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    bulots-a-l-ail-2-copie.jpg   bulots à l'ail 1

    Je les sers en entrée, à l'apéritif, en amuse-bouche en lieu et place des escargots que tout le monde n'aime pas forcément !

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

72 bulots assez gros déja cuits

Pour le beurre spécial :

250 gr de beurre doux pommade (très mou)

2 gousses d'ail très finement hachées

30 gr d'échalotte très finement ciselée

2 cuillères à soupe de persil finement haché

1 jus de citron jaune

Sel - Poivre -

Pour le décor :

Gros sel de mer + colorant alimentaire bleu, en poudre

 

MISE EN OEUVRE

Décortiquer soigneusement les bulots en enlevant la plaque cornée et l'appareil digestif-bulots-a-l-ail-4.jpg

Bien vider et laver les coquilles - le cas échéant, les remplir d'eau et les secouer vivement pour expulser le reste d'intestin si nécéssaire -

Passer rapidement les chairs sous un filet d'eau pour les dessabler - Remettre les chairs dans la coquille en pressant légèrement pour enfoncer la chair - Ranger les coquilles dans un plat à four et les réserver -

Dans le robot cutter, mettre tous les ingrédients et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Répartir ce beurre sur les coquilles -

Préparer les assiettes de présentation (suggestion)

Mélanger une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre dans une quantité suffisante de sel de mer légèrement humide et bien mélanger pour obtenir un sel uniformément coloré -bulots à l'ail 3

Poser harmonieusement ce sel dans les assiettes (s'aider d'une règle pour le dresser bien droit), il servira à maintenir les coquilles sur l'assiette au moment du service -

A défaut de sel, je vous recommande d'utiliser des algues (blanchies quelques minutes à l'eau bouillante), qui donnent également un très joli rendu.

Au moment du service :

Mettre le plat dans un four préchauffé à 210 degrés pendant quelques minutes pour fondre le beurre et chauffer les coquillages -

Poser 6 coquillages par assiette (ou plus selon choix) et servir sans attendre avec un 1/2 citron par personne afin que chacun puisse arroser ses bulots d'un peu plus de citron si besoin -bulots-a-l-ail-5.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

    panier-de-legumes-copie.jpg     

Une petite recette pour une présentation originale pour vos légumes.

 

 

panier-de-legumes modifié-1-copie-1

 

Pour 6 personnes :

  • 50 g de purée en flocons (secs)
  • 50 g de beurre bien mou (pommade)
  • 50 g de miel liquide
  • 50 g de farine    
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • Sel, Poivre du moulin,
  • Muscade, épices diverses (facultatif)   
  • fines herbes (fraîches ou surgelées : facultatif)    

 

MISE EN OEUVRE

   
   
Dans un saladier, ou dans le batteur (crochet) mélanger tous les ingrédients en commençant par le beurre et le miel.

Obtenir une masse homogène. On peut ajouter à la pâte : fines herbes hachées, ail, épices etc ... 

Laisser reposer 30 minutes environ, au réfrigérateur et dans un film alimentaire, afin que le beurre reprenne corps (durcisse)

Sur du papier cuisson, étaler la pâte et faire 6 ronds d'environ 8 cm de diamètre et des bandes de 1 cm de large pour les anses. Attention, les anses sont fragiles - Vous pouvez les réaliser éventuellement, comme je l'ai fait, en pâte à choux, plus facile à dresser.   panier-de-legumes-1.jpg 

Dresser les anses en pâte à tuile de la même façon (ou les dresser en pâte à chou)panier-de-legumes-4.jpg

ASTUCE :

Pour étaler la pâte, je dépose un peu de pâte sur un papier sulfurisé, je recouvre d'un autre bout de papier sulfurisé et j'étends la pâte.Je découpe à l'aide d'un cutter, ensemble, la pâte et les deux feuilles de papier en m'aidant d'un gabarit de la dimension souhaitée. (cercle à entremet, boite de conserve, verre retourné etc ...) et j'enfourne.

A mi-cuisson, je retire la feuille du dessus ce qui me permet de parfaire la cuisson et d'avoir des ronds impeccables.

