750 grammes
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Une création "Maison" !

Rapide et facile à réaliser, il permet d'utiliser les restes de nougats fantaisie. Une délicieuse confiserie !

INGREDIENTS

300 g d'assortiment de nougats fantaisie coupés en morceaux

450 g d'amandes brutes

600 (550 + 50 g ) de sucre cristal

150 g de sirop de glucose

250 g de miel (ici miel d'oranger)

2 sachets de sucre vanillé

2 blancs d'oeuf

150 g d'eau

Feuilles de pain azyme ou sucre glace

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Huiler légèrement un moule carré de 20 x 20 x 4 cm.

Poser le moule sur une surface plane pouvant être déplacée (planche à découper), le chemiser de film alimentaire et garnir le fond du moule d'une feuille de pain azyme coupée aux bonnes dimensions. 

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 200°, pendant environ 10 minutes en les remuant plusieurs fois. Réserver au chaud -

Dans une casserole, chauffer le miel à 120° -

Dans une seconde casserole, simultanément, cuire  : 550 g de sucre, le sirop de glucose, l'eau, le sucre vanillé - à 145° (pour un nougat tendre) ou jusqu'à 152° pour un nougat plus ferme.

Monter les blancs au batteur (fouet) en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (50 g) - Laisser tourner le batteur -

Quand le sucre est à bonne température, ajouter le miel puis remonter le tout à 145° (ou 152°) puis verser le sirop bouillant sur les blancs -

Mélanger à pleine vitesse pendant quelques minutes - Changer le fouet par le crochet, ajouter les amandes chaudes (pour éviter de refroidir trop rapidement la masse) et mélanger environ 2 minutes

Verser l'appareil sur une feuille de Silpat et répartir les dés de nougats fantaisie sur toute la surface du nougat -

Mélanger le nougat en soulevant la feuille Silpat et en la tirant d'un coup sec pour détacher le nougat -

Quand le nougat ne bouge presque plus, (mails il est encore chaud), le verser dans le moule en l'étalant le mieux possible, poser dessus une seconde feuille de pain azyme, puis une petite planchette aux dimensions intérieurs du moule et enfin ajouter un poids dessus (j'utilise souvent un faitout rempli d'eau)

Laisser reposer 24 heures -

Le lendemain, démouler le nougat et le détailler au choix à l'aide d'un couteau scie -

Stocker à température ambiante après l'avoir emballé dans du papier cuisson et du film alimentaire ou en sacs confiseries -

 

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LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF

Toute comme les meringues à 18 couleurs, les macarons "imprimés", les "bouchons" au fromage, et quelques autres que vous trouverez sur mon blog, cette recette est une de mes créations, mise au point après quelques réflexions technologiques pour permettre de faire manger, en ces périodes festives,  du nougat blanc aux enfants et aux personnes allergiques au blanc d'œuf ou adeptes du vegan.

 

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal,

75 g de sirop de glucose aromatisé goût miel (Grandes surfaces) à défaut, sirop de glucose neutre

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

3 feuilles de gélatine végétale (ou animale soit 6 g)

1 sachet d'agar-agar (soit 2 g)

150 g d'amandes blanches (sans peau)

150 g de noisettes blanches (sans peau)

Papier azyme (Marque Scrapcooking, en magasins spécialisés)

 

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits secs sur une plaque à four et les torréfier 10 minutes à 180°/200° en remuant les fruits régulièrement pour uniformiser la torréfaction, leur couleur, et développer leurs aromes.

Si vous utilisez des noisettes en peau, je vous conseille de les torréfier seules afin de pouvoir facilement les monder sans que les petites peaux noires qui se détachent facilement se retrouvent ensuite dans le nougat.

Réserver les fruits (il n'est pas nécessaire de les garder au chaud)

Poser à l'intérieur d'un moule (ici moule carré 20 x 20 cm), une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide et le sirop de glucose -

Ajouter l'eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l'arome alimentaires si on en a prévu.

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, au moins, tripler de volume - On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante -

Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°

Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger grossièrement quelques instants -

Le mélange peut se faire à la Maryse, à l'aide d'une cuillère en bois, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains)

Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule)  sur le "nougat" et presser (on peut s'aider d'un plat plat, d'une petite planche à découper etc ...) pour uniformiser l'épaisseur

Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper - Il peut être consommé de suite et gardera son moelleux quelques jours mais il peut être sujet à dessèchement en fonction de l'atmosphère de stockage.

Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement. -

 

QUELQUES VARIANTES

Toutes les variantes sont possibles : On peut utiliser des fruits moelleux ou des fruits confits en proportions variables -

Si les fruits confits "baignent" dans du sirop, il sera nécessaire de les égoutter un bon moment (généralement 24 heures) sinon le sirop des fruits risque de liquéfier le nougat.

On peut utiliser toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, pignons, arachides, pistaches, noix de macadamia, noix de pécan, etc ... Les fruits secs sont généralement torréfiées pour en exalter le goût, environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés -

Fruits secs et confits représentent généralement environ 35 à 40% de la masse totale, mais ces proportions ne sont données qu'à titre indicatif.

On peut aromatiser et colorer la masse, y compris avec du cacao poudre.

 

En France, on utilise surtout des tons pastels pour la coloration des confiseries.

 

Je vous propose ces quelques variantes :

 

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS

Mélanger 100 g de bigarreaux et 50 g de cubes d'oranges et ajouter 100 g d'amandes blanches, 50 g de noisettes blanches, 50 g de pistaches.

