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Articles avec #glaces et desserts glaces catégorie

SORBET FRAMBOISE / MOJITO

INGREDIENTS POUR 2 SORBETS

Pour le sorbet framboise :

500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets -

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique)

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline) ou 100 g de glucose atomisé (en poudre)

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

 

MISE EN OEUVRE

 

SORBET FRAMBOISE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fruits - Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fruits avec 300 g de sirop de base -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron- Mixer les fruits puis les chinoiser -

 

 

 

 

 

Refroidir rapidement -

 

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, verser le tout dans la sorbetière

 

 

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

 

 

 

 

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule et le creuser en son centre à la cuillère -

Réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

SORBET MOJITO

400 g de sirop de base

200 g de jus de citron vert

1 bouquet de menthe fraîche

1 zeste de citron vert râpé

75 g de rhum blanc

1 blanc d'oeuf moyen (30 g)

2 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater, dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porter le sirop de base à ébullition -

Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée, le zeste de citron vert râpé, et la gélatine réhydratée et pressée. 

Laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Chinoiser finement puis ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert. Entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain battre le blanc en neige et incorporer le sirop menthe/citron vert.

Placer le tout dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée -

 

 

 

 

 

 

 

Remplir les cavités réservées dans le sorbet framboise avec le sorbet mojito et réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

Au moment, démouler la glace environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES, PÂTISSERIE

GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées.

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

GLACE AUX MARRONS CONFITS

 

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

MISE EN OEUVRE

 

 

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) - Les blancs peuvent être congelés dans l'attente de leur utilisation.

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85° : crème anglaise riche) -

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées, le rhum brun et la pâte de marrons.



Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) 

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -

Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits hachées -

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

 

Comme toutes les appareils glacés, cette glace se sort du congélateur environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable, dont la cueillette 2017 avait lieu ce week-end.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières  ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter. 

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver  intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices) 

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant. 

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté  et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir

Au moment, déposer un cordon de caramel dans une assiette, poser une quenelle de glace à la pomme de terre (sortie du congélateur 15 à 20 minutes avant utilisation) - Décor meringue émiettée, fils de sucre - Fleur comestible -

NB : Les blancs restants peuvent être utilisés pour réaliser des meringues (monter les blancs au bain-marie avec le sucre (100 g de blancs pour 200 g de sucre) jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, retirer la casserole du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement) - Cuisson 3 heures à 95 degrés -

 

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

SORBET FRAISE GARIGUETTE

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net.

 

INGREDIENTS

500 g de fraises gariguettes (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

 

4 g de stabilisateur (2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique) 

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline)  ou 100 g de glucose atomisé (en poudre) 

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

ASTUCE : En cuisine, lorsque les fruits ne sont pas suffisamment mûrs, pour les glaces, les sorbets, les mousses ou les nappages de tartes, nous remplaçons une partie du sucre par du sirop de fraise, voire même de la confiture.

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

FACULTATIF :

Vérifier, au réfractomètre, la densité de l'appareil pour la ramener à 17°  (mesure de la densité des matières sèches contenues dans le sucre cristal, le sirop de glucose et le sucre des fruits) et corriger par ajout d'eau en conséquence - Ici, j'ai ajouté 50 g d'eau.

Cette opération, facultative, permet, lorsqu'on réalise souvent des sorbets, d'obtenir toujours le même résultat, ce qui n'est pas possible autrement car les fruits utilisés ne présentent pas, forcément, tous la même teneur en eau.

Cette densité est une référence en matière de sorbets et peut être appliquée à presque tous les appareils.

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un récipient adapté, avec couvercle, et placer immédiatement au congélateur jusqu'à dégustation. Si nécessaire, former des boules ou des quenelles après 2 heures de congélation (le sorbet se sera raffermi) -

Ce sorbet peut être moulé directement dans des moules ou des cercles à pâtisserie pour la confection d'entremets, de gâteaux ou de vacherins glacés.

 

Comme tous les produis glacés, le sorbet se sort du congélateur environ 15 à 20 minutes avant consommation.

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article).

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace que j'ai eu l'occasion de déguster.

 

 

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

 

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux (ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel)

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière 

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) -

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

 

 

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. 

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon - 

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite : 

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

 

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

 

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

 

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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