750 grammes
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BÛCHE GLACÉE FRAISE / CASSATE

INGREDIENTS

Pour le sorbet fraise :

500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Réserver

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (soit 2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique - évite les cristaux) 

Le jus de 1/2 citron

Pour la glace cassate :

250 g de fruits confits coupés en cubes

250 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% MG)

250 g de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 60 g d'eau)

40 g de kirsch (à défaut on peut utiliser de la vanille)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

 

 

 

 

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule à bûche en aménageant une "rigole" destinée à recevoir la cassate glacée. Entreposer immédiatement au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASSATE GLACEE :

Réaliser la meringue italienne
Monter 100 g de blancs (3 environ) avec 50 gr de sucre.
Simultanément, cuire 150 gr de sucre avec 60 gr d’eau, à 121 degrés –
 
Incorporer doucement le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. En prélever 250 g.
 
Pendant que le sucre cuit, monter la crème très froide comme une "chantilly".
 
Mélanger ensemble la crème, les fruits confits, le kirsch et la meringue italienne.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dresser et lisser l'appareil à cassate dans la gouttière réservée dans le sorbet fraise
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Démouler la bûche et présenter entière ou en tranches, au choix.
Décor au choix : ici, présentation à l'assiette avec coulis fraise, fleurs comestibles et crème chantilly
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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En fin d'article, mandarines, kiwis, ananas, prunes, poires, angélique, abricots et fraises confites

 

Principe de fabrication des fruits confits, en général :

La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre. Un phénomène d’osmose  va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

Pour faciliter la pénétration du sirop dans les fruits, ces derniers sont préalablement blanchis et piqués, ou mieux, surgelés (l'eau contenue dans le fruit, transformée en glace, se dilate et tranche les parois du fruit)

On utilise un sirop de sucre constitué par du saccharose (sucre ordinaire) et du glucose (anti-cristallisant issu de la transformation de l'amidon), ce dernier pouvant être remplacé par du miel, du sucre inverti, du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire, voire du sorbitol pour ses propriétés anti bactériennes, anti cristallisantes, qualité importante pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche (les fruits restent beaucoup plus moelleux à la dégustation) - 

Les fruits, triés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des seaux ou dans des bacs de grandes dimensions puis un sirop de sucre chaud, de concentration appropriée, est  versé sur les fruits pour plusieurs heures.

Après une vingtaine d’heures d’immersion environ, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter le passage du sucre vers le fruit (proportionnelle aux concentrations - eau et sirop - à l'intérieur et extérieur du fruit), il est nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. C'est pourquoi, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée obtenue par évaporation de l'eau (méthode traditionnelle professionnelle) ou avec un apport de sucres neufs (cuisine ménagère).

Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente (plus il est épais). Il faut alors le chauffer afin de faciliter le passage des sucres dans les fruits car plus il est chaud, plus il est fluide.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit.

On évite ainsi, par la concentration en sucres, la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. La densité du sirop final étant supérieure au point de sursaturation du sucre, un apport d'anti-cristallisant (glucose, inverti, mile, sorbitol ...) évitera au sucre de masser ou de recristalliser en fin de confisage , donnant aux fruits un ressenti "sableux" avec le temps -

MELONS CONFITS : INGREDIENTS 

Pour les autres fruits, suivre le même processus de mise en oeuvre

Melon(s) pas trop murs - Pour la recette, j'ai utilisé des melons de Vendée, de la variété "charentais brodé", mais toutes les espèces conviennent, surtout les melons canaris (jaunes) et les melons de Cavaillon  - En France, 250 variétés de melons sont officiellement recensées -

Sucre (poudre, cristal ou morceaux)  

Sirop de glucose 

Pour l'aromatisation (facultative) :

Miel (toutes fleurs) ou sirop de lavande

Bicarbonate de soude

 

