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entremet-citron-fraise.jpgCe délicieux entremet présente l'avantage d'être beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel que l'on réalise avec une crème mousseline.

 

Je l'ai réalisé avec une mousse citron, mais tout autre fruit est possible, une mousse fraise, par exemple.

 

INGREDIENTS :

 

Pour 10 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

 

750 gr de fraises

Pour le biscuit :

4 oeufs entiers (63 gr)

50 gr d'amandes en poudre

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine

Pour la mousse au citron :

150 gr de jus de citrons jaunes (3 citrons environ)

250 gr de sucre cristal

7 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche entière liquide (33 % MG)

Pour le nappage

100 gr de coulis de fraises

50 gr de sucre

1/2 paquet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

1 jus de citron

50 gr d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 200 degrés et y placer la poudre d'amande pendant environ 8 minutes en la remuant de temps en temps -

Réserver à la sortie du four et laisser refroidir -

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs -

Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre puis incorporer à cet appareil 125 g de farine et les 50 g de poudre d'amandes  torréfiée.
Monter ferme les blancs en neige en ajoutant un jus de citron puis, à mi-parcours, 30 g de sucre pour les soutenir.

Ajouter 1/3 environ des blancs dans les jaunes, bien mélanger pour assouplir le mélange puis ajouter, délicatement, le reste des blancs

Coucher le biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°/200 degrés pendant 10 minutes environ Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Pour enlever le biscuit de la feuille de cuisson, retourner le biscuit et mouiller la feuille de papier avec une éponge humide - Attendre quelques instants puis retirer le papier qui s'enlèvera tout seul.

 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

 

Réaliser la mousse citron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. 

Dans un récipient très froid, monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly en ajoutant peu à peu 100 gr de sucre poudre - (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter) - Réserver au réfrigérateur -

Bouillir 150 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la liquéfier, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement -

On peut aussi mélanger toute la crème d'un seul coup mais cette façon de procéder en 2 fois permet d'avoir un mélange homogène beaucoup plus rapidement -

Utiliser sans attendre pour lemontage du gâteau.

 

Montage du gâteau :

 

 

Couper le biscuit en disque en utilisant un cercle à mousse comme emporte pièce - Ainsi vous aurez un biscuit parfaitement adapté au cercle, et éviterez les risques de coulage de la mousse entre le cercle et le biscuit.

Filmer avec un film alimentaire, le fond du cercle (pour éviter que le sirop ne coule) puis poser le cercle sur une surface plane -

Si possible, entourer l'intérieur du cercle avec un ruban rhodoïd de 4 à 5 cm de largeur (pour faciliter le démoulage)

 

Dans le fond du moule, poser le disque de biscuit amandes, le puncher (l'imbiber généreusement) avec le sirop au citron.

 

Poser sur le biscuit un rang de fraises tranchées en les serrant les unes les autres.fraisier4.jpg

Recouvrir le fond du biscuit d'une légère couche de mousse au citron. L


Poser sur cette première couche de mousse,quelques fraises coupées en morceaux, remettre une couche de mousse et finir de remplir en intercalant fraises et mousse citron.

Finir avec de la mousse et lisser à la spatule.

 

Mettre au réfrigérateur environ 2 heure pour que la mousse reprenne corps correctement.

 

Quand la mousse s'est raffermie, réaliser le décor -

Mélanger le Vitpris avec le sucre (ce qui évitera les grumeaux)

Ajouter au coulis de fraise, bien mélanger puis bouillir 1 minute environ -

Laisser tiédir, presque refroidir (pas trop car il doit être encore suffisamment liquide pour être étalé).

Couler le coulis sur la mousse puis lisser à la spatule pour obtenir un glaçage impeccable.

 fraisier3.jpg

 

 

 

Terminer le décor (ici j'ai coupé une fraise dont j'ai disposé les tranches en quiconce)

 

fraisier2.jpg


Pour décercler, si vous n'avez pas utilisé une bande de rhodoïd, passer rapidement la flamme d'un chalumeau sur la périphérie du cercle puis envlever le cercle délicatement.

Si nécessaire, lisser légèrement la mousse avec un couteau pour parfaire la présentation.

 



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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

clafoutis-cerises-blanches-amandes.jpg

Il y a 2 écoles pour le clafoutis, avec ou sans noyau -

Je reconnais que, cuit avec les cerises non dénoyautées, le gâteau est sensiblement plus goûteux.

Ceux-ci étant destinés à ma table d'hôtes, où je reçois régulièrement des enfants, je préfère dénoyauter.

