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moutarde-a-l-ancienne.jpgCette recette se décline en une multitude de variantes qui permettent à chacun d'avoir sa propre moutarde personnalisée

Pour un grand verre à moutarde :

  •   50 g de graines de moutarde jaune ou noire (ou mélange)
  •   75 g de vinaigre de vin blanc à la noix
  •   50 g d'huile d'olive
  •   10 g de farine complète
  •   10 g de fleur de sel
  •   1 gousse d'ail hachée
  •   1 cuillère à café d'estragon haché
  •   1 cuillère à café de mélange d'épices (coriandre, fenouil, anis vert, cannelle, girofle)
  •   3 tours de moulin à poivre de mélange de poivres
  •   1 cuillère à café de miel (ou de sucre cristal)
  •   50 g d'eau
Préparation
  •  
Moutarde à l ancienne
  • 1     Préparer et peser les graines de mutarde et le vinaigre. Les mettre dans le bol du mixer. Mixer quelques instants - Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais, à l'abri de la kumlière et de la chaleur pendant 3 jours -
Moutarde à l ancienne
  • 2 Trois jours après, mettre tous les ingrédients avec la moutarde dans le bol du mixer -     Mixer environ 2 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et homogène.

    Rectifier l'assaisonnement selon son propre goût.

    Mettre en pot, couvrir et conserver au réfrigérateur (la chaleur lui fait perdre son piquant)
    .
Pour finir... On évite le dessèchement de la moutarde en la couvrant d'une légère couche d'huile - Les graines de moutarde se trouvent très facilement dans les épiceries fines ou sur le Web.

Cette moutarde peut être obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, noires et jaunes. La teneur en extrait sec de graines doit être au moins de 15%. Selon sa composition, cette moutarde est dite " verte ", si on y ajoute des herbes aromatiques, ou " violette " si le verjus comprend des moûts de raisin rouge, ou bien " brune " si l'adjonction de téguments provenant des variétés de graines noires ou brunes est au moins de 6%


Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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