Rapides et hyper faciles à réaliser, pour toutes les utilisations (sandwiches, toasts, vinaigrettes, sauces piquantes ...) des cornichons qu'il n'est plus, désormais, nécessaire de trancher !
INGREDIENTS (500 g environ)
1 pot de cornichons Maille de 380 g nets (675 g bruts)
100 g du jus des cornichons
1 sachet de Vitpris
Il est possible d'ajouter quelques herbes du jardin, en fonction du goût de chacun (estragon, cerfeuil, ...) voire un peu de sucre (1 cuillère à café ) pour ceux qui préfèrent des préparations plus douces type aigre-doux -
MISE EN OEUVRE
Vider le pot de cornichons à travers une passoire, en conservant le jus -
Mettre le contenu de la passoire dans le mixer, ajouter 100 g du jus des cornichons et le sachet de Vitpris
A ce stade, ajouter les herbes additionnelles et/ou un peu de sucre en poudre si on a prévu d'en mettre
Mixer à pleine vitesse pendant environ 2 minutes afin d'obtenir une purée fine -
Mettre le tout dans une casserole et bouillir pendant environ 3 à 4 minutes pour faire prendre la pectine et lier la préparation en remuant régulièrement afin d'éviter qu'elle accroche sur le fond -
Attention aux éclaboussures bouillantes !
Mettre en pot (ici 2 pots de confiture) soit environ 500 g - Retourner les pots et laisser refroidir avant de stocker au réfrigérateur -
Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom ancien de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui proscrite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat.
Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi les réaliser à tout parfum au choix, notamment au café, à la fraise, à la framboise etc .... Je les ai enrobés de chocolat noir mais on peut aussi, en fonction des parfums, utiliser du chocolat au lait ou du blanc.
On peut les réaliser par trempage (comme je l'indique dans la recette), ou par remplissage de coques en chocolat (comme dans ma recette déposée pour les nounours guimauve) -
INGREDIENTS POUR 20 CHOCO KUSS (fonction de la taille des moules utilisés)
2 blancs d'œufs (60 g environ)
125 g + 30 g de sucre
50 g d'eau
1 cuillère à café d'arome vanille
4 feuilles de gélatine
Gaufrettes au choix en quantité suffisante (ici j'ai choisi des gaufrettes chocolat noisettes mais on peut assortir le parfum des gaufrettes à celui de la guimauve)
Huile neutre (pour chemisage des moules)
1 peu de jus de citron
Pour l'enrobage
300 g de chocolat de couverture environ (ou 250 g de chocolat à pâtisser et 50 g de beurre de cacao Mycryo pour le liquéfier sinon le chocolat sera trop épais)
MISE EN OEUVRE
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -
Huiler au pinceau des moules souples (j'ai utilisé l'intérieur de moules pour verres en glace vive, mais on peut aussi utiliser des moules à muffins, des moules à cannelés ...)
GUIMAUVE
Dans une casserole, mettre 125 g de sucre avec 50 g d'eau et 1 cuillère à café d'arome vanille et cuire à 121 degrés -
Simultanément, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron en ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir -
Quand le sucre est à température, lui ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et couler le sucre bouillant, en filet, sur les blancs en fouettant à pleine vitesse -
Battre jusqu'à refroidissement (25 degrés environ) -
Remplir, à l'aide d'une poche à douille ronde, des moules souples préalablement huilés, avec la meringue -
Bien lisser la meringue et entreposer au frigo pendant quelques heures pour que la meringue reprenne corps -
Au bout de quelques heures, procéder au démoulage des meringues et les laisser sécher à l'air libre (elles ne doivent plus coller) -
NB : Si au moment du démoulage les meringues adhèrent aux moules et se décollent mal, je vous conseille de les entreposer au congélateur pour les durcir, le démoulage en sera grandement facilité -
Découper des disques de gaufrettes à l'aide d'un emporte-pièce, aux dimensions intérieures des moules, puis poser et coller les meringues sur les gaufrettes avec un peu de chocolat fondu -
Dans un saladier, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés), retirer le saladier du bain-marie et tremper le saladier dans un bain d'eau froide en remuant constamment le chocolat pour le faire redescendre à 27 degrés -
Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter le chocolat à 32 degrés -
Tremper entièrement les meringues dans le chocolat et les enrober - Retirer l'excédent et mettre les meringues à égoutter et cristalliser sur une grille -
Les cas échéant, on peut aussi, plus simplement, verser le chocolat à l'aide d'une louche sur les meringues, les laisser égoutter puis les laisser cristalliser -
La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !
