Moelleuses, onctueuses et gourmandes -
Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses
Pour l'appareil à quenelle :
100 + 50 g de beurre doux
150 g d'eau
100 g de crème fraîche entière liquide
200 g de farine
275 g de filet de cabillaud frais
250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)
1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail
sel - poivre
Pour la sauce
25 g de beurre
4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2
250 g de fumet de poisson
100 g de tomates mondées et coupées en dés
50 g oignons hachés
10 g de gingembre
1 peau d'orange séchée
1 cuillère à café de curry
100 g de lait de coco
20 g de farine
MISE EN OEUVRE
Préparation de la panade :
Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -
A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -
Filmer et laisser reposer hors du feu -
Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -
Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -
Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -
Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -
Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -
NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux -
Sauce :
Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -
Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -
Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -
Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire à frémissements environ 20 minutes -
Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -
Préchauffer le four à 180° -
Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -
Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)
Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -
Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -
Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -
Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -
Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON