Une crème de caramel façon beurre salé, sans beurre ni crème fraîche !

Une création originale !

INGREDIENTS POUR 2 POTS

130 g de lait d'amandes bio

70 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

150 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

200 g de sucre

3 g de sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Ajouter : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, la lécithine, le sel et la margarine - Porter à ébullition puis réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait d'amande chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Continuer de cuire environ 1 minute pour homogénéiser le caramel puis mettre en pots -

Obturer comme une confiture -

INGREDIENTS POUR 8 COUPES

Pour les coupes en chocolat :

300 g de chocolat noir (si possible de couverture)

Pour la mousse aux chocolats

200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser)

50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)

4 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

50 g de sucre poudre

150 g de beurre doux

3 g de fleur de sel

1 peu de jus de citron

NB : A défaut de fleur de sel, on peut remplacer le beurre par 100 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel + 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé

1/2 litre de lait

4 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

50 g de beurre demi-sel

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif)

1 cuillère à café de vanille liquide

100 g de crème fraîche liquide

COUPES EN CHOCOLAT

Bouillir de l'eau dans une casserole - Retirer la casserole du feu et poser dessus un saladier contenant le chocolat noir haché - Bien remuer pour fondre et liquéfier le chocolat -

Quand le chocolat est homogène (sans morceaux résiduels), poser le saladier sur un bain-marie froid et remuer le chocolat pour le redescendre rapidement à 27 degrés (bien vérifier au thermomètre) -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud quelques instants pour le remonter à 30/31 degrés (vérifier scrupuleusement au thermomètre) puis chemiser de chocolat 8 coupes plastique demi-sphères de 8 cm de diamètre.

En cas d'emploi de chocolat noir ordinaire, plus épais que le chocolat de couverture, le chemisage des coupes peut-être réalisé au pinceau (2 couches à quelques minutes d'intervalle) -

Poser les coupes retournées sur une grille à pâtisserie - Laisser reposer et égoutter quelques minutes puis racler les bords des moules pour égaliser le chocolat et entreposer les demi-sphères au frigo 20/25 minutes environ.

Démouler les coupes et réserver au frais (pas au froid) - Si la mise au point a été respectée, le chocolat s'est correctement rétracté dans les coupes et se détache sans forcer -

NB : Le surplus de chocolat peut être utilisé pour réaliser des éléments de décor (petits moulages, copeaux, décors au cornet ...)

Pour le confort du travail, prévoir de poser le saladier sur un bain-marie à 32 degrés ce qui permettra d'utiliser le chocolat plus longtemps.

CREME ANGLAISE CARAMEL

Bouillir la crème fraîche avec le beurre, le sirop de glucose et la vanille - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et le liquéfier sur feux doux jusqu'au caramel en le remuant de temps en temps pour unifier la fonte et la cuisson -

A l'apparition de la "petite fumée", déglacer le caramel avec l'appareil crème/beurre bouillant (verser en 2 fois) - Attention aux éclaboussures - Bien remuer puis laisser tiédir -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les œufs - Verser la crème chaude sur le caramel -

Chinoiser la crème puis la refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

MOUSSE AU CHOCOLAT

Fondre les 2 chocolats hachés, avec le beurre et la fleur de sel, au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène - Réserver -

Parallèlement, monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et en les soutenant, à mi-parcours, avec le sucre -

NB : L'ajout de citron donne des blancs lisses, par ailleurs c'est très important que le sucre soit incorporé pendant le foisonnement des blancs pour éviter leur grainage (ce qui donnerait de désagréables et inesthétiques 'points blancs' dans la mousse

Ajouter environ 1/3 des blancs dans l'appareil chocolat - Bien remuer pour assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs -

Dresser sans attendre et répartir dans les coupes en chocolat et réserver au frais (pas au froid) -

Décor au choix (ici mini-tablettes de chocolat et copeaux de chocolat)

NB : Pour une bonne tenue de la mousse au moment du dressage, l'appareil chocolat doit être à peine tiède et avoir la consistance d'une pommade - Un appareil trop chaud donne une mousse qui tient mal au dressage et qui s'affaisse -

Délicieux et simple à réaliser il apporte couleur et saveurs aux plats.

Bien meilleur que le concentré industriel. Nombreux sont les cuisiniers qui le réalisent eux-mêmes.

On distingue :

Le concentré de tomate simple : entre 12 et 15% de matières sèches

Le double concentré de tomate : Entre 25 et 30% de matières sèches

Le triple concentré de tomate : Plus de 35% % de matières sèches

Ces taux se mesurent, comme la confiture, à l'aide d'un réfractomètre.

Pour 1000 g de concentré environ (fonction de la teneur en matières sèches désirée)

6 kilos de tomates mûres

5 oignons moyens

10 cayeux d'ail

250 g de carottes

50 g de sucre

5 branches de thym

5 branches de romarin

Huile d'olive en quantité suffisante

30 g de Sel et 10 g de poivre.

MISE EN OEUVRE

Préparer un grande casserole d'eau bouillante et un saladier d'eau froide.

Plonger les tomates une par une pendant 30 secondes après les avoir incisées en croix, dans l'eau bouillante, puis les plonger quelques instants dans l'eau froide pour les peler plus facilement.

Les couper grossièrement - Réserver -

Dans un faitout, faire revenir quelques instants les oignons émincés puis ajouter les gousses d'ail écrasées et les carottes coupées en morceaux -

Ajouter les tomates, le thym, le romarin, le sucre, le se l et le poivre.

Porter doucement à ébullition puis cuire 1 heure à petits frémissements.

Au bout d'une heure, retirer le thym et le romarin puis mixer finement (blender ou mixer plongeant) pendant quelques minutes.

Selon le choix de chacun, il est possible de chinoiser ou non le coulis de tomate. Personnellement, je ne le fais pas.

Verser le coulis dans la lèche-frites du four et le dessécher 12 heures dans un four préchauffé à 60° - Personnellement j'ai l'habitude de les mettre au four le soir jusqu'au lendemain matin

Au terme de ce laps de temps, le coulis a, au moins, réduit de moitié -

Vérifier la teneur en matières sèches au réfractomètre.

En fonction de la concentration désirée (concentré simple, double ou triple) poursuivre ou non le dessèchement.

Mettre en pots et stériliser ou congeler selon choix.

NB : Disposant d'une très grande capacité de stockage, je préfère congeler en petits pots (type Tupperware).