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Une recette simple et vraiment délicieuse rapportée de Tahiti où j'ai passé quelques semaines chez l'habitant.

Une vraie tuerie ! Elle ne rencontre que des succès !

INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES 

1 kilo de queues de lotte

1 oignon haché

10 cl d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de curry

2 gousses d'ail hachées finement

25 cl de lait de coco

2 tomates moyennes bien mûres ( à défaut, en boite)

1 jus de citron vert

Sel et poivre

Fumet de poisson en quantité suffisante

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

Ils peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et cuits "au moment" !

De la même famille que le thon, bon marché, le maquereau est riche en vitamines B et D (qui réduirait les risques de cas grave de Covid), de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Sa consommation favorise un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal.

Ce poisson est une grande source d’acides gras oméga-3 qui lui confèrent des avantages incontestables pour la santé (diminution du risque de maladies cardiovasculaires, des risques de dépression, des risques de développement de la maladie d’Alzheimer, réduction de la tension artérielle, réduction des risques d'athérosclérose).

Il se consomme très cuit (au moins 20 minutes de cuisson). Il est recommandé de le faire mariner dans le vinaigre avant de l'apprêter afin d'en favoriser la digestion et d'en développer le goût -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 maquereaux moyens

400 g de choucroute déjà cuite

50 g de maquereau fumé

1 oignon jaune moyen

20 cl de vin blanc sec (ici Fiefs Vendéens Mareuil blanc)

10 cl de crème fraîche

3 échalotes grises

10 cl de fumet de poisson (fait avec un peu de fond déshydraté et d'eau)

125 g de beurre doux

Graisse de canard - Sel - Poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivre l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant (couteau dit "à filets de sole"), glisser le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair en veillant à ne pas trancher la peau du ventre, sectionner l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirer l'arête.

Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère (en cuisine nous utilisons des brosses en chiendent pour cette opération). Les réserver

Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirer du feu et ajouter ensuite la choucroute. Incorporer le maquereau fumé émietté.

Réserver -

Mettre les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium pour éviter qu'ils roulent. Les saler et les poivrer , les garnir de choucroute,

Cuire 20 minutes à 200 degrés en couvrant les poissons avec une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter de les dessécher - Ces poissons peuvent également se cuire à la vapeur -

Fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à glace.

Ajouter le fond de poisson (s'il y a un peu de jus dans la choucroute on peut l'ajouter ici).

Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis monter au beurre en faisant bouillir la sauce avec le beurre ajouté très froid (la liaison se fait seule). 

Sur des assiettes chaudes, mettre un peu de sauce dans le fond, poser un poisson, décorer de dés de tomates, herbes fraîches et servir bien chaud

Une autre recette de maquereau : http://www.dauphingourmet.com/article-cuilleres-aperitives-de-rillettes-de-maquereau-aux-baies-roses-43594264.html