Le blog de Bernard DAUPHIN

31 Janvier 2010

BRANDADE PARMENTIERE DE CABILLAUD...

La recette est simple mais c'est un véritable délice.

Pour 6 personnes

300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
250 g de pommes de terre (BF15)
1 litre de moules de bouchot
1 grosse échalote
1 bouquet garni avec thym et laurier
15 cl de vin blanc sec
2 gousses d'ail
20 cl environ de crème fraîche
125 g de beurre
1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
1/2 verre d'huile d'olive
sel
poivre
ciboulette

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.

2 Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.

3 Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

4 Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.

5 Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).
Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

6 Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.

Servir très chaud avec des croûtons aillés

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31 Janvier 2010

OMELETTE NORVEGIENNE EN VERRINE

Une présentation originale que j'ai imaginée pour ce dessert glacé

Ingrédients pour 20 verrines moyennes

1 kilo de nougat glacé exotique (voir ma recette)
Pour le biscuit aux amandes
250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
80 g de farine
6 oeufs entiers
250 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre semoule

30 cl de coulis de mangue
30 cl de coulis de framboise

Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs moyens
200 gr + 20 gr de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75 g d'eau
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron

Pour le sirop de punchage :
25 cl de sirop de sucre de canne mélangé avec 5 cl de Malibu coco

MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit :
Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers à pleine vitesse avec le batteur.
Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 gr de sucre semoule
Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.
Etaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 minutes à 230 degrés -
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.

Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage
Couper la glace en cubes répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché sirop.
Entreposer immlédiatement au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

1/2 heure avant le service :

Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.

Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit)
Décorer avec la meringue italienne dresée avec une poche pâtissière et une douille cannelée - Décor au choix -

Dorer la meringue avec un chalumeau -

Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.

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25 Janvier 2010

MISE EN BOUCHE VENDEENNE FACON...

Une version amusante et déstructurée réalisée avec des produits locaux.

En enfonçant la cuillère dans le fromage fondu, le fromage se répand sur les ingrédients au fond du verre.

A servir en amuse bouche ou en entrée selon les quantités.

Pour 10 verrines :
750 g environ de pommes de terres rattes de Noirmoutiers
100 gr de jambon de Vendée
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
300 g de Misotte (fromage vendéen)
10 cl de vin blanc de Mareuil sur Lay
50 g de beurre
Maîzéna
Noix de muscade
Huile neutre pour cuisson.

MISE EN OEUVRE
Eplucher les pommes de terre.
Dans les plus grosses, couper 10 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, dans la longueur (elles serviront à bloquer le fromage au-dessus du reste des ingrédients. Il faudra donc s'assurer que leur largeur sera suffisamment importante pour ne pas tomber au fond du verre et rester bloquée au milieu.
Couper le reste des pommes de terre en cubes, les laver, les essuyer et les poêler avec un peu de beurre et d'huile.
A part, cuire les tranches de pommes de terre en les gardant un peu fermes.

Couper le jambon en petits lardons, et les poêler également. Réserver -

Eplucher et trancher l'oignon et le cuire également à la poële - Réserver -

Bien égoutter tous les ingrédients (oignons, cubes, lardons), les essuyer légèrement pour enlever l'excédent de graisse de cuisson, les saler et poivrer et les répartir dans les verrines.

Positionner un disque de pomme de terre, détaillé à l'aide d'un emporte-pièce, dans les tranches larges de pommes de terre en veillant à bien le bloquer dans le verre, sans le briser. - Appuyer sur la périphérie du disque pour bien l'enfoncer et le bloquer -.Saler et poivrer

Préchauffer le grill du four -

Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec l'ail haché finement, sel, poivre, un peu de noix de muscade et le fromage coupé en petits morceaux.
Fondre complétement le fromage, comme pour une fondue savoyarde -
Diluer un peu de maïzéna dans un peu d'eau et l'ajouter à la préparation au fromage (homogénise la préparation) et verser le fromage sur la pomme de terre.

Mettre les verrines dans le four (grille assez haut dans le four) et faire griller le fromage. La chaleur va réchauffer suffisamment les verres et les légumes qu'ils contiennent.
Si vous avez peur que les verres ne supportent pas le four (il arrive qu'un verre, fragilisé par un choc, éclate à la chaleur), vous avez toujours la possibilité de griller le fromage au chalumeau comme une crême brûlée, ou choisirt de ne pas griller votre fromage.

Dans ce cas, veiller à réchauffer les verrines au micro-onde pour réchauffer les légumes.

Une autre possibilité consiste à dresser les verrines avec tous les ingrédients réservés au chaud, ce qui évite de les réchauffer.

Servir sans attendre - Décor au choix -
Pour déguster, on enfonce la cuilère dans le fromage, on casse la pomme de terre et le fromage se répand dans le verre.

