07 Avril 2017

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années

Pour 4 personnes :

Pour la mousse d'asperges :

500 g d'asperges
3 oeufs entiers
150 g de crème fraîche
sel, poivre du moulin

Pour les moules :

2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à soupe d'eau
250 g de beurre clarifié
1/2 jus de citron
sel, poivre du moulin

Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.

Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.

Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).

Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).

Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).

Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

XYZ 07/04/2017 20:26

Toujours d'excellentes recettes merci.

Lorena 07/04/2017 13:05

Bonjour j'aime cette recette pouvez vous si cela vous est possible. La recette de la salade avocat framboise .je vous souhaite une bonne journée

Bernard DAUPHIN 07/04/2017 14:22

Bonjour Loana,
je vous laisse le lien :
http://www.dauphingourmet.com/article-mousseline-d-avocat-aux-framboises-et-au-noix-42413922.html

cordialement

le chesne 30/01/2010 17:55

merci pour la réponse tres rapide je vais faire un essai a froid si c'est pas concluant je ferai a chaud il me restera plus qu'a chercher une 1 entrée froide ? si vous avez une idée je suis
preneuse .................

Bernard DAUPHIN 30/01/2010 18:53

je pense très sincèrement que celà ira bien froid -
Sinon, pour une entrée froide, vous pourrez surprendre très agréablement vos hôtes avec l'avocat aux framboises et aux noix - je sers cette entrée en table d'hôtes et elle a vraiment beacuop de
succès -

le chesne 30/01/2010 14:44

la sauce a la pistache ser sert chaude ou froide?je compte la faire en entrée froide quel sauce froide puis je mettre

merci

Bernard DAUPHIN 30/01/2010 16:05

Bonjour,
La composition permet de la servir très bien froide (je la sers chaude) mais il faudra revoir la consistance de la sauce qui risque d'être un peu épaisse lorsqu'elle sera froide -
Ma suggestion est d'ajuster la consistance de la sauce avec un peu d'eau de cuisson des asperges pour l'obtenir de la consistance d'une crème anglaise.

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

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