750 grammes
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Top articles

  • BONBONS MOULES AUX FRUITS -

    25 septembre 2019 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CHOCOLAT, #CONFISERIE )

    Vous êtes de plus en plus nombreux à réaliser vos chocolats pour Noël et à me demander des recettes. Voici des petits chocolats avec un intérieur fruit qui change des ganaches et des pralinés - Pour 60 bonbons environ (fonction de leur taille) de chaque...

  • CHAUD-FROID D'HUÎTRES "HOMARDINE"

    15 décembre 2019 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #Traiteur )

    Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche) 4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 Noirmoutier) 35 g de farine 25 g de beurre 2 jaunes d’œufs 200 g de crème fraîche 5 feuilles de gélatine 40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés) Sel -...

  • TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

    31 janvier 2020 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #Traiteur )

    Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm INGREDIENTS 1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2...

  • LA FABRICATION DES PRALINÉS MAISON

    06 avril 2020 ( #CONFISERIE, #CHOCOLATS DE NOEL, #PÂTISSERIE )

    Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun - Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions...

  • FRAISES A LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC AU THYM ET AU CITRON

    14 mai 2020 ( #CUISINE, #DESSERTS DE CUISINE, #Traiteur )

    INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels 300 g de fraises 100 g de chocolat blanc 300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide 1 zeste de citron râpé 1 cuillère à soupe de thym 25 g de sucre poudre 1 feuille de gélatine NB : C'est le chocolat blanc...

  • LES FONDANTS SANS CUISSON

    15 mai 2020 ( #CONFISERIE )

    Contrairement des fondants "traditionnels" qui se réalisent à partir de sucre cuit "aéro-battu", ces bonbons sont confectionnés au sucre cru, sans cuisson - Ils peuvent très facilement être fabriqués par les enfants - INGREDIENTS POUR 36 BONBONS (pour...

  • UNE AIDE INDISPENSABLE POUR MANGER SAIN ET DE SAISON

    06 octobre 2017 ( #gazette de notre maison d'hôtes )

    J'ai pensé vous aider en intégrant dans mon blog (lien en fin d'article) l'adresse de Charlotte BAILLY qui, chaque jour, réalise un travail considérable pour nous aider à consommer de manière plus saine et plus responsable. Charlotte s'intéresse de près...

  • BONBONS GANACHE CARAMEL KAMOK

    13 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Le Kamok est une liqueur au café fabriquée en Vendée - 72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) INGREDIENTS 250 g de crème fraîche 100 g de sirop de glucose 200 g de sucre 400 g de chocolat lait 50 g de chocolat noir 30 g de sorbitol 1 cuillère...

  • BONBONS GANACHE CARAMEL A LA MIRABELLE DE LORRAINE

    16 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) - Le procédé est identique à celui des bonbons à la ganache caramel au Kamok - INGREDIENTS 250 g de crème fraîche 100 g de sirop de glucose 200 g de sucre 400 g de chocolat lait 50 g de chocolat noir...

  • LES POIRES A LA LIQUEUR DE POIRE

    16 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Un grand classique de la chocolaterie ! La recette du sirop base que je vous donne convient pour tous les types de chocolats liqueur - La formule permet une transformation du sirop en alcool, plus rapide de quelques jours que les formules fondant/alcool....

  • CREMEUX DE FOIE GRAS TIEDE AUX HUITRES

    23 décembre 2020 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #Traiteur )

    Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance - INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier) 200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée) 750 g de jus de canard...

  • LES "FRUIT ROLL UPS" ET CUIRS DE FRUITS

    13 mars 2021 ( #DIVERS, #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    Les enfants adorent ces confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des...

  • BONBONS GANACHE CARAMEL COGNAC

    30 mars 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ Les surplus se congèlent parfaitement Pour le caramel : 100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG) 100 g de sucre cristal 75 g de beurre 1/2 sel 30 g de sirop de glucose 2 g de lécithine de soja Pour la ganache...

  • BONBONS FONDANT MENTHE PASTILLE

    31 mars 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    POUR 50 BONBONS ENVIRON INGREDIENTS 250 g de fondant blanc 20 g de sucre inverti (trimoline) 25 g de liqueur menthe pastille 10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café) 25 g de beurre doux Colorant vert hydrosoluble (facultatif) Chocolat...

  • TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES

    01 mai 2021 ( #DESSERTS DE CUISINE, #PÂTISSERIE, #Traiteur )

    Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes - POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm) Pâte sablée...

  • BOULES DE NOËL

    05 décembre 2020 ( #DESSERTS DE CUISINE, #PÂTISSERIE, #Traiteur )

    Une recette technique voire difficile pour ce dessert à l'assiette ! INGREDIENTS POUR 6 BOULES DE 6 cm DE DIAMETRE Pour la confection des boules : 250 g de Sucre cristal ou semoule Colorants alimentaires, sucres décor (sucre doré, argenté ...) 500 g de...

  • NOISETTES PRALINEES

    16 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Les bonbons préférés de mon épouse, dont la gourmandise explique mes différences de stock ! INGREDIENTS POUR 72 BONBONS (3 plaques de 24) 600 g de praliné noisettes au sucre cuit (maison ou du commerce) 70 g beurre de cacao 10 g de beurre doux 80 g de...

  • BONBONS AUX CERISES AMARENAS

    16 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    INGREDIENTS pour 3 plaques de 24 bonbons 150 g de sirop de base 450 g de fondant pâtissier 50 g de kirsch Chocolat de couverture noire en quantité suffisante 36 cerises amarenas MISE EN OEUVRE Mettre le chocolat de couverture au point, chemiser des moules...

  • MOULE AMANDES AMARENA

    18 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Rapides et simples à réaliser, ils se conservent plusieurs semaines - La recette varie de celle des "orangines" dans la mesure où il s'agit, ici, d'un intérieur moelleux à pocher et non d'un intérieur ferme à enrober - La recette ne contient pas l'alcool,...

  • TARTE AUX POIREAUX ET AU FROMAGE FRAIS

    23 mars 2021 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #Traiteur )

    Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche ! Pour 2 tartes de 20 cm 1 botte de poireaux 150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin) 150 g de fromage frais (ici St Moret) 150 g de crème entière liquide 1/2 cuillère à...

  • BONBONS GANACHE CARAMEL MANDARINE IMPERIALE

    01 avril 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ Les surplus se congèlent parfaitement Pour le caramel : 100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG) 100 g de sucre cristal 75 g de beurre 1/2 sel 30 g de sirop de glucose 2 g de lécithine de soja Pour la ganache...

  • LES CERISES AU FONDANT

    30 avril 2020 ( #CONFISERIE, #DIVERS, #Traiteur )

    La grande tradition de la confiserie ! INGREDIENTS Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante - Kirsch ou autre alcool...

  • LES ROULEAUX A LA REGLISSE

    05 juillet 2020 ( #CONFISERIE )

    Pour 30 rouleaux environ 250 g d'eau 25 g de gélatine poudre 50 g de fécule de maïs 175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés) 325 g de sucre cristal 75 g de lait concentré non sucré 90 g de mélasse noire de canne à sucre...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES et LES TRUFFES MUSCADINES

    16 novembre 2017 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur ! Une même recette et 2 finitions Ingrédients : Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur): 400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain) 200 g de chocolat noir à l'orange 50 g de praliné en grains...

  • LES CLUSTERS

    24 décembre 2019 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Il vous reste du chocolat après les fêtes ? Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé ! Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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