750 grammes
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LES ROUDOUDOUS DE MON ENFANCE



Toute une époque !!!

 

Pour 10 personnes :


· 300 g de sucre cristal

· 100 g d'eau

· 100 g de sirop de glucose

· Colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

· Arômes (framboise, orange, menthe...etc ..)

· coquilles vides (coques, amandes de mer...) mieux si elle sont en plastique !!!


Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.

Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé - C'est important car vous allez devoir couler du sucre très chaud et les brulures seraient graves !

 

Dans une casserole, mettre le 100 gr de sucre avec 35 gr d'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter 35 gr de sirop de glucose et porter le tout à 145°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit.


 A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.

 

A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium


Renouveler exactement la même opération en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.

puis avec un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange.

Bien laisser refroidir.

Attention aux brûlures avec le sucre

 

 

 

 

 

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    cake-damier-vanille-chocolat-copie.jpg

 

 

Un grand classique de la pâtisserie qui fait toujours de l'effet au moment de la dégustation !

 

Pour le gâteau vanille :

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de vanille poudre

1 sachet de levure chimique

 

Pour le gâteau chocolat

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

40 gr de cacao poudre non sucré (type Van Houten)

1 sachet de levure chimique 

 

Pour le sirop vanille :

100 gr de sucre

40 gr d'eau

1/2 cuillère à café de Vitpris

1 cuillère à café de vaille liquide

J'utilise le sirop vanille pour coller mes tranches de cake entre elles, au lieu d'utiliser comme beaucoup, une ganache ou une crème.

 

Pour le masquage :

Ganache chocolat ou glace royale (comme ici), ou pâte à sucre

Glace royale :

Mélanger jusqu'à consistance souhaitée : 1 blanc d'oeuf avec sucre glace (environ 200 à 250 gr) et un trait de jus de citron

Ganache :

Bouillir 300 gr de crème fraîche et verser bouillant sur 200 gr de chocolat haché finement - Lisser au fouet et ré&server -

 

 

MISE EN OEUVRE

Gâteaux : le procédé est le même pour les deux gâteaux :

 

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sinon le mélange sera granuleux)

Crémer le beurre avec le sucre, au fouet, et ajouter les oeufs 1 par 1 toujours en fouettant -

Tamiser ensemble la levure et la farine puis ajouter la vanille ou le cacao poudre selon le gâteau -

Incorporer au mélange précédent

Verser chaque pâte dans 1 moule préalablement chemisé de papier cuisson et entreposer au moins 30 minutes au frigo -

Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, puis, baisser le four à 170, fendre légèrement les gâteaux à l'aide d'une lame de couteau pour faciliter la pousse et continuer de cuire pendant encore 30 minutes -

laisser refroidir complètement avant tranchage -

 

Réaliser le sirop vanille (il sert à solidifier l'ensemble en collant les tranches entre elles -

Mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et la vanille, bouillir environ 2 minutes (s'utilise chaud)

 

Couper les gâteaux en tranches en utilisant un guide d'épaisseur (Perso, j'emploie 2 chutes de carrelage sur lesquelles je fais glisser la lame de mon couteau), ce qui permet précision et régularité des tranches - cake-damier-1.jpg 

 

 

Quand toutes les tranches sont coupées, les empiler en alternant les tracake-damier-2.jpgnches vanille et les tranches chocolat   -

Chaque tranche sera généreusement enduite de sirop vanille avant de poser la tranche suivante -

 

la hauteur de l'assemblage va déterminer la largeur finale du damier -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trancher ensuite le gâteau dans le sens de la hauteur et poser les tranches sur un carton pour faciliter le montage, en alternant le sens des couches pour former le damier -  On assemble généralement 3 tranches dans la longueur du gâteau. 

cake-damier-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 cake-damier-4.jpg  

 

Entreposer au réfrigérateur (pour parfaire la tenue)

réaliser le maquage :

Masquer complètement le gâteau avec l'appareil choisi (ganache, glace royale ou autre)  et entreposer à température ambiante jusqu'à dégustation -

 

je le sers généralement avec une crème anglaise vanille ou café -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE


Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

 
 
Pour 6 personnes :
  •   100 g de sucre semoule
  •   100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -


    NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.


     
  • Préparation
  •  
 

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

 

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à
fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

 

.

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
 

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

 

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

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tarte-passion-3.jpgTrès simple à réaliser, elle se congèle parfaitement -

Idéale pour une fin de repas fruitée.

Elle peut se dresser facilement en cercles individuels.

 

INGREDIENTS POUR 12 p.

