750 grammes
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Cette délicieuse confiserie, simple à réaliser, surprend toujours !

INGREDIENTS POUR 1 PIECE de 500 g environ

150 g de chair de pruneaux (ici Prun'orange de Me Prunille)

150 g de chocolat de couverture au lait (35% de matières grasses)

75 g de chocolat de couverture noire (72% cacao - 45% MG)

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de raisins blonds secs

50 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, utiliser du miel grenu -

35 g d'amande hachées

25 g de rhum brun

Pour l'enrobage :

Chocolat de couverture noire 72% de cacao et mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule de maïs, en quantités suffisantes.

 

NB : La recette traditionnelle est slovaque. Elle contient de la poudre d'amande, du sucre glace et des œufs qui assurent la texture - Je les ai remplacés par du chocolat

  - La teneur en matière grasse des chocolats de couverture (le beurre de cacao) doit être respectée - Elle assure la tenue ferme et la texture de la saucisse qui permet un tranchage net - Avec des teneurs plus faibles, il sera nécessaire d'ajouter un peu de beurre de cacao sinon l'appareil collera au couteau -

  - Le chocolat de couverture noire bitter renforce la texture et réduit l'impression sucrée de la confiserie -

  - Le sucre inverti garantit le moelleux et la souplesse -

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper et gonfler les raisins dans le rhum pendant 3 heures environ

Dans la cuve du batteur, mixer ensemble la chair de pruneaux avec le sucre inverti et l'extrait de vanille -

Mettre au point les couvertures puis les ajouter à la chair de pruneaux - Mixer quelques secondes pour obtenir un appareil homogène -

Dans un saladier, mélanger rapidement l'appareil chocolat avec les amandes hachées et les raisins égouttés -

Dresser sur un film alimentaire et rouler en boudin bien serré -

Laisser reprendre corps au frigo 3 heures environ -

Quand la saucisse a durci, retirer le film alimentaire -

Fondre au bain-marie 75 g de chocolat de couverture et en enduire le boudin de toutes parts à l'aide d'un pinceau de cuisine -

Saupoudrer immédiatement d'un mélange de sucre glace et fécule de maïs à tant pour tant -

Pour parfaire l'illusion, il est possible de ficeler la saucisse !

 

 

 

 

 

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Notre dessert de Pâques 2019 -

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

 

 

 

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

 

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

 

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

 

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

 

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

 

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)

 

ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC
ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC

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QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

Tradition oblige, nous préparons Pâques.


L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs,  avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples,  pour le décor des oeufs !

Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en étant garnis de friture avant assemblage.

 

INGREDIENTS

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

+ colorants alimentaires (ici argent) et pâte d'amandes (pour les fleurs réalisées par Martine), petites fleurs en sucre.

La coloration du chocolat blanc dans la masse s'obtient avec du colorant LIPOSOLUBLE spécial chocolat. Le colorant "classique" hydrosoluble, ne se mélange pas au chocolat.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pour des raisons de coûts, nous avons utilisé des moules à oeuf divers en polycarbonate, achetés dans une jardinerie qui possède un rayon spécialisé dans les arts manuels et de la table.

 

IMPORTANT : Quelles que soient les quantités et la nature des chocolats utilisés, tous les chocolats doivent obligatoirement être mis au point préalablement à leur utilisation (voir mon article sur le sujet)

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tous les moules seront frottés à l'aide d'un coton non pelucheux afin d'augmenter la brillance du chocolat -

oeuf-de-paques2.jpg

1 : L'OEUF ARABESQUES :

Technique : La coque est tamponnée à l'aide d'un pinceau brosse, avec du chocolat noir-

Quand le chocolat a figé, les demi-coques sont remplies avec du chocolat au lait, tapotées pour enlever les éventuelles bulles, vidées, égouttées puis mises à cristalliser, retournées sur une volette à pâtisserie, dans un endroit frais,  pendant environ 30 minutes -

Elles sont assemblées par légère pression après avoir été enduites d'un peu de chocolat à l'aide d'un cornet, puis collées sur le socle.

On peut assembler les coques après les avoir posées quelques secondes sur une plaque légèrement chauffée, mais ce procédé fait blanchir le chocolat au bout de quelques heures. Il n'est d'ailleurs pas utilisé par les meilleurs professionnels.

On peut, bien entendu, inverser l'ordre d'utilisation des chocolats : poser un premier chocolat ivoire puis couler du noir, l'effet sera différent.

