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COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE

On peut apprécier le degré de cuisson d'une viande rouge de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et exercez une pression sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

LE BROYE DU POITOU

La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin.

Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes.

Par tradition, un broyé se casse d'un coup de poing en son centre, ce qui le broie (d'où son nom).

L'ancien Poitou, la plus vaste des anciennes provinces françaises, regroupe aujourd'hui les départements de la Vendée (Bas-Poitou), Deux-Sèvres (Poitou intermédiaire) et de la Vienne (Haut-Poitou ou Poitou oriental) ainsi que le nord de la Charente et une partie de l'ouest de la Haute-Vienne. Sa capitale était Poitiers.

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU de 22 cm de diamètre et 9 petits de 9 cm

2 œufs entiers

250 g de sucre semoule

250 g de beurre

500 g de farine

2 g de sel

1 jaune d'œuf pour la dorure -

Amandes effilées

MISE EN OEUVRE

Mélanger les œufs préalablement battus en omelette avec le sucre et le sel puis ajouter le beurre pommade en morceaux et malaxer à petite vitesse pour ne pas chauffer le beurre -

Ajouter la farine et mélanger sans corser (sans la travailler trop longtemps ce qui développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte plus élastique, plus résistante et moins aérée) -

Bouler la pâte, la filmer pour éviter le croûtage, et la laisser reposer 1 heure au frigo pour que le beurre se raffermisse et que la pâte prenne du corps --

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm environ et la pincer du bout des doigts sur la périphérie pour parfaire le décor -

Cuire 25 mn à 28 mn dans un four préchauffé à 180 degrés après avoir doré le gâteau à l'œuf, l'avoir rayé à la fourchette et saupoudré d'amandes effilées - Pour les petits gâteaux, cuire environ 15 minutes -

Laisser le broyé refroidir quelques minutes (5 minutes environ) avant de le retirer de la plaque de cuisson.

Casser le broyé, à la main, en morceaux, à la façon poitevine.

LE BROYE DU POITOU
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MERINGUES D'ARLEQUIN

 

Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?

 

J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

 

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.

Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

 

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée,  tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient,  qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.

J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.

 

 

 

 

meringue-arlequin6.jpg

 

 

              Vue de toutes les couleurs d'une 

                           meringue en coupe

 

 

 

meringue-arlequin1.jpg

 

Dressage avant cuisson - vue de dessus

 

 

 

 

 

 

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Dressage en coquille avec douille cannelée

 

 

 

 

 

  

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Meringuette en pyramide douille cannelée

 

 

 

 

 

 meringue-arlequin4.jpg

 

 

Dressage en rond - douille cannelée -

 

 

 

 

 Le dressage sur plaque avant cuisson

meringue-arlequin5.jpg

INGREDIENTS

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)

Jus de citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -

Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse

Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;

Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -

 

MERINGUES D'ARLEQUIN

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES BISCUITS A LA CUILLERE

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer — d'où leur forme allongée et leur nom.

On doit à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, la mise au point définitive de ce petit gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisu ou les charlottes, ou consommé seul, trempé dans un café ou dans une crème.

Il est cuit en 2 fois, d'où son nom (bi cuit)

Cette recette (adaptée d'une recette industrielle) vous permettra d'obtenir des biscuits légers, aériens, et moelleux.

INGREDIENTS (pour 75 biscuits environ)

10 œufs

200 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (à défaut utiliser du miel crémeux)

200 g de farine

50 g de Maïzéna

3 cuillères à café de vanille liquide naturelle

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, la vanille et le sucre inverti -

Monter les blancs avec le restant du sucre en ajoutant celui-ci aux 2/3 du foisonnement pour soutenir les blancs - Obtenir une meringue ferme , sans plus (des blancs trop fermes seraient difficiles à incorporer )

Mélanger les 2 appareils en incorporant simultanément, à l'aide d'une Maryse et en soulevant l'appareil, la farine et la Maïzéna tamisées ensemble -

Obtenir un résultat homogène

Dresser en boudin sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (poche à douille de diamètre 20 mm : 25 par plaque), ou dresser en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe -

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes environ (fonction des fours) - Les gâteaux doivent être gonflés sans être colorés -

Ressortir la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace -

Repasser au four environ 3 à 5 minutes puis laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Il est aussi possible de cuire en une seule fois, environ 12 minutes, après avoir saupoudré les biscuits de sucre glace, 2 fois de suite avant enfournement.

ASTUCE : Si les biscuits se décollent mal, poser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide étalé sur le plan de travail ou humidifier légèrement à l'éponge l'envers de la feuille - Résultat immédiat -

NB : Le sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson. Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Me miel est un sucre inverti naturel, non stabilisé -

LES BISCUITS A LA CUILLERE
LES BISCUITS A LA CUILLERE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES CHOCO KUSS

Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom traditionnel de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui interdite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat.

Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi les réaliser à tout parfum au choix, notamment au café, à la fraise, à la framboise etc .... Je les ai enrobés de chocolat noir mais on peut aussi, en fonction des parfums, utiliser du chocolat au lait ou du blanc.

