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LES PEPITES D'OR
Ces délicieuses petites confiseries sont rapides et faciles à réaliser





Il vous faudra :

250 gr d'amandes hachées
250 gr de sucre cristal
75 gr de jus d'orange
le zeste d'1 orange
1/2 cuillère à café de cannelle poudre.








Peser précisément tous les aliments
Raper le zeste de l'orange avec une rape fine.

Dans une casserole, mettre le sucre, le zeste rapé, la cannelle en poudre et le jus d'orange.
Porter à ébullition et cuire à 118° C.

Retirer la casserole du feu, ajouter les amandes hachées en 1 fois -

Avec une cuillère en bois, bien remuer jusqu'à ce que les amandes soient parfaitement enrobées et que le sucre ait "sablé".

Verser les pépites d'or sur le marbre et les laisser refroidir avant dégustation.

On peut "finir" ces petites confiseries en les enrobant d'un vernis alimentaire (voir recette dans la recette des pralines rouges).

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

millefeuille-banane-4-copie.jpg

 

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

 

INGREDIENTS POUR 8

 

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre avec lequel elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

 

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

 

Jaune d’œuf

Sucre glace

     

 

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -MILLEFEUILLE-1.jpg

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -MILLEFEUILLE-2.jpg

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

 

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

 

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

 

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

 

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

 

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

 

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

 

   

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -  millefeuille-banane-3.jpg

 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

 

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

 

Décor au choix

 

Servir la crème anglaise à part -

 

Bon appétit !

 

millefeuille-banane-2.jpg

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

LES ROUDOUDOUS DE MON ENFANCE



Toute une époque !!!

 

Pour 10 personnes :


· 300 g de sucre cristal

· 100 g d'eau

· 100 g de sirop de glucose

· Colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

· Arômes (framboise, orange, menthe...etc ..)

· coquilles vides (coques, amandes de mer...) mieux si elle sont en plastique !!!


Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.

Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé - C'est important car vous allez devoir couler du sucre très chaud et les brulures seraient graves !

 

Dans une casserole, mettre le 100 gr de sucre avec 35 gr d'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter 35 gr de sirop de glucose et porter le tout à 145°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit.


 A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.

 

A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium


Renouveler exactement la même opération en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.

puis avec un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange.

Bien laisser refroidir.

Attention aux brûlures avec le sucre

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

    cake-damier-vanille-chocolat-copie.jpg

 

 

Un grand classique de la pâtisserie qui fait toujours de l'effet au moment de la dégustation !

 

Pour le gâteau vanille :

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de vanille poudre

1 sachet de levure chimique

 

Pour le gâteau chocolat

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

40 gr de cacao poudre non sucré (type Van Houten)

1 sachet de levure chimique 

 

Pour le sirop vanille :

100 gr de sucre

40 gr d'eau

1/2 cuillère à café de Vitpris

1 cuillère à café de vaille liquide

J'utilise le sirop vanille pour coller mes tranches de cake entre elles, au lieu d'utiliser comme beaucoup, une ganache ou une crème.

 

Pour le masquage :

Ganache chocolat ou glace royale (comme ici), ou pâte à sucre

Glace royale :

Mélanger jusqu'à consistance souhaitée : 1 blanc d'oeuf avec sucre glace (environ 200 à 250 gr) et un trait de jus de citron

Ganache :

Bouillir 300 gr de crème fraîche et verser bouillant sur 200 gr de chocolat haché finement - Lisser au fouet et ré&server -

 

 

MISE EN OEUVRE

Gâteaux : le procédé est le même pour les deux gâteaux :

 

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sinon le mélange sera granuleux)

Crémer le beurre avec le sucre, au fouet, et ajouter les oeufs 1 par 1 toujours en fouettant -

Tamiser ensemble la levure et la farine puis ajouter la vanille ou le cacao poudre selon le gâteau -

Incorporer au mélange précédent

Verser chaque pâte dans 1 moule préalablement chemisé de papier cuisson et entreposer au moins 30 minutes au frigo -

Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, puis, baisser le four à 170, fendre légèrement les gâteaux à l'aide d'une lame de couteau pour faciliter la pousse et continuer de cuire pendant encore 30 minutes -

laisser refroidir complètement avant tranchage -

 

Réaliser le sirop vanille (il sert à solidifier l'ensemble en collant les tranches entre elles -

Mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et la vanille, bouillir environ 2 minutes (s'utilise chaud)

 

Couper les gâteaux en tranches en utilisant un guide d'épaisseur (Perso, j'emploie 2 chutes de carrelage sur lesquelles je fais glisser la lame de mon couteau), ce qui permet précision et régularité des tranches - cake-damier-1.jpg 

 

 

Quand toutes les tranches sont coupées, les empiler en alternant les tracake-damier-2.jpgnches vanille et les tranches chocolat   -

Chaque tranche sera généreusement enduite de sirop vanille avant de poser la tranche suivante -

 

la hauteur de l'assemblage va déterminer la largeur finale du damier -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trancher ensuite le gâteau dans le sens de la hauteur et poser les tranches sur un carton pour faciliter le montage, en alternant le sens des couches pour former le damier -  On assemble généralement 3 tranches dans la longueur du gâteau. 

cake-damier-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 cake-damier-4.jpg  

 

Entreposer au réfrigérateur (pour parfaire la tenue)

réaliser le maquage :

Masquer complètement le gâteau avec l'appareil choisi (ganache, glace royale ou autre)  et entreposer à température ambiante jusqu'à dégustation -

 

je le sers généralement avec une crème anglaise vanille ou café -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE


"Un goût étrange venu d'ailleurs"
 

Pour 30 barres environ

 

  200 g de noix de coco rapée

  200 g de lait de coco

  300 g de chocolat blanc
  100 gr de beurre de cacao 

  40 g de sirop de glucose
Chocolat au lait de couverture (ou noir) pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir plus pour le confort du travail)

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 5 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 35 mn

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Préparer et peser tous les aliments.

 

  2     Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

 

  3     Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats - Veiller à tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

 

  4     Mettre environ les 2/3 du chocolat au bain-marie et le fondre - Retirer le récipient du main-marie et ajouter le 1/3 du chocolat restant, finement haché - bien remuer - Quand le chocolat additionnel est correctement fondu, le chocolat est prêt pour l'enrobage - Il doit être à environ 27/29° -
Il est suffisamment chaud pour permettre l'enrobage de la totalité des barres, cependant, par précaution, mieux vaut mettre le récipient dans un bain-marie tiède à 30°C pour éviter la cristallisation trop rapide du chocolat car sa viscosité est primordiale dans l'aspect final du travail.


Prendre soin de remuer régulièrement le chocolat pour uniformiser la température (le chocolat refroidit au contact de l'air)
 

  5     Disposer une feuille d'aluminium ménager sur le plan de travail, puis tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper, à défaut d'une fourchette de cuisine - Déposer chaque barre sur le papier d'aluminium, délicatement, puis poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer sur le côté - Un décor va se former.

 

  6     Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

 

 

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas  grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE


Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

 
 
Pour 6 personnes :
  •   100 g de sucre semoule
  •   100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -


    NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.


     
  • Préparation
  •  
 

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

 

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à
fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

 

.

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
 

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

 

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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