750 grammes
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clafoutis-cerises-blanches-amandes.jpg

Il y a 2 écoles pour le clafoutis, avec ou sans noyau -

Je reconnais que, cuit avec les cerises non dénoyautées, le gâteau est sensiblement plus goûteux.

Ceux-ci étant destinés à ma table d'hôtes, où je reçois régulièrement des enfants, je préfère dénoyauter.

 

La cuisson en moule souple permet un démoulage aisé.

Je les réalise d'avance et les congèle, ce qui permet d'avoir toujours sous la main quelques desserts "minute" pour les réceptions improvisées ou en accompagnement d'un entremet.

 

INGREDIENTS

 

500 gr de cerises

50 g de farine
4 oeufs entier
100 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
300 gr de lait
50 gr de kirsch

2 cuillères à café d'arome "amande amère"

Amandes effilées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

 

En utilisant une épingle à nourrice, partie boucle, ou un dénoyauteur du commerce, dénoyauter les cerises.

Je n'ai jamais trouvé plus rapide que l'épingle à nourrice dont on plante la boucle dans le fruit, pour faire ce petit travail préalable.

Les cerises à chair blanche perdent peu de jus (ce sont elles qui sont utilisées en confiserie pour faire les cerises confites), ce qui permet de conférer au gâteau du moelleux, sans risque de se casser une dent et de donner ces gâteaux aux enfants sans avoir à les décortiquer au préalable.

 

CLAFOUTIS1.jpgRépartir les cerises dans des moules souples. Ici j'ai utilisé des moules de 7 x 5 x 3 cm.

 

Bien que la photo présente 4 cerises, j'en ai mis 5 en définitive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les oeufs et les blanchir avec le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

 

Ajouter doucement et progressivement le lait , l'alcool et l'arome amande amère. En procédant ainsi on limite le risque de grumeaux.

 

Ajouter le beurre fondu en dernier et mélanger.

 

Remplir les moules avec l'appareil -CLAFOUTIS2.jpg

 Parsemer d'amandes effilées.

 

Cuire environ 35 à 40 minutes à 180 degrés.

 

Laisser refroidir et congeler dans les moules, il seront plus simples à démouler -

 

Pour augmenter l'appétence, je "lustre" mes clafoutis avec un peu de sirop de sucre (eau + 2 fois son poids de sucre, portée à ébullition) et parsème de quelques grains de sucre, ou d'éclats de pistaches non salées.

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quiche-a-la-vendeenne.jpg

 

 

Moelleuse à souhaits, elle se congèle parfaitement et se déguste chaude ou froide.

Elle fait partie des plats à emporter (Puy du Fou) que je propose à mes hôtes.

 

 

INGREDIENTS

(quantités pour 6 quiches soit 36 parts)

 

Pâte à quiche :

 

450 gr de beurre 1/2 sel très mou

500 gr de farine

250 gr de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

2 oeufs moyens

100 gr d'eau

 

 

APPAREIL A QUICHE

 

800 gr de crème fraîche entière

300 gr de gruyère

300 gr jambon de Vendée

400 gr lardons fumés

1 chou

2 oignons

50 gr de beurre

2 cuillères soupe persil

2 cuilères soupe ciboulette

3 gousses d'ail

10 oeufs entiers

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans le bol du mixer, mettre le beurre avec la farine et la fécule et laisser tourner pour bien mélanger pendant quelques instants -

Ajouter les oeufs battus en omelette avec l'eau et le sel -

Travailler sans corser (ne pas trop travailler la pâte et arrêter dès que celle-ci est homogène).

Ramasser la pâte et la filmer -Enteposer au réfrigérateur au moins 2 heures -

 

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer grassement 6 moules à tarte de 24 cm de diamètre    puis les fariner -

Entreposer au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm en fleurant le plan de ravail pour éviter que la pâte colle -

 

Chemiser les moules avec pâte, parer les bords, piquer le fond à la fourchette puis entreposer au congélateur jusq'à utilisation.

 

PREPARER L'APPAREIL QUICHE :

 

 

Laver et tailler le chou en julienne, le blanchir 5 minutes dans une grande quantité d'eau salée bouillante  - Egoutter -

 

Emincer l'oignon, le faire légèrement blondir dans une poele avec le beurre, ajouter les lardons et le jambon de vendée taillé en lanières, l'ail finement haché, faire revenir puis ajouter le chou et cuire environ 10 minutes -

 

Laisser refroidir -

 

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le chou, le fromage, la ciboulette, le persil -

Bien mélanger -

 

Préchauiffer le four à 200 degrés -

 

Répartir, à raison de 450 gr par tarte, la garniture dans les fonds congelés -

Bien aplatir avec une fourchette pour égaliser l'appareil -

 

Cuire 45 minutes -

 

Possibilité de congeler les quiches froides après les avoir enveloppées de film alimentaire -

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alliance-choco-framboise.jpgL'alliance de deux chocolats, noir et blanc, et d'un coeur de framboise moelleux à souhaits.