Cuire jusqu'à la couleur blonde (four à 200 degrés, plaque au milieu du four), avec une légère bordure plus sombre (environ 10 minutes),  retirer du four et mettre à refroidir sur le rouleau à pâtisserie, sur des bouteilles, sur des boites de conserve, dans une gouttière à buche, une gouttière à tuiles .... en fonction de la largeur que vous souhaitez donner à vos "paniers".   panier-de-legumes-3.jpg 

 

Si vous avez réalisé vos anses en pâte à tuile, les mettre en forme à la sortie du four et laisser durcir.

 

Si votre pâte a redurci trop vite, ce qui gène le façonnage, passez la quelques instants au four à micro-onde pour l'assouplir et vous pourrez facilement la reformer.

Cuire des légumes (au choix : pommes de terres, carottes, navets, champignons, choux...) et les disposer harmonieusement dans le panier. Positionner une anse en la piquant dans un légume pour qu'elle tienne bien. Le remplissage se fait au moment du service afin de ne pas risquer de ramollir le panier.

Accompagner d'une sauce de son choix (Sauce d'une viande ou d'un poisson, d'une sauce hollandaise, d'un sabayon à base du bouillon de cuisson des légumes etc ...)

NB : Si vous préparez les paniers quelques jours à l'avance, en fonction de l'humidité ambiante, ils peuvent éventuellement ramollir légèrement. Les sécher au four (100 degrés) pendant 15 minutes environ pour les durcir- panier-de-legumes-5.jpg 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

pot-au-feu-de-foie-gras-2.jpg

 

POT-AU-FEU DE FOIE GRAS

 

Sublime de simplicité et de saveurs - le foie, sans sensation de gras, est une pure merveille - Le contraste des textures est fantastique -

 

Pour 6  personnes :

6 belles tranches de foie gras cru de très bonne qualité (ou 1 foie gras de 600 gr environ) - Si vous n'avez pas de très bon foie très frais, préférez un foie surgelé, il se délitera beaucoup moins qu'un foie de plusieurs jours.

4 carottes

1 poireau

2 navets

2 pommes de terre

1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni avec céleri

2 litres de très bon bouillon de pot au feu

Fleur de sel - Poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

Eplucher, laver, tailler tous les légumes.

 

Dans une grande casserole, mettre le bouillon de pot au feu - Bouillir - ajouter le bouquet garni, l'oignon, les carottes et cuire à petits frémissements.

 10 minutes après ajouter les navets et le poireau.

 10 minutes après ajouter les pommes de terre et finir de cuire pendant  20 minutes environ.  – Vérifier la cuisson – Personnellement, j’aime garder les légumes légèrement fermes -

 

Tailler 6 belles tranches de foie gras.

 

Retirer les légumes de la casserole et les réserver au chaud.

Pocher doucement pendant quelques minutes (dépend du goût de chacun - plus ou moins cuit) les tranches de foie gras dans le bouillon (les poser délicatement sur le fond de la cocotte avec une écumoire) en maintenant un léger frémissement du liquide qui ne doit pas bouillir -

 

Répartir les légumes dans des assiettes chaudes, poser une tranche de foie gras cuit dans chaque assiette, verser lun peu de bouillon de cuisson dans chaque assiette et assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin chaque tranche de foie. Servir sans attendre.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

  fines-feuilles-de-chocolat.jpg

Vous les réaliserez de la même façon à la menthe, au citron, à la framboise, au cassis, à l'orange, à la violette, au café ...

 

La technique : une fine feuille de fondant est enrobée de chocolat. Ce fondant contient une enzyme, l'invertase, qui, en présence de saccharose (sucre du fondant), va, plus ou moins rapidement (température et temps influent directement), transformer ce sucre en sirop. De dur, l'intérieur (qui peut être du fondant, une ganache, une pâte de fruit, un praliné etc ...) deviendra très mou et se transformera en texture crèmeuse.

