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confiture-de-mirabelles.jpg

 

 

 

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais sufisamment !

 

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

 

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

 

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu.

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

 

NB :

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteauet retirer le noyau avec la pointe -

 

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

 

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.

confiture-de-mirabelles-2.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

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Le chocolat d'origine Saint-Domingue possède une saveur dense, fruitée, puissante et une exceptionnelle longueur en bouche,

 

Cet entremet se compose d'un biscuit noix, d'un crémeux chocolat, d'une mousse chocolat et d'un fourrage poire/noix.

 

A tomber !

 

Cet entremet peut, bien entendu, être réalisé avec tout chocolat de bonne qualité d'un taux de cacao d'environ 70%. 

Il peut être préparé longtemps à l'avance et conservé, nappé, au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation -

Il peut se dresser en cercles individuels, en gâteau, ou en buche - 

 

Ingrédients pour 20 entremets individuels environ (tout le surplus éventuel se congèle parfaitement) -

 

Pour le biscuit aux noix :

250 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

6 oeufs entiers

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

250 gr de sucre glace

250 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre

 

 

 

 

 

Pour le crémeux au chocolat St Domingue:

5 jaunes d'oeufs moyens

250 gr de lait

100 gr de sucre

300 gr de chocolat

250 gr de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (pas indispensable mais préférable par temps chaud) 

 

Pour la compotée poires/noix

500 gr de poires (ici williams) - A défaut on peut utiliser des poires au sirop -

75 gr de noix hachées très finement

250 gr de sucre

1 cuillère à soupe de Vitpris

 

Pour la mousse au chocolat

400 gr de chocolat fondu

200 gr de beurre doux

5 jaunes d'oeufs

200 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

 

Pour le glaçage brillant 

180 gr d'eau

150 gr de crème fraîche

100 gr de sucre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

4 feuilles de gélatine 

 

 REALISATION :

 

La veille, réaliser la compotée de poires/noix

Cuire les poires coupées en petits cubes avec le sucre et les noix hachées finement pendant environ 5 minutes (doivent rester relativement fermes) -

Ajouter le Vitpris  mélangé à une cuillère à soupe de sucre en poudre et laisser cuire encore 1 minute environ

Débarasser dans un saladier, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pectine va raffermir l'appareil)

 

Réaliser le biscuit moelleux aux noix

 

Réduire les noix en poudre au mixer.

Torréfier les noix environ 10 minutes dans un four à 180 degrés (sans trop brunir)

Au batteur, blanchir ensemble les oeufs entiers, la poudre de noix, le sucre glace et la farine (5 minutes environ)

Monter les blancs fermes en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre -

Ajouter les blancs au premier appareil puis coucher le biscuit sur une épaisseur d'environ 1 cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé - Personnellement, je couche le biscuit directement dans mes cercles beurrés, ce qui permet d'économiser de l'appareil (pas de perte) -entremet-saint-domingue-9.jpg

 

Cuire environ 7 minutes à four chaud (230 degrés) ou 12 minutes à 180 degrés -

 

CREMEUX CHOCOLAT ST DOMINGUE

Peser précisément tous les ingrédients -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes.

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée et le chocolat haché -

Laisser reposer 1 minute environ et lisser au fouet - Réserver -  

 

 

 

Dresser un peu de compotée de poires/noix sur les biscuits (en laissant un espace pour le crémeux)entremet-saint-domingue-7.jpg

 

Dresser le crémeux dans les cercles jusqu'à mi-hauteur en veillant à ce qu'il se répartisse bien dans les cercles -

Mettre au congélateur pour raffermir le crémeux - pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat :

 

Mousse au chocolat :

Au batteur, mousser le beurre, les jaunes, la gélatine réhydratée et liquéfiée au micro-onde et le chocolat fondu,  pendant 2 minutes environ -

Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre - entremet-saint-domingue-3.jpg 

Dresser dans les cercles, sur le crémeux raffermi - Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule -

Congeler jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

Réaliser le glaçage brillant :

