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Articles avec #glaces et desserts glaces catégorie

LA GLACE A LA VANILLE

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). 

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

 

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

 

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière 

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) -

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

 

 

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. 

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon - 

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

 

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

LA POIRE BELLE HELENE

 

Une version "revisitée" de la poire Belle Hélène qui étonne toujours quand je la réalise car la sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace et s'écoule au moment où l'on tranche.


INGREDIENTS POUR 6 personnes

Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante
6 poires (ici j'ai utilisé des Williams)                                                                                         Sucre vanillé ou sucre glace

Pour la sauce au chocolat :

150 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
150 gr de chocolat noir au choix (laboratoire ou couverture)
2 sachets de sucre vanillé

50 g de beurre 1/2 sel


6 petits choux (taille cocktail) En vente en supermarché si on ne les réalise pas "maison"

MISE EN OEUVRE


Dans des moules souples suffisamment grands (ici moules "diamant") , déposer environ 1 cm de glace ou de sorbet, poser un petit chou et finir de remplir le moule avec la glace (très souple)en veillant bien à ne pas laisser d'espace et en tassant bien.

NB : L'avantage de l'utilisation du nougat glacé c'est que l'on peut dresser l'appareil non congelé, ce qui est beaucoup plus facile pour remplir les moules, puis passer ensuite au congélateur car un nougat glacé se réalise sans sorbetière.

Entreposer au congélateur (réglé à puissance maximale) jusqu'au service.

Pendant que l'appareil congèle, couper le chapeau des poires, peler les poires, les tailler en tranches fines en les déposant sur une assiette en verre ou en plastique.

Les saupoudrer d'un peu de sucre vanillé ou se sucre glace, les couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et les passer au micro-onde 2 à 3 minutes en fonction de la taille du four -
Laisser refroidir -

Cette façon de procéder est rapide à mettre en oeuvre - On peut, si on dispose de plus de temps, pocher les poires dans un sirop vanillé - Le résultat est comparable -

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre, retirer du feu et verser sur e chocolat noir coupés en morceaux -
Laisser reposer environ 1 minute et fouetter la sauce pour bien fondre et mélanger le chocolat puis ajouter le beurre pommade - Lisser au fouet -
Réserver -

MONTAGE

Sur des assiettes à dessert, dresser les tranches de poires en rosace.POIRE1.jpg

Démouler une part de glace et la poser sur la rosace -

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir avec la sauce chaude, transpercer la glace jusqu'au chou et percer également le chou -
Remplir le chou de sauce au chocolat bien chaude


POIRE2.jpg


Masquer l'espace par lequel le chocolat a été coulé avec un peu de glace prélevée sur le sommet de la glace (pour amplifier la surprise), poser un chapeau de poire sur chaque glace, et servir sans trop attendre. (le chou protège la glace pendant quelques minutes)

En tranchant la glace, la sauce au chocolat, chaude,  se répand dans l'assiette à la plus grande surprise des convives.

Le reste de sauce sera servi en plus, en saucière.



 

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GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

100 g de sucre

50 g de sirop de glucose

125 g de crème entière liquide

50 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

 

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel
GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

 

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

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VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

Un très grand classique de la glacerie qui peut se réaliser avec tous les parfums de glaces, de sorbets et tous les appareils glacés (Crèmes glacées, Mousses glacées, Nougats glacés, Parfaits, etc ...

INGREDIENTS POUR 10/12 PORTIONS

2 litres de glace (maison ou du commerce) ici, glace vanille

Meringue :

125 g de blancs d'oeufs

250 de sucre poudre

1/2 jus de citron

Colorant alimentaire

200 g de chocolat blanc/fraise (chez Lidl) mais tout chocolat peut convenir, blanc, lacté ou noir.

Moule à moustache (moule à glaçons chez Gifi)

6 cornets à glace (en supermarché ou chez Picard)

Cerises confites

Décor et Yeux en sucre (Produits de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

Moustaches :

Fondre doucement au micro-onde, 150 g de chocolat - Hacher finement le reste -

Quand le chocolat fondu est à 45 degrés, le verser sur le chocolat haché - Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène -

Quand le chocolat est à 27/28 degrés, le couler dans le moule à "moustache" - Tapoter les moules pour éliminer les bulles d'air -

Laisser cristalliser et réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre et le jus de citron -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet - (il s'agit d'une meringue suisse) - Obtenir une meringue ferme, non grainée -

Avec une partie de la meringue, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser 6 socles de 10 cm de diamètre environ à l'aide d'une douille cannelée -

Sur ces socles, dresser une autre partie de la meringue avec une douille à feuille de rose (ou douille à saint-honoré) pour imiter une collerette -

Ajouter un peu de colorant alimentaire dans le reste de meringue et dresser cette meringue sur l'envers de moules souples de 6 cm de diamètre pour simuler la perruque colorée - Poser dessus un cornet à glace (il tient par un effet "ventouse" -

