INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm)
Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions
175 g de pulpe d'ananas
75 g de lait de coco
50 g de pulpe de banane
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
1 pincée de cannelle en poudre
390 g de sucre poudre (360 + 30)
100 g de sirop de glucose
10 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits
6 g d'acide citrique en solution (50% acide, 50% d'eau)
Sucre d'enrobage en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Peser précisément tous les ingrédients.
Préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple)
Mélanger intimement la pectine avec 30 g de sucre en poudre -
Mixer finement la pulpe d'ananas, la banane, le lait de coco, chinoiser, verser dans une casserole, ajouter la vanille et la cannelle.
Tiédir la pulpe à environ 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet -
Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre et le sirop de glucose en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition -
Cuire à 74 Brix puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -
Couler immédiatement dans des moules souples ou sur le plan de travail, entre 4 règles.
Laisser refroidir et cristalliser au moins 2 heures (mieux 1/2 journée)
Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage - Ces pâtes peuvent éventuellement être enrobées de coco râpé, être l'objet d'une finition "glacée" et peuvent être congelées si nécessaire (voir mon article sur le sujet )-
· coquilles vides (coques, amandes de mer...) mieux si elle sont en plastique !!!
Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.
Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé - C'est important car vous allez devoir couler du sucre très chaud et les brulures seraient graves !
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 35 gr d'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter 35 gr de sirop de glucose et porter le tout à 145°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit.
A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.
A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium
Renouveler exactement la même opération en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.
puis avec un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange.
Une mise en œuvre différente de la pâte de fruit citron jaune – Ici, les fruits sont cuits dans un sirop pour enlever leur amertume, puis mixés et chinoisés pour récupérer la pulpe - Une U
INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)
800 g de citrons verts bio mûrs (10 à 12 petits citrons)
600 g + 200 g de sucre cristal
250 g de sirop de glucose
30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)
9 g d'acide citrique mélangé à 9 g d’eau
17 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal
Bicarbonate de soude alimentaire
Colorant alimentaire vert (1 toute petite pointe de couteau – Facultatif mais développe l’appétence)
MISE EN OEUVRE
Laver et couper les citrons en morceaux,
les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes environ –
Répéter 3 fois l’opération –
Remettre les citrons dans la casserole, les couvrir avec 1500 g d’eau et 200 g de sucre – Cuire à petits bouillons 30 minutes (voire plus) jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et puissent être facilement traversés ce qui facilitera le mixage –
Les égoutter et les mixer finement (ici cutter à lame) puis les chinoiser en ajoutant éventuellement un peu de sirop de cuisson pour faciliter le foulage au travers de la passoire –
Récupérer 750 g de pulpe (au besoin compléter avec du jus de cuisson)
Mesurer le ph de la pulpe (variable en fonction des espèces de fruits et de leur maturité) – Ici : 2.9 et le corriger pour le porter à, environ 3.5, en ajoutant du bicarbonate de soude en quantité suffisante.
Le bicarbonate de soude, de ph 9, permet de réduire l’acidité des pâtes en augmentant leur ph. Cette acidité, au moment de la cuisson des pulpes, entraine une transformation du sucre et développe son hygroscopicité, c’est-à-dire sa faculté à s’harmoniser sur l’humidité relative ambiante – Par temps humide, les produits « remouillent » - Avec un ph de 3.5, les pâtes sont beaucoup plus stables.