N'ayant pas l'envie d'acheter de l'invertase (hors de prix pour les particuliers : 120 euros/kg), j'ai utilisé du sucre inverti professionnel (qui contient l'enzyme "invertase") dans la réalisation de mon fondant -

La transformation s'opère dans d'excellentes conditions en quelques jours. C'est un peu moins rapide qu'avec de l'invertase pure mais surtout beaucoup moins cher.

  http://www.cuisineaddict.com/achat-art-fralase-2-l-louis-francois-1895.htm

 

 

INGREDIENTS (pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3) 

 

500 gr de Fondant blanc

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 10% du poids du fondant (ou 2 gr d'invertase si vous en utilisez) 

Huile essentielle de menthe poivrée (quelques gouttes)  à défaut de l'alcool de menthe en quantité suffisante - 

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

Pour un intérieur très crémeux, possibilité d'ajouter 25 gr de lait écrémé en poudre dans le fondant

    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

 

Pour les autres parfums :

Huile essentielle ou arome de : au choix : orange, citron, framboise, cassis, fraise, violette, amande amère, pistache, lavande, café soluble etc ...

Possibilité d'ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire (assorti au parfum) dans le fondant après sa liquéfaction.

 

MISE EN OEUVRE :

 

Dans une casserole, chauffer jusqu'à 60 degrés environ, le fondant afin de le liquéfier -

Hors du feu, ajouter le sucre inverti (si vous utilisez du lait en poudre, l'ajouter à ce niveau)  et bien remuer au fouet pour obtenir un appareil homogène - C'est l'eau contenue dans le fondant (35% environ) qui va permettre de diluer le lait en poudre et, éventuellement si vous en ajoutez, le café soluble. 

 

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ - Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'un entonnoir automatique. Pour plus de facilité, je vous conseille d'utiliser 2 règles à la hauteur voulue (carton épais par exemple), placées de part et d'autre du fondant. Couler le fondant entre les deux règles et couvrir le fondant d'un second papier sulfurisé - Laminer au rouleau à pâtisserie en utilisant les règles comme guides d'épaisseur. Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser croûter à l'air libre et température ambiante.fines-feuilles-de-chocolat-2.jpg

 

 

Après un léger refroidissement, couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.fines-feuilles-de-chocolat-3.jpg

Laisser cristalliser complètement à température ambiante ( 2 heures environ) avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

 

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

 

palet-menthe-1.jpg Si vous laminez très finement (1 mm environ), sauf si vous bénéficiez d'une enrobeuse (très rare chez les particuliers), je vous conseille, plutôt qu'un trempage classique (risqué quant à la finesse et à la fragilité du fondant) la mise en oeuvre suivante pour l'enrobage : posez vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium  et enduisez-les sur la face supérieure, de chocolat de couverture au point à l'aide d'un pinceau (silicone) - Déplacez-les délicatement immédiatement afin de ne pas former de "pieds" -

Après cristallisation du chocolat de couverture (quelques minutes), enduisez de la même façon l'autre face du bonbon, et posez-les par 3 ou 4 sur une grille de pâtisserie - Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante - fines-feuilles-de-chocolat-4.jpg

 

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

 

Stockez à température ambiante

 

La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (15 à 20 jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement ferme )- fines-feuilles-de-chocolat-5.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

chocolat-moule-a-la-framboise.jpg

Je tiens cette recette d'un MOF chocolatier - Une texture très moelleuse, quasi coulante, pour ce délicieux intérieur fruité.

Possibilité  de raffermir l'intérieur en ajoutant un peu de gélatine (4 feuilles environ), de chocolat blanc (100 gr) ou de dessécher un peu, par cuisson, la pulpe de framboise.

 

INGREDIENTS POUR 100 bonbons environ

 

400 gr de purée de framboise (sans pépins)

40 gr de Sorbitol (en pharmacie)

450 gr de sirop de glucose

150 gr de beurre de cacao Mycryo

100 gr de beurre frais doux

20 gr d'alcool de framboise

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir la purée de framboise avec le sorbitol.

Quand la pulpe bout, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao (l'agent de texture), bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter le sirop de glucose et bien remuer (le sirop de glucose sert de liant)

Laisser refroidir à 30 degrés -

 

Quand l'appareil est à 30 degrés, ajouter le beurre frais assez mou et l'alcool de framboise.

 

A 27 degrés (plus chaud il ferait fondre la couverture), couler dans des moules chemisés de chocolat de couverture noire -chocolat-moule-a-la-framboise-4.jpg

 

Laisser croûter quelques heures au frais avant enrobage -chocolat-moule-a-la-framboise-3.jpg

Obturer les moules et démouler après cristallisation de la couverture. Conserver à 18 degrés --chocolat-moule-a-la-framboise-2.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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