 

INGREDIENTS

 

Pour le coeur framboise :

300 gr de pulpe de framboise

6 feuilles de gélatine (12 gr)

sucre selon goût (facultatif)

 

Pour le biscuit chocolat/noisettes

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs 

100 g de sucre

75 g de farine

25 gr de noisettes en poudre

 

Pour le sirop de punchage :

75 gr d'eau

100 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

 

Pour le bavarois chocolat noir :

250 g de chocolat noir

25 cl de lait

100 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 gr de crème fraîche entière (35% MG)

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois chocolat blanc 

250 g de chocolat blanc

25 cl de lait

75 g de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière

6 feuilles de gélatine (12 g)

 

Décor

Chocolat, cacao poudre, framboise. ....

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le coeur de framboise :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Tiédir une partie de la pulpe dans une casserole ou au micro-onde - Ajouter la gélatine ramollie et pressée, puis le restant de pulpe - Bien mélanger et verser dans des moules souples, en palets.ALLIANCe-choco-framboise4.jpg Congeler minimum 2 heures -

 

 

 Préparer le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir puis, à froid,  ajouter l'alcool de framboise -

 

Préparer le biscuit chocolat :

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

Verser la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson.

Réserver à la sortie du four -

 

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre environ

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine, la poudre de noisettes torréfiée et le cacao poudre tamisés ensemble -

 

Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange des jaunes en remuant vivement pour assouplir l'appareil, puis ajouter délicatement le reste des blancs -

 

Coucher sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé puis cuire à la couleur environ 12 minutes -

Laisser refroidir -alliance-choco-framboise3.jpg

 

 Chemiser des cercles individuels de film alimentaire (pour éviter le suintement du sirop sous le biscuit) puis poser un disque de biscuit (découpé à l'aide d'un cercle), dans le fond.

 

A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) généreusement le disque de chocolat avec le sirop.

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et dresser aussitôt dans les cercles, jusqu'à mi-hauteur de ceux-ci.

 

Poser au centre, un palet de coulis surgelé -alliance-choco-framboise21.jpg

 

Entreposer au congélateur le temps de réaliser le bavarois chocolat blanc :

 

Bavarois chocolat blanc :

Procéder de la même façon que le bavarois chocolat noir -

 

Dresser dans les cercles dès sa réalisation- alliance-choco-framboise1.jpg

 

 

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

 

Décercler au chalumeau (juste passer la flamme sans insister)pour obtenir un décerclage bien net.

 

Prévoir environ 2 heures de décongélation

 

Décor au choix -

J'ai réalisé un grillage chocolat à l'aide de couverture dressée au cornet et posé une framboise au centre du gâteau après l'avoir poudré de cacao poudre.

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cAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES11.jpg

 

 Avant d'élaborer mon vin de noix, j'ai eu envie d'utiliser quelques noix vertes, au parfum intense, pour les incorporer dans un cake au saucisson, histoire de changer un peu l'apéritif.

 

Cette recette va concourrir au défi des bloggers de l'Internaute :

Lien vers ma recette sur ce site :

 

  http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/348470-cake-au-saucisson-et-aux-noix-vertes

 

 

 

INGREDIENTS

(j'ai fait 16 mini cakes de 7x5x3 cm)

  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 4 oeufs
  • 100 gr de beurre doux
  • 1 botte de ciboulette
  • 100g de gruyère râpé
  • 100 gr d'huile de noix
  • 100 gr de lait
  • 200 gr de saucisson
  • 200 gr de noix vertes (cueillies en mai)
  • Sel et poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

Laver les noix et les peler grossièrement

(Mettre des gants pour éviter l'oxydation du jus de noix qui teintera vos doigts)

 

CAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES3.jpg

 

 

 

 

 

 

Couper les noix en petits dés -CAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES2.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Peler le saucisson et le couper en petis dés -

Astuce :

Pour peler rapidement le saucisson, le passer sous l'eau froide et attendre quelques instants - Puis retirer la peau qui s'enlèvera très facilementCAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES4.jpg -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger la farine avec la levure -

 

Dans le bol du batteur, mettre la farine, les oeufs, la ciboulette hachée,  l'huile, le lait,  le beurre très mou, le fromage rapé, le sel, le poivre, -

 

Mélanger environ 1 minute avec le crochet pour obtenir un mélange homogène

 

Ajouter le saucisson et les noix - bien mélanger -

 

Remplir des moules (éventuellement beurrés et farinés s'il y a lieu)

 

Cuire à 180 degrés pendant 30 minutes environ

(une pointe de couteau enfoncée dans le cake doit ressortir sèche)

 

 

 

 

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garden-cake.jpgL'idée directrice est une visite au jardin !

