LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste,  ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

 Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre,  la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil  commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.