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sable-citron-vert-passion-copie.jpg   Un dessert fraîcheur à déguster sans compter -

 

Pour environ 12 cercles de 7 cm de diamètre

 

Pour les sablés (la recette est difficile à réaliser en quantité moindre, vous pourrez congeler la pâte crue)

 

INGREDIENTS

 

500 gr de farine

350 gr de beurre mou

125 gr de sucre glace

100 gr de noisettes poudre torréfiée

1 oeuf moyen entier

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

Pour l'appareil passion

50 gr de jus de citron jaune

100 gr de jus de fruits de la passion (j'utilise des jus tout prêts en litre)

150 gr + 150 gr de sucre semoume

200 gr de beurre

300 gr d'oeufs (6 oeufs environ)

2 gr d'agar-agar

 

Pour l'écume de citron vert

250 gr de jus de citron vert

2 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les moules

 

Décor au choix (ici : éventails chocolat blanc, arabesque chocolat coloré en rouge, chantilly, kiwi, gelée citron colorée pulvérisée à l'aérographe)

 

REALISATION :

 

Beurrer les cercles et les entreposer au réfrigérateur -

 

Pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et obtenir un mélange homogène -

Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d'eau et travailler 30 secondes environ -

Ramasser la pâte et stocker au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'étendre -

 

Laminer la pâte à 5 mm et détailler à l'aide des cercles -

Poser les cercles garnis de la pâte directement sur la plaque chemisée de papier cuisson -

Entreposer la plaque au frigo puis cuire à 200 degrés envrion 10 minutes -

(Cette astuce permettra d'avoir des fonds ajustés à la dimension des cercles)

 

Décercler puis chemiser les cercles de film alimentaire et remettre les fonds dans les cercles (le filmage évitera à la crème de couler sous les cercles)

Réserver -

 

Réaliser la crème passion -

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le jus passion, la moitié du sucre, le beurre; l'agar-agar et porter à ébulition -

Parallèlement, blanchir les oeufs avec le restant du sucre -

Ajouter l'appareil précédent et remettre sur le feu - Bouillir environ 2 minutes sans arrêter de tourner l'appareil pour lui éviter d'attacher -

Chinoiser et répartir dans les cercles (jusqu'à mi-hauteur), sur le sablé -

Réserver puis entreposer au réfrigérateur pour refroidir et durcir l'appareil -

 

Réaliser la masse citron vert

Réhydrater 10 mn la gélatine dans un récipient d'eau froide -

La presser puis la fondre au micro-onde en la chauffant pendant quelques secondes -

Ajouter le jus de citron vert et 100 gr de sucre en poudre

Stocker au congélateur pour faire prendre l'appareil -

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant à mi-parcours -

Obtenir un appareil ferme -

Aouter le jus de citron vert bien figé et très froid et battre pendant 2 minutes environ -

Remettre au congélateur pour refaire prendre le mélange -

Quand le mélange a figé, rebattre à nouveau jusqu'à lm'obtentrion du masse très aérienne (10 minutes environ)sable-citron-vert-passion-1.jpg

 

Poser cette écume sur la masse passion à l'aide d'une spatule - Lisser et conserver au froid -

 

Décor au choix -sable-citron-vert-passion-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le surplus de pâte vous permettra éventuellement de réaliser de délicieux sablés noisette -

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

chocolats-desirs-ardents.jpgDes moules à glaçons en forme de bouche, trouvés chez GIFI m'ont inspiré ces petits chocolats.
 
J'ai garni ceux-ci d'un très gourmand caramel à l'orange et au gingembre, Saint-Valentin oblige !.
 
chocolats bisous 4
 
  
Pour 100 chocolats environ (le surplus de caramel se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure)
250 de crème fraîche liquide entière
250 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
25 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)
50 gr de cointreau
10 gouttes d’arome orange
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Chocolat blanc en quantité suffisante
Couverture noire en quantité suffisante
Colorant rouge spécial pour chocolat (liposoluble) 
 
MISE EN OEUVRE
Cuire à 70 degrés (au réfractomètre)  environ 116 degrés C.
250 de crème fraîche liquide entière
100 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
A 112 degrés, ajouter
 
50 gr de cointreau
 10 gouttes d’arome orange

 

 

Simultanément, caraméliser 150 gr de sucre
Quand le sucre est au caramel blond, retirer la casserole du feu et verser le premier mélange bouillant -
Laisser tiédir puis, à 45 degrés, ajouter :
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Mixer et laissser tiédir -
 
Fondre et précristalliser ensemble le chocolat blanc et le colorant alimentaire -
Pulvériser les moules avec le chocolat coloré, au pistolet chocolat ou au pinceau
Laisser cristalliser puis chemiser les moules tempérés avec la couverture noire 
chocolats bisous3
 
correctement mise au point -
 
Laisser cristalliser le chocolat puis garnir les moules avec le caramel (à 25 degrés environ)
Entreposer pour durcir, dans un endroit frais, pendant environ 12 heures -
chocolats bisous copie
 
Obturer les moules avec le chocolat noir - Laisser cristalliser avant de démouler -
 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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