 

La cuisson en moule souple permet un démoulage aisé.

Je les réalise d'avance et les congèle, ce qui permet d'avoir toujours sous la main quelques desserts "minute" pour les réceptions improvisées ou en accompagnement d'un entremet.

 

INGREDIENTS

 

500 gr de cerises

50 g de farine
4 oeufs entier
100 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
300 gr de lait
50 gr de kirsch

2 cuillères à café d'arome "amande amère"

Amandes effilées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

 

En utilisant une épingle à nourrice, partie boucle, ou un dénoyauteur du commerce, dénoyauter les cerises.

Je n'ai jamais trouvé plus rapide que l'épingle à nourrice dont on plante la boucle dans le fruit, pour faire ce petit travail préalable.

Les cerises à chair blanche perdent peu de jus (ce sont elles qui sont utilisées en confiserie pour faire les cerises confites), ce qui permet de conférer au gâteau du moelleux, sans risque de se casser une dent et de donner ces gâteaux aux enfants sans avoir à les décortiquer au préalable.

 

CLAFOUTIS1.jpgRépartir les cerises dans des moules souples. Ici j'ai utilisé des moules de 7 x 5 x 3 cm.

 

Bien que la photo présente 4 cerises, j'en ai mis 5 en définitive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les oeufs et les blanchir avec le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

 

Ajouter doucement et progressivement le lait , l'alcool et l'arome amande amère. En procédant ainsi on limite le risque de grumeaux.

 

Ajouter le beurre fondu en dernier et mélanger.

 

Remplir les moules avec l'appareil -CLAFOUTIS2.jpg

 Parsemer d'amandes effilées.

 

Cuire environ 35 à 40 minutes à 180 degrés.

 

Laisser refroidir et congeler dans les moules, il seront plus simples à démouler -

 

Pour augmenter l'appétence, je "lustre" mes clafoutis avec un peu de sirop de sucre (eau + 2 fois son poids de sucre, portée à ébullition) et parsème de quelques grains de sucre, ou d'éclats de pistaches non salées.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

quiche-a-la-vendeenne.jpg

 

 

Moelleuse à souhaits, elle se congèle parfaitement et se déguste chaude ou froide.

Elle fait partie des plats à emporter (Puy du Fou) que je propose à mes hôtes.

 

 

INGREDIENTS

(quantités pour 6 quiches soit 36 parts)

 

Pâte à quiche :

 

450 gr de beurre 1/2 sel très mou

500 gr de farine

250 gr de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

2 oeufs moyens

100 gr d'eau

 

 

APPAREIL A QUICHE

 

800 gr de crème fraîche entière

300 gr de gruyère

300 gr jambon de Vendée

400 gr lardons fumés

1 chou

2 oignons

50 gr de beurre

2 cuillères soupe persil

2 cuilères soupe ciboulette

3 gousses d'ail

10 oeufs entiers

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans le bol du mixer, mettre le beurre avec la farine et la fécule et laisser tourner pour bien mélanger pendant quelques instants -

Ajouter les oeufs battus en omelette avec l'eau et le sel -

Travailler sans corser (ne pas trop travailler la pâte et arrêter dès que celle-ci est homogène).

Ramasser la pâte et la filmer -Enteposer au réfrigérateur au moins 2 heures -

 

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer grassement 6 moules à tarte de 24 cm de diamètre    puis les fariner -

Entreposer au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm en fleurant le plan de ravail pour éviter que la pâte colle -

 

Chemiser les moules avec pâte, parer les bords, piquer le fond à la fourchette puis entreposer au congélateur jusq'à utilisation.

 

PREPARER L'APPAREIL QUICHE :

 

 

Laver et tailler le chou en julienne, le blanchir 5 minutes dans une grande quantité d'eau salée bouillante  - Egoutter -

 

Emincer l'oignon, le faire légèrement blondir dans une poele avec le beurre, ajouter les lardons et le jambon de vendée taillé en lanières, l'ail finement haché, faire revenir puis ajouter le chou et cuire environ 10 minutes -

 

Laisser refroidir -

 

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le chou, le fromage, la ciboulette, le persil -

Bien mélanger -

 

Préchauiffer le four à 200 degrés -

 

Répartir, à raison de 450 gr par tarte, la garniture dans les fonds congelés -

Bien aplatir avec une fourchette pour égaliser l'appareil -

 

Cuire 45 minutes -

 

Possibilité de congeler les quiches froides après les avoir enveloppées de film alimentaire -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

alliance-choco-framboise.jpgL'alliance de deux chocolats, noir et blanc, et d'un coeur de framboise moelleux à souhaits.

