750 grammes
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L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

 

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

 

 

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

(pour des quantités moindres, faire une règle de 3, mais la guimauve risque d'être difficile à monter en dessous d'une demi-recette)

500 gr de chocolat de couverture au lait

 

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

34 gr de gélatine (18 feuilles environ)

 

 

 

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

 

REALISATION :

 

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.nounours-guimauve-4.jpg

 

REALISER LA GUIMAUVE

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

 

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

 

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalablement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

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Quand la masse est à 27 degrés (au-dessus elle ferit fondre le chocolat), la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéoles des chocolats préalablement sortis du frigo.

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Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve raffermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

 

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

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S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -  

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Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours il y a quelques années - Sa base peut être préparée quelques jours à l'avance - Il peut être servi individuellement ou en "soupe de champagne.

Pour 28 coupes ou flutes (soit 560 g de préparation de base ) :

  425 g de crème de pêche de vigne

  135 g d'eau de vie de framboises

  4 bouteilles de Champagne (1 bouteille pour 7 personnes)

Framboises fraîches ou surgelées (surgelées elles peuvent servir aussi de glaçons pour rafraichir le cocktail lorsque le champagne n'est pas assez froid) - La quantité de framboises dépend du goût de chacun -

 

 

Préparation

 

 

- Dans une bouteille, verser la crème de pêche avec l'eau de vie de framboises - Mettre la bouteille fermée environ 6 heures au réfrigérateur en remuant la bouteille de temps en temps afin de mélanger les liquides qui n'ont pas la même densité).

 

- Mettre quelques framboises dans une flute ou une coupe, verser 2 cl de préparation (soit 20 g) et compléter avec du champagne bien frais.

 

 

Pour finir... Garder la préparation dans sa bouteille bien fermée au réfrigérateur pour d'autres utilisations ultérieures si la totalité du contenu de la bouteille n'a pas été utilisée -

 

 

 

 

 

 

 

 

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Pour 8 personnes :

 


· Pour les poires caramélisées :

· 6 demi poires au sirop

· 75 g de sucre

· 15 cl de crème fraîche

· 1 cuillère à soupe de rhum brun


· Pour le biscuit amandes :

· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

· 6 jaunes d'oeufs
. 6 blancs d'oeufs
. 50 g de farine


Pour le sirop de punchage
100 gr d'eau
50 g de sucre
1 CS rhum

· Pour la mousse marron :

· 4 feuilles de gélatine

· 250 g de crème de marrons

· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly non sucrée"

. 2 cuillères à soupe de rhum brun
· Sirop de sucre de canne


· Pour le moelleux marrons :

· 250 g de pâte de marron (ou même poids de marrons cuits mixés)

· 250 g de crème de marron

· 30 g de rhum brun


Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre doucement jusqu'au caramel (cuisson du caramel à sec), ajouter (déglacer) avec la crème fraîche en plusieurs fois (pour éviter de recristalliser le sucre - sinon utiliser une crème chaude) et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.

Réaliser le sirop de punchage :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. A froid ajouter le rhum (sinon l'alcool s'évapore)


Au mixer, mélanger la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Ajouter en deux fois les blancs montés en neige puis cuire à la couleur à 200°C.


Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre doucement la gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, - Laisser refroidir un moment puis ajouter la crème fouettée, délicatement. Obtenir un appareil homogène.

Dans un cercle (diamètre : 24), dont on aura filmé le fond avec un film alimentaire afin d'éviter les fuites d'appareil ou de sirop, poser un carton aux dimensions du cercle puis poser le biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.

Terminer le montage avec le moelleux marrons (crème de marrons + pâte de marrons + rhum foisonnés ensemble)et lisser délicatement à la spatule. On doit obtenir un appareil moelleux) - 

Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service.

Servir avec quelques marrons confits au sirop, faits maison.


On peut laisser la mousse prendre corps (environ 1 heure au congélateur) avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.

 

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INGREDIENTS (20 personnes)

500 g de Foie gras cru

500 g de ris de veau

300 g de carottes

50 g de pistaches salées grillées sans coque

50 g de gélatine en poudre

1 litre de bouillon de veau ou de volaille

25 g de Cognac

3 g environ d'épices à pain d'épices

15 g de sel - 10 g de poivre -

Pour la gelée :

Bouillon de cuisson des ris de veau

20 g de cèpes secs (ou autres champignons)

2 blancs d'oeufs crus

Gélatine alimentaire en feuilles : 16 feuilles/litre de gelée

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Tremper les ris de veau dans une casserole ou un saladier d'eau très froide pendant 2 heures environ -

 

 

 

 

 

Les égoutter et les déposer dans une casserole - Couvrir d'eau et les blanchir 2 minutes -

Les dénerver et les peler puis les cuire dans un bouillon de veau ou de volaille -

 

 

 

 

 

 

Egoutter en récupérant le bouillon de cuisson, refroidir et les couper en morceaux grossiers de 3 cm environ -Réserver -

Déveiner le foie et le couper en morceaux comme les ris - Réserver - 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, faire mariner le foie et les ris de veau avec le sel, le poivre, les épices et le Cognac pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Peler les carottes puis les laver et les couper en long, en lamelles de 1 mm d'épaisseur (mandoline ou trancheuse à jambon) - Les blanchir à l'anglaise (eau salée) jusqu'à ce qu'elles soient souples, les refroidir à l'eau froide et les éponger -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un moule à buche (ici bûche triangulaire) avec du film alimentaire puis avec les lamelles de carottes -

 

 

 

 

 

Ajouter les pistaches au mélange foie gras/ris de veau, saupoudrer avec la gélatine puis mélanger délicatement -

Garnir le moule à buche avec le mélange, rabattre les carottes et le film alimentaire - Veiller à bien étanchéiser le moule avec le film si votre moule possède des embouts amovibles -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° C, pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir puis entreposer au frigo en plaçant une planchette sur le moule afin de presser la buche -

Le lendemain, préparer la gelée :

Dans une casserole, mettre le bouillon de cuisson des ris de veau avec 20 g de cèpes secs - Porter à ébullition et réduire légèrement - Laisser refroidir -

Quand le bouillon est froid, retirer les champignons et ajouter les 2 blancs d'oeufs - Fouetter légèrement et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet - Les blancs d'oeufs, en cuisant, vont emprisonner toutes les impuretés -

A ébullition, retirer la casserole du feu et retirer toutes les impuretés à l'écumoire puis filtrer le bouillon restant au travers d'une passoire recouverte d'un linge propre -

Récupérer la gelée clarifiée et la mesurer -

Ajouter 16 feuilles de gélatine par litre de gelée récupérée  (réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide puis les presser avant de les incorporer à la gelée chaude en réchauffant cette dernière si nécessaire, pour fondre correctement la gélatine) - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Quand la gelée est "en huile", démouler la bûche et la lustrer avec la gelée - Laisser le reste de gelée prendre corps au frigo -

Servir la bûche tranchée à l'assiette ou au plat avec la gelée concassée 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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