750 grammes
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SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Il existe de nombreuses variantes de cette soupe séculaire (déjà confectionnée sous Louis XV).

Celle que je vous livre ici est la recette officielle de l'Académie des Gastronomes et de l'Académie Culinaire de France.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

250 g d'oignons

50 g de beurre

25 g de farine

2 litre de fond blanc de volaille (ou, à défaut, du fond de volaille en cube)

200 g de fromage râpé

 

MISE EN OEUVRE

Emincer grossièrement les oignons et les faire revenir et colorer doucement au beurre.

Singer et cuire jusqu'à l'obtention d'un roux blond.

Mouiller avec le fond blanc et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.

Verser la soupe (passée ou non) dans des soupières individuelles, placer à la surface des croûtes de baguette séchée -

Saupoudrer avec le fromage râpé et gratiner à four chaud (220 degrés) -

 

 

NB : Aucun vin n'est à inclure dans la recette ni conseillé pour la dégustation (à cause de la présence de fromage, les vins seraient mal goûtés)

LE FOND BLANC DE VOLAILLE (pour 2 litres environ)

  • 750 g de carcasses de volaille en morceaux
  • 1 oignon coupé en deux piqué de 2 à 3 clous de girofle
  • 1 grosse carotte coupée en deux
  • 1 branche de céleri coupée en deux
  • Quelques grains de poivre
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 2,5 à 3 litres d'eau

Déposez les légumes dans la casserole avec tous les ingrédients et les carcasses de volaille.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition. 

Cuire 1h et écumer la surface si nécessaire.

Filtrer au chinois.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, retirez la graisse en surface. 
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.

Le fond blanc est la base de nombreuses sauces blanches.

SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Une variante intéressante et d'actualité : La soupe des lendemains de fête

http://www.dauphingourmet.com/2017/10/la-soupe-des-lendemains-de-fetes.html

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Il vous reste du chocolat après les fêtes ?

Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé !

 

Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne avec tout ce que l’on a sous la main, surtout avec des restes !

Tout est permis : fruits secs (amandes, raisins, arachides, noix … corn flakes, céréales, fruits séchés (ananas, pruneaux, noix de coco), mini shamallows, mini fudges caramel, fruits confits …

2 exemples (la proportion 50/50 chocolat/éléments de garniture, est simplement indicative) :

CLUSTER PINA-COLADA

200 g de chocolat au lait 

100 g de noix de coco râpée

100 g d’ananas séché (Prunille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CLUSTER CACAHUETES, RAISINS, ORANGE CONFITE

200 g de chocolat noir 

100 g de cacahuètes caramélisées au caramel au beurre salé (Sun)

75 g de raisins sultamine

25 g d’orange confite en cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie (50° pour le noir, 45° pour le lacté)

Ajouter les autres ingrédients – Bien mélanger –

Laisser refroidir jusqu’à 32°

Ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat utilisé) dans chaque préparation – Bien mélanger –

Dresser en petits tas (voir exemple ci-dessus pour le chocolat noir) ou dans des moules (voir exemple ci-dessus pour le chocolat au lait) à l’aide d’une cuillère à café –

Laisser cristalliser puis déguster –

 

NB :

- Tous les chocolats sont utilisables, tous les mélanges sont possibles, on peut même remplacer une partie du chocolat par des chocolat de Noël refondus (exemple : escargots pralinés) !

- A défaut de beurre Mycryo, descendre la température à 27° (25 pour le lacté) puis remonter à 30/31 avant de dresser.

- Ne pas mettre au point le chocolat avant l'ajout des autres ingrédients car le chocolat risque de cristalliser trop vite après l'apport.

 

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Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels.

INGREDIENTS

Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser.

http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html

Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma recette)

Extrait de café

Pâte de pistache 100%

Aromes alimentaires (ajout facultatif) : framboise, orange, citron

Lamelles ou dés d'orange et de citron confits

Raisins secs (Prunille)

Pâte de pruneaux ou pruneaux moelleux (Prunille)

Marrons glacés ou confits ou de la pâte de marrons

Chocolat de couverture (au choix : noir, lait ou blanc) en quantité suffisante (environ 1 kilo pour le confort de travail)

Amandes hachées (grises ou blanches selon goût) en quantité suffisante (environ 250 g pour 1 kilo de chocolat de couverture)

Facultatif : alcools au choix : Grand-Marnier, framboise, Rhum, kirsch, armagnac...etc..., colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Bûchettes Café au cœur praliné :

Pâte amande café :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec un peu d'extrait de café (plus ou moins selon goût de chacun), jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Etendre la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ (entre 2 feuilles de plastique alimentaire type Silpat) - Réserver -

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec 60 g de praliné amandes/noisettes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 10 mm de diamètre environ et envelopper ces boudins avec la pâte d'amande café en vous aidant de la feuille de Silpat pour soulever la pâte café --

Laisser croûter jusqu'au lendemain

NB : La pâte d'amande ne colle pas au Silpat ce qui évite d'utiliser du sucre glace pour fleurer le plan de travail -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

Bûchettes pistache :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pistache, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Eventuellement, à la place de la pâte de pistache (chère) on peut mixer la pâte d'amande avec un peu de colorant alimentaire vert pistache et modifier le goût avec quelques gouttes d'arome pistache -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes framboise :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande avec une petite cuillère à café d'arome framboise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Le cas échéant, on peut renforcer la couleur avec un peu de colorant rouge framboise et ajouter un peu d'alcool framboise -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain

Bûchettes marron :

Au mixer, mélanger 150 g de pâte d'amande blanche avec 100 g de marrons glacés (ou de marrons confits) préalablement écrasés grossièrement, une petite cuillère à café de vanille liquide et un peu de rhum brun -

Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes café au cœur rhum/raisins :

Procéder comme pour les bûchettes café/praliné en remplaçant l'appareil praliné par des boudins réalisés avec 200 g de pâte d'amande mixés avec 100 g de raisins moelleux et une cuillère à soupe de rhum brun -

Bûchettes pruneaux :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pruneaux et facultativement un peu d'Armagnac ou arome orange, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes orange ou citron :

Procédés identiques aux mises en œuvres ci-dessus, en mixant 200 g de pâte d'amande avec 50 g d'écorces d'orange confite pour les bûchettes orange, ou 50 g de citron confit pour les bûchettes citron - Renforcer éventuellement la couleur par un peu de colorant alimentaire -

Réaliser des boudins d'environ 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amandePour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Le lendemain, tronçonner les boudins de pâte d'amande en morceaux d'environ 7 cm de long -

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-onde, ajouter les amandes hachées et mettre le chocolat au point en suivant les courbes de cristallisation du chocolat utilisé (noir, lait ou blanc) -

Tremper les tronçons de pâte dans la couverture et laisser cristalliser -

Le cas échéant, après cristallisation, couper chaque extrémité des bûchettes pour faire apparaître l'intérieur -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
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LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

 

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES "CHOCO ROLLS"
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LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"

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Très prisés en cette période de Noël !

Pour 50 petits pains environ en fonction de leur taille :

 

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide toutes fleurs, acacia ou fleurs d'oranger

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par un complément de miel et augmenter la quantité de sucre pour la porter à 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille fendus et grattés

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif mais vivement recommandé, il s'achète en pharmacie)

 

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

 Pour l'enrobage partiel chocolat ; 

Chocolat de couverture en quantité suffisante

 

NB :

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Le miel est un sucre inverti naturel.

 

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les épices dans une poêle et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Dans une casserole mettre le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange râpé et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à légère  ébullition -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

 

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

Pocher la pâte, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

 

Cuire environ 7 minutes à 180/200 degrés en surveillant la couleur - Il est important que les pains d'épices restent très moelleux -

 

Pendant que les pains cuisent, préparer le sirop de nappage 

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -A la sortie du four, recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

 

Laisser refroidir sur grille -

 

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir dans le temps,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre blanchâtre

 

 

 

Mettre au point le chocolat de couverture puis tremper partiellement les pains d'épices

Déposer les pains d'épices chocolatés sur une feuille de papier cuisson ou une feuille type "Silpat", laisser cristalliser le chocolat puis stocker au sec.

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Des truffes très tendance pour sublimer la tradition




INGREDIENTS


  250 g de sucre

  100 g de beurre doux

  450 g de crème fraîche UHT

  7 g de fleur de sel 

  50 g de miel liquide

  600 g de chocolat au lait

  250 g de chocolat de couverture noir à 60% de cacao

  50 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

  chocolat de couverture (70%) pour enrobage des truffes

  cacao en poudre

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir (850 g en tout) et réserver dans un saladier.

Cuire à sec le sucre, au caramel. Mettre le sucre dans une casserole, sur feu très doux, et fondre doucement en remuant dès que le sucre commence à se liquéfier (pour éviter qu'il brule là où le feu chauffe la casserole).
Lorsque le sucre a atteint une jolie couleur blonde et commence à fumer, il est à point.
Parallèlement bouillir la crème fraîche avec le sorbitol, le miel et la fleur de sel.

 

  2     Quand le sucre est cuit, mettre le beurre dans la casserole pour "décuire", remuer avec le beurre sur feu doux puis ajouter la crème bouillante - Remuer un instant puis verser le tout sur les chocolats hachés.

Attendre environ 2 minutes.
Lisser au fouet (bien remuer sans battre afin de ne pas incorporer d'air (donc des bactéries) ce qui nuirait à la conservation de la ganache.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache puisse être dressée. Environ 1 heure - Il faut vérifier régulièrement afin de ne pas avoir un appareil trop froid, donc trop dur -

 

 3     Dresser en boules, à la poche à douille (douille de 10 ou 12 mm) , et laisser reposer environ 2 heures dans un endroit frais.

 

 4     Mettre le chocolat de couverture au point :   

Fondre à 50°C, au bain-marie, environ 400 g de chocolat puis ajouter, hors du feu 200 g de chocolat supplémentaire , finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. (vérifier au thermomètre) Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes



Tremper les truffes à l'aide d'une fourchette - On peut faire un enrobage manuel en prenant un peu de chocolat dans ses mains (avec des gants) et en y faisant rouler les truffes (cette méthode est pratique mais nécessite la présence de 2 personnes : une qui enrobe les truffes, l'autre qui les roule dans le cacao, sinon il faut changer de gants souvent....ou salir le matériel).

 

 

  5     Les déposer sur un lit de cacao en poudre, les laisser reposer environ 1 minute puis les rouler dans le cacao en poudre.

Une astuce lorsqu'on travaille seul (e) : Mettre le cacao dans une poêle. Lorsque vous avez déposé quelques truffes sur le cacao, saisir le manche de la poele et lui donner un mouvement circulaire de façon à faire rouler les truffes sur elles-mêmes dans la poele, ainsi elles s'enroberont de façon homogène. 

 

 6     Laisser reposer quelques minutes pour que le chocolat cristallise totalement, puis les débarasser après les avoir époussetées. Mettre des gants car le cacao poudre contient de la matière grasse qui le fait coller aux doigts.
 

Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c'est un agent sucrant, un anticristallisant du saccharose et enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (pensez aux Pyrénéens)

 

 

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