Je vous conseille d'acheter votre sirop de glucose chez les revendeurs de produits pâtissiers où il est beaucoup moins cher qu'en grande surface - On en trouve aussi chez Lidl, aromatisé au miel, pour moins de 2 € le kilo -

NB : Pour la réalisation et la vérification de la densité des sirops de sucre(s), un réfractomètre est obligatoire (coût : +/- 25 € sur eBay - plage de lecture de 0 à 90 Brix)

 

MISE EN OEUVRE

Peler et épépiner le(s) melon(s) après l'avoir coupé en tranches (6 à 8) -

NB : La taille du ou des melons importe peu mais il est plus facile de confire de grosses tranches ou de gros morceaux car le volume du sucre absorbé par le fruit étant plus faible que le volume d'eau perdue, les fruits réduisent sensiblement au confisage (plus de 50% voire les 2/3) !

CONSEIL : Ne pas choisir des fruits trop mûrs qui supportent mal les différentes étapes du confisage - Ce principe est valable pour tous les fruits -

NB : Pour avoir droit à l'appellation "melon" le taux de sucre du fruit doit être supérieur à 10° Brix - En-dessous, c'est une courge -

 

 

 

Il est possible de confire des melons entiers en vidant les melons par le dessous à l'aide d'une cuillère parisienne après les avoir pelés - Le procédé est identique -

 

Congeler les fruits pendant 12 heures environ - 

L'eau des fruits va se transformer en glace qui va se dilater dans le fruit et rompre les parois de celui-ci. A la phase de blanchiment, les fruits vont se gorger en eau, ils n'en absorberont que mieux le sucre qui remplacera l'eau en phase de confisage - Ce procédé est valable pour la plupart des fruits.

 

 

BLANCHIMENT :

Je ne blanchis pas les petits fruits à peau (prunes, abricots, nectarines, brugnons …) car ils perdent leur peau au blanchiment ce qui les rend moins esthétiques - Je ne blanchis que les fruits pelés : poires, melons, ananas, gingembre, ou les agrumes etc …  Le blanchiment des fruits au sirop (poires, abricots, cerises, prunes, litchis etc …. n'est pas nécessaire. 

Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate par litre d'eau et y plonger les tranches de fruit pendant 1 minute pour les blanchir à légers frémissements - L'ajout de bicarbonate dans l'eau conserve leur couleur aux fruits -

Retirer délicatement les tranches de la casserole à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les poser dans un panier avant de les piquer à l'aide d'un diapason à viande, d'une pique en bois, d'une fourchette à fondue.

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : En confiserie industrielle, les fruits (même bio) font souvent l'objet d'un trempage dans des bains d'eau souffrée (à l'anydride sulfureux (E220)) pendant 2 semaines afin d'améliorer leur conservation et leur apporter une certaine "transparence", ce qui n'est pas nécessaire en cuisine "ménagère", les fruits confits étant généralement consommés assez rapidement -

 

CONFISAGE :

En confiserie "ménagère", on augmente la concentration du sirop par apport de sucre complémentaire dans le sirop porté à ébullition - Le web regorge de recettes "copiées/collées" dans lesquelles on donne des quantités de sucre à ajouter, des temps d'ébullition à observer sans trop se soucier des concentrations obtenues. Et quand on lit les commentaires des followers, les fruits sont souvent devenus cassants, ce qui est normal car :

Cette méthode  :

1 : Donne des résultats très différents en fonction des conditions atmosphériques ou de l'endroit où elle est mise en oeuvre (l'eau ne bouillant pas tous les jours, ni partout, à la même température,)

2 : Induit un risque important de recristallisation du sucre (en sursaturation : si > à 66% de MS) dans le temps par absence d'agent anti-cristallisant, ce qui entraîne un dessèchement des fruits voire un sablage du sucre absorbé (les fruits sont granuleux à la dégustation) et par défaut de vérification de la concentration obtenue.

