Sur la maison ci-dessus, les décors en glace royale ont été réalisés par nos petits enfants -
Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent.
INGREDIENTS POUR 1 MAISON
Pâte à biscuit
500 g de farine
20 g de levure chimique
15 g de mélange d'épices à pain d'épices
50 g de lait
250 g de miel liquide
250 g de sucre
125 g de beurre doux
2 zestes de citrons jaunes
1 cuillère à café d'arome orange
2 œufs moyens
1 pincée de sel
Pour la glace royale :
1 blanc d'œuf moyen
200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)
1 peu de jus de citron
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf battu avec 3 cuillères à soupe de lait.
Pour le collage :
Sirop de glucose
Colorants alimentaires (facultatif)
MISE EN OEUVRE
Râper finement les zestes de citron -
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -
Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -
Ajouter ensuite les oeufs prélablement battus en omelette.
Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ pour que la pâte se raffermisse-
CONFECTION DE LA MAISON :
Pendant que la pâte est au frigo, dessiner les pièces de la maison sur un carton fort.
Découper les gabarits de carton.
Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -
Découper les formes souhaitées à l'aide des gabarits et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Les tuiles du toit sont formées par pression d'une douille sur la pâte.
Prévoir également un disque de pâte pour y coller la maison terminée.
Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer toutes les pièces au pinceau -
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -
Laisser complètement refroidir sur grille (la pâte durcit en refroidissant) -
Quand les pièces sont froides, les frotter légèrement sur une râpe pour les ébarber et faciliter l'assemblage.
Les enduire légèrement de sirop de glucose et procéder au collage - Laisser sécher jusqu'au lendemain.
Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -
Pour la neige du toit, on peut rendre la glace royale "nappante" en ajoutant un peu de blanc d'oeuf -
La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.
Décorer la maison (ou laisser les enfants le faire) à l'aide d'une poche à douille ou d'un cornet.
Les tuiles sont réalisées par pression sur la pâte avec la grande ouverture d'une douille
Sur cette maison, les décors en glace royale ont été réalisés par nos petits enfants - Pour réaliser la neige du toit, ajouter un peu de blanc d'oeuf pour assouplir la glace royale et la rendre nappante voire coulante -
Une variante : Les décors ont été réalisés avec des colorants alimentaires et peints sur la glace royale, une fois sèche - On trouve de nombreux modèles de décors de Noël sur le net -
La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose -
Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Noël, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.
Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.
Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.
Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.
Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?
Quelques mots de technologie !
Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.
Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –
Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul, ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur, à 25 degrés -
La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.
On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.
Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule
Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !
LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.
La fonte au four traditionnel :
- C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier
placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper) en attendant la fonte totale -
La fonte au bain-marie :
-Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.
-Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.
-Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.
NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -
Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.
La fonte directe :
Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser -
La fonte au micro-onde :
-Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.
-On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.
C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -
LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage », « tempérage » ou « pré-cristallisation »)
5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):
1)Premier procédé : Tablage
-La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.
-Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –
-A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".
-Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.
oNB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.
2)Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid
-Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.
-Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.
Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -
3)Troisième procédé : Ensemencement
-Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –
-Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.
4) Quatrième procédé :
- Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé sur
feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre
en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention
constante -
5)Dernier procédé :
-Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.
-On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.
-On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat
- Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.
Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) -
Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.
Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)
oAfin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -
Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)
oTempératures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.
Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes -
Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation.
INGREDIENTS pour 8 personnes soit 2 pains moyens
Pour la pâte :
200 g de raisins secs sultamines
30 g de kirsch + 30 g d'eau tiède
500 g de farine T45
125 g de sucre
1 cube de levure de boulanger (42 g) ou 2 sachets de 11 g de levure déshydratée
125 g de lait tiède
250 g de beurre doux à température ambiante
75 g de pâte d'amande confiseur (33% de fruits)
100 g d'écorces de citron confites coupées en dés
125 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés
1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre
5 g de sel fin
Pour la finition :
50 g de beurre fondu
Sucre glace en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
La veille, laver rapidement les raisins, les placer dans un récipient, les couvrir avec l'eau tiède et le kirsch, filmer et laisser macérer 1 journée -
Le lendemain, diluer la levure avec le lait tiède et une cuillère à soupe de sucre (prise sur la quantité totale) - Laisser reposer 1/4 d'heure, recouvert d'un linge propre, à l'abri des courants d'air.
Ajouter 100 g de farine, bien mélanger et laisser pousser encore 15 minutes puis enrichir le levain avec le reste de farine, le lait, le reste de sucre, la cannelle, la pâte d'amandes coupée en morceaux, le sel, le beurre en parcelles.
Pétrir (batteur avec crochet) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois puis sortir la pâte de la cuve du batteur, ajouter les fruits et fraser à la main pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.
Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d'un linge propre et laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède (four à 35 degrés, dessus d'un radiateur, ...) à l'abri des courants d'air.