 

INGREDIENTS

 

Pour le coeur framboise :

300 gr de pulpe de framboise

6 feuilles de gélatine (12 gr)

sucre selon goût (facultatif)

 

Pour le biscuit chocolat/noisettes

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs 

100 g de sucre

75 g de farine

25 gr de noisettes en poudre

 

Pour le sirop de punchage :

75 gr d'eau

100 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

 

Pour le bavarois chocolat noir :

250 g de chocolat noir

25 cl de lait

100 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 gr de crème fraîche entière (35% MG)

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois chocolat blanc 

250 g de chocolat blanc

25 cl de lait

75 g de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière

6 feuilles de gélatine (12 g)

 

Décor

Chocolat, cacao poudre, framboise. ....

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le coeur de framboise :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Tiédir une partie de la pulpe dans une casserole ou au micro-onde - Ajouter la gélatine ramollie et pressée, puis le restant de pulpe - Bien mélanger et verser dans des moules souples, en palets.ALLIANCe-choco-framboise4.jpg Congeler minimum 2 heures -

 

 

 Préparer le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir puis, à froid,  ajouter l'alcool de framboise -

 

Préparer le biscuit chocolat :

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

Verser la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson.

Réserver à la sortie du four -

 

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre environ

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine, la poudre de noisettes torréfiée et le cacao poudre tamisés ensemble -

 

Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange des jaunes en remuant vivement pour assouplir l'appareil, puis ajouter délicatement le reste des blancs -

 

Coucher sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé puis cuire à la couleur environ 12 minutes -

Laisser refroidir -alliance-choco-framboise3.jpg

 

 Chemiser des cercles individuels de film alimentaire (pour éviter le suintement du sirop sous le biscuit) puis poser un disque de biscuit (découpé à l'aide d'un cercle), dans le fond.

 

A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) généreusement le disque de chocolat avec le sirop.

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et dresser aussitôt dans les cercles, jusqu'à mi-hauteur de ceux-ci.

 

Poser au centre, un palet de coulis surgelé -alliance-choco-framboise21.jpg

 

Entreposer au congélateur le temps de réaliser le bavarois chocolat blanc :

 

Bavarois chocolat blanc :

Procéder de la même façon que le bavarois chocolat noir -

 

Dresser dans les cercles dès sa réalisation- alliance-choco-framboise1.jpg

 

 

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

 

Décercler au chalumeau (juste passer la flamme sans insister)pour obtenir un décerclage bien net.

 

Prévoir environ 2 heures de décongélation

 

Décor au choix -

J'ai réalisé un grillage chocolat à l'aide de couverture dressée au cornet et posé une framboise au centre du gâteau après l'avoir poudré de cacao poudre.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

cAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES11.jpg

 

 Avant d'élaborer mon vin de noix, j'ai eu envie d'utiliser quelques noix vertes, au parfum intense, pour les incorporer dans un cake au saucisson, histoire de changer un peu l'apéritif.

 

Cette recette va concourrir au défi des bloggers de l'Internaute :

Lien vers ma recette sur ce site :

 

  http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/348470-cake-au-saucisson-et-aux-noix-vertes

 

 

 

INGREDIENTS

(j'ai fait 16 mini cakes de 7x5x3 cm)

  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 4 oeufs
  • 100 gr de beurre doux
  • 1 botte de ciboulette
  • 100g de gruyère râpé
  • 100 gr d'huile de noix
  • 100 gr de lait
  • 200 gr de saucisson
  • 200 gr de noix vertes (cueillies en mai)
  • Sel et poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

Laver les noix et les peler grossièrement

(Mettre des gants pour éviter l'oxydation du jus de noix qui teintera vos doigts)

 

CAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES3.jpg

 

 

 

 

 

 

Couper les noix en petits dés -CAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES2.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Peler le saucisson et le couper en petis dés -

Astuce :

Pour peler rapidement le saucisson, le passer sous l'eau froide et attendre quelques instants - Puis retirer la peau qui s'enlèvera très facilementCAKE-SAUCISSON-NOIX-VERTES4.jpg -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger la farine avec la levure -

 

Dans le bol du batteur, mettre la farine, les oeufs, la ciboulette hachée,  l'huile, le lait,  le beurre très mou, le fromage rapé, le sel, le poivre, -

 

Mélanger environ 1 minute avec le crochet pour obtenir un mélange homogène

 

Ajouter le saucisson et les noix - bien mélanger -

 

Remplir des moules (éventuellement beurrés et farinés s'il y a lieu)

 

Cuire à 180 degrés pendant 30 minutes environ

(une pointe de couteau enfoncée dans le cake doit ressortir sèche)

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

garden-cake.jpgL'idée directrice est une visite au jardin !