Il m'arrive d'utiliser cette méthode pour les marrons glacés mais j'y ajoute du sirop de glucose pour éviter la recristallisation. 

La méthode de concentration du sirop par évaporation de l'eau, est plus facile à maîtriser. On ajoute le sucre et le sirop de glucose, on confectionne son sirop une fois et on n'y revient plus - Il suffit de vérifier les concentrations successives de sucre pour obtenir un bon confisage -!

METHODE :

Poser le panier avec les tranches de melon dans la bassine à confiture et couvrir très généreusement avec de l'eau -  Les fruits doivent être largement recouverts  -  Il s'agit de mesurer le volume de sirop à réaliser en quantité suffisante pour ne pas avoir à en ajouter en fin de confisage pour compenser l'évaporation liée aux concentrations successives -

Pour de très petits confisages (1 seul fruit tranché par exemple), 2 litres suffisent en général mais pour une plus grande quantité de fruits, plusieurs litres sont nécessaires - Il est toujours préférable de confire des quantités relativement importantes, les fruits se conservant parfaitement dans leur sirop (réutilisable) -

Retirer le panier contenant les tranches de melon et peser l'eau de la bassine (ici, 4500 g - soit 4.5 litres d'eau - pour les melons entiers et les tranches)

Ajouter 400 g de sucre par litre d'eau + 350 g de sirop de glucose par litre d'eau + 50 g de miel - Pour des quantités d'eau différentes, faire une règle de 3 - (ici : 1800 g de sucre, 1575 g de sirop de glucose et 225 g de miel) -

Le sirop de glucose et le miel évitent au sucre de recristalliser (sinon les fruits deviennent "sableux" avec le temps), apportent du moelleux et un goût miellé aux melons peu mûrs- 

Le miel n'est pas indispensable - Si on n'utilise pas de miel, augmenter la quantité de sirop de glucose dans les mêmes quantités -

Certains confiseurs utilisent des mélanges contenant un % très élevé de glucose - En fonction des fabricants, les processus restent strictement les mêmes mais les proportions changent, chacun utilisant ses propres recettes.

A ce stade, on peut aussi, parfumer les fruits en utilisant de la lavande à la place du miel. Dans ce cas, ajouter 50 g de sirop de lavande par litre d'eau ou du sirop de fleurs de lavande obtenu en faisant macérer, jusqu'à complet refroidissement, un petit bouquet de fleurs de lavande dans un sirop de sucre (50% sucre + 50% eau) -

NB : Les fruits peuvent aussi être colorés avec un colorant alimentaire du commerce (cerises en rouge, prunes Reine Claude en vert, melon jaune, rouge ou vert....). On trouve dans le commerce des melons de plusieurs couleurs destinés aux professionnels. La papaye ou le navet, confits et colorés, sont utilisés pour faire les "fruits confits en vrac", vendus au kilo, utilisés par beaucoup d'industriels, pour leur prix de revient très bas - 

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre, le miel et le sirop de glucose - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits,va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Le Sopalin est suffisamment résistant pour être réutilisé pendant toute la durée du confisage. En fonction de la quantité de sirop, l'ébullition peut demander plus ou moins de temps.

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  - 65° C maxi convient parfaitement -

 

Jour J 1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  -

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes melons :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure (consommés tels quels ou utilisés avec une glace (nougat glacé, cassate, plombières …), ou une pâtisserie (gâteau des rois, nougat de Tours etc …) - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de lur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) - 

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, voire d'un cocktail où, allongé d'eau plate, gazeuse ou d'alcool, il remplacera avantageusement les sirops du commerce ….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire.

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

 

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant), le glaçage au sucre glace, le glaçage à la gomme arabique.

Glaçage au sucre massé

MISE EN OEUVRE   

Cuire à 110° C, 1 kilo de sucre avec 400 g d’eau -

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc (voir exemple sur l'image ci-contre).

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup

Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser.