Quand la pâte a poussé, la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégazer, la remettre dans le récipient et la laisser pousser une nouvelle fois une heure environ.
Couper la pâte en 2 morceaux, bouler chaque morceau et l'étendre en boudin d'environ 30 cm.
Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur le centre du boudin (dans la longueur) puis plier la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant une moitié sur l'autre pour donner au gâteau sa forme particulière.
Placer les 2 pains sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, les recouvrir d'un linge humide (pour éviter que le pan croûte trop vite) puis laisser pousser 1 heure -
Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (180° pendant 20 minutes puis 160° pendant 20 minutes) - Vérifier la parfaite cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sec de la pâte -
A la sortie du four, enduire les pains avec le beurre fondu puis les envelopper dans du papier cuisson (ou aluminium) -
Laisser maturer quelques jours avant de déguster, puis entreposer les pains au frais après les avoir saupoudrés abondamment de sucre glace -
Elle Peut être dressée en cercles individuels ou en bûche
Pour 4 personnes:
300 g de crème de marrons
250 g de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine
5 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky
50 g de sucre cristal
100 g d'eau
1 cuillère à soupe de vanille liquide
16 biscuits à la cuillère (voir ma recette)
brisures de marrons glacés
75 g de chocolat noir
MISE EN OEUVRE
Porter à ébullition et réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille liquide.
Laisser tiédir puis incorporer 2 cuillères à soupe de rhum brun -
Chemiser un moule de film alimentaire en laissant largement déborder le film sur les bords.
Tremper la partie plate des biscuits dans le sirop et en chemiser le moule.
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.
Foisonner la crème fraîche en la gardant mousseuse (trop ferme elle se mélange mal).
Dans une casserole, tiédir environ 50 g de crème de marrons puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien fondre à chaud sans bouillir.
Hors du feu, ajouter le rhum puis le restant de crème de marrons.
Laisser tiédir à 25) environ puis Incorporer ensuite la crème foisonnée délicatement.
Mettre des morceaux de biscuits imbibés de sirop, dans le fond du moule.
Dresser un peu de crème aux marrons, incorporer quelques brisures de marrons glacés et répéter l'opération Jusqu'à environ 1 cm du bord du moule.
Fermer le moule avec le reste des biscuits imbibés, rabattre l'excédent de film alimentaire sur la charlotte, poser une assiette dessus et entreposer au congélateur environ 2 heures.
Fondre du chocolat au bain-marie , l'étaler à la spatule sur une plaque de cuisson, mettre la plaque au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise, le racler ensuite à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.
Pour finir ...
Sortir la charlotte, la démouler sur le plat de service, disposer les copeaux sur la charlotte, saupoudrer d'un soupçon de sucre glace et poser dessus un marron glacé ou décorer au choix.
Wonderbox, n°1 des coffrets cadeaux en France, vient de nous ré-agréer.
Nous avions été sollicités par un "client mystère" qui s'étant arrêté chez nous avait apprécié notre prestation - Nous avions travaillé avec eux de 2007 jusqu'en 2016 et avions arrêté notre partenariat pour des raisons de santé déjà évoquées ici -
Ils sont devenus encore plus exigeants sur la qualité de la prestation et, eu égard aux excellentes notations de nos clients passés, ont accepté de retravailler avec nous en nous proposant l'inclusion dans des coffrets d'hébergement sans repas pour 2 à 4 personnes + des coffrets pour les stages (confiserie et sculpture des feuilles d'arbres) !
C'est une grande chance car il y a très peu de correspondants Wonderbox dans la région
Nous sommes désormais habilités à accepter les coffrets
"Joyeux Noël Emotion",
"Joyeux Anniversaire Emotion"
"Best of Emotion"
en règlement de nos stages de confiserie, chocolat ou folio-sculpture et
'Mille et Une nuits Emotion"
"Week-end en Amoureux"
en règlement des séjours en chambres d'hôtes pour les visites au Puy du Fou ou liés à un stage
La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".
Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)
Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).
Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes), nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).
D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.
INGREDIENTS (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)
RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).
Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé
Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -
Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.
Eau de source : 165 gr
Sucre : 500 gr
Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr
MISE EN OEUVRE :
Peser précisément tous les ingrédients.
Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.
Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau -
(matière sèche : 82%)
Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -
Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -
Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -
Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -
(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -
Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -
Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -
Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre, je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.
Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -
Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -
RECETTE 2 : SANS ALCOOL
Eau : 165 gr
Sucre : 500 gr
Arome : 40 gr
Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%
RECETTE 3 (Moins d'alcool)
Eau : 165 gr
Sucre : 500 gr
Alcool : 150 gr
Cuisson : 200 gr -
Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%
RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)
Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -
Fondant blanc (voir ma recette) : 500 gr
Alcool à 40° : 150 gr
Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -
Obturer les coques le lendemain -
ATTENTION :
Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.
De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.
Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.
C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -
De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -
Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -
Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..
L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -
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