Le blog de Bernard DAUPHIN

10 Avril 2012

CHOCOLATS DE NOEL : CHOCOLATS...

Des moules à glaçons en forme de bouche, trouvés chez GIFI m'ont inspiré ces petits chocolats.

J'ai garni ceux-ci d'un très gourmand caramel à l'orange et au gingembre, Saint-Valentin oblige !.

Pour 100 chocolats environ (le surplus de caramel se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure)

250 de crème fraîche liquide entière

250 gr de sucre

100 gr de sirop de glucose

25 gr de miel crémeux

30 gr de gingembre frais rapé

25 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

50 gr de cointreau

10 gouttes d’arome orange

100 gr de beurre frais

100 gr de beurre de cacao

Chocolat blanc en quantité suffisante

Couverture noire en quantité suffisante

Colorant rouge spécial pour chocolat (liposoluble)

MISE EN OEUVRE

Cuire à 70 degrés (au réfractomètre) environ 116 degrés C.

250 de crème fraîche liquide entière

100 gr de sucre

100 gr de sirop de glucose

25 gr de miel crémeux

30 gr de gingembre frais rapé

A 112 degrés, ajouter

50 gr de cointreau

10 gouttes d’arome orange

Simultanément, caraméliser 150 gr de sucre

Quand le sucre est au caramel blond, retirer la casserole du feu et verser le premier mélange bouillant -

Laisser tiédir puis, à 45 degrés, ajouter :

100 gr de beurre frais

100 gr de beurre de cacao

Mixer et laissser tiédir -

Fondre et précristalliser ensemble le chocolat blanc et le colorant alimentaire -

Pulvériser les moules avec le chocolat coloré, au pistolet chocolat ou au pinceau

Laisser cristalliser puis chemiser les moules tempérés avec la couverture noire

correctement mise au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis garnir les moules avec le caramel (à 25 degrés environ)

Entreposer pour durcir, dans un endroit frais, pendant environ 12 heures -

Obturer les moules avec le chocolat noir - Laisser cristalliser avant de démouler -

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