 

Quelques orties, des escargots, des plantes aromatiques : ciboulette, sauge, du thym en fleur, de l'oseille, de l'ail, de l'échalotte, des noisettes, ...m'ont inspiré cette gourmandise.

Ce cake salé servi avec une salade de pissenlits, tomates et fleurs comestibles.  

 

Cette recette concourt au "défi des bloggers - cakes et muffins salés"  lancé par l'internaute- cuisine;

 

Lien vers ma recette sur le site l'internaute ci-après :

link

 

Je remercie d'avance toutes celles et ceux qui m'apporteront leur appui dans cette amicale compétition.

 

Régalez-vous !

 

INGREDIENTS

(j'ai fait 20 mini-cakes)

 

200 gr d'escargots en conserve

10 feuilles d'oseille

2 belles poignées d'orties (à cueillir avec des gants)

1/2 botte de persil

2 échalottes grises

2 étoiles de badiane

3 gousses d'ail

1 cuillère à café de thym frais 

100 gr de noisettes en poudre

50 gr de noisettes entières

150 gr de farine

200 gr de beurre très mou

50 gr d'amidon de maïs (Maïzéna)

3 oeufs moyens

50 gr d'huile de noisette

50 gr de lait

50 gr de gruyère rapé

1o gr de levure chimique

sel - Poivre du moulin -

Amandes hachées

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés -cake-jardinier11.jpg

Hacher grossièrement les noisettes entières et les mettre au four 5 minutes avant d'ajouter la poudre de noisette dans le plat et de poursuivre la torréfaction encore 10 minutes.

Remuer de temps en temps pour uniformiser la couleur.

 

Egoutter les escargots et les rincer à l'eau claire -

Les réserver -

 

Laver plusieurs fois les orties (mettre des gants, ça pique !)

et les feuilles d'oseille - Les égoutter et les hacher grossièrement.

cake-jardinier9.jpg

Dans une casserole, faire fondre environ 25 gr de beurre, faire tomber les feuilles d'oseille et d'orties, ajouter environ 50 cl d'eau, saler et poivrer et cuire doucement pendant 20 minutes environ - 

 

Hacher le persil grossièrement -cake-jardinier10.jpg Faire de même pour la sauge.

 

Ciseler l'échalotte - Eplucher et hacher l'ail finement -

 

Dans une poële, fondre 25 gr de beurre et faire suer l'échalotte sans coloration, ajouter les escargots et les étoiles de badiane, cuire environ 5 minutes en remuant constamment pour que le parfum de la badiane imprègne les escargots -

Retirer les étoiles de badiane, ajouter le persil haché, l'ail, la sauge, le thym, l'oseille et les orties égouttées et pressées, cake-jardinier-2.jpg

Mélanger intimement la farine, l'amidon de maïs (Maïzéna), la levure chimique.

 

Dans la cuve du mélangeur, à la feuille, mettre le beurre (150 gr)  et travailler à vitesse minimum - Ajouter les oeufs,  l'appareil farine, l'huile de noisette, le lait, puis le fromage rapé -

 

Laisser tourner le batteur 1 à 2 minutes puis ajouter les escargots. Le mélange peut se faire manuellement à la "Maryse".

Rectifier l'assaisonnement .cake-jardinier7.jpg

 

Remplir un ou plusieurs moules souples (ou moules traditionnels préalablement beurrés) aux 3/4 et recouvrir de quelques amandes effilées - (avec ces ingrédients, j'ai fait 20 cakes individuels de 75 x 50 x 30 mm).

 

 

cake-jardinier66.jpg

 

Cuire 40 minutes environ à 180 degrés (petits moules) ou 1 heure pour gros moules traditionnels en baissant le thermostat à 160 degrés à mi-cuisson.

Après 15 minutes de cuisson environ, trancher le milieu du cake avec une lame de couteau huilée pour lui permettre de monter plus régulièrement  -

 

Vérifier la cuisson avec une lame de couteau - Si la lame ressort sèche, le cake est cuit. 