Pour corriger le ph, ajouter 15 g de bicarbonate par kilo de pulpe pour le remonter de 1 point –
Dans le cas présent, j’ai remonté le ph de 0.6 point (puisque je suis passé de 2.9 à 3.5) sur 0.750 kg de pulpe –
Soit : 15 g (pour 1 kg) x 0.75 x 0.6 = 6.75 g de bicarbonate de soude
A défaut de bicarbonate, on peut utiliser de la pulpe de poire en se référant à la recette des pâtes de fruits citron jaune -
Ajouter le bicarbonate à la pulpe et bien remuer – La pulpe va mousser puis redescendre – Vérifier le ph : ici : ph 3.56)
Chauffer à environ 50°
Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -
Porter à ébullition -
Quand la pulpe bout, ajouter les 600 g restants de sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -
Cuire à 77 brix en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la casserole -
La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé au colorant alimentaire - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -
Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)
Laisser cristalliser le temps nécessaire
Démouler et enrober de sucre cristal -
Dépoudrer -
J'en profite pour remercier chaudement Daniel COLLOT, un de mes abonnés résidant aux Philippines, un pays à forte humidité relative, pour son information sur l'utilisation locale du bicarbonate de soude dans les denrées alimentaires afin de réduire leur hygroscopicité -
Il existe de nombreuses recettes de pâtes de fruits citron - Dans cette-ci, l'utilisation de la purée de poire permet d'augmenter le ph de la pulpe et de réduire le suintement tout en conférant une texture de pâte et non pas de gelée -
INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)
190 g de jus de citrons bio mûrs (5 petits citrons)
560 g de purée de poire (Boiron)
15 g de zestes des citrons râpés
600 g de sucre cristal
250 g de sirop de glucose
30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)
9 g d'acide citrique mélangé à 10 g d'arome naturel de citron
17 g de pectine jaune mélangée à 50 g de sucre cristal
MISE EN OEUVRE
Râper 5 citrons et récupérer le zeste soit 15 g
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des citrons, la purée de poire, les zestes - Chauffer à environ 50° (ph : 3.25)
Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -
Porter à ébullition -
Quand la pulpe bout, ajouter le sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -
Cuire à 75 brix en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la caserole -
La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé à l'arome naturel de citron - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -
Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)
Laisser cristalliser (ici 20 minutes environ)
enrober de sucre cristal -
NB : Pour avoir droit à l'appellation "pâte de fruit citron", la pulpe doit être composée, quant aux fruits utilisés, au moins de 25%, de jus ou de purée de citron et n'être aromatisée qu'avec de l'arome naturel -
Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons -
Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie chaude en légume ou froide comme entrée -
INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES
400 g de courgettes
400 g d'aubergines
400 g de poivrons assortis (jaune, vert, rouge)
400 g de tomates
3 gros cayeux d'ail
3 oignons jaunes moyens
150 g de sauce tomate cuisinée (si possible "maison")
Huile d'olive en quantité suffisante
Sel - Poivre du moulin - Sucre
Herbes fraîches (thym, basilic)
MISE EN OEUVRE
Laver puis tailler les aubergines en dés d'environ 1,5 cm d'arête - Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel - Bien remuer puis laisser macérer environ 1 heure - Les aubergines vont rendre de l'eau mais n'absorberont plus, ou presque, l'huile de cuisson -
Eplucher et ciseler les oignons, les cuire juste colorés, sans brunir, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Réserver dnas un saladier en récupérant le surplus de l'huile de cuisson -
Jeter l'eau rendue par les aubergines - Chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive + celle des oignons puis y faire revenir et cuire les aubergines en ajoutant une pincée de thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre du moulin - Les garder légèrement fermes puis réserver dans un saladier avec les oignons en prenant soin de les verser préalablement dans une passoire afin de récupérer l'huile qui s'écoule -
Tailler les courgettes en tranches puis détailler ces tranches en cubes de 1,5 cm d'arête - Si les légumes sont anciens, au préalable, retirer les chairs contenant les pépins -
Poêler les courgettes comme les aubergines avec huile d'olive + celle récupérée des aubergines, thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre - Les garder légèrement croquantes -
Verser au travers d'une passoire afin de récupérer l'huile de cuisson puis réserver avec les aubergines -
Piquer les poivrons au bout d'une fourchette puis les noircir en les brulant avec un chalumeau - Cette opération est relativement rapide - Je préfère retirer la peau des poivrons, peu digeste et les légumes sont plus faciles à cuire -
Gratter la peau des poivrons (elle s'enlève très facilement), les passer rapidement sous l'eau pour retirer les restes de peau puis les tailler en carrés -
Les cuire avec huile d'olive + celle récupérée des courgettes, 1 cayeu d'ail haché finement, thym frais, sel, poivre du moulin -
Piquer les tomates au bout d'une fourchette comme les poivrons, puis les passer sous la flamme du chalumeau - La peau des tomates va cloquer et s'enlever quasiment seule -
Ce procédé est beaucoup plus rapide que l'eau bouillante pour de petites quantités de tomates - Pour de quantités plus importantes (1 kg par exemple) le procédé de l'eau bouillante est plus rationnel -
Couper les tomates en 6, les épépiner puis les tailler en carrés - Les ajouter au mélange aubergines/courgettes/poivrons/oignons, sans les cuire pour éviter de les compoter -
Au moment, mélanger la sauce tomate avec 1 cuillère à café de sucre, ajouter les légumes et réchauffer doucement - Rectifier l'assaisonnement et servir chaud - (ici en assiette individuelle) - Décor basilic et trait d'huile d'olive -
Cette ratatouille est aussi excellente froide et peut être servie en verrine, pour l'apéritif -
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