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Après plusieurs journaux dont l'Eveil de Normandie et Ouest-France,  TV Vendée m'avait sollicité pour un reportage sur la pratique de cet art ancestral, populaire et insolite.

Le reportage était passé le 21 janvier dernier à 18 heures

TF1 qui, pendant 2 jours, les 10 et 11 décembre 2018, devait me rendre visite, avait reporté sa venue à la fin du premier semestre 2019 (réquisitionnée pour les gilets jaunes, la journaliste s'était décommandée)-

Le reportage a, en définitive, eu lieu ces 26 (après-midi) et 27 juin 2019 le matin

Nous avons essayé d'aborder tous les aspects pratiques de cet art ancestral : cueillette en forêt, rangement des feuilles, préparation et reproduction des dessins, sculpture proprement dite, polychromie . J'avoue que la présence de la caméra,  le savoir-faire du cameraman, le professionnalisme de la journaliste m'ont impressionné voire intimidé. J'espère avoir été à la hauteur des attentes de ceux qui s'intéresse à la technique. Je les sais nombreux !

Le montage aura lieu le 10 juillet et la programmation du reportage était prévue dans un des JT's des 13 ou 14 juillet, sauf sujets d'actualité brulante. Elle a  fait l'objet d'une diffusion dans le JT du dimanche 21 juillet 2019.  

Pour ceux qui n'auraient pas eu connaissance de mon précédent article (nouveaux abonnés au blog) je rappelle que, aujourd'hui oubliée,  la dentelle sur feuille d'arbres était un art très populaire jusqu'au début du XXème siècle. Elle fût même enseignée au titre des jeux avec la nature, dans certaines écoles.

Elle fît partie de l'art des tranchées pendant la 1ère guerre mondiale et nombreuses sont les feuilles sculptées qui furent jointes (voir, ci-joint, quelques exemples) à la correspondance des poilus.

On aurait également retrouvé des feuilles à l'effigie de Napoléon (qui auraient été sculptée par les soldats de la Grande Armée) et quelques exemplaires du XIX siècle. 

La technique traditionnelle est à la portée du plus grand nombre (à partir de 7/8 ans). Elle consiste à désolidariser le tissu végétal (le parenchyme),de la nervation pour faire apparaître, par contraste, le motif de son choix -

La technique traditionnelle était réservée aux feuilles de chêne, j'ai enrichie celle-ci par la sculpture des feuilles de nombreuses autres essences et la polychromie.

Mon livre "LA DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES - Manuel Pratique de la Folio-sculpture" aux éditions Coolibri, en auto-édition. vient d'être réédité.

Reflet de mes presque 40 années d'expériences (plusieurs centaines de feuilles vendues à l'occasion de participation à de nombreuses expositions/ventes, plusieurs 1er prix de concours), 62 pages, en format 16x24, il aborde toute les aspects relatifs à la cueillette, les essences, la sculpture, la conservation des feuilles fraîches ou sculptées, la mise en couleurs, les accidents, l'encadrement des feuilles, donne de nombreux conseils et propose de très nombreux exemples de réalisations. 

Il reste en vente à 25 euros TTC (port 4.00  €e forfaitaires n sus) au lieu des 40 avec l'ancienne formule du livre-photos (très rapidement épuisée).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

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ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm

Pour le biscuit cuillère

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

Jus de citron

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse Ananas :

400 g de pulpe de d'ananas

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

50 g de sirop pinà colada (Monin)

25 g de rhum blanc

Glaçage brillant (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Décor au choix : ici, points d'un reste de glaçage coloré vert et jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs - Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sirop pinà colada, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse ananas :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide. Eplucher l'ananas, peser 400 g et le couper en petits morceaux

Bouillir l'ananas puis mixer finement et chinoiser (l'ananas frais contient de la broméline qui détériore la gélatine de la mousse. Elle est détruite par la cuisson)

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Bouillir le lait avec le sucre puis verser le lait gélatiné dans la pulpe d'ananas - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse ananas. Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc -

Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau -

Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Ici, j'ai réalisé des "points" avec un surplus de glaçage coloré en jaune et en vert (glaçage figé à température ambiante puis fouetté pour le liquéfier légèrement avant de la déposer à l'aide d'une doseuse), après avoir coloré l'entremet à l'aérographe.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
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LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule !

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster.

 

 

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

 

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux (ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel)

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière 

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) - (Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après )

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

 

 

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. 

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon - 

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite : 

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

 

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

 

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

 

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

 

 

 

 

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TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

 

 

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

 

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

 

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

 

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

 

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

 

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

 

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver - tarte-a-la-brioche-2.jpg

 

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

 

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

 

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

 

TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

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sable-citron-vert-passion-copie.jpg  

Un dessert fraîcheur à déguster sans compter - Les fruits de la passion peuvent être remplacés par du jus de citron. 

