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06 Juin 2024

QUENELLES DE CABILLAUD SAUCE...

Moelleuses, onctueuses et gourmandes -

Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses

Pour l'appareil à quenelle :

100 + 50 g de beurre doux

150 g d'eau

100 g de crème fraîche entière liquide

200 g de farine

275 g de filet de cabillaud frais

250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)

1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail

sel - poivre

Pour la sauce

25 g de beurre

4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2

250 g de fumet de poisson

100 g de tomates mondées et coupées en dés

50 g oignons hachés

10 g de gingembre

1 peau d'orange séchée

1 cuillère à café de curry

100 g de lait de coco

20 g de farine

MISE EN OEUVRE

Préparation de la panade :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -

A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -

Filmer et laisser reposer hors du feu -

Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -

Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -

Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -

Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -

Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -

NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux -

Sauce :

Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -

Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -

Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -

Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire à frémissements environ 20 minutes -

Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -

Préchauffer le four à 180° -

Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -

Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)

Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -

Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -

Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -

Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -

Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON

15 Décembre 2023

LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste, ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre, la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.

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29 Mai 2023

ROULE DE SAUMON NANTUA, TAGLIATELLES...

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kilo de filet de saumon

500 g d'écrevisses

4 blancs d'oeufs

600 g de crème fleurette (300 + 300 g)

1 oignon émincé

1 carotte émincée

1 branche de célerie émincée

1 cuillère à café de concentré de tomate

Cognac (pour flambage)

1 bouquet garni

Fumet de poisson

Sel, poivre, huile d'olive, beurre

1 paquet de tagliatelles "ISSIMO" aux truffes de Toscane (*)

(*) Le nom Tagliatelle provient de l’italien tagliare (couper) puisqu’elles s’obtiennent en coupant finement de longues feuilles de pâte. Selon la légende, les tagliatelles ont été inventées en 1487 par un cuisiner talentueux au mariage de Lucrèce Borgia, pour imiter les longs cheveux blonds de la jeune femme. Tréfilées en moule en bronze, les Tagliatelles de Toscane se caractérisent par une texture rugueuse qui permet une absorption idéale des sauces.

(2) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

Ebarber, écailler le saumon, le tailler en petites escalopes. Les réserver au frigo.

Châtrer les écrevisses. Retirer les queues, les décortiquer et les mixer rapidement avec les blancs d'œufs - Réserver.

Entreposer 1 heure au frigo puis incorporer 300g de crème fraîche. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce Nantua :

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Mettre les têtes et les carapaces des queues des écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni.

Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber avec le Cognac –

Quand le feu s’est éteint, ajouter 500 g de crème fraîche et le concentré de tomate.

Laisser cuire 1/2 heure environ à petits frémissements –

Mixer le tout au mixer plongeant et chinoiser - Réserver -

Sur le plan de travail, étendre une feuille de film alimentaire. Y coucher quelques escalopes de saumon en rectangle -

Assaisonner les escalopes, les recouvrir de farce d'écrevisses puis les rouler en boudins (6).

Bien serrer le film alimentaire puis enrouler les boudins de saumon dans une feuille de papier d'aluminium (pour éviter la déformation des boudins à la cuisson) -

Porter le fumet de poisson à ébullition puis baisser le feu - Mettre les boudins de saumon à pocher pendant environ 20 minutes à petits frémissements.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau, y pocher les tagliatelles pendant 4 minutes -

FINITION :

Dérouler les boudins de saumon aux écrevisses et les tronçonner.

Les poser sur les assiettes de service - Egoutter délicatement les tagliatelles et les rouler en boudin - Ajouter la sauce préalablement réchauffée -

ASTUCE : Pour rouler facilement les pâtes longues (tagliatelles, spaggettis, fetuccines ...) utiliser un diapason à viande.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - PLATS POISSON

26 Avril 2022

LOTTE A LA POLYNESIENNE

Une recette simple et vraiment délicieuse rapportée de Tahiti où j'ai passé quelques semaines chez l'habitant.

Une vraie tuerie ! Elle ne rencontre que des succès !

INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES

1 kilo de queues de lotte

1 oignon haché

10 cl d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de curry

2 gousses d'ail hachées finement

25 cl de lait de coco

2 tomates moyennes bien mûres ( à défaut, en boite)

1 jus de citron vert

Sel et poivre

Fumet de poisson en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

1 Parer et tronçonner les queues de lottes en morceaux de 5 cm environ.

2 Les pocher doucement dans le fumet de poisson environ 7 à 8 minutes (vérifier le degré de cuisson qui varie en fonction de la grosseur). Des petits morceaux cuiront plus rapidement (5 minutes)
Les égoutter et les réserver.

3 Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter l'ail, le curry, le sel et le poivre et cuire tout doucement pendant environ 3 minutes en faisant attention de ne pas brûler les ingrédients.
Ajouter les tomates pelées et épépinées et coupées en dés, le lait de coco et laisser bouillir encore 5 minutes sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement.

4 Mettre les morceaux de lotte dans la sauce pour les réchauffer. Si la sauce est un peu trop épaisse, la détendre avec un peu de fumet de cuisson de la lotte.
Servir dans le plat de service (ou à l'assiette) après avoir arrosé le poisson d'un peu de jus de citron vert.
Accompagner de riz créole.

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27 Juin 2021

RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX...

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche.

Pour 8 personnes ou 20 cuillères apéritives environ :

1 kg de maquereaux
Pour le court bouillon :
1/4 litre de vin blanc sec
1,5 l d'eau environ
1 oignon avec 3 clous de girofle
Bouquet garni avec :
persil, thym, laurier
1 branche de céleri
jus d'1/2 citron
2 gousses d'ail écrasées
2 carottes
1 navet
Pour la mayonnaise
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
1 zeste de citron râpé
huile d'olive
huile d'arachide
1/2 jus de citron environ
2 cuillères à soupe de baies roses
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
sel, poivre du moulin

Préparation : 60 mn

1 Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser légèrement tiédir.

2 Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arête (le mieux est de frotter énergiquement avec une brosse type brosse à légumes).
Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits.
Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.

3 Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

4 Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies roses, et la ciboulette.

La mayonnaise ; le fait d'ajouter le liquide aqueux en premier (jus de citron, vinaigre ...) permet de dissoudre le sel et à la lécithine, contenue dans le jaune d'oeuf et dans la moutarde, de jouer son rôle d'émulsifiant - Montée ainsi, la mayonnaise ne tournera pas et sera inratable -

5 Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.

6 Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.

Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid idéalement sur du pain toasté.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON, Traiteur

25 Juin 2021

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.