Le socle support est moulé dans une demi-sphère, avec du chocolat noir - 

 

Les arabesques et le contour de l'oeuf sont dessinés, à la main, sur un papier au format  A4 -

Cette feuille est ensuite insérée dans une pochette plastique transparente et les arabesques sont décalquées et dessinées au cornet avec du chocolat noir directement sur le transparent-

Après cristallisation, elles sont ensuite collées au cornet chocolat noir -

 

Si vous ne savez confectionner un cornet, utilisez un flacon doseur en plastique (en supermarchés rayon ustensiles de cuisine)

2 : OEUFS AVEC PETITES FLEURS EN SUCRE dans le style Boissier:

Technique : Le procédé est strictement le même.

Les fleurs sont collées au cornet après assemblage des coques et traçage des arabesques au cornet.

Le socle est moulé dans une soucoupe puis décoré par application d'une feuille de film alimentaire enduite de chocolat qui lui conférera son drapé - Elle sera enlevée après cristallisation.

 

 oeuf de pâques 3

 

3 : OEUF DENTELLE AVEC RUBAN CHOCOLAT

Un classique de la chocolaterie ! 

Pour réaliser ces oeufs, il est absolument indispensable d'utiliser du chocolat à 50% de cacao ou, en tout cas, à faible proportions de matière grasse. Avec un chocolat de couverture, très fluide, le chocolat coulerait.

La dentelle peut être plus ou moins fine en fonction des dimensions des moules  et de l'ouverture de la poche ou du cornet

Le ruban est formé par des coques de chocolat à faible teneur en cacao (50% environ) dressé sur une feuille de rhodoïd puis détaillé en bandes de 2 cm de large avant d'être collées au cornet chocolat (voir ci-dessous).

4 : OEUF AUX PERLES :

 

Un travail de Martine, inspiré des oeufs Hédiard.

Après assemblage des coques chocolat, elle a tracé des diagonales puis elle a collé les perles au cornet.

 oeuf-de-martine-avec-des-perles.jpg

 

5: OEUF ARGENTE AUX PAQUERETTES :

oeuf-de-martine-argent-avec-fleurs.jpgoeufs-de-paques-2012.jpg

Encore une réalisation de Martine.

L'oeuf a été bombé avec une peinture alimentaire "argent" puis les fleurs, réalisées par elle en pâte d'amande, ont été collées au cornet chocolat.

 

L'OEUF DECORE AU DOIGT

La technique de décor est classique -

On met d'abord au point du chocolat noir que l'on passe, au doigt, sur le moule puis, après cristallisation, on coule le chocolat de fond (ici chocolat ivoire).

Le décor est réalisé avec une feuille de transfert chocolat et collé avec un peu de chocolat noir, au point.

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MOUCHETE :

J'ai réalisé l'oeuf moucheté en mélangeant un hachis de chocolat noir et lait dans du chocolat blanc au point -

Les copeaux du décor sont réalisés au"choco-roll"

http://www.dauphingourmet.com/2015/03/les-choco-rolls.html

L'OEUF DRAPE

Une fois l'oeuf réalisé, il est recouvert de chocolat et immédiatement enveloppé d'un film alimentaire jusqu'à cristallisation complète - Les replis du film vont donner le décor "drapé".

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

RUBAN EN CHOCOLAT

Détailler des bandes de la largeur voulue dans du rhodoïd et les enduire avec du chocolat mis au point -

Laisser pré-cristalliser (le chocolat devient satiné) -

Former les coques

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et coller en place avec un peu de chocolat fondu.

Il est bien entendu possible, de réaliser des rubans multicolores avec plusieurs sortes de chocolat ou d'utiliser des papiers tranfert pour chocolat (type Scrapcooking)

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT
QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MARBRE (je me suis inspiré d'une réalisation de Fauchon)

 

Technique : L'effet marbre est très simplement obtenu par coulage simultané des 3 chocolats -

AUTRES REALISATIONS :

Lapin en chocolat que j'ai réalisé comme pièce de vitrine pour un chocolatier de Caen

(100% chocolat)

 

 

PIOU-PIOU

 

Voir recette :

http://www.dauphingourmet.com/article-petit-montage-de-paques-piou-piou-102018395.html

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Il vous reste du chocolat après les fêtes ?

Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé !

 

Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne avec tout ce que l’on a sous la main, surtout avec des restes !