Cuire environ 3 heures dans un four préchauffé à 95 degrés -

Laisser refroidir totalement à la sortie du four -

Dressage de la glace :

Pendant que la meringue cuit, dresser la glace dans des moules souples demi-sphères de 6 cm de diamètre et remettre au congélateur jusqu'à utilisation -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

GLACE VANILLE MAISON :

Réaliser une crème anglaise avec 1.5 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche liquide, 750 gr de sucre semoule et 20 jaunes d'œufs et 5 gousses de vanille grattées -

A chaud, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées (la gélatine sert de stabilisant à glace) - Bien mélanger et Chinoiser -

Refroidir rapidement et stocker au frigo pour 24 heures -

Glacer en sorbetière et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

MONTAGE :

Démouler les demi-sphères de glace et les assembler en les collant 2 par 2 (simple pression suffit)

Sur chaque boule de glace, poser les yeux en pressant légèrement pour les faire adhérer, poser une demi cerise confite pour le nez rouge et une moustache de chocolat -

Poser les socles de meringue sur une assiette ou un plat -

Sur chaque socle, poser une boule de glace décorée

Sur le haut de chaque boule poser les cheveux et le chapeau (cornet à glace) éventuellement coloré avec un peu de chocolat fondu et mélangé à du colorant -

Décor petites étoiles en sucre posées sur le chocolat avant cristallisation -

Conserver au congélateur jusqu'au service -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

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CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES

La mousse glacée se réalise sans sorbetière et ce dessert de saison peut, si nécessaire, se préparer plusieurs jours à l'avance (décor à dresser au dernier moment) -

INGREDIENTS

Biscuit cuillère (1 plaque 30 cm x 40 cm) :

5 œufs moyens

100 g de sucre poudre

100 g de farine - Colorant rouge fraise (facultatif)

1 cuillère à café d'arome vanille liquide

Confiture de fraise (pour le punchage)

Mousse glacée fraise :

500 g de fraises (ici gariguettes) soit 300 g pour la mousse et 200 g pour la garniture

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (la gélatine sert de stabilisant et évite la formation de cristaux dans la glace)

Jus de citron jaune

Glaçage rouge :

100 g de chocolat blanc

100 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

1 cuillère à soupe environ de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

Colorant alimentaire rouge

DECOR

Chantilly - Fraises fraîches en quantité suffisante (100 g environ) - fleurs pâte d'amande -

MISE EN OEUVRE

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) blanchir les jaunes avec 50 g de sucre-

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs assez fermes en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger délicatement les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 10 mm environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

A froid, détailler un disque de biscuit de cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 4 cm de large sur toute la longueur de la plaque : Ils serviront de tour à la charlotte

Réserver -

Mousse glacée aux fraises :

Chemiser un petit saladier (ici 17 cm de diamètre) avec un film alimentaire, en le laissant largement dépasser - (il facilitera le démoulage)

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Couper toutes les fraises, préalablement lavées, en morceaux grossiers - Les réserver -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme puis la réserver au frigo -

Mixer (au mixer plongeant) 300 g de fraises avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait et le sucre dans une casserole jusqu'à la fonte du sucre -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises mixées dans le lait gélatiné -

Ajouter le reste des fraises (200 g) coupées en morceaux dans la pulpe gélatinée - Bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Mélanger la crème et les fraises, délicatement puis verser la mousse dans le saladier chemisé de film alimentaire -

Congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, le colorant et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine réhydratée et pressée -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, démouler la mousse en trempant quelques instants le fond du saladier dans une casserole d'eau chaude (en s'aidant du film alimentaire pour extraire la mousse de son moule) et la poser sur une grille à pâtisserie -

Poser la mousse congelée au centre du disque de biscuit préalablement enduit de confiture de fraise puis glacer la mousse avec le nappage (à 27 degrés) : trop chaud il napperait mal -

Poser la mousse au centre d'un carton de 22 cm de diamètre puis entourer la mousse avec les bandes de biscuit (4 cm) -

La pose d'un ruban sur la périphérie de l'entremet complète le décor et renforce la tenue du biscuit.

Réserver au congélateur -

Au moment :

Poser un cordon de crème chantilly (préparée d'avance) sur la périphérie de la charlotte et décorer de fraises fraîches préalablement lavées et coupées en 6 dans le sens de la hauteur -

Poser les fleurs en pâte d'amande -

Eviter d'entreposer l'entremet au congélateur lorsqu'il est garni de fraises fraiches et de pâte d'amande (qui ne tiennent pas la congélation)

NB : Il est possible de réaliser une charlotte "non glacée" en utilisant 6 feuilles de gélatine au lieu de 2 pour la mousse - Le procédé reste identique mais prévoir 5 heures de décongélation au réfrigérateur - Le glaçage et le décor seront réalisés de la même façon, les fleurs en pâte d'amande posées au dernier moment -

CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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