolat)

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre et la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en un disque d'environ 20 cm de diamètre (il doit être inférieur au diamètre du cercle dans lequel il sera inséré) -

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Dacquoise (macaron) amande :

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine - Réserver -

Monter les blancs après leur avoir incorporé un trait de jus de citron vert puis les soutenir à mi-parcours avec le sucre - Obtenir un appareil ferme -

Ajouter délicatement le mélange de farine/amandes/sucre glace aux blancs -

Dresser en cercle (25 cm environ) et cuire 15 minutes à 200/220 degrés -

Refroidir sur grille -

Sirop d'imbibage :

Mélanger ensemble le sirop de sucre de canne, la cachaça, le jus de citron vert - Réserver -

Mousse citron vert/cachaça :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Au bout de 10 minutes, tiédir le jus des citron vert et la cachaça et ajouter le gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

MONTAGE :

Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie (pour l'étanchéiser) - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de macaron et l'imbiber avec une partie du sirop -

Dresser la moitié de la mousse citron vert sur le disque de macaron puis poser le disque de biscuit préalablement imbibé avec le reste de sirop -

Dresser le restant de mousse, lisser à la spatule - Congeler -

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche - Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Le cas échéant, prélever un peu de nappage et le colorer en vert - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler l'entremet en chauffant légèrement les bords du cercle au chalumeau - Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Le cas échéant, décorer d'un peu de nappage vert - (colorant vert + glaçage blanc)

Décor chocolat :

Mettre au point le chocolat blanc, en colorer une petite partie -

Poser un peu de chocolat coloré sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large puis étaler, à la spatule, le reste de chocolat "au point" - Laisser cristalliser -

Découper des carrés de 4 cm puis "coller" ces carrés sur la périphérie de l'entremet -

Réserver eu frigo jusqu'au moment de déguster (prévoir 5 heures de décongélation à cœur) -