On peut les réaliser par trempage (comme je l'indique dans la recette), ou par remplissage de coques en chocolat (comme dans ma recette déposée pour les nounours guimauve) -

INGREDIENTS POUR 20 CHOCO KUSS (fonction de la taille des moules utilisés)

2 blancs d'œufs (60 g environ)

125 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

1 cuillère à café d'arome vanille

4 feuilles de gélatine

Gaufrettes au choix en quantité suffisante (ici j'ai choisi des gaufrettes chocolat noisettes mais on peut assortir le parfum des gaufrettes à celui de la guimauve)

Huile neutre (pour chemisage des moules)

1 peu de jus de citron

Pour l'enrobage

300 g de chocolat de couverture environ (ou 250 g de chocolat à pâtisser et 50 g de beurre de cacao Mycryo pour le liquéfier sinon le chocolat sera trop épais)

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Huiler au pinceau des moules souples (j'ai utilisé l'intérieur de moules pour verres en glace vive, mais on peut aussi utiliser des moules à muffins, des moules à cannelés ...)

GUIMAUVE

Dans une casserole, mettre 125 g de sucre avec 50 g d'eau et 1 cuillère à café d'arome vanille et cuire à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron en ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir -

Quand le sucre est à température, lui ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et couler le sucre bouillant, en filet, sur les blancs en fouettant à pleine vitesse -

Battre jusqu'à refroidissement (25 degrés environ) -

Remplir, à l'aide d'une poche à douille ronde, des moules souples préalablement huilés, avec la meringue -

Bien lisser la meringue et entreposer au frigo pendant quelques heures pour que la meringue reprenne corps -

Au bout de quelques heures, procéder au démoulage des meringues et les laisser sécher à l'air libre (elles ne doivent plus coller) -

NB : Si au moment du démoulage les meringues adhèrent aux moules et se décollent mal, je vous conseille de les entreposer au congélateur pour les durcir, le démoulage en sera grandement facilité -

Découper des disques de gaufrettes à l'aide d'un emporte-pièce, aux dimensions intérieures des moules, puis poser et coller les meringues sur les gaufrettes avec un peu de chocolat fondu -

Dans un saladier, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés), retirer le saladier du bain-marie et tremper le saladier dans un bain d'eau froide en remuant constamment le chocolat pour le faire redescendre à 27 degrés -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter le chocolat à 32 degrés -

Tremper entièrement les meringues dans le chocolat et les enrober - Retirer l'excédent et mettre les meringues à égoutter et cristalliser sur une grille -

Les cas échéant, on peut aussi, plus simplement, verser le chocolat à l'aide d'une louche sur les meringues, les laisser égoutter puis les laisser cristalliser -

LES CHOCO KUSS
LES CHOCO KUSS
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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

Je me suis inspiré du "Plaisir Framboise aux Eclats de nougatine" de Le Nôtre (Labeyrie) pour réaliser cet entremet

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ

DACQUOISE (Macaron : 4 disques)

150 Sucre glace

50 g de sucre semoule

150 g d'amandes en poudre

70 g de farine

6 blancs blancs d'oeufs

Colorant alimentaire rouge

CREME MOUSSELINE FRAMBOISE/nougatine

1/2 litre de lait

130 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

40 g de maïzéna

200 g de beurre mou

2 gousses de vanille grattées

75 g de nougatine hachée au couteau

150 g de framboises fraîches ou surgelées

NOUGATINE

100 g de fondant (on peut remplacer par 75 g de sucre + 20 g d'eau)

50 g de sirop de glucose

30 g d'amandes hachées

20 g de noisettes hachées

10 g de beurre salé

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Infuser 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et légèrement mousseux -

Ajouter la maïzéna à la Maryse, sans battre -

Reporter le lait à ébullition et le verser en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet -

Remettre sur le feu et bouillir 1 minute environ en remuant constamment au fouet (bien racler le fond et les angles de la casserole en permanence pour éviter que l'appareil attache et brûle) -

Ajouter 1/3 du beurre - bien remuer - filmer au contact et entreposer au frigo -au moins 2 heures -

Au moment de l'utilisation, fouetter le reste de beurre (très mou) et ajouter la crème petit à petit et monter comme une mayonnaise - Obtenir une crème très légère (10 minutes environ) puis ajouter la nougatine hachée avant de dresser la crème sur le fond de dacquoise -

NOUGATINE

Dans une casserole cuire jusqu'au caramel le fondant et le glucose - Il n'est pas forcément nécessaire de remuer, ce caramel se fait tout seul -

Quand le couleur caramel est atteinte, ajouter le beurre et les fruits secs - Remuer un instant pour que la nougatine se détache du fond puis la verser sur une feuille de plastique alimentaire -

L'étendre au rouleau à chaud puis laisser refroidir avant de la hacher au couteau - Ne pas faire de trop gros morceaux (moins agréables à manger) -

Réserver -

FONDS DE DACQUOISE (4 fonds de 20 cm)

Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre semoule en cours de travail - Obtenir un mélange ferme en laissant tourner la batteur quelques minutes.

Mélanger ensemble la farine, les amandes poudre et le sucre glace et incorporer le mélange en pluie, aux blancs en neige.

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge puis coucher les biscuits en 4 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 10 minutes environ à 180 degrés -

MONTAGE

Sur 2 fonds de dacquoise, dresser la crème mousseline à la poche à douille sur toute la surface puis répartir les framboises sur la crème -

Saupoudrer d'un peu de nougatine hachée -

Poser les seconds disques sur la crème, saupoudrer de sucre glace et conserver au frais jusqu'à dégustation -

Cet entremet se congèle parfaitement

MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE
MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE
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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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