750 grammes
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CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Un plat festif qui peut se réaliser indifféremment avec du canard, de la dinde, un poulet, du poisson, du gibier ....

Le montage reste le même mais la garniture peut aussi changer selon ses envies ou les circonstances du moment

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

6 cuisses de canard

500 gr de chair à tomate

1 oignon

2 gousses d'ail

3 oeufs

1/2 botte de ciboulette

1/2 botte de persil

50 gr de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

2 cuillères à soupe d'Armagnac

50 gr de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre, de riz ...)

Sel - Poivre du moulin -

2 litres de fond de canard (à défaut fond de volaille)

1 chou vert

100 gr de lardons fumés

2 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 paquets de feuilles de filo (je les préfère, de très loin, pour leur finesse, aux feuilles de brick)

1 bouteille de vin rouge (ici Fiefs Vendéens AOC - Mareuil)

3/4 litre de fond de cuisson du canard

150 gr de champignons (ici trompettes des morts) on peut remplacer par des champignons séchés (20/25 gr environ)

Beurre doux - Sel - Poivre - Thym -

MISE EN OEUVRE

La veille :

Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger en vitesse lente, la chair à tomate, l'oignon finement haché, les gousses d'ail écrasées au presse-ail, les œufs, la fécule, les raisins, l'alcool et les herbes lavées et hachées finement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Obtenir un mélange homogène

Répartir la farce en 6 tas à peu près identiques -

Désosser les cuisses de canard, les saler et les poivrer intérieurement et les farcir avec la chair -

Les rouler en boudin en les enveloppant avec du film alimentaire et les serrer fermement -

Les maintenir avec de la ficelle de cuisine en les "saucissonnant" de façon à ce que les chairs ne se déforment pas trop à la cuisson.

Cuire les cuisses pendant environ 40 minutes, à petites frémissements, dans le fond de canard - Laisser refroidir et entreposer au frigo jusqu'au lendemain - Conserver le fond de canard pour réaliser la sauce -

CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU
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Le jour même, réaliser l'embeurrée de chou :

Laver et hacher le chou en lanières -

Le blanchir pendant 10 minutes départ eau froide - Egoutter -

Dans une grande poêle, faire revenir successivement les lardons et les oignons - Réserver -

Faire chauffer environ 100 gr de beurre doux et quand il mousse, ajouter le chou blanchi, les oignons, les lardons et 1 bonne cuillère à café de thym - Ne pas hésiter à ajouter du beurre pendant la cuisson -

Cuire selon le degré souhaité (personnellement je garde le chou légèrement croquant) -

Réserver -

Sortir les boudins de canard et les trancher en rondelles (on fait environ 8 rondelles par cuisse)

CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Montage :

Sortir les feuilles de filo et les beurrer grassement 2 par 2 avec du beurre fondu dans une casserole (personnellement je sale et poivre le beurre, et lui ajoute un peu de thym qui collera à la feuille pendant la cuisson)-

Poser 2 feuilles de filo beurrées sur le plan de travail -

A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre environ, dresser le chou dans le cercle, ajouter 3 tranches de canard et refermer la feuille de filo (elle tient facilement sans ficelle)

Réserver dans un plat à four -

Quand toutes les "aumônières" sont montées, réserver jusqu'à cuisson (bien veiller à ce que la plaque de four puisse accepter toutes les aumônières montées)

Réaliser la sauce :

Dans une casserole, réduire des 2/3 environ, le vin rouge -

Ajouter le fond de canard et les champignons et réduire à nouveau de moitié -

Mixer la sauce et la chinoiser -

Réserver -

Au moment du service, réchauffer les croustillants dans un four préchauffé à 200 degrés pour dorer les feuilles de filo (15 minutes environ en surveillant la couleur) - Placer la plaque de cuisson dans le bas du four pour ne pas bruler les feuilles -

Pendant que les croustillants sont au four, bouillir la sauce et la monter au beurre en ajoutant, environ 100 gr de beurre doux en morceaux, bien froid - Si la sauce est trop liquide, ne pas hésiter à la lier légèrement, jusqu'à consistance souhaitée, avec un peu de fécule (maïs, pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide puis ajoutée à la sauce avant une nouvelle ébullition.

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Verser la sauce dans les assiettes, poser dessus un croustillant bien chaud, saupoudrer éventuellement d'un peu de persil plat et servir sans attendre -

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TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI

Un grand classique de la cuisine française réalisée selon la recette officielle de l'Académie Culinaire de France et de l'Académie des Gastronomes, adaptée au canard. J'ai simplement remplacé la truffe par des trompettes des morts pour une raison de coût.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 magrets de canard d'environ 400 g.

4 tranches de pain de mie

4 tranches de foie gras cru de 30 gr chacune environ

Madère -

Jus de canard -

75 gr de Trompettes des morts (Cornes d'abondance) préalablement lavées

100 gr de vin de Madère

300 g de fond de canard ou de veau

150 g de beurre doux

Beurre clarifié - Sel - poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Couper les magrets de canard, dans la largeur, en 4 morceaux et les assembler 2 par 2 en les tenant serrés avec un peu de ficelle de cuisine sur le milieu de leur épaisseur.

Les assaisonner de sel et de poivre

Couper quatre disques de 7 cm dans les tranches de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce -

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre et colorer les tranches de pain, recto verso. -

Les réserver sur un plat à four -

Assaisonner les tranches de foie gras de sel et de poivre et les cuire en même temps que les tournedos -

Dans un sautoir (ou une grande poêle), chauffer 4 cuillères à soupe de beurre de beurre clarifié et quand il fume légèrement, cuire les tournedos de canard "au doigt" selon le degré de cuisson souhaité ("bleus", "saignants", "à point" ou "bien cuits").

Poser les tournedos sur les tranches de pain toastées et les surmonter des tranches de foie gras.

Réserver au chaud -

Egoutter le beurre du sautoir, ajouter 100 gr de Madère et réduire aux 2/3 sur feu vif. Verser dans la casserole 300 gr de fond de canard ou de fond de veau légèrement lié, ajouter les champignons et réduire à nouveau d'1/3 puis ajouter 50 g de beurre doux très froid -

Rectifier s'il y a lieu, l'assaisonnement -

Verser la sauce sur les tournedos et servir sans attendre -

NB : Ce plat appelle un vin rouge de qualité (Côtes de Nuits, Pommard, Volnay, Pomerol ...)

TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINITOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI
TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINITOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI
TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI

APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE ROUGE :

- Par l'observation,

- Au thermomètre,

- Au doigt.

.

Les chefs cuisiniers expérimentés connaissent le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte.

- Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt.

- Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée.

- La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose.

- Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus marron sort de la viande

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os.

Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS APPUYER, successivement le pouce et chaque doigt de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez le pouce et l’index de la main gauche : la pression est molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et exercez une pression sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche.

La comparaison de la résistance ressentie en pressant légèrement la base du pouce joint avec les autres doigts de la main, avec l'index de l'autre main, permet de connaitre le degré de cuisson de sa viande.

La comparaison de la résistance ressentie en pressant légèrement la base du pouce joint avec les autres doigts de la main, avec l'index de l'autre main, permet de connaitre le degré de cuisson de sa viande.

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