Dans une casserole, bouillir ensemble l'eau, la crème fraîche, le sucre et le cacao poudre -

Réduire pendant 15 minutes environ -

Au bout d'1/4 d'heure, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger au fouet et laisser tiédir -

 

Quand le glaçage est à environ 25 degrés, décercler les entremets congelés (chauffer légèrement les cercles au chalumeau) et poser les entremets congelés sur une grille posée sur un saladier (pour récupérer l'exédent)

Napper généreusement les entremets (en commençant par les bords et finir par le centre) -

 

Le surplus tombé dans le saladier sera récupéré et réutilisé immédiatement pour napper d'autres entremets -

-entremet-saint-domingue-2-copie-1.jpg

Débarasser les entremets sur une autre grille pour les laisser égoutter puis les entreposer au frigo (décongélation environ 3 heures) -

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure - 

 

Décor au choix (ici noix hachées caramélisées), grille en chocolat et morceau de poire au sirop -

 

    entremet-saint-domingue-1.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

entremet pabana2

 

Le cocktail "Pabana" est un mélange de pulpes de banane, mangue, citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé.(Ravifruit Kerry Aptunion).

 

Je l'utilise pour réaliser entremets et tartes (en version pasteurisée en kilo).

 

Cet entremet peut de la même manière, être monté en cercle, en buche ou en entremets individuels -

 

 

Pour 15 entremets individuels de 7.5 cm de diamètre.

 

Pour le biscuit cuillère (2 plaques d'environ 30 x 40 cm):

6 jaunes moyens

6 blancs moyens

80 gr de sucre

60 gr de farine

60 gr d'amidon (fécule de maîs ou de pomme de terre)

sucre glace

 

Pour la mousse "pabana"

75 gr de lait

50 gr de sucre

300 gr de pulpe "pabana"

300 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

20 gr de rhum brun

 

Pour le crémeux chocolat

5 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

250 gr de chocolat de couverture noir (ici Tanzanie)

 

Bananes en quantité suffisante (ici 2 fruits moyens)

entremet pabana 3

entremet-pabana-3.jpg

 

entremet-pabana-1.jpg

 

 

Réaliser le crémeux chocolat

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée, et le chocolat haché -

Laisser reposer environ 1 minute et lisser au fouet -

Laisser refroidir sans figer et couler dans des moules souples d'environ 4 cm de diamètre sur 3 cm de profondeur -

Congeler -

 

Realiser le biscuit cuillère :

Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la farine et la maïzéna tamisées ensemble -

Monter les blancs très fermes - Mélanger 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajouter délicatement les blancs restants -

Dresser en bandes à la poche avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer 2 fois de sucre glace (apporte du croustillant au biscuit cuillère) -

Cuire environ 12 min à 180 degrés - Réserver et laisser refroidir -

 

Réaliser le sirop de punchage -

Bouillir 100 gr de sucre avec 50 gr d'eau

A froid ajouter le rhum (ou un arome au choix)

Réserver -

 

Réaliser la mousse Pabana

entremet-pabana-5.jpg

Bouillir le lait avec le sucre -

Ajouter (hors du feu) la gélatine préalablement réhydratée et pressée -

Ajouter la pulpe Pabana, bien mélanger et réserver -

Monter la crème fraîche en "chantilly" pas trop ferme

Ajouter la crème à la pulpe gélatinée, délicatement.

 

 

 

 

 

Détailler le biscuit en bandes de 3 cm de hauteur et chemiser l'intérieur des cercles -

Dans le reste de biscuit, couper (à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre), des disques de biscuit d'environ 5 cm de diamètre et les insérer dans les cercles -

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop -

 

Couper les bananes en rondelles et les poser dans le fond des cercles -

Ajouter un "noyau" de bavarois chocolat en pressant légèrement sur les bananes -

Couvrir de mousses Pabana et congeler -

 

entremet-pabana-4.jpg

 

 

entremet-pabana-21.jpg  

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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