Tremper très rapidement les fruits dans le sirop chaud, égoutter puis laisser refroidir –

Les fruits vont se couvrir d’une pellicule blanchâtre – Croustillants à l’extérieur, ils seront moelleux à l’intérieur -

Le glaçage au sucre glace :  

On l'utilise surtout pour les petits fruits "ronds" : marrons, abricots, prunes, … Les fruits sont nappés ou trempés - L'enrobage est satiné/mat - C'est la "finition" traditionnelle des marrons glacés -

Ci-joint exemple avec les marrons : 

Méthode :

Poser les fruits sur une volette et les laisser s'égoutter - Mélanger du sucre glace à la moitié de son poids en sirop de cuisson assez chaud (exemple : 200 g de sucre glace pour 100 g de sirop de cuisson) - L'appareil doit être blanc, un peu épais mais fluide, comme des œufs fouettés "au ruban" - Si nécessaire, ajuster la texture avec un peu de sirop chaud ou d'eau s'il est trop épais -

Enfourner les fruits, pour les chauffer légèrement,  pendant 1 minute environ dans un four préchauffé à 200° -

Retirer les fruits du four puis les napper avec le sirop chaud, les laisser s'égoutter correctement sur la volette puis les enfourner pendant environ 20 secondes pour fixer le glaçage qui ne doit plus coller aux doigts -

Conserver à température ambiante ou emballer -

 

Le glaçage à la gomme arabique :

Il donne des fruits brillants - Les fruits sont trempés ou nappés - Il convient à toutes les pièces - Il est souvent utilisé pour les présentations d'apparat. C'est plus un vernis qu'un glaçage

INGREDIENTS (faire éventuellement une règle de 3 pour des quantités différentes)

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud

Laisser refroidir et durcir environ avant emballage.

Le temps de séchage dépend de la température et du taux d'humidité de l'air ambiant.

Ce glaçage reste sec au toucher mais souple après séchage. Il perd un peu de brillance avec le temps -

MANDARINES (OU CLEMENTINES) CONFITES :

Le processus de confisage est le même -

Choisir de préférence 1 kg de mandarines, ou clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un grand saladier, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les piquer puis les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Procéder au différentes phases de confisage comme ci-dessus (sans le blanchiment qui a déjà eu lieu).

 

POIRES CONFITES

Le processus de confisage est le même - J'ajoute aussi un peu de miel dans mon sirop.

Peler les fruits, retirer le cœur et les pépins et les congeler -

Les blanchir puis les piquer - 

Suivre le processus indiqué pour les melons - 

On peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas ne pas congeler les fruits, juste les piquer avant de commencer à les confire -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une légère transparence indique un confisage correct  

 

 

KIWIS CONFITS

Même procédé que pour les melons -

Les fruits sont coupés en tranches puis piqués avant blanchiment

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANANAS CONFIT

Même procédé que pour le melon - A défaut d'ananas frais, on peut confire à partir de tranches d'ananas au sirop -

 

 

 

 

 

 

 

PRUNES CONFITES

Idem que pour les melons - Je ne blanchis pas les prunes car elles perdent leur peau au blanchiment, de même si le sirop de confisage est trop chaud -

 

FIGUES CONFITES

 

Utiliser des figues blanches d’Argenteuil qui se prêtent le mieux au confisage  -

Le processus de confisage est le même que pour les melons -

Utiliser 400 de de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

 

CERISES CONFITES

On n’utilise que des cerises à chair blanche - Le sirop de confisage est conservé neutre ou coloré en rouge ou en vert en fonction de la couleur de fruit à obtenir -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau et ajouter, s’il y a  lieu, du colorant alimentaire en poudre hydrosoluble en quantité suffisante -

ANGELIQUE CONFITE

Eplucher les tiges d’angélique et les couper en tronçons de 15 cm de longueur -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

 

 

 

 

 

ABRICOTS CONFITS

Utiliser des fruits plutôt fermes de la variété « rosé de Provence » -  Les ouvrir légèrement en biais pour les dénoyauter

