750 grammes
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Après plusieurs journaux dont l'Eveil de Normandie et Ouest-France,  TV Vendée m'avait sollicité pour un reportage sur la pratique de cet art ancestral, populaire et insolite.

Le reportage était passé le 21 janvier dernier à 18 heures

TF1 qui, pendant 2 jours, les 10 et 11 décembre 2018, devait me rendre visite, avait reporté sa venue à la fin du premier semestre 2019 (réquisitionnée pour les gilets jaunes, la journaliste s'était décommandée)-

Le reportage a, en définitive, eu lieu ces 26 (après-midi) et 27 juin 2019 le matin

Nous avons essayé d'aborder tous les aspects pratiques de cet art ancestral : cueillette en forêt, rangement des feuilles, préparation et reproduction des dessins, sculpture proprement dite, polychromie . J'avoue que la présence de la caméra,  le savoir-faire du cameraman, le professionnalisme de la journaliste m'ont impressionné voire intimidé. J'espère avoir été à la hauteur des attentes de ceux qui s'intéresse à la technique. Je les sais nombreux !

Le montage aura lieu le 10 juillet et la programmation du reportage était prévue dans un des JT's des 13 ou 14 juillet, sauf sujets d'actualité brulante. Elle a  fait l'objet d'une diffusion dans le JT du dimanche 21 juillet 2019.  

Pour ceux qui n'auraient pas eu connaissance de mon précédent article (nouveaux abonnés au blog) je rappelle que, aujourd'hui oubliée,  la dentelle sur feuille d'arbres était un art très populaire jusqu'au début du XXème siècle. Elle fût même enseignée au titre des jeux avec la nature, dans certaines écoles.

Elle fît partie de l'art des tranchées pendant la 1ère guerre mondiale et nombreuses sont les feuilles sculptées qui furent jointes (voir, ci-joint, quelques exemples) à la correspondance des poilus.

On aurait également retrouvé des feuilles à l'effigie de Napoléon (qui auraient été sculptée par les soldats de la Grande Armée) et quelques exemplaires du XIX siècle. 

La technique traditionnelle est à la portée du plus grand nombre (à partir de 7/8 ans). Elle consiste à désolidariser le tissu végétal (le parenchyme),de la nervation pour faire apparaître, par contraste, le motif de son choix -

La technique traditionnelle était réservée aux feuilles de chêne, j'ai enrichie celle-ci par la sculpture des feuilles de nombreuses autres essences et la polychromie.

Mon livre "LA DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES - Manuel Pratique de la Folio-sculpture" aux éditions Coolibri, en auto-édition. vient d'être réédité.

Reflet de mes presque 40 années d'expériences (plusieurs centaines de feuilles vendues à l'occasion de participation à de nombreuses expositions/ventes, plusieurs 1er prix de concours), 62 pages, en format 16x24, il aborde toute les aspects relatifs à la cueillette, les essences, la sculpture, la conservation des feuilles fraîches ou sculptées, la mise en couleurs, les accidents, l'encadrement des feuilles, donne de nombreux conseils et propose de très nombreux exemples de réalisations. 

Il reste en vente à 25 euros TTC (port 4.00  €e forfaitaires n sus) au lieu des 40 avec l'ancienne formule du livre-photos (très rapidement épuisée).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

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TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

 

 

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

 

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

 

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

 

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

 

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

 

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

 

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver - tarte-a-la-brioche-2.jpg

 

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

 

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

 

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

 

TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

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sable-citron-vert-passion-copie.jpg  

Un dessert fraîcheur à déguster sans compter - Les fruits de la passion peuvent être remplacés par du jus de citron. 

 

Pour environ 12 cercles de 7 cm de diamètre

 

Pour les sablés (la recette est difficile à réaliser en quantité moindre, vous pourrez congeler la pâte crue)

 

INGREDIENTS

 

500 gr de farine

350 gr de beurre mou

125 gr de sucre glace

100 gr de noisettes poudre torréfiée

1 oeuf moyen entier

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

Pour l'appareil passion

50 gr de jus de citron jaune

100 gr de jus de fruits de la passion (j'utilise des jus tout prêts en litre)

150 gr + 150 gr de sucre semoume

200 gr de beurre

300 gr d'oeufs (6 oeufs environ)

2 gr d'agar-agar

 

Pour l'écume de citron vert

250 gr de jus de citron vert

2 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les moules

 

Décor au choix (ici : éventails chocolat blanc, arabesque chocolat coloré en rouge, chantilly, kiwi, gelée citron colorée pulvérisée à l'aérographe)

 

REALISATION :

 

Beurrer les cercles et les entreposer au réfrigérateur -

 

Pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et obtenir un mélange homogène -

Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d'eau et travailler 30 secondes environ -

Ramasser la pâte et stocker au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'étendre -

 

Laminer la pâte à 5 mm et détailler à l'aide des cercles -

Poser les cercles garnis de la pâte directement sur la plaque chemisée de papier cuisson -

Entreposer la plaque au frigo puis cuire à 200 degrés envrion 10 minutes -

(Cette astuce permettra d'avoir des fonds ajustés à la dimension des cercles)

 

Décercler puis chemiser les cercles de film alimentaire et remettre les fonds dans les cercles (le filmage évitera à la crème de couler sous les cercles)

Réserver -

 

Réaliser la crème passion -

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le jus passion, la moitié du sucre, le beurre; l'agar-agar et porter à ébulition -

Parallèlement, blanchir les oeufs avec le restant du sucre -

Ajouter l'appareil précédent et remettre sur le feu - Bouillir environ 2 minutes sans arrêter de tourner l'appareil pour lui éviter d'attacher -

