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Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison à la table d'hôtes.

Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison à la table d'hôtes.

Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -

MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

commentaires

Martine 10/05/2016 11:49

J'ai testé votre recette ce week-end, trop divin... et en plus très simple à réaliser surtout que l'on peut si prendre plusieurs jours à l'avance. Merci pour tous vos partages et pour votre blog.

Collet Monique 25/08/2015 13:16

Pouvez-vous me dire si je peux "utiliser" des asperges en bocaux et quelle quantité me faudrait-il pour 10 personnes (à savoir que je vais utiliser des moules en muffins en silicone) ?
Un grand merci de me répondre!
Merci pour le partage :excellente entrée et originale!!

Bernard DAUPHIN 25/08/2015 13:59

Bonjour Monique,
Pour la mousse, prévoyez 400 g d'asperges (net) et 400 g de crème fraîche liquide -
Les moules que j'ai utilisés étaient de la taille de moules à muffins
Cordialement

Collet 20/08/2015 19:28

Puis-je utiliser des framboises congelées pour réaliser le coulis de framboises.Comment dois -je alors procéder?
Merci de me répondre le plus vite possible!

Bernard DAUPHIN 20/08/2015 20:19

Bonjour,
C'est très simple : mixez simplement des framboises décongelées quelques instants au micro-ondes puis chinoisez pour ôter les pépins
Cordialement

Anouk 08/06/2015 11:19

J ai fait cette recette dimanche mes invités ont été conquit
J imprime et je garde cette recette
A refaire encore et encore
Merci

Bétin Paulette 23/05/2015 22:33

Cette recette me fait très envie pour la Fête des mères dimanche. Simple question :: je ferai la mousse la veille mais le jour même combien de temps pour la décongel' parce que je crains qu'elle ne retombe, y a-t-il un risque ou est ce que cela se tient bien ? Merci

Bernard DAUPHIN 24/05/2015 01:10

Bjour,
La mousse peut être réalisée même plusieurs jours en avance -
Pour la décongélation, tout dépend de la grosseur des moules que vous utiliserez - Dans les miens, cela demande environ 3 heures au frigo mais on peut aller plus vite en laissant les mousses un moment à température ambiante après les avoir démoulées - Avec les proportions de gélatine que j'indique, les mousses tiennent parfaitement -
Rien ne vous empêche de les réaliser en début de semaine et les démouler samedi pour dimanche -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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