D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette parmi lesquelles :
- La pulpe n’a toujours pas pris après plusieurs jours,
- la pâte de fruit « remouille »,
- la pâte de fruit se dessèche,
- la pâte de fruit recristallise,
- la pâte de fruit moisit ou fermente .....
autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !
Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées
C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !
Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -
Pour l'artisan qui a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants dans la durée, bien des questions trouvent des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et la mise en œuvre de leur solution technologique pour :
- Obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,
- Eviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?
- Mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?
- Garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?
- Conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?
Prenons simplement l'aspect de la cuisson :
Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –
Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -
Cette pression (estimée, à l'altitude 0, à 1013 hecto-Pacal : 1013 g/cm2 - soit plus de 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.
Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, où la cuisson des pommes de terre de la tartiflette, pour cette raison, est très longue, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.
Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°). Acceptable, à la limite, en cuisine ménagère pour la réalisation d'une recette ponctuelle, cela n'est pas concevable pour un professionnel -
Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.
Mon livre passe en revue les différents ingrédients mis en œuvre pour réaliser des pâtes de fruits, explique leur rôle et leur raison d'être, indique des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, de pâtes de fruits secs et pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.
Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre, de 67 pages, n'est désormais plus disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros , payables par Paypal (compte : bernard-dauphin@orange.fr ou 0674173675) ou par chèque à mon domicile :
Bernard DAUPHIN
61 rue Nationale
85110 SAINT VINCENT STERLANGES
Expédition du PDF dès réception du règlement (m'indiquer adresse mail de destination) -
Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm
INGREDIENTS
1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg
Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -
Pour la farce :
300 g d'échine de porc
600 g de poitrine de porc
600 g de gorge de porc
500 g de couennes
3 oeufs
100 g de Cognac
300 g de noisettes
Pour le gratin
le foie du lapin (environ 200 g)
80 g d'échalottes hachées
3 gousses d'ail écrasées
30 g de Cognac
Pour le fumet
300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni
Pour la gelée :
Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)
2 blancs d'oeufs
Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux,
Barde et crépine en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Vider, désosser entièrement le lapin - Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -
Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc -
Marinade
Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -
Gratin :
Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -
Fumet de lapin
Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -
Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)-
Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux
Farce :
Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -
Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -
Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine
La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -
Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -
Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)
Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -
En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson -
Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.
NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -
Gelée :
Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -
Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -
Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -
Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -
Laisser tiédir -
Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -
Remettre au froid jusqu'à consommation
Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -
Suite à la défection de plusieurs acquéreurs qui n'ont pas obtenu leur financement, nous remettons en vente notre maison -
Si cette annonce ne vous concerne pas, peut-être intéressera-t'elle quelqu'un parmi vos proches ou amis !
Ouverte toute l'année, proche du Puy du Fou et de Chantonnay, (la capitale mondiale de la randonnée pédestre), notre maison offre de sérieux atouts pour la réussite de personnes souhaitant se reconvertir dans une activité d'hébergement touristique passionnante, une grande famille ou une profession libérale
Capacité de couchage sans lit d'appoint : 22 personnes -
3 g d'acide citrique en mélange (1.5 g d'acide avec 1.5 d'eau)
2 g d'arome naturel d'ananas (facultatif mais recommandé car il compense la perte de goût lié à la cuisson de la pulpe)
Mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule, en quantité suffisante
NB : Ph de la pulpe : 3 - Brix de la pulpe : 13 - Brix en fin de cuisson : 80 -
MISE EN OEUVRE
Couper les tranches d'ananas confit en brunoise (tout petits morceaux) et réserver -
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide
Filmer un cadre de 40 x 20 cm et le graisser légèrement - Le poser sur un support pouvant être facilement déplacé -
Mixer la pulpe d'ananas et la chinoiser, la mettre dans une casserole avec le sucre cristallisé, 190 g de sucre inverti et cuire à 110° C - (80 Brix)
Quand la pulpe est à 105° environ, mettre 150 g de sucre inverti dans le batteur et mélanger à vitesse lente
Essorer la gélatine réhydratée et la peser - Obtenir 150 g de masse gélatine en complétant avec un peu d'eau ou en pressant un peu plus la gélatine si nécessaire -
La fondre 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier -
Verser la pulpe dans le bol du batteur et fouetter à pleine vitesse en ajoutant la masse gélatine liquéfiée
Battre environ 3 ou 4 minutes afin que la masse blanchisse et se raffermisse
Ajouter les dés d'ananas et mélanger quelques instants à vitesse lente pour incorporer les dés -
Couler dans le cadre
Saupoudrer la guimauve d'un mélange à tant pour tant de sucre glace et maïzéna
Laisser cristalliser 24 heures à température ambiante
Le lendemain, décadrer la guimauve, la détailler au choix et finir d'enrober
Entreposer à nouveau 24 heures à température ambiante
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