Chinoiser et répartir dans les cercles (jusqu'à mi-hauteur), sur le sablé -

Réserver puis entreposer au réfrigérateur pour refroidir et durcir l'appareil -

 

Réaliser la masse citron vert

Réhydrater 10 mn la gélatine dans un récipient d'eau froide -

La presser puis la fondre au micro-onde en la chauffant pendant quelques secondes -

Ajouter le jus de citron vert et 100 gr de sucre en poudre

Stocker au congélateur pour faire prendre l'appareil -

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant à mi-parcours -

Obtenir un appareil ferme -

Aouter le jus de citron vert bien figé et très froid et battre pendant 2 minutes environ -

Remettre au congélateur pour refaire prendre le mélange -

Quand le mélange a figé, rebattre à nouveau jusqu'à lm'obtentrion du masse très aérienne (10 minutes environ)sable-citron-vert-passion-1.jpg

 

Poser cette écume sur la masse passion à l'aide d'une spatule - Lisser et conserver au froid -

 

Décor au choix -sable-citron-vert-passion-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le surplus de pâte vous permettra éventuellement de réaliser de délicieux sablés noisette -

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Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

INGREDIENTS (12 personnes)

Pour le biscuit :

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le bavarois à la vanille :

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

250 g de lait

250 g de crème fraîche liquide

5 feuilles de gélatine

Pour le coulis de cerise gélifié :

400 g de cerises

5 feuilles de gélatine

100 g de sucre

30 g de nectar de cerise (en supermarché)

Pour la mousse à la cerise :

300 g de cerises

6 feuilles de gélatine

20 g de kirsch

100 g de griottines au sirop (Peureux)

300 g de crème fraîche liquide

75 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

50 g d'eau

Pour le sirop de punchage :

50 g de nectar de cerise bouilli avec 50 g de sucre 15 g de kirsch

Pour la sauce à la cerise :

300 g de cerises

75 g de sucre

Pour le décor : cacao poudre

crème chantilly

griottes

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver

Réaliser le coulis gélifié :

Hydrater 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir les cerises mixées et le nectar de cerise avec le sucre.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante

Réaliser le bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.

Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois (montage de l'entremet "à l'envers")

Sortir du congélateur puis verser, sur le bavarois, le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.

Réaliser la mousse à la cerise :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne).

Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs, délicatement, puis ajouter la crème foisonnée en chantilly.

Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié puis parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.

Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir

Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid).

Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi sur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus.

Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Laisser décongeler -

Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.

LE CERISIERLE CERISIER
LE CERISIERLE CERISIER

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TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES
TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES

Deux réalisations différentes avec les mêmes ingrédients : Une tarte feuilletée à la crème d'amandes, classique, et une tarte feuilletée aux cerises flambées sur une base amandes.

 

INGREDIENTS COMMUNS POUR 1 TARTE DE 26 cm DE DIAMETRE

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée chez le boulanger) - Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou citron fermenté)

500 g de cerises dénoyautées (600 g bruts environ)

50 g de kirsch ( peut être remplacé par quelques gouttes d'arôme d'amande amère)

Pour la crème d'amandes :

150 g de beurre doux

150 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de sucre en poudre

150 g d'oeufs (3 oeufs environ)

40 g de farine ou de Maïzéna

Beurre et farine pour le cercle à tarte

Tarte aux cerises flambées :  Prévoir en plus : 100 g de sucre, 50 g de sirop de cerises, 25 g de beurre, 150 g de crème fraîche montée en "chantilly" avec 20 g de sucre glace, et 3 feuilles de gélatine (6 g)

A : TARTE AUX AMANDES ET CERISES FLAMBEES

Laver et dénoyauter les cerises.

Beurrer grassement en cercle à tarte de 26 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frigo.

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm puis en chemiser le cercle - Chiqueter les bords puis la piquer à la fourchette ou au rouleau pique-vite.

Réserver au frigo -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser la crème d'amandes :

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur - Blanchir l'appareil puis ajouter la poudre d'amandes, le beurre TRES MOU, et la farine.

Obtenir un appareil homogène.

 

 

 

 

 

 

 

A la spatule, répartir l'appareil amande sur le fond de tarte, sur une épaisseur de 10 mm environ - Réserver au frigo 1 heure environ -

 

 

 

 

 

 

NB : Les différents passages de la pâte au frigo ont pour but d'éviter que le beurre de graissage du cercle ne s'incorpore à la pâte et que celle-ci colle au cercle à la cuisson.

Cerises flambées :

Pendant que la pâte repose au frigo, réaliser la flambée de cerises.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une poêle, chauffer le beurre, ajouter les cerises, le sucre, le sirop de cerises. Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le kirsch, redonner l'ébullition et flamber. Laisser cuire environ 10 minutes (fonction de la maturité et l'espèce de cerises utilisée) -

A la fin de l'ébullition, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées, bien mélanger -

 

 

 

 

Filmer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, le poser sur un plat puis le remplir avec les cerises flambées.

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir puis entreposer au réfrigérateur pour que la gélatine puisse prendre (6 heures environ)

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 200° -

Cuire le fond de tarte avec la crème d'amande "à la couleur" (35 minutes environ) - Laisser refroidir à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage :

Démouler l'insert cerises flambées sur la tarte à la crème d'amandes -

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor crème chantilly et sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE FEUILLETEE A LA CREME D'AMANDES :

La mise en oeuvre de cette tarte est la même sur ses premières phases. Incorporer le kirsch dans la crème d'amandes.

Répartir les cerises sur le fond de tarte puis recouvrir les cerises avec la crème d'amandes (pour plus de facilité, utiliser une poche munie d'une douille de 10 mm).

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer environ 1 heure au frigo puis cuire à 200 ° pendant 30/35 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor : Sucre gros grains

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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