Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
Un dessert très frais avec les fruits du moment !

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

NECTARINENECTARINENECTARINE
NECTARINE

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

LES BROCOLIS A LA PARMESANE

 

 

Un air de vacances et un véritable régal qu'on les déguste chauds ou froids !

Pour 4 personnes :

  • 600 g de fleurettes de brocolis lavées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 2 cuillères à soupe de double concentré de tomate
  • 1 bonne cuillère à soupe d'herbes de provence
  • 100 g d'olives (noires et vertes)
  • paprika (ou piment de cayenne)
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 100 g de dés de jambon de Parme
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 100 g de parmesan (en bloc)
  • sel
  • poivre
     
  • Préparation

  •  
Brocolis à la parmesane
  • 1     Dans une cocotte, chauffer l'huile puis faire revenir les brocolis pendant environ 5 à 6 minutes, de toutes parts.
 
  • 2     Ajouter les dés de jambon de Parme et laisser revenir encore 2 minutes.
Brocolis à la parmesane
  • 3     Ajouter l'ail, le vin blanc, le concentré de tomate délayé dans le bouillon de volaille, sel, poivre, paprika (ou piment de cayenne), les olives et les herbes de Provence.
Brocolis à la parmesane
  • 4     Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps. Il ne doit pratiquement plus rester de bouillon de cuisson.
Brocolis à la parmesane
  • 5     Pendant la cuisson des brocolis, râper le parmesan et le réserver.
 
  • 6     Servir bien chaud, parmesan à part, chacun se servant au gré de ses envies.
  •  
  • On peut éventuellement parsemer le plat de parmesan avant de servir.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.


 

 

 

Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.

 

   500 g de sucre cristal

·   150 g de sirop deglucose

·   200 g d'eau
·   1 g de crème de tartre (1/2 cuillère à café environ)
·   Colorants alimentaires

 
Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude.
A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson.
A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat
Avec une spatule légèrement  huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille.
A ce stade, le sucre, chaud, peut, cependant, être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats.
 
Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

LE SUCRE TIRE
LE SUCRE TIRE

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog