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CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

commentaires

Recette Land 20/07/2016 12:45

Je découvre avec joie votre blog et vos recettes, et je suis devenue une de vos adeptes !Merci :)

le chesne 20/07/2016 10:21

bonjour

j'ai fais votre recette et je dois dire que c'est une merveille autant pour le palais que pour les yeux encore un grand merci a vous ; pingine

patrick 20/07/2016 10:04

Merci pour toutes vos bonnes recettes.

chezdamien 13/08/2015 13:57

Merci pour ce beau partage !

violette 29/06/2014 16:30

Bonjour
Je me permet de vous contacter pour vous demander un renseignement.Depuis quelques jours je n'arrive plus à monter des blancs en neige.J'ai recommencé 3 fois avec des oeufs différents.Mais rien à faire.Peut etre esce la chaleur, il fait 27 degrés dans ma cuisine en ce moment avec les chaleurs.
J'ai 67 ans et c'est la première fois que cela m'arrive.Pourquoi, vous qui etes des spécialistes, pourriez vous m'en donner la raison.Merci pour tout.

Bernard DAUPHIN 29/06/2014 18:34

Bonjour Violette,
Généralement, les raisons pour lesquelles les blancs montent mal sont les suivantes :
Blancs trop froids
Blancs trop frais -
Blancs montés trop lentement
Présence de matière grasse (dont jaune d'œuf)
Problème d'hygiène.

La température de votre cuisine devrait normalement favoriser fortement le foisonnement plutôt que de le gêner. Le problème ne vient pas de là.
Sortez vos blancs plusieurs heures à l'avance à température ambiante (couverts d'un film alimentaire) et utilisez des blancs vieux de plusieurs jours, ils monteront beaucoup mieux.
Je vous conseille de monter vos blancs au bain marie, comme pour une meringue suisse - généralement cela résout quasiment tous les problèmes, même lorsqu'il y a un peu de jaune d'œuf.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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