Même mise en œuvre que pour les melons, y compris la possibilité d’aromatiser le sirop à la lavande, dans les mêmes quantités -

Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau

 

FRAISES CONFITES

Utiliser des fruits plutôt fermes - Ne pas les blanchir, juste les piquer -

 

Même mise en œuvre que pour les melons Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  - Finition au choix, glaçage au sucre glace ou gomme arabique  -

 

 

 

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Contrairement des fondants "traditionnels" qui se réalisent à partir de sucre cuit "aéro-battu", ces bonbons sont confectionnés au sucre cru, sans cuisson -

Ils peuvent très facilement être fabriqués par les enfants -

 

INGREDIENTS POUR 36 BONBONS

(pour des quantités différentes, faire une règle de 3) - 

250 g de sucre glace

60 g d'huile vierge de coco désodorisée

15 g de crème fraîche liquide (1 cuillère à soupe)

Aromes et colorants alimentaires assortis -

NB : Il est important d'utiliser de l'huile de coco désaromatisée sinon tous les bonbons auront un goût de noix de coco, l'huile naturelle brute étant très riche en goût -

En lieu et place de l'huile de coco, on peut utiliser une autre matière grasse, comme du beurre doux ou une margarine végétale au goût neutre -

En lieu et place de la crème fraîche liquide, on peut utiliser du lait concentré, sucré ou non -

MISE EN OEUVRE

Bien peser tous les ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, mélanger et malaxer à la main jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse, l'huile de coco (râpée ou fondue) , la crème fraîche et le sucre glace -

Si l'appareil devient trop friable (huile de coco trop froide par exemple), poser quelques instants le saladier sur une casserole d'eau bouillante et malaxer pour l'assouplir -

 

Diviser la pâte en plusieurs parts (ici j'ai réalisé des parts de 108 g qui permettent de réaliser 12 bonbons de 9 g chacune - j'ai doublé les proportions de la recette)

Colorer et aromatiser chaque pâton (2 voire 3 gouttes suffisent pour obtenir des tons pastel) - Ici : fraise, framboise, citron, orange, violette, menthe -

Pétrir chaque pâton pour l'homogénéiser - Trop d'ajout d'arome ou de colorant liquides fausse les proportions et nécessite l'ajout de sucre glace supplémentaire -

Réaliser des petites boules de pâte et les presser dans les alvéoles d'un moule souple - Si le démoulage est difficile (boule qui colle au moule à cause d'une pression excessive, par exemple), s'enduire les mains d'un peu de sucre glace avant de former les boules -

 

 

 

 

 

 

 

Bien arraser et démouler -

 

 

 

 

 

Laisser durcir sur une volette pendant 24 heures à température ambiante -

 

Facultatif : enrober de sucre avant mise en cristallisation -

 

 

 

 

 

Une recette extraite de celles de mon nouveau livre (à paraître) :

 

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INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels

300 g de fraises

100 g de chocolat blanc

300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide

1 zeste de citron râpé

1 cuillère à soupe de thym

25 g de sucre poudre

1 feuille de gélatine 

NB : C'est le chocolat blanc qui assure la tenue de la mousse et le sucre qu'il contient qui l'édulcore -

 

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises, les couper en 2 et les saupoudrer avec environ 25 g de sucre en poudre - Laisser macérer 2 heures au frigo de façon à ce que les fraises rendent du jus -

Bouillir 250 g de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 15 minutes environ 1 cuillère à soupe de thym - Chinoiser finement la crème et la réserver au frigo -

 

 

 

Fondre 100 g de chocolat blanc et ajouter le zeste d'un citron râpé et les 50 g de crème fraîche bouillante restante -

Lisser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un appareil homogène et laisser refroidir à 25° environ -

Chemiser 4 cercles ( diamètre 70 mm)  de film alimentaire - Les chemiser d'un ruban en rhodoïd (qui facilitera le décerclage) -