 

Biscuit sablé coco

 

100 gr de coco poudre

250 gr de beure 1/2 sel mou

150 gr de sucre poudre

2 jaunes d'oeufs

350 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

CREME PASSION

50 gr de jus de citron  

150 gr de jus de fruits de la passion (Ravifruit ou Lérebourg - chez Métro ou sur le web)

200 gr de beurre doux 

150 + 150 gr de sucre

6 oeufs moyens entiers

3 feuilles de gélatine

 

NAPPAGE FRAMBOISE

100 gr de nappage framboise

1 feuille de gélatine

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à café de jus de citron

40 gr d'eau

 

 

 

 

 

CONFECTION DU BISCUIT

 

Au batteur, mélanger le beurre et le sucre pour obtrenir une crème

Ajouter le reste des ingrédients

Travailler 1 minute environ

Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation pour que la pâte reprenne corps -

 

Foncer un cercle avec la pâte -

Pour un dressage en cercles individuels, utiliser les cercles comme coupe-pâte et cuire la pâte en la laissant à l'intérieur des cercles individuels -

 

Cuire à blanc à la couleur (environ 15 minutes à 200 degrés) - réserver -

 

CONFECTION DE LA CREME PASSION

 

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide -

 

Dans une grande casserole, bouillir le beurre coupé en morceaux avec 150 gr de sucre, le jus de fuits de la passion et le jus de citron -tarte-passion-1.jpg

Battre les oeufs entiers avec les 150 gr de sucre restant -

Ajouter le premier appareil sur les oeufs battus, en plusieurs fois.

Remettre à bouillir 2 minutes sans cesser de remeur pour éviter que l'appareil attache au fond de la casserole -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser et laisser tiédir -

Verser sur les fonds de pâte sablée et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigéateur (ou au congélateur) -

 

NAPPAGE FRAMBOISE

Mettre la feuille de gélatine à hydrater 10 minutes dans le nappage framboise -

Tiédir le nappage dans une casserole pour liquéfier la gélatine -

Verser sur la tarte --

 

MERINGUE

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filets sur les blancs montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne)

Dresser sur la tarte à l'aide d'une douille à St-Honoré -

-tarte-passion-2.jpg

Caraméliser au chalumeau délicatement -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé) -

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souffle-glace-au-grand-marnier.jpg
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

Pâte à bombe :

  •   8 jaunes d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   70 g d'eau

Appareil aux oranges :

  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
  •   100 g d'écorces d'oranges confites
  •   Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

  •   sucre glace
  •   cacao poudre
Préparation : 35 mn
 
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
    Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le
    fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).
 
  • 2     Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
    Continuer à
    fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
    Ajouter le Grand-Marnier à l'
    appareil - Réserver.
 
  • 3     Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.
 
  • 4     Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.
 
  • 5     Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.
 
  • 6     Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

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verrine-de-tomate-mozarella.jpg

La classique "Tomate/Mozarella" revisitée !

 

Une mousse de tomate au basilic moulée dans un moule à "verre en glace"     garnie de tomates concassées et surmontée d'une chantilly mozarella aux herbes.            

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse tomate :

600 g de tomates environ

2 échalottes 

400 g de crème fraîche liquide

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (16 gr)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

 

Pour la chantilly à la mozarella

100 gr de mozarella buflona (à défaut utiliser du fromage frais du chèvre ou du  "Boursin" ail et fines herbes)

100 gr de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée

1 cuilère à soupe de ciboulette concassée

1 cuillère à soupe de basilic concassé

1/2 gousse d'ail haché

sel, poivre du moulin

 

Pour la concassée de tomate :

500 gr de tomates

1 gousse d'ail

1 échalotte moyenne

2cuillère à soupe de basilic concassé

vinaigre de figues

Huile d'olive

Sel, poivre du  moulin

          

Accompagnement :

Huile d'olive, velours de balsamique, grissini au romarin

 

 

 

 

Mise en oeuvre :

 

Verres en mousse de tomate :

Fondant de tomate : Etape 1

 

Préparer tous les ingrédients.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, inciser les tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et les peler.

Fondant de tomate : Etape 2Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalottes et l'ail hachés, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire et reduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe -

Fondant de tomate : Etape 3Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre
Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques minutes.Rectifier le goût avec un peu de concentré de tomate si nécessaire.  - Laisser refroidir.


Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement aux tomates.
Verser dans des moules souples à "verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum  sinon vous ne pourrez pas démouler.     

 

Astuce pour le démoulage :    "déganter" l'extérieur du "verre" en mousse de tomate en laissant l'intérieur attaché et remettre au congélateur 10 minutes pour raffermir la mousse (le démoulage est délicat et la mousse décongéle assez vite)

Ressortir les moules et tirer sur la partie intérieure du moule encore attachée à la mousse en effectuant un 1/4 de tour -

Conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Chantilly à la mozarella aux herbes -

                         

Couper la mozarella en petits cubes et la fondre doucement avec  la crème, dans une casserole, en chauffant la préparation.

Laisser refroidir -

Monter au batteur en "chantilly"

Ajouter l'ail haché très finement, les herbes concassées, délicatement, et rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

 

Concassée de tomates

(A ne pas faire trop tôt pour éviter que les tomates rendent trop de jus)

Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits cubes -

Ajouter le reste des ingrédients, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillère à soupe de vinaigre de figues

Rectifier l'assaisonnement -

 

Dressage :

Garnir l'intérieur des verrines avec la concassée de tomate, poser dessus une rosace de chantilly mozarella, entourer de dés de tomates concassées, un trait d'huile d'olive et de velours de baslamique -

Dresser le surplus de tomate autour des verrines -

Ajouter un grissini au romarin -

Les "verrines" décongèlent en 10 minutes, ce qui vous permettra de servir des contenants bien froids pour une entrée "fraîcheur"

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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