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LE PETALOU

 

Délicieusement rustique, cette tarte paysanne, originaire du Poitou (où elle est aussi appelée Patatou) était préparée jadis dans les fermes avec le fromage de chèvre frais juste caillé.

Il fait souvent partie des paniers repas qu'emportent nos hôtes.

Pour les régimes végétariens, on peut supprimer les lardons.

 

INGREDIENTS POUR 1 PETALOU POUR 6

 

250 g de pommes de terre à chair tendre (pour purée)

125 g de fromage frais (préférence de chèvre)

4 oeufs moyens entiers  

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de persil haché finement 

100 gr de lardons (facultatif)

250 g de pâte brisée

30 g de beurre fondu

50 g de lait

sel, poivre

 

NB : Personnellement, j'ajoute toujours un peu d'herbes fraîches et deux gousses d'ail hachées, mais la recette originale n'en contient pas.

 

MISE EN OEUVRE

 

Cuire les pommes de terre à l'anglaise (10 gr de sel/litre) puis les éplucher.

Les réduire en purée en les passant au travers d'une passoire fine -

 

La purée doit être assez compacte mais si elle est souple, l'appareil sera plus moelleux et la cuisson sera un peu plus longue, il n'y a pas d'inconvénient

 

Cuire les lardons à la poele et les réserver -

 

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule ou un saladier -

 

Ajouter les oeufs préalablement battus en omelette -

 

Bien mélanger  - 

 

Assaisonner de haut goût -

 

Beurrer un moule à tarte et le chemiser légèrement de farinepétalou 5

     - petalou-4.jpg

 

 

Oter l'excédent - Etaler la pâte à l'intérieur en veillant à laisser un bord un peu haut car la pâte va monter

 

.petalou-3.jpg

  petalou-5.jpg

Répartir les lardons dans le fond de la tarte petalou-2.jpg

 

puis verser l'appareil sur la pâte - Si nécessaire égaliser à la spatule -

 

Enfourner th 7/8 (200 - 210°C) pour 45 minutes -

 

 

pétalou 1

Pour finir..Servir tiède idéalement accompagné d'une salade verte.

 

Accompagner d'un blanc type sauvignon.

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Un grand classique de la pâtisserie -

L'utilisation de moules souples permet de jolies formes mais les savarins dorent un peu moins qu'avec des moules métal (la diffusion de la chaleur est différente) -

Il n'en demeurent pas moins correctement cuits -

INGREDIENTS POUR 12 SAVARINS INDIVIDUELS

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre semoule

15 g de levure fraîche du boulanger

200 g d'oeufs entiers (4 environ)

100 g de beurre fondu tiède

SIROP DE TREMPAGE

1 litre d'eau

550 g de sucre

100 g d'alcool (rhum brun, mandarine impériale, Cointreau, etc ...)

50 g de sirop de fruits de la passion

Rondelles de fruits frais (oranges, citrons)

FRUITS :

1 kilo net de fruits frais coupés en dés : ici fruits du moment : Kiwis, ananas, mangues, bananes, poires, oranges

300 g de sirop de trempage

2 g d'agar-agar (1 sachet)

GLACAGE

100 g de sirop de trempage bouilli 2 minutes avec 1 cuillère à café de Vitpris mélangée à 1 cuillère à café de sucre - Utiliser tiède -

A défaut, on peut utiliser de la confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

DECOR

Noix de coco râpée - Mangue - Plumet d'ananas - Chantilly - Crème anglaise -

MISE EN OEUVRE

SAVARINS :

Mélanger (sans trop insister) au batteur : 250 g de farine + 5 g de sel + 10 g de sucre semoule + 15 g de levure fraîche diluée dans 50 g d'eau tiède + 200 g d'oeufs entiers

Ajouter ensuite 100 g de beurre fondu (tiède)

Mélanger (vitesse 2) environ 3 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux

Dresser à la poche dans des moules métal beurrés ou des moules souples (la couleur finale des gâteaux sera plus claire )-

Laisser pousser 1 heure à 28/30 degrés puis cuire dans un four à 175 degrés pendant 25 minutes

CONFECTION DU SIROP

Bouillir l'eau avec le sucre et quelques rondelles de citrons et d'orange.

