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Articles avec #glaces et desserts glaces catégorie

LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule !

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster.

 

 

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

 

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo voire au congélateur)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux (ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel)

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière 

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) - (Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après )

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

 

 

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. 

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon - 

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite : 

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

 

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

 

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

 

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

 

 

 

 

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mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

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GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées, une recette que j'ai dégustée à Papeete .

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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LA POIRE BELLE HELENE

 

La sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace, et s'écoule au moment où l'on tranche.


INGREDIENTS POUR 6 personnes

Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante
6 poires (ici j'ai utilisé des Williams)                                                                                         Sucre vanillé ou sucre glace

Pour la sauce au chocolat :

150 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
150 gr de chocolat noir au choix (laboratoire ou couverture)
2 sachets de sucre vanillé

50 g de beurre 1/2 sel


6 petits choux (taille cocktail) En vente en supermarché si on ne les réalise pas "maison"

MISE EN OEUVRE


Dans des moules souples suffisamment grands (ici moules "diamant") , déposer environ 1 cm de glace ou de sorbet, poser un petit chou et finir de remplir le moule avec la glace (très souple)en veillant bien à ne pas laisser d'espace et en tassant bien.

NB : L'avantage de l'utilisation du nougat glacé c'est que l'on peut dresser l'appareil non congelé, ce qui est beaucoup plus facile pour remplir les moules, car un nougat glacé se réalise sans sorbetière, puis passer ensuite au congélateur

Entreposer au congélateur (réglé à puissance maximale) jusqu'au service.

Pendant que l'appareil congèle, couper le chapeau des poires, peler les poires, les tailler en tranches fines en les déposant sur une assiette en verre ou en plastique.

Les saupoudrer d'un peu de sucre vanillé ou se sucre glace, les couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et les passer au micro-onde 2 à 3 minutes en fonction de la taille du four -
Laisser refroidir -

Cette façon de procéder est rapide à mettre en oeuvre - On peut, si on dispose de plus de temps, pocher les poires dans un sirop vanillé - Le résultat est comparable -

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre, retirer du feu et verser sur e chocolat noir coupés en morceaux -
Laisser reposer environ 1 minute et fouetter la sauce pour bien fondre et mélanger le chocolat puis ajouter le beurre pommade - Lisser au fouet -
Réserver -

MONTAGE

Sur des assiettes à dessert, dresser les tranches de poires en rosace.POIRE1.jpg

Démouler une part de glace et la poser sur la rosace -

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir avec la sauce chaude, transpercer la glace jusqu'au chou et percer également le chou -
Remplir le chou de sauce au chocolat bien chaude


POIRE2.jpg


Masquer l'espace par lequel le chocolat a été coulé avec un peu de glace prélevée sur le sommet de la glace (pour amplifier la surprise), poser un chapeau de poire sur chaque glace, et servir sans attendre. (le chou protège la glace pendant quelques minutes)

En tranchant la glace, la sauce au chocolat, chaude,  se répand dans l'assiette à la plus grande surprise des convives.

Le reste de sauce sera servi en plus, en saucière.



 

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GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

200 g de sucre

50 g de sirop de glucose

250 g de crème entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

 

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre, le sirop de glucose, la vanille et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

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VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

 

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

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Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

 

 

 

INGREDIENTS pour 12 personnes :

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière > 30% de matière grasse

MISE EN ŒUVRE

 

Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

Faire une meringue italienne : Cuire  175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.

A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.

Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.

Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.

Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

Décor au choix de chacun - Ici plumet d'ananas et tranches de kiwis -

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