 

 

Disposer dans le fond des demi-fraises, côté plat sur le fond -

Monter la crème au thym entreposée au frigo puis ajouter le mélange chocolat blanc/citron -

 

 

 

 

 

 

Disposer un peu de crème sur les fraises puis finir de monter les entremets en intercalant couche de crème et couche de fraises -

 

Lisser à la spatule -

 

Récupérer le jus des fraises -

Entreposer au frigo -

 

 

 

Hydrater une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide - Chauffer légèrement le jus des fraises et y ajouter la gélatine pressée - Laisser refroidir "en huile" - 

Défilmer les entremets (sans les décercler) puis les napper, côté fruits, avec la gelée -

PS : Les entremets sont suffisamment fermes pour pouvoir être déplacés à l'aide d'une spatule - Sinon, les retourner sur un morceau de papier cuisson qu'il suffira de faire glisser pour déposer l'entremet dans l'assiette de service -

Réserver au frigo jusqu'au service -

Poser le décor puis décercler dans les assiettes de service avant de retirer le rhodoïd - Servir avec les fraises restantes (à part)  - Décor fleur comestible et thym citron -

 

 

 

 

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Quasiment inconnu en France, le cuberdon est la confiserie préférée des belges.

Il se compose d'une coque ferme et d'un intérieur moelleux, tirant, presque coulant -

Son nom viendrait d'une évolution de "cul de bourdon" évoquant sa forme conique. Il est aussi appelé "bonnet de curé" ou "petit nez" en fonction des provinces. Connu depuis la fin du 19 ème siècle, il serait originaire de Flandre orientale -

Il se réalise sur plusieurs jours et se compose de sucre, sirop de glucose,  gomme arabique, colorant et arôme alimentaires -

Je vous propose 2 modes de réalisation : par coulage dans l'amidon (qui est la façon traditionnelle de fabriquer les cuberdons) et par coulage en moules souples, plus simple.

Recette tirée de mon livre à paraître : MES PETITS BONHEURS SUCRES -

INGREDIENTS (40 pièces environ) - Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

250 g de sucre

125 g de sirop de glucose

5 g de gomme arabique diluée dans 10 g d'eau 

100 g d'eau

Colorants et arome assortis

Maïzéna, fécule de pomme de terre et sucre glace en quantités suffisantes -

MISE EN OEUVRE

Préparation des coffrets d'amidon :

J'utilise un cadre de 50 x 50 x 4 cm réalisé en bois - On peut aussi utiliser une plaque de cuisson ou un plat d'environ 3.5 à 4 cm de profondeur -

Si vous réalisez le vôtre, faire attention qu'il puisse rentrer dan votre four !

Préchauffer le four à 80° -

Remplir votre cadre d'un mélange en parts égales de maïzéna, fécule de pomme de terre et le sécher pendant 12 heures minimum dans le four - Il est important que l'amidon soit le plus sec possible -

 

 

 

Remuer régulièrement le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser son séchage.

 

 

 

 

 

 

Pendant que le mélange sèche, préparer les formes : Mouler des cônes de 25 mm de base sur 25 mm de haut, en plâtre - J'ai utilisé mes moules souples pour mouler les formes -

 

Les laisser sécher puis les coller à intervalle régulier sur une réglette en bois aux dimensions du moule -

 

 

 

 

Retirer le mélange du cadre puis le tamiser (il y a toujours des parties "mottées" qu'il faut éliminer) en remplissant à nouveau le cadre -

 

 

 

Dresser à l'aide d'une règle -

Tamiser à nouveau un peu de mélange puis redresser à nouveau puis "empreinter" le mélange à l'aide des formes, en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités -

 

 

 

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 50 g d'eau froide, porter à ébullition sans cesser de remuer - Le surplus de gomme se conserve parfaitement au frigo et pourra ^etre utilisé pour de nouvelles fabrications-