Hors du feu, ajouter le sirop sucre. Laisser tiédir -

A 60° environ, ajouter 150 d'alcool (+/- selon goût)

Tremper les savarins dans le sirop tiède et laisser imbiber toute la nuit -

Laisser ensuite les savarins s'égoutter pendant 1 heure environ puis glacer -

Servir avec brunoise de fruits exotiques et crème anglaise

TERRINES DE FRUITS

Couper tous les fruits en petits cubes -

Bouillir 300 g de sirop de trempage avec 2 g d'agar-agar et laisser tiédir -

Mélanger les fruits avec le sirop et répartir les fruits dans des barquettes aluminium préalablement chemisées d'un film alimentaire -

Entreposer au frigo 1 heure -

Les terrines de fruits seront dressées dans les assiettes avant d'y poser les savarins -

NB : L'emploi de l'agar-agar (en lieu et place de la gélatine pour dresser les fruits en "terrine") se justifie par la présence, (dans mon assortiment de fruits frais), d'ananas et de kiwis qui contiennent des substances détruisant les protéines de la gélatine. De ce fait, si j'avais employé de la gélatine pour réaliser les terrines, elles n'auraient pas tenu.

Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

Réalisé spécialement pour de fidèles abonnés à mon blog, venus chez nous fêter leur anniversaire de mariage et en profiter pour découvrir le Grand Parc du Puy du Fou.

Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams.

INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm :

Biscuit cuillère :

3 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

1/2cuillère à soupe de vanille liquide

Sirop de punchage :

50 g de sirop des poires

30 g de sucre

20 g d'alcool de poire

Bavarois à la poire williams :

1 boite 4/4 de poires williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ)

4 jaunes d'oeufs

20 g de lait en poudre

50 g de sucre

400 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de poire Williams

Mousse framboise :

250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières

250 g de crème fraîche entière liquide

50 g de sucre

50 g de lait

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Glaçage brillant rouge

75g d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème crème fraiche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor : chocolat blanc+ transfert, framboises fraîches et dés de poires au sirop

Coulis de framboises

350 g de framboises

25 g de sucre

BAVAROIS POIRE WILLIAMS

Egoutter les fruits au sirop et récupérer le jus - Mettre la gélatine à réhydrater dans le jus de poire -

Peser 300 g de fruits, les mixer et les chinoiser - Couper les autres fruits en petits dés (ils seront incorporés dans le bavarois)

Incorporer le lait en poudre dans la pulpe de poire et porter à ébullition -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre -

A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise) -

Incorporer la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude - Bien mélanger - Réserver -

A froid, incorporer l'alcool de poire williams et la crème fraîche montée "mousseuse".

Incorporer les dés de poire - Dresser immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur préalablement filmé et posé sur une plaque à pâtisserie - Bloquer au congélateur -

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir le jus de poire avec le sucre, à froid, incorporer l'alcool - Réserver -

BISCUIT CUILLERE

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le restant de sucre -

Dresser en cercle de 26 cm de diamètre environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Refroidir sur grille

Filmer un cercle de 24 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie, poser un carton dans le fond puis y déposer le biscuit coupé aux dimensions intérieures du cercle -

Puncher (imbiber généreusement) le biscuit avec le sirop - Réserver -

MOUSSE FRAMBOISE

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Bouillir le lait avec le sucre - A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée puis la pulpe de framboise -

Ajouter la crème montée "mousseuse" - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Décercler le bavarois poire et le poser au centre du cercle, sur le biscuit - Dresser autour la mousse aux framboises -

Congeler jusqu'au lendemain -

GLACAGE BRILLANT

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, la crème fraîche.

A chaud, incorporer la gélatine hydratée, le colorant alimentaire - Bien mélanger puis verser l'appareil sur le chocolat blanc haché finement - Lisser au fouet et réserver au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Réchauffer le glaçage et le laisser tiédir à 35 degrés environ -

Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, le poser sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage tiède (commencer par les bords puis finir par le centre) -

Poser l'entremet sur son présentoir, poser le décor (ici chocolat blanc avec transfert, dés de poires, framboises et feuilles or) -

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation - (prévoir environ 7 heures de décongélation complète au frigo) -

Servi avec un peu de coulis de framboises (framboises mixées avec 10% de leur poids en sucre et chinoisées)

ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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