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24 Janvier 2010

PETALES DE FLEURS CRISTALLISES

Ces petites confiseries peuvent être dégustées seules ou peuvent être utilisées pour décorer les gâteaux, les glaces, les desserts, etc ...

Le procédé reste le même pour toutes les fleurs comestibles (roses, géranium, pensées etc ...) - Il faut juste s'armer d'un peu de patience.

Ingrédients :

10 g de Pétales de fleurs (ici j'ai utilisé des pétales de violettes)
10 g de Gomme arabique (pharmacies, fournisseurs pour profession.)
10 g d'eau tiède
100 gr environ de Sucre aromatisé et coloré (selon type de fleur, voir ma recette)

Mise en oeuvre

La veille, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède afin de bien dissoudre les grumeaux et laisser reposer.
On peut éventuellement mélanger intimement la gomme arabique avec le même poids de sucre avant d'ajouter l'eau, ce qui diminue, et de beaucoup, les risques de grumeaux.

Mixer le sucre, le chinoiser au travers d'une passoire très fine (le résultat n'en sera que meilleur tant à la vue qu'à la dégustatiion) et le verser sur une assiette.

Verser un peu de gomme arabique dans une petite soucoupe.

Prendre un pétale, le temper dans la gomme arabique, l'égoutter légèrement et le poser sur le sucre aromatisé.
Répéter l'opération pour environ une dizaine de pétales.

Avec une cuillère, saupoudrer et recouvrir les pétales avec un peu de sucre afin qu'ils soient enrobés sur les deux faces puis les mettre à sécher sur grille (ou papier sulfurisé) jusqu'au lendemain.

Répéter l'opération pour tous les pétales.

Une fois secs, stocker à l'abir de l'humidité.

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23 Janvier 2010

QUEUES DE LOTTE BRAISEES AU...

Pour 4 personnes :

1 kg de queues de lotte
100 g de lardons fumés
4 gros oigons
farine
1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 grosse carotte
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de beurre doux
1 litre environ de fumet de poisson
sel
poivre

Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn

Préparation

Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil

1 Nettoyer et tronçonner les queues de lotte. Les couper en morceaux. Dans un saladier, mettre 2 oignons et la carotte coupés en brunoise (en tout petis morceaux), le bouquet garni, le vin et l'huile d'olive. Y plonger les morceaux de poisson etl aisser au réfrigérateur une nuit.

2 Le lendemain, égoutter les morceaux de poisson, les sécher rapidement et les fariner légèrement. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile à la poêle.

3 Mettre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir légèrement les 2 oignons restants ainsi que le lard.

4 Ajouter le concentré de tomates, passer dessus la marinade et laisser réduire de moitié. Pocher les morceaux de lotte, les cuire pendant environ 7 à 8 minutes (vérifier la cuisson), retirer les morceaux de poisson, le réserver au chaud entre 2 assiettes sur une casserole d'eau chaude par exemple. Ajouter le fumet de poisson et réduire.

5 Préparer un riz pilaf. Dans les assiettes de service, mettre un peu de riz dans un cercle.

6 Ajouter 150 g de beurre bien froid dans la sauce et la monter. Répartir le poisson sur le riz, couvrir de sauce.

Pour finir... Décorer au choix. Pour le vin, choisir un St Nicolas de Bourgueil.

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23 Janvier 2010

LES CAROTTES A LA CREME

Un des meilleurs apprêts de la carotte !

Sublime !

Pour 8 personnes :

2 kg de carottes (ici nantaises)
100 g de beurre
10 g de sel
25 g de sucre semoule
150 g de crème fraîche
quelques gouttes de jus de citron
eau
ciboulette hachée finement

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Eplucher et laver soigneusement les carottes.
Ou alors ce sont des légumes jeunes, dans ce cas il vaut mieux les laver sans retirer la peau qui contient la plupart des vitamines. Couper les légumes (en sifflet, en rondelles, en boule à la cuillère parisienne, en olive... au choix). Les laver rapidement une seconde fois.

2 Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau juste à hauteur. Disposer le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel et le sucre.

3 Porter à ébullition, baisser le feu puis couvrir la casserole avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole, ceci pour ralentir l'évaporation de l'eau et uniformiser la cuisson des légumes.

4 Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau en surveillant attentivement pour ne pas que les légumes caramélisent. Le beurre et le sucre forment alors un sirop brillant qui enrobe les légumes. Si les légumes ne sont pas cuits et qu'il manque de l'eau, ajouter un peu d'eau bouillante. Si les légumes sont cuits et qu'il y a trop d'eau, retirer les légumes délicatement, réduire la cuisson et remettre les légumes pour les glacer.

5 Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire pour enrober uniformément les légumes. Ils doivent être recouverts d'une pellicule uniforme et brillante.

6 Ajouter la crème fraîche et laisser cuire quelques minutes pour juste lier la crème. Additionner de quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de ciboulette hachée.

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