 

A l'ébullition, retirer du feu et réserver -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici rouge pour des cuberdons à la fraise) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu, 15 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe d'arome du fruit choisi (ici fraise) -

 

 

 

Obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique, (ou directement avec la casserole), l'appareil dans les formes -

 

Recouvrir, par saupoudrage, du mélange d'amidons et laisser cristalliser 5 jours, idéalement dans un four chauffé à 50° pour faciliter l'évaporation de l'eau, avant de dépoudrer - Vérifier la parfaite cristallisation d'un ou deux bonbons avant de procéder au dépoudrage complet -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

REALISATION PAR MOULAGE EN MOULES SOUPLES

Graisser légèrement 3 moules coniques, de 15 alvéoles chacun,  à l'aide d'un peu de beurre de coco fondu puis les chemiser  d’un mélange 2/3—1/3 de sucre glace et Maïzéna -

Retourner puis tapoter les moules pour unifier la couche de mélange puis renouveler l’opération de poudrage  - Laisser cristalliser 24 heures

Dans une casserole, saupoudrer 25 g de gomme arabique dans 50 g d'eau froide - Porter à ébullition sans cesser de remuer -A l'ébullition, retirer du feu et réserver - Le surplus de gomme se conserve très bien au frigo -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici vert pour des cuberdons à la menthe) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu,  15 g de gomme arabique et l'arome du fruit choisi en quantité suffisante (ici 1 cuillère à café d'alcool de menthe à 80°, pour des cuberdons menthe) - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique (ou avec la casserole) le mélange dans les alvéoles des moules -

 

 

 

 

 

Remplir les alvéoles des moules comme indiqué ci-dessus, saupoudrer du mélange sucre/amidons et laisser cristalliser 4 à 5 jours avant de procéder au démoulage -

Procéder au démoulage d'un ou deux bonbons avant de démouler tous les autres - Ici j'ai démoulé au bout de 3 jours -

Dépoudrer (se fait au pinceau ) -

NB : L'utilisation de sucre glace permet la cristallisation de la coque périphérique, ce qui serait quasiment impossible sans, puisque, contrairement au coulage dans l'amidon, il n'y a pas, ici, de possibilité d'absorption d'eau par le contenant  -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Des petites bouchées faciles à réaliser qui peuvent agréablement clôturer un repas !

INGREDIENTS Pour 50 bouchées :

50 cerises amaréna ou cerises à l'eau de vie

250 g de fondant pâtissier

250 g de pâte d'amande confiseur à 33%

Pour le sirop de glaçage ;

300 g de sucre

100 g de sirop de glucose

Colorant alimentaire rouge (facultatif)

125 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises pendant 24 heures - Elles doivent être relativement sèches sinon l'enrobage glissera -

Chauffer à 70°, 250 g de fondant avec 250 g de pâte d’amandes confiseur à 33%, coupées en petits morceaux - Bien le liquéfier et le maintenir chaud et liquide (saladier posé sur une casserole d'eau bouillante )

 

 

 

Tremper les cerises dans ce fondant spécial aux amandes et les laisser s’égoutter sur une feuille de Silpat  -

Laisser durcir 1 heure à température ambiante (l'enrobage va se raffermir) - Cet enrobage peut être fait la veille -

NB : Planter un bâtonnet dans chaque cerise pour faciliter la manipulation si la cerise ne possède pas de queue

 

 

 

 

Cuire à 157°, 300 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 125 g d’eau en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge quand le sucre est à 140° - (mis trop tôt le colorant peut se déstructurer et ne plus colorer la masse)

 

 

 

Tremper les fruits dans ce sirop de sucre, poser sur une feuille de cuisson typer Silpat (ou une plaque antiadhésive légèrement huilée) et laisser refroidir -

Mettre en caissette (facultatif) -

Consommer assez rapidement ou conserver au sec

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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