 

Quelques orties, des escargots, des plantes aromatiques : ciboulette, sauge, du thym en fleur, de l'oseille, de l'ail, de l'échalotte, des noisettes, ...m'ont inspiré cette gourmandise.

Ce cake salé servi avec une salade de pissenlits, tomates et fleurs comestibles.  

 

Cette recette concourt au "défi des bloggers - cakes et muffins salés"  lancé par l'internaute- cuisine;

 

Lien vers ma recette sur le site l'internaute ci-après :

link

 

Je remercie d'avance toutes celles et ceux qui m'apporteront leur appui dans cette amicale compétition.

 

Régalez-vous !

 

INGREDIENTS

(j'ai fait 20 mini-cakes)

 

200 gr d'escargots en conserve

10 feuilles d'oseille

2 belles poignées d'orties (à cueillir avec des gants)

1/2 botte de persil

2 échalottes grises

2 étoiles de badiane

3 gousses d'ail

1 cuillère à café de thym frais 

100 gr de noisettes en poudre

50 gr de noisettes entières

150 gr de farine

200 gr de beurre très mou

50 gr d'amidon de maïs (Maïzéna)

3 oeufs moyens

50 gr d'huile de noisette

50 gr de lait

50 gr de gruyère rapé

1o gr de levure chimique

sel - Poivre du moulin -

Amandes hachées

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés -cake-jardinier11.jpg

Hacher grossièrement les noisettes entières et les mettre au four 5 minutes avant d'ajouter la poudre de noisette dans le plat et de poursuivre la torréfaction encore 10 minutes.

Remuer de temps en temps pour uniformiser la couleur.

 

Egoutter les escargots et les rincer à l'eau claire -

Les réserver -

 

Laver plusieurs fois les orties (mettre des gants, ça pique !)

et les feuilles d'oseille - Les égoutter et les hacher grossièrement.

cake-jardinier9.jpg

Dans une casserole, faire fondre environ 25 gr de beurre, faire tomber les feuilles d'oseille et d'orties, ajouter environ 50 cl d'eau, saler et poivrer et cuire doucement pendant 20 minutes environ - 

 

Hacher le persil grossièrement -cake-jardinier10.jpg Faire de même pour la sauge.

 

Ciseler l'échalotte - Eplucher et hacher l'ail finement -

 

Dans une poële, fondre 25 gr de beurre et faire suer l'échalotte sans coloration, ajouter les escargots et les étoiles de badiane, cuire environ 5 minutes en remuant constamment pour que le parfum de la badiane imprègne les escargots -

Retirer les étoiles de badiane, ajouter le persil haché, l'ail, la sauge, le thym, l'oseille et les orties égouttées et pressées, cake-jardinier-2.jpg

Mélanger intimement la farine, l'amidon de maïs (Maïzéna), la levure chimique.

 

Dans la cuve du mélangeur, à la feuille, mettre le beurre (150 gr)  et travailler à vitesse minimum - Ajouter les oeufs,  l'appareil farine, l'huile de noisette, le lait, puis le fromage rapé -

 

Laisser tourner le batteur 1 à 2 minutes puis ajouter les escargots. Le mélange peut se faire manuellement à la "Maryse".

Rectifier l'assaisonnement .cake-jardinier7.jpg

 

Remplir un ou plusieurs moules souples (ou moules traditionnels préalablement beurrés) aux 3/4 et recouvrir de quelques amandes effilées - (avec ces ingrédients, j'ai fait 20 cakes individuels de 75 x 50 x 30 mm).

 

 

cake-jardinier66.jpg

 

Cuire 40 minutes environ à 180 degrés (petits moules) ou 1 heure pour gros moules traditionnels en baissant le thermostat à 160 degrés à mi-cuisson.

Après 15 minutes de cuisson environ, trancher le milieu du cake avec une lame de couteau huilée pour lui permettre de monter plus régulièrement  -

 

Vérifier la cuisson avec une lame de couteau - Si la lame ressort sèche, le cake est cuit. 

 

Démouler après un léger refroidissement -cake-jardinier5.jpg

 

Servir avec une salade aux fleurs :

 

cake-jardinier-4.jpg 

 

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