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omelette-norvegienne-copie.jpg

 

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit de fond :

5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre cristal (100 + 25)
125 gr de farine
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :
10 cl environ de sirop de sucre de canne
2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky (selon goût)


Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

  50 g de miel
 

  125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

  120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

  125 g de crème de marrons

  30 g de rhum brun (à défaut whisky)

  250 g de marrons glacés

  500 g de crème liquide entière (33% MG)

Pour la meringue de masquage

5 blancs d'oeufs + 25 gr de sucre de "soutien"
200 gr de sucre
75 gr d'eau

 

Pour le flambage
10 cl de rhum environ

 

 

 

MISE EN OEUVRE


Réaliser le biscuit :

 

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'au "ruban".
Ajouter la farine et bien mélanger (sans battre)
Foisonner (monter les blancs) en neige ferme et les soutenir en incorporant 25 gr de sucre environ à mi parcours. Obtenir des blancs assez fermes mais pas trop.
Ajouter environ 1/3 des blancs dans les jaunes et bien mélanger - Cette opération a pour but d'assouplir le mélange -
Finir d'ajouter les blancs en les incorporant à la masse et en soulevant l'ensemble avec précaution afin de ne pas trop casser les blancs.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier cuisson et cuire au four, à la couleur (environ 8 à 10 mn)
La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger le sirop de sucre avec l'alcool et réserver -
Si vous n'avez pas de sirop, faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter dès que celà boût -
A froid, incorporer l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).


Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. 
L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

 

Mettre les amandes/noisettes dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum.

 

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés, 
 

Réserver.

 

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

 

 Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

 

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

 

Dresser la glace dans des moules (j'utilise des moules à cake) chemisés de film alimentaire.
Couper des tranches de biscuit aux dimensions des moules.
Les "puncher" (imbiber) généreusement de sirop et les poser sur la glace en pressant légèrement (côté imbibé contre la glace).
Recouvrir les moules d'un film alimentaire et mettre au congélateur 24 heures.

 
Réaliser le meringue de masquage :

Cuire le sucre avec l'eau à 121° et incorporer le sirop bouillant aux blancs montés en neige et soutenus avec 25 gr de sucre (comme pour la glace - il s'agit d'une meringue italienne)
Battre jusqu'à complet refroidissement .

Sortir la glace du frigo et la démouler sur le plat de service biscuit en dessous - (normalement,avec le film alimentaire, il n'y a pas de difficulté particulière)
Masquer entièrement la glace avec la meringue italienne et réaliser un décor au choix. On peut faire un premier enrobage à la palette puis un décor avec une poche à douille.
La meringue est destinée à protéger la glace il est donc important d'apporter du soin à cette opération.

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment du service

Pour le service, chauffer un peu d'alcool et flamber devant les convives.

Il est possible de réaliser des omelettes norvégiennes de plusieurs mètres très facilement.

Les glaces sont préparées et décorées (sauf sur leurs extrémités) plusieurs jours à l'avance et assemblées au moment du service en ajoutant un peu de meringue italienne aux jonctions si nécessaire.

L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES
L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

Stéphanie 01/12/2016 19:34

Merci pour la recette, bonne soirée :)

Stéphanie 01/12/2016 19:33

Miam j'adore ça déjà, alors à la crème de marrons ce doit être une tuerie !

FRANCOIS 23/11/2016 16:22

Bonjour Bernard et merci de cette recette qui tombe à point nommé car je vais faire une bûche aux marrons pour laquelle j'aurai trop d'ingrédients. Voici donc une excellente idée pour "écouler" le surplus.
Ma question porte sur les marrons. Dans la liste des ingrédients, vous évoquez des marrons glacés mais dans le corps de la recette, vous mélangez la crème de marrons avec des marrons confits. Dans cette recette, peut-on selon vous utiliser indifféremment des marrons glacés ou des marrons confits ? Personnellement, je préférerais les confits.
Merci bien.

