750 grammes
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GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

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MIKADO DE CREPES, CREME MOELLEUSE AU CHOCOLAT

 

 

Une bien agréable façon d'utiliser des restes de crêpes. En utilisant des galettes salées, ces mikados pourront être utilsés pour l'apéritif en "dip" avec toute sauce au choix :

 

 

pour 6 personnes :

 

12 crêpes

 

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

 

On peut, bien entendu, utiliser ces mikados avec des compotes ou des confitures, du caramel au beurre salé, ...

 

MISE EN OEUVRE

 

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

 

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

 

Laisser refroidir

 

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

 

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

 

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

 

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

 

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.

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crepe-au-chocolat2.jpg

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

 

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

 

12 crêpes

 

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

 

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

 

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

 

MISE EN OEUVRE

 

crepe-au-chocolat6.jpgDécouper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

 

 

 

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.crepe-au-chocolat5.jpgcrepe-au-chocolat4.jpg

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façcrepe-au-chocolat3.jpgon sur la sole du micro-onde et réserver -

 

 

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

 

 

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

crepe-au-chocolat8.jpg

 

 

 

 

 

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

 

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

 

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

 

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

 

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

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CREPES ROTHSCHILD AU CARAMEL D'ORANGE

Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

 

Pour la crème de garniture :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

2 paquets de sucre vanillé

150 gr de beurre

40 gr de fécule de maïzena

125 gr de fruits confits hachés

75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement

40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)

 

Pour le caramel d'orange

100 gr de sucre

150 gr de beurre

2 oranges  

1/4 de litre de jus d'orange

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

5 morceaux de sucre

Amandes hachées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crême pâtissière beurrée -

Bouillir le lait -

Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -

Ajouter la maïzéna sans battre -

Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -

A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -

Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -

Filmer au contact et réserver au froid -crepes-rothschild2.jpg

 

Réaliser la pâte à crêpe -

crepes-rothschild3.jpgMélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -

Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -

Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -

 

 

 

 

Montage :

 

Couper chaque crêpe par la moitié -

Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -

Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle                  (comme un samcrepes-rothschild6.jpg ossa)

 

Réserver sur une plaque à fourcrepes-rothschild5.jpg

 

 

Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -

Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -

Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -

Presser les oranges et réserver leur jus -

Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -

Ajouter le beurre et les zestes confits

Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -

 

Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -

Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -

 

crepes-rothschild4.jpg

 

 

Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.

 

 

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GATEAU MILLE CREPES

 

 

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -


Lorsque la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème froide, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère oumieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat plastique (voir ma recette sur ce blog) et ruban pâtissier -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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