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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Noël, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

 

Pour 150 truffes environ :

 

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

  Chocolat de couverture en quantité suffisante (il vous en faudra environ 300 g, mais je vous conseille d'en utiliser plus, pour le confort du travail)

 

  • Mise en oeuvre
  •  
 
  • 1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
 
  • 2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger (sans battre pour ne pas incorporer d'air) au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
 
  • 3     Laisser refroidir 2 heures au frais puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au frais 1 heure.
 
  • 4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température tout le temps du travail.
  • Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).
 
  • 5     Sortir les boules de pâte à truffes du lieu d'entreposage, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
 
  • 6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).
Pour finir...

 

Le Sorbitol (E420) il est facultatif mais il est vivement recommandé car il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La loi limite son utilisation à 5% du poids des ingrédients de la recette, maximum, afin de limiter les abus de cet additif hautement apprécié par la profession -

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

chardons-liqueur-3.jpg

 

 

 

 

chardons-liquer-5.jpg

 

 

chardons-liqueur-2.jpg

 

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

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Un très grand classique à confectionner avec les enfants (ou les petits enfants) !

Elles peuvent être réalisées avec du chocolat noir, au lait, blanc ou aromatisé (caramel ou café) -

Recette tirée de mon livre " Les Petits Chocolats de Papy " page 31

INGREDIENTS POUR 180 à 200 PIECES ( En fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

500 g de chocolat de couverture au choix

50 g de beurre de cacao

400 g d'amandes bâtonnets

200 g d'écorces d'oranges confites hachées 

100 g de pistaches hachées grillées

50 g de riz soufflé

Les proportions peuvent varier, au choix de chacun - Certains confiseurs les réalisent sans orange et augmentent la proportion de riz soufflé -

Le beurre de cacao est destiné à fluidifier la masse pour faciliter le mélange -

Il est possible de réaliser cette recette sans mettre au point le chocolat, dans ce cas la masse sera plus longue à cristalliser -

Tous les chocolats conviennent mais l'utilisation de chocolat faible en matières grasses (dit de laboratoire), très épais, demandera une part de beurre de caco plus importante pour faciliter le mélange -

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° et torréfier les amandes pendant 10 minutes en les remuant plusieurs fois pour uniformiser la cuisson -

A la sortie du four, laisser légèrement tiédir et mélanger les amandes avec les pistaches, les oranges et le riz soufflé -

Fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat, et mettre au point le mélange -

 

Verser le chocolat sur les amandes tièdes (25° environ), mélanger à la maryse puis dresser en petits tas, (7 g environ)  sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère à café, ou à la main (pour avoir, ensuite, le plaisir de se lécher les doigts) !

Conseil : Conserver le mélange chocolat/fruits au chaud (devant l'entrée du four, ou dans le bac de la trempeuse ou sur un bain-marie à bonne température, pendant le travail, afin d'éviter une cristallisation trop rapide de la masse -

Laisser reprendre corps au frais -

Très longue conservation à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité -

 

 

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MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

Un dessert de saison !

Pour 8 personnes :

 

  300 g de chocolat noir

  500 g de crème de marrons

  500 g de crème fraîche liquide entière

  20 g de rhum brun ou de whisky

  5 feuilles de gélatine

  200 g de débris de marrons glacés

 

 

 

 

Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
  • Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
  • Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
  • Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
 
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  • Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

 

Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -

Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau d'office légèrement chauffé, c'est plus facile pour détailler le chocolat)

A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)

Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -

Pour faciliter la découpe de l'entremet sans le briser, utiliser un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée

Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi

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CIGARE DE LA FETE DES PERES AUX 2 GANACHES

 

 

Les allumettes sont en pâte sablée, les cendres sont en sucre glace mélangé à du cacao poudre - Une ganache au tabac de la Havane et une ganache lactée aux épices douces composent ce dessert au chocolat spécial "Fête des Pères".

 

Pour les tubes de chocolat :

250 gr de chocolat noir

3 g de beurre de cacao Mycryo

 

Pour la mousse au chocolat noir au havane

175 g de chocolat à > 70% de cacao (ici Araguani Valrhona)

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)

½ gros cigare havane ou un cigarillo

Pour la mousse au chocolat au lait aux épices

200 gr de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices

50 gr de lait

300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le décor des cigares :

50 g de chocolat noir environ

Cacao poudre

sucre glace

Pour les allumettes :

Pâte sablée

Fondant blanc

Colorant alimentaire rouge

 

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les tubes en chocolat

Préparer 10 rectangles de rhodoïd de 9 cm x 12 cm

Fondre le chocolat à 50 degrés -

Lorsque la température est atteinte, hors du feu, laisser refroidir jusqu'à 34 degrés -

A 34 degrés, ajouter le beurre de cacao et bien remuer - Laisser redescendre à 32 degrés puis  étendre le chocolat à la spatule sur les rectangles de rhodoïd -

Les rouler et les maintenir en "tube" avec un morceau de papier adhésif et laisser cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur -

 

 

Confectionner la mousse au chocolat noir au tabac de la Havane.

Mettre le sucre dans le lait, ajouter le tabac finement haché, et porter à ébullition.

Laisser infuser 10 minutes et chinoiser -

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.

Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le mélange chocolat/tabac  à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

 

 

Réaliser la ganache mousseuse au chocolat au lait et épices de la même façon que la ganache noire -

 

Farcir les tubes moitié-moitié avec avec  les mousses au chocolat (utiliser une poche à douille munie d'une douille à garnir ).

Reposer au frigo environ 2 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Retirer le rhodoïd -

Faire fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde -

Laisser tiédir le chocolat (trop chaud il ferait fondre les "cigares" et enduire, au pinceau, les tubes avec ce chocolat fondu.

Enrouler les cigares, au fun et à mesure de leur confection, dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur à cristalliser. -

A la sortie du frigo, enduire légèrement de cacao poudre pour parfaire l’illusion -

 

Confection des alumettes :

Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (environ 5 minutes) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.

 

Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits.

Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant (à défaut on peut utiliser un peu de glace royale), tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes.

Laisser cristalliser à l'air libre.

 

Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

La cendre est réalisée en mélangeant du sucre glace et du cacao poudre à raison de 2/3 – 1/3. L'allumette "consommée", est réalisée par brulage sur le gaz.

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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