750 grammes
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LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de très grandes similitudes (tant au niveau des fonds de biscuit que de la réalisation de la crème de garniture) -

Le CASTEL est garni d'une crème au beurre praliné noisettes, le RUSSE, d'une crème au beurre pralinée amandes, voire même noisettes/amandes.

Le RUSSE peut se réaliser également avec une crème au chocolat (recette ci-après).

Traditionnellement, le RUSSE est recouvert de sucre glace, symbolisant les plaines neigeuses de la Russie, et notamment de la Crimée dont seraient originaires les amandes ayant servi à réaliser le gâteau originel -

Il existe en France plusieurs recettes pour réaliser les fonds de biscuit, donnant des résultats très voisins (voir fin de la recette).

INGREDIENTS

Pour la crème au beurre pralinée :

150 g de pâte de praliné 50% de fruits (soit noisettes, soit amandes, soit amandes/noisettes) -

Pour cette recette de Castel j'ai utilisé du praliné 50/50 maison, noisettes.

3 œufs entiers

200 g de beurre doux très mou (pommade)

Pour le biscuit (3 abaisses de 20x20 cm)

150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre)

25 g de farine T45

40 g de lait frais

5 blancs d'œufs

30 g de sucre cristal

jus de citron

Sucre glace QS (QS =Quantité suffisante)

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crème au beurre

Il s'agit d'une crème au beurre dite "à la génoise" - Ce qui veut dire que les oeufs sont, d'abord, montés à chaud (comme pour fabriquer une génoise), puis, une fois refroidis, sont mélangés au beurre.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole -

Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre, poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher - Le mélange doit, au moins, tripler de volume -

Quand la température n'est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l'appareil jusqu'à refroidissement complet. L'appareil doit former un ruban quand on le soulève à l'aide d'une spatule.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les oeufs montés en plusieurs fois - Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l'appareil est homogène -

(cette façon de procéder est plus simple pour monter la crème quand on n'a pas l'habitude)

Ajouter délicatement le praliné choisi -

Réserver au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Réaliser les fonds de biscuit :

Précauffer le four à 180 degrés -

Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre - Obtenir une meringue ferme, sans plus -

Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l'appareil farine/Tant pour tant à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire -

Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l'appreil -

Dresser les blancs en 3 carrés de 20x20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuison recouverte de papier sulfurisé -

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (donne une croûte au biscuit)

Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ - Les biscuits doivent rester moelleux et ne pas être desséchés)

 

ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS :

Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20x20 cm sur le papier sulfurisé - Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d'appareil -

Il ne reste plus qu'à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparâit au travers de la feuille de cuisson -

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)
LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

MONTAGE

 

Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer) -

Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit - Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée -

Poser une seconde abaisse et renouveler l'opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule - Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau -

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème -

Au bout d'une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé - On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles -

Saupoudrer généreusement de sucre glace -

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème s'assouplisse -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)

PRALINE MAISON RAPIDE

Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver -

Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation -

Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger -

Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l'étendre au rouleau - Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte)

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

FONDS DE CASTEL ou DE RUSSE

Recette 1 (que j'ai utilisée)

Tamiser ensemble 150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre) avec 25 g de farine T45

Ajouter à 5 blancs d'œufs montés avec 30 g de sucre cristal et un peu dejus de citron

Ajouter 40 g de lait - Dresser - Saupoudrer de Sucre glace - Cuire à four doux -

 

Recette 2 :

Mélanger 250 g de tant pour tant avec 1 blanc d'oeuf -

Ajouter à 5 blancs montés avec 50 g de sucre puis ajouter 60 g de Lait concentré non sucré

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 3 :

Mélanger 350 g de tant pour tant avec 4 blancs crus puis ajouter à 10 blancs montés avec 100 g de sucre -

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

 

CREME POUR RUSSE AU CHOCOLAT :

Fondre 375 g de chocolat dans 250 g de crème fraîche bouillante - Bien mélanger -

A froid, ajouter 100 g de beurre pommade - Dresser -

 

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Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

 

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

 

 

  400 g de beurre doux

  250 g d'eau

  5 g de sel

  400 g de sucre cristal

  1 kg de farine type 55 (ou type 45)

  10 g de levure chimique

 

 

 

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

 

 

 

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

 

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

 

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

 

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

 

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

 

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

 

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

 

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

 

Laisser refroidir et conserver au sec.

 

 

 
 

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confiture-de-mirabelles.jpg

 

 

 

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais sufisamment !

 

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

 

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

 

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu.

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

 

NB :

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteauet retirer le noyau avec la pointe -

 

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

 

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.

confiture-de-mirabelles-2.jpg

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glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse  jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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