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tarte-piano-aux-3-chocolats.jpgLe chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse : 1 crémeux chocolat au lait, 1 ganache chocolat noir, 1 mousse chocolat blanc, dressés sur une pâte sablée cacao.

 

 

INGREDIENTS pour 12  tartelettes "claviers"

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/2 litre de lait

5 feuilles de gélatine

Pour la ganache chocolat noir

175 chocolat noir 70% cacao

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème fraîche entière

Pour la mousse chocolat blanc

 250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

4 oeufs moyens

300 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)

Pour le fond sablé chocolat/amandes

500 gr de farine

250 gr de beurre pommade

125 gr de sucre glace

50 gr d'amandes poudre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

1 oeuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le fond de tarte sablé cacao :

Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.

Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.

Laminer à 4 mm environ

Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -

Laisser refroidir dans les cercles -

 

Préparer le crémeux chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -

 

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

 

Réaliser la ganache chocolat noir :

Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.

Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -

Réserver au frais -

 

Réaliser la mousse chocolat blanc

 

Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie

clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -

Réserver -

 

MONTAGE

"Décercler" les crémeux.

Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation.

 tarte piano aux 3 chocolats, 3, textures

 

tarte-piano-aux-3-chocolats--3--textures.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Ajouter la crème de caramel au beurre salé et la crème montée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

brioche-en-pain--perdu-aux-bananes.jpg Des bananes poêlées dressées sur une brioche croustilante au caramel, une boule de parfait glacé au caramel au beurre salé et une sauce caramel au beurre salé composent ce dessert.

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

6 grosses bananes

sucre et beurre en quantité suffisantes pour le poêlage

1/4 verre de rhum brun

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le parfait glacé

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filet sur les jaunes préalablement fouettés et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (le mélange va monter et mousser)-

A froid, incorporer la crème caramel au beurre salé et la crème fraîche montée, mouisseuse -

Entreposer au congélateur pour prise en glace -

 

Laminer les tranches de brioche

Les enduire, au pinceau, avec un peu de creme caramel, les saupoudrer de sucre poudre et les dorer au four (220 degrés environ) -

Dès la sortie du four, détailler des disques de brioche à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver -

 

Poêler les bananes, coupées en rondelles, avec un peu de beurre et de sucre - Les flamber avec le rhum -

 

Disposer des rondelles de bananes sur les tranches de brioche

Poser dessus une boule de parfait caramel

Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre,  de préférence tiède -

Ici décor chantilly et chocolat blanc imprimé -

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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