 

Pour environ 12 cercles de 7 cm de diamètre

 

Pour les sablés (la recette est difficile à réaliser en quantité moindre, vous pourrez congeler la pâte crue)

 

INGREDIENTS

 

500 gr de farine

350 gr de beurre mou

125 gr de sucre glace

100 gr de noisettes poudre torréfiée

1 oeuf moyen entier

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

Pour l'appareil passion

50 gr de jus de citron jaune

100 gr de jus de fruits de la passion (j'utilise des jus tout prêts en litre)

150 gr + 150 gr de sucre semoume

200 gr de beurre

300 gr d'oeufs (6 oeufs environ)

2 gr d'agar-agar

 

Pour l'écume de citron vert

250 gr de jus de citron vert

2 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les moules

 

Décor au choix (ici : éventails chocolat blanc, arabesque chocolat coloré en rouge, chantilly, kiwi, gelée citron colorée pulvérisée à l'aérographe)

 

REALISATION :

 

Beurrer les cercles et les entreposer au réfrigérateur -

 

Pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et obtenir un mélange homogène -

Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d'eau et travailler 30 secondes environ -

Ramasser la pâte et stocker au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'étendre -

 

Laminer la pâte à 5 mm et détailler à l'aide des cercles -

Poser les cercles garnis de la pâte directement sur la plaque chemisée de papier cuisson -

Entreposer la plaque au frigo puis cuire à 200 degrés envrion 10 minutes -

(Cette astuce permettra d'avoir des fonds ajustés à la dimension des cercles)

 

Décercler puis chemiser les cercles de film alimentaire et remettre les fonds dans les cercles (le filmage évitera à la crème de couler sous les cercles)

Réserver -

 

Réaliser la crème passion -

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le jus passion, la moitié du sucre, le beurre; l'agar-agar et porter à ébulition -

Parallèlement, blanchir les oeufs avec le restant du sucre -

Ajouter l'appareil précédent et remettre sur le feu - Bouillir environ 2 minutes sans arrêter de tourner l'appareil pour lui éviter d'attacher -

Chinoiser et répartir dans les cercles (jusqu'à mi-hauteur), sur le sablé -

Réserver puis entreposer au réfrigérateur pour refroidir et durcir l'appareil -

 

Réaliser la masse citron vert

Réhydrater 10 mn la gélatine dans un récipient d'eau froide -

La presser puis la fondre au micro-onde en la chauffant pendant quelques secondes -

Ajouter le jus de citron vert et 100 gr de sucre en poudre

Stocker au congélateur pour faire prendre l'appareil -

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant à mi-parcours -

Obtenir un appareil ferme -

Aouter le jus de citron vert bien figé et très froid et battre pendant 2 minutes environ -

Remettre au congélateur pour refaire prendre le mélange -

Quand le mélange a figé, rebattre à nouveau jusqu'à lm'obtentrion du masse très aérienne (10 minutes environ)sable-citron-vert-passion-1.jpg

 

Poser cette écume sur la masse passion à l'aide d'une spatule - Lisser et conserver au froid -

 

Décor au choix -sable-citron-vert-passion-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le surplus de pâte vous permettra éventuellement de réaliser de délicieux sablés noisette -

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Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

INGREDIENTS (12 personnes)

Pour le biscuit :

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le bavarois à la vanille :

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

250 g de lait

250 g de crème fraîche liquide

5 feuilles de gélatine

Pour le coulis de cerise gélifié :

400 g de cerises

5 feuilles de gélatine

100 g de sucre

30 g de nectar de cerise (en supermarché)

Pour la mousse à la cerise :

300 g de cerises

6 feuilles de gélatine

20 g de kirsch

100 g de griottines au sirop (Peureux)

300 g de crème fraîche liquide

75 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

50 g d'eau

Pour le sirop de punchage :

50 g de nectar de cerise bouilli avec 50 g de sucre 15 g de kirsch

Pour la sauce à la cerise :

300 g de cerises

75 g de sucre

Pour le décor : cacao poudre

crème chantilly

griottes

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver

Réaliser le coulis gélifié :

Hydrater 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir les cerises mixées et le nectar de cerise avec le sucre.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante

Réaliser le bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.

Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois (montage de l'entremet "à l'envers")

Sortir du congélateur puis verser, sur le bavarois, le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.

Réaliser la mousse à la cerise :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne).

Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs, délicatement, puis ajouter la crème foisonnée en chantilly.

Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié puis parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.

Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir

Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid).

Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi sur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus.

Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Laisser décongeler -

Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.

LE CERISIERLE CERISIER
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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