 

Démouler après un léger refroidissement -cake-jardinier5.jpg

 

Servir avec une salade aux fleurs :

 

cake-jardinier-4.jpg 

 

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tarte-citron-fraise.jpgUne variation perso pour la table d'hôtes, sur le thème de la tarte citron, avec les premières fraises de mon jardin !

 

 

INGREDIENTS pour 10 personnes

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine

175 gr de beurre très mou

125 gr de sucre glace

1/2 oeuf battu en omelette

1 pincée de sel

50 gr d'eau

 

Pour la crème au citron

150 g de jus de citrons jaunes

300 g de sucre

200 g de beurre

5 oeufs entiers (300 g)

3 feuilles de gélatine

 

Pour la meringue moelleuse

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre

1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées

1 pincée de sel

1 trait de jus de citron

 

Pour les zestes semi-confits

zestes de citron

sucre

 

1 kg de fraises

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crème au citron

 

Zester les citrons avant de les presser - Conserver quelques zestes pour réaliser les zestes confits, mettre les autres dans une casserole. :

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Presser les citrons et ajouter leur jus dans la casserole, ajouter le beurre et la moitié du sucre.

Porter à ébullition.

Pendant que le jus chauffe, blanchir les oeufs entiers avec le reste de sucre.

Quand le jus bout, ajouter aux jaunes en deux ou trois fois en remuant bien, puis remettre sur le feu et bouillir pendant environ 1 minute en remuant constamment pour éviter que la crème attache.

Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien remuer pour dissoudre la gélatine puis chinoiser la crème -

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage (au moins 3 heures, il faut que le beurre se raffermisse) -

La crème chaude peut être versée dans des moules souples à tartelettes et congelée -

Dans ce cas, les "tartelettes" de crème seront démoulées plusieurs heures avant le service et posées sur les disques de pâte cuite -

L'ajout de gélatine permet à la crème de garder son moelleux tout en tenant suffisamment pour être dressée et d'attendre le service sans risque de s'affaisser -

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau)  dans la cuve du batteur et mélanger pendant environ 3 minutes -

Quand tous les éléments sont bien mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte à la main, former une boule, la filmer et l'entreposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de l'étendre.

 

Pour la cuisson : préchauffer le four à 200 degrés -

Etaler la pâte à environ 3 mm, découper des disques à l'aide d'un cercle à mousse (ou d'un verre etc ...) et déposer ces disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou d'un tapis de cuisson).

Piquer les disques à la fourchette pour leur éviter de gonfler puis remettre au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) plaque à mi-hauteur dans le four -

Réserver jusqu'au dressage -

 

Réaliser les meringues moelleuses au basilic frais :

 

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole -

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition puis monter au batteur jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50 degrés environ) -

Retirer le saladier de la casserole et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (c'est une meringue suisse) -

A froid, incorporer environ 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé, mélanger délicatement à la meringue -

A la poche à douille, coucher des meringuettes en forme de boules sur une feuille de papier sulfurisé et cuire les meringuettes pendant 1 heure à 95 degrés - (elles doivent rester molleuses à l'intérieur et croûter en surface) -

 

Réaliser les zestes confits :

Tailler finement, en julienne,  les zestes réservés à cet effet.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau froide et porter à ébullition -

Quand l'eau bout, chinoiser et renouveler deux fois la même opération de blanchiment.

Quand les zestes sont blanchis, les remettre dans la casserole avec 50 gr d'eau et 100 gr de sucre -

Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser refoidir dans la casserole jusqu'au dressage -

 

Laver les fraises - Les équeutter et les couper en 4 - Réserver au réfrigérateur -

Les fraises en surplus au dressage, seront mixées avec 10% de leur poids en sucre et un peu de jus de citron pour réaliser un coulis de fraises fraîches -

 

DRESSAGE :

 

Poser un disque de pâte sablée au centre d'une assiette -

A la poche à douille, (douille ronde de 12 mm), dresser une boule de crème au citron -

Poser une meringuette sur la boule de citron -

Entourer la tarte de 1/4 de fraises -

Décorer de quelques zestes de citrons semi-confits enrobés de sucre cristal, et d'un peu de basilic frais.

 

Entourner d'un cordon de coulis de fraises fraîches -

 

Conseil : sortir les fraises du réfrigérateur suffisamment longtemps avant la dégustation pour qu'elles soient à température ambiante, elles n'en seront que plus goûteuses.

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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