Le blog de Bernard DAUPHIN

25 Août 2018

LES PETITS BEURRES

Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

400 g de beurre doux

250 g d'eau

5 g de sel

400 g de sucre cristal

1 kg de farine type 55 (ou type 45)

10 g de levure chimique

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

Laisser refroidir et conserver au sec.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

05 Août 2018

PARFAIT GLACE AU CARAMEL AU...

Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante

beurre salé

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

Sucre

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES