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MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire  depuis des années


Pour 4 personnes :

 

 

Pour la mousse d'asperges :

 

 

  •   500 g d'asperges
  •   3 oeufs entiers
  •   150 g de crème fraîche
  •   sel, poivre du moulin

Pour les moules :

  •   2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
  •   20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

  •   1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   3 cuillères à soupe d'eau
  •   250 g de beurre clarifié
  •   1/2 jus de citron
  •   sel, poivre du moulin

 

 
 
  • Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
 
  • Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
 
  • Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
    Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
 
  • Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
 
  • Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
 
  • Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

commentaires

A
annie
08/05/2024 16:29
Merci <br /> Mousseline faite la veille; le jour même :réchauffée et sauce au Ther;;;x<br /> Facile, rapide, très bon que demander de mieux .<br /> Nous nous somme régalés, invités ravis, à refaire.<br /> Merci encore, c'est sur je reviendrais piocher dans vos bonnes recettes.<br /> Annie
Répondre
A
annie
30/04/2024 17:49
Bonjour Tout d'abord un grand merci de partager vos belles recettes.<br /> Petite question : pour ces mousselines il s'agit bien de la pate de pistache qui est sucrée ? <br /> Merci d'avance pour votre réponse et encore merci de nous aider à régaler notre entourage.
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
03/05/2024 08:05
Bonjour Annie,<br /> il s'agit de pistaches entières décortiquées et grillées non salées pour la mousse et de pâte de pistache pour la sauce - A défaut de pâte de pistache, vous pouvez utiliser de la pâte d'amande légèrement colorée en vert et ajouter un peu d'arome amande amère<br /> cordialement
B
BUGEJA
18/04/2024 08:47
bonjour merci pour cette recette vous nous l'avez mis en 2022 mais cette fois je les enregistrer pour ne la l'oublier à bientot pour vos merveilles bonne journée genevieve
Répondre
B
Bilaine.roseline
30/03/2022 19:17
Merci pour votre reponse <br /> Vous parler de congelation des mousselines mais est ce avt cuisson ou apres cuisson <br /> En vous remerciant pour ce blig ou j ai deja teste plusieurs recettes toutes aussi savoureuses les unes que les autres <br /> Cordialement
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
30/03/2022 23:15
re bonjour,<br /> je parlais de la sauce, mais c'est mieux de congeler les mousselines après cuisson car l'eau n'est pas liée et risque de couer si la congélation a lieu avant cuisson -<br /> cordialement
B
BUGEJA
30/03/2022 18:56
une pur merveille cela change des asperges en vinaigrette merci pour belle recette cela nous soulage ses un case téte ses pas évident merci genevieve
Répondre
B
Bilaine.roseline
30/03/2022 17:12
Bonjour <br /> Peut on preparer la sauce a l avance et rechauffer au dernier moment <br /> Merci pour toutes vos recettes
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
30/03/2022 18:44
Bonjour Roseline,<br /> Oui, tout doucement au bain-marie pour ne pas la faire grainer<br /> cordialement
M
Marie-Anne
28/03/2022 11:42
Recette super, peut on la preparer d'avance et la congeler, merci pour les recettes bonne journée
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
28/03/2022 11:53
Bonjour Marie-Anne,<br /> oui cette recette peut se congeler - je vous laisse le lien vers une autre qui peut aussi se congeler : http://www.dauphingourmet.com/2015/05/mousse-d-asperges-vinaigrette-chocolat-blanc-framboises.html<br /> cordialement
M
mamie caillou
28/03/2022 10:10
quelle recette délicate et savoureuse, bravo !
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
28/03/2022 11:53
bonjour,<br /> je vous en laisse une autre : http://www.dauphingourmet.com/2015/05/mousse-d-asperges-vinaigrette-chocolat-blanc-framboises.html<br /> cordialement
N
Nanou
27/03/2022 10:36
Bonjour, Peut on faire cette mousse avec des asperges blanches? Merci de me répondre. J'aime beaucoup avec les asperges vertes, mais il n'y en à pas toujours.
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
27/03/2022 13:02
Bonjour,<br /> oui, bien entendu, <br /> je vous laisse le lien pour une autre recette d'asperges<br /> http://www.dauphingourmet.com/2015/05/mousse-d-asperges-vinaigrette-chocolat-blanc-framboises.html<br /> cordialement
L
luna
27/03/2022 07:50
j'adore!! superbe assiette!<br /> bon dimanche
Répondre
R
robert delmas
30/11/2019 17:37
bonjour<br /> je voudrais faire cette recette pour les fêtes. Pouvez vous me dire si je peux la servir froide.<br /> je vous remercie
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
30/11/2019 18:40
Bonjour<br /> Oui cette recette peut se servir froide<br /> cordialement
X
XYZ
07/04/2017 20:26
Toujours d'excellentes recettes merci.
Répondre
L
Lorena
07/04/2017 13:05
Bonjour j'aime cette recette pouvez vous si cela vous est possible. La recette de la salade avocat framboise .je vous souhaite une bonne journée
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
07/04/2017 14:22
Bonjour Loana,<br /> je vous laisse le lien :<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-mousseline-d-avocat-aux-framboises-et-au-noix-42413922.html<br /> <br /> cordialement
L
le chesne
30/01/2010 17:55
<br /> merci pour la réponse tres rapide je vais faire un essai a froid si c'est pas concluant je ferai a chaud il me restera plus qu'a chercher une 1 entrée froide ? si vous avez une idée je suis<br /> preneuse .................<br /> <br /> <br />
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
30/01/2010 18:53
<br /> <br /> je pense très sincèrement que celà ira bien froid -<br /> Sinon, pour une entrée froide, vous pourrez surprendre très agréablement vos hôtes avec l'avocat aux framboises et aux noix - je sers cette entrée en table d'hôtes et elle a vraiment beacuop de<br /> succès -<br /> <br /> <br /> <br />
L
le chesne
30/01/2010 14:44
<br /> la sauce a la pistache ser sert chaude ou froide?je compte la faire en entrée froide quel sauce froide puis je mettre<br /> <br /> <br /> merci<br /> <br /> <br />
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
30/01/2010 16:05
<br /> Bonjour,<br /> La composition permet de la servir très bien froide (je la sers chaude) mais il faudra revoir la consistance de la sauce qui risque d'être un peu épaisse lorsqu'elle sera froide -<br /> Ma suggestion est d'ajuster la consistance de la sauce avec un peu d'eau de cuisson des asperges pour l'obtenir de la consistance d'une crème anglaise.<br /> <br /> <br />

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