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COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE

On peut apprécier le degré de cuisson d'une viande rouge de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et exercez une pression sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE
COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Thierry 09/09/2016 17:18

Merci beaucoup pour ce Blog et félicitations pour la quantité de travail, très intéressant pour les amateurs comme pour les professionnels....

Sabine 04/03/2016 16:17

Merci pour ces bon conseils

cricri 06 29/02/2016 18:01

ah ,je ne comprends pas!
comment puis je vous contacter pour savoir le prix et votre adresse pour vous envoyer le chèque si le prix me convient
merci d'avance

cricri 06 29/02/2016 13:30

bonjour bernard
merci pour ces bon conseils
il y a quelques jours
je vous avais envoyé en passant par votre contact un email pour savoir si vous aviez toujours votre livre sur les croque en bouche car il m'interesse
merci

Bernard DAUPHIN 29/02/2016 15:32

Bonjour,
Je suis étonné de votre information car j'avais répondu immédiatement. Je n'ai plus "la Fantaisie des Croquembouches" mais il me reste "Croquembouches en Fête" qui lui ressemble beaucoup, recettes, schémas de montage, photos ....
Dîtes moi s'il vous intéresse
Cordialement

suzuki 25/11/2014 14:16

hello from japan!

thank you so much for this informative post, i can use this in my everyday cooking.
please continue your great work in this blog to inspire young people like me in the field of cooking. more power to you, chef bernard!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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