Bernard DAUPHIN 23/11/2016 19:12

Bonjour François,
Les marrons glacés sont des marrons confits recouverts d'un sirop de nappage - J'emploie indifféremment les uns ou les autres en fonction de ce que j'ai sous la main et le résultat est quasiment identique bien que ma préférence aille aux marrons confits qui, séjournant dans le sirop, restent légèrement plus moelleux et souvent un peu moins secs que les marrons glacés.-
Vous avez d'autres recettes aux marrons sur mon blog (nougat glacé, macarons, crème brûlée, au chocolat ...) qui vous permettront d'écouler éventuellement les surplus -
Cordialement

Luce 02/08/2014 08:19

Bonjour,
Je cherchais une meringue qui tienne bien (ou tout du moins quelques heures sans s'effondrer), et la votre est juste géniale! Je l'ai faite hier vers 18h pour la consommer sur des coupes glacées hier vers 21h, le problème c'est qu'après le repas copieux, je n'ai pas pu écouler beaucoup de cette jolie meringue....Je la laisse en poche à douille au frigo, ce matin elle est un peu moins ferme (normal...) et j'ai peur que ce soir, ce ne soit plus que de l'eau. Pensez-vous que je puisse la rebattre (que cela puisse lui redonner du corps, que le "collant" sera le même)?
PS : je sais que la meringue présente des risques si conservée trop longtemps, que le blanc d'oeuf n'est pas totalement cuit par le sirop, et je ne compte pas la servir plus tard que ce soir (et je ne travaille pas en patisserie donc aucun risque d'empoisonner des gens suite aux conseils que vous pourriez me donner).
Merci!

Bernard DAUPHIN 02/08/2014 11:13

Re bonjour,
Non, pas au congélateur mais simplement au frigo - Votre "eau" n'étant pas "liée" par de la gélatine, elle risque de désagrèger la meringue et vous devrez attendre la décongélation de votre meringue pour dresser. Si vous devez servir des coupes glacées, dressez votre meringue sur vos coupes. Vous gagnerez du temps au moment du service et, la meringue protégera votre glace tout en décongelant rapidement- Vous pouvez caraméliser votre meringue au chalumeau avnat de congeler -
Cordialement

Luce 02/08/2014 09:57

La gélatine, j'y pense d'habitude quand je veux un appareil collé mais là ça ne m'était pas venu à l'idée, merci pour l'astuce!
Je tente de la conserver au congélateur, en poche à douille, pour qu'elle reste très ferme (en espérant que l'eau contenue dans les oeufs n'ira pas se déstabiliser, mais bon, je dresse et je sers de suite donc il ne devrait pas y avoir de problème de "fonte" étrange), si cela vous intéresse je vous ferai part du résultat de ce test :)
Bonne journée et merci de votre réponse rapide.

Bernard DAUPHIN 02/08/2014 09:36

Bonjour Luce,
Vous ne craignez rien. Les blancs sont stérilisés par la chaleur du sirop et cette meringue tient quelques jours sans problème, même si elle se ramollit un peu. Correctement faite, elle reste dressable à la poche - On peut ajouter un peu de gélatine dans le sirop avant de le couler sur les blancs - N'hésitez pas à revenir vers moisi nécessaire -
Cordialement

Bernard

Mary Pascal 02/01/2010 07:44


Bonjour , encore une belle recette !! Peut être pas toute simple ,mais cela donne envie (peut être pas de la faire ,mais de la manger certainement.....)
Vous ne parlez pas de turbinage pour la glace?
Vous ne mettez qu'une semelle de biscuit,vous ne chemisez pas plus le moule?
En parlanr de glace,j'ai une turbine magimix.J'aurai voulu savoir si il y avait un "truc" autre que le stabilisatuer, pour que les glaces ne deviennent pas dur comme du béton......Je vous souhaite
un bon week end.Pascal


Bernard DAUPHIN 02/01/2010 08:25


Bonjour,
La glace que je réalise pour l'omelette norvégienne ne nécessite ni turbine ni sorbetière. Il ne s'agit pas d'une glace aux oeufs où l'eau, contenue dans le lait, prend en glace, obligeant un
mélange permanent et l'usage de stabilisant. Dans ma recette, j'utiise une glace à base de crème fraîche foisonnée et de blancs d'oeufs. La quantité d'eau est sensiblement réduite.
Le moule est, bien entendu, chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage (c'est d'ailleurs indiqué dans la recette, j'ai eu peur d'avoir oublié mais je viens de vérifier).
Une seule couche de biscuit sous la glace et pas sur le tour - C'est suffisant -
C'est un choix personnel car le système de coloration de la meringue, au chalumeau, ne nécessite pas une super protection isolante, nécessaire quand on passe la glace au four pour colorer la
meringue de masquage.
Cordialement


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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