Tout est permis : fruits secs (amandes, raisins, arachides, noix … corn flakes, céréales, fruits séchés (ananas, pruneaux, noix de coco), mini shamallows, mini fudges caramel, fruits confits …

2 exemples (la proportion 50/50 chocolat/éléments de garniture, est simplement indicative) :

CLUSTER PINA-COLADA

200 g de chocolat au lait 

100 g de noix de coco râpée

100 g d’ananas séché (Prunille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CLUSTER CACAHUETES, RAISINS, ORANGE CONFITE

200 g de chocolat noir 

100 g de cacahuètes caramélisées au caramel au beurre salé (Sun)

75 g de raisins sultamine

25 g d’orange confite en cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie (50° pour le noir, 45° pour le lacté)

Ajouter les autres ingrédients – Bien mélanger –

Laisser refroidir jusqu’à 32°

Ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat utilisé) dans chaque préparation – Bien mélanger –

Dresser en petits tas (voir exemple ci-dessus pour le chocolat noir) ou dans des moules (voir exemple ci-dessus pour le chocolat au lait) à l’aide d’une cuillère à café –

Laisser cristalliser puis déguster –

 

NB :

- Tous les chocolats sont utilisables, tous les mélanges sont possibles, on peut même remplacer une partie du chocolat par des chocolat de Noël refondus (exemple : escargots pralinés) !

- A défaut de beurre Mycryo, descendre la température à 27° (25 pour le lacté) puis remonter à 30/31 avant de dresser.

- Ne pas mettre au point le chocolat avant l'ajout des autres ingrédients car le chocolat risque de cristalliser trop vite après l'apport.

 

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Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels.

INGREDIENTS

Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser.

http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html

Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma recette)

Extrait de café

Pâte de pistache 100%

Aromes alimentaires (ajout facultatif) : framboise, orange, citron

Lamelles ou dés d'orange et de citron confits

Raisins secs (Prunille)

Pâte de pruneaux ou pruneaux moelleux (Prunille)

Marrons glacés ou confits ou de la pâte de marrons

Chocolat de couverture (au choix : noir, lait ou blanc) en quantité suffisante (environ 1 kilo pour le confort de travail)

Amandes hachées (grises ou blanches selon goût) en quantité suffisante (environ 250 g pour 1 kilo de chocolat de couverture)

Facultatif : alcools au choix : Grand-Marnier, framboise, Rhum, kirsch, armagnac...etc..., colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Bûchettes Café au cœur praliné :

Pâte amande café :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec un peu d'extrait de café (plus ou moins selon goût de chacun), jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Etendre la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ (entre 2 feuilles de plastique alimentaire type Silpat) - Réserver -

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec 60 g de praliné amandes/noisettes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 10 mm de diamètre environ et envelopper ces boudins avec la pâte d'amande café en vous aidant de la feuille de Silpat pour soulever la pâte café --

Laisser croûter jusqu'au lendemain

NB : La pâte d'amande ne colle pas au Silpat ce qui évite d'utiliser du sucre glace pour fleurer le plan de travail -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

Bûchettes pistache :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pistache, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Eventuellement, à la place de la pâte de pistache (chère) on peut mixer la pâte d'amande avec un peu de colorant alimentaire vert pistache et modifier le goût avec quelques gouttes d'arome pistache -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes framboise :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande avec une petite cuillère à café d'arome framboise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Le cas échéant, on peut renforcer la couleur avec un peu de colorant rouge framboise et ajouter un peu d'alcool framboise -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain

Bûchettes marron :

Au mixer, mélanger 150 g de pâte d'amande blanche avec 100 g de marrons glacés (ou de marrons confits) préalablement écrasés grossièrement, une petite cuillère à café de vanille liquide et un peu de rhum brun -

Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes café au cœur rhum/raisins :

Procéder comme pour les bûchettes café/praliné en remplaçant l'appareil praliné par des boudins réalisés avec 200 g de pâte d'amande mixés avec 100 g de raisins moelleux et une cuillère à soupe de rhum brun -

Bûchettes pruneaux :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pruneaux et facultativement un peu d'Armagnac ou arome orange, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes orange ou citron :

Procédés identiques aux mises en œuvres ci-dessus, en mixant 200 g de pâte d'amande avec 50 g d'écorces d'orange confite pour les bûchettes orange, ou 50 g de citron confit pour les bûchettes citron - Renforcer éventuellement la couleur par un peu de colorant alimentaire -

Réaliser des boudins d'environ 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amandePour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Le lendemain, tronçonner les boudins de pâte d'amande en morceaux d'environ 7 cm de long -

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-onde, ajouter les amandes hachées et mettre le chocolat au point en suivant les courbes de cristallisation du chocolat utilisé (noir, lait ou blanc) -

Tremper les tronçons de pâte dans la couverture et laisser cristalliser -

Le cas échéant, après cristallisation, couper chaque extrémité des bûchettes pour faire apparaître l'intérieur -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

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LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

 

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;
LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;
LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;LES &quot;CHOCO ROLLS&quot;
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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