Amandes et noisettes seront torréfiées 10 minutes à 200 degrés puis tous les fruits seront ensuite ajoutés à la masse chaude.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ABRICOT

Idem que la recette ci-dessus en remplaçant les fruits confits par 150 g d'abricots secs et les fruits secs 100 g d'amandes et 50 g de pistaches.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  AUX PRUNEAUX

Idem que la recette ci-dessus les fruits confits par 100 g de pruneaux, 50 g d'oranges confites en cubes et les fruits secs par 150 g d'amandes.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A L'ANANAS

150 g d'ananas confit en dés + 150 g d'amandes

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  PINA COLADA

Idem ananas + 150 g coco séché râpé

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A L'ORANGE

150 g de dés d'orange confite + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome orange et un peu de colorant alimentaire (jaune + rouge)

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  AU CITRON

150 g de dés de citron confit + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome citron + colorant alimentaire jaune

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA FIGUE

150 g de figues séchées en morceaux + 100 noix hachées + 50 amandes

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA FRAISE

150 g de fraies séchées + 150 amandes

Possibilité ajouter arome fraise + colorant rouge fraise

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA MANGUE

150 g de mangue confite + 150 amandes (ou arachides grillées non salées)

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA PAPAYE

Idem mangue

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  AUX MARRONS GLACES

150 g de Marrons glacés + 150 amandes : Utiliser du miel de lavande de préférence

Possibilité d'utiliser un arome rhum

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  MOJITO

150 g de cubes de citron vert confit + 150g amandes + arome menthe  + arome rhum blanc et colorant vert

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  GINGEMBRE

150 g de gingembre confit + 150 g amandes avec possibilité d'ajouter arome citron

 

LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF

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VERRINE DE LA BALTIQUE

Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !.

Pour 6 personnes :

4 à 6 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

2 endives moyennes

20 cl de crème fraîche

Baies roses

Citron jaune

Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...)

Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump)

MISE EN OEUVRE :

Couper les endives en lanières.

Couper et ciseler l'oignon. Hacher les cornichons.

Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.

Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor.

On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché, lamelles de pommes, œufs de poisson, .

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

VERRINE DE LA BALTIQUE
VERRINE DE LA BALTIQUE
VERRINE DE LA BALTIQUE

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INGREDIENTS 12 PERSONNES

Pour la crème :

1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit)

10 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi)

Pour la meringue :

175 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

jus de citron

25 g de coco râpé

Beurre doux

 

MISE EN OEUVRE :

Crème pina colada :

Dans une casserole, porter le cocktail à ébullition    

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser en plusieurs fois (afin de ne pas cuire les jaunes), le cocktail bouillant -

Verser le tout dans la casserole et cuire à 86° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois -

A 86°, transvaser la crème dans un saladier en la chinoisant au travers d'une passoire métallique (le choc thermique arrête la cuisson) - Refroidir la crème le plus rapidement possible (saladier d'eau glacée) puis entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Mettre les blancs d'œufs dans le batteur avec le sucre et un trait de jus de citron et monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme -

Pendant que les blancs montent, préchauffer le four à 100° puis beurrer légèrement des moules (forme au choix) -  

Quand les blancs sont montés, incorporer le coco râpé à la meringue, bien mélanger puis garnir les moules avec la meringue/coco à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille -

Lisser à la spatule -

Cuire 3 minutes (pour des moules métal) ou 5 minutes pour des moules souples (la répartition de la chaleur est différente) -

Démouler les "iles" en retournant les moules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et conserver au frais jusqu'à utilisation -  

Au moment :

Répartir le salpicon de fruits exotiques dans le fond des assiettes, le recouvrir de crème puis poser une ile sur la crème - Décor noix de coco râpée -

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Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -

INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON

2 jarrets de porc frais

500 g de chair à saucisse

2 œufs entiers 

1 gousse d'ail hachée

1 échalotte hachée

25 g de Cognac ou Armagnac

4 g de Sel -

2 g de Poivre -

2 g de 4 épices -

Crépine en quantité suffisante

Pour la gelée :

3 blancs d'œufs -

Gélatine en quantité suffisante 

 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -

Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -

Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -

Réserver 12 heures minimum au frigo -

CUISSON :

Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -

A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -

Gelée :

Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide - 

Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -

A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -

Mesurer le jus recueilli -

Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -

Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -  

 

 

 

 

 

 

 

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Du pop corn au goût de coca-cola !

INGREDIENTS

100 g de maïs à pop corn

10 g d'huile de coco (2 peties cuillères à café environ)

340 g de sucre

100 g d'eau

2 g de sel

Arome cola en quantité suffisante (1 petite cuillère à soupe environ) selon goût 

 

MISE EN OEUVRE   

Dans une casserole (minimum 2 litres), chauffer l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle fume puis ajouter le maïs et bien mélanger pour enrober, tout en continuant à chauffer -

Dès que les premiers grains explosent, couvrir la casserole avec un couvercle et continuer de chauffer tout en remuant la casserole pour uniformiser la chauffe -

Quand les grains ne crépitent plus, retirer du feu pour éviter de bruler et disposer le maïs dans la turbine à dragées.

Dans une seconde casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et l'arome cola - Laisser bouillir 30 secondes environ pour être certain de fondre tous les cristaux -

Faire tourer la turbine et verser le sucre, par petites charges successives, pour enrobage en surveillant régulièrement le grossissage des pop corn -.

NB : Le Pop Corn des cinémas se réalise de la même façon, en remplaçant l'arome cola par un arome caramel !

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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