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Articles avec #cuisine - plats poisson catégorie

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

Ils peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et cuits "au moment" !

De la même famille que le thon, le maquereau est riche en vitamines B et D, de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Sa consommation favorise un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Ce poisson est une grande source d’acides gras oméga-3 qui lui confèrent des avantages incontestables pour la santé (diminution du risque de maladies cardiovasculaires, des risques de dépression, des risques de développement de la maladie d’Alzheimer, réduction de la tension artérielle, réduction des risques d'athérosclérose).

Il se consomme très cuit (au moins 20 minutes de cuisson). Il est recommandé de le faire mariner dans le vinaigre avant de l'apprêter afin d'en favoriser la digestion et d'en développer le goût -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 maquereaux moyens

400 g de choucroute déjà cuite

50 g de maquereau fumé

1 oignon jaune moyen

20 cl de vin blanc sec (ici Fiefs Vendéens Mareuil blanc)

10 cl de crème fraîche

3 échalotes grises

10 cl de fumet de poisson (fait avec un peu de fond déshydraté et d'eau)

125 g de beurre doux

Graisse de canard - Sel - Poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivre l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant (couteau dit "à filets de sole"), glisser le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair en veillant à ne pas trancher la peau du ventre, sectionner l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirer l'arête.

Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère. Les réserver

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTEMAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

 

Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirer du feu et ajouter ensuite la choucroute. Incorporer le maquereau fumé émietté.

Réserver -

Mettre les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium pour éviter qu'ils roulent. Les saler et les poivrer , les garnir de choucroute,

Cuire 20 minutes à 200 degrés en couvrant les poissons avec une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter de dessécher les poissons - Ces poissons peuvent également se cuire à la vapeur -

 

Fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à glace.

Ajouter le fond de poisson (s'il y a un peu de jus dans la choucroute on peut l'ajouter ici).

Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis monter au beurre en faisant bouillir la sauce avec le beurre ajouté bien froid (la liaison se fait seule). 

Sur des assiettes chaudes, mettre un peu de sauce dans le fond, poser un poisson, décorer de dés de tomates, herbes fraîches et servir bien chaud

 

 

 

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTEMAQUEREAU A LA CHOUCROUTE
MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 merlans

Farine

Sel - Poivre du moulin

Pommes de terre

SAUCE TAUX HERBES FRAICHES :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde à l'estragon

1/2 jus de citron

Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante

3 échalotes moyennes

10 g de persil frais

10 g de coriandre fraîche

10 g de ciboulette

Friture

MISE EN OEUVRE

Vider les merlans (s'ils ne sont pas vidés par le poissonnier) - Les laver soigneusement et les sécher -

Enrober les poissons de farine (pour un enrobage parfait, mettre un poisson dans un sac congélation contenant un peu de farine et secouer le sac -

Plier chaque poisson et lui faire mordre sa queue (pour plus de facilité, on peut tenir la queue dans la gueule en utilisant une petite pique en bois) Réserver au frigo -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHESMERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

 

 

Ciseler très finement les échalotes et les herbes fraîches - Les réserver -

 

Préparer la sauce aux herbes fraîches :

Dans un saladier, fondre le sel dans le jus de citron -

Ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde à l'estragon, le poivre et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Laisser reposer quelques minutes si ces ingrédients sortent du frigo -

Verser peu à peu l'huile (à température ambiante) en filet, et monter comme une mayonnaise - Quand la sauce épaissit, verser l'huile plus rapidement en fouettant toujours énergiquement -

La tenir relativement ferme -

Ajouter ensuite les échalottes finement hachées et les herbes ciselées - Bien mélanger et réserver -

 

NB : Il est très important de mettre le jus de citron en premier, avant l'huile. C'est LE secret de la réussite de la mayonnaise à tous les coups !

 

Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire à l'anglaise (eau salée) -

 

Au moment, chauffer l'huile de friture à 170 degrés et frire les poissons quelques minutes par face -

Servir immédiatement avec la sauce aux herbes et les pommes de terre -

Décor de l'assiette au choix -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERELEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE
LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERELEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE
LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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