27 Mars 2022

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années

Pour 4 personnes :

Pour la mousse d'asperges :

500 g d'asperges
3 oeufs entiers
150 g de crème fraîche
sel, poivre du moulin

Pour les moules :

2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à soupe d'eau
250 g de beurre clarifié
1/2 jus de citron
sel, poivre du moulin

Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.

Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.

Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).

Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).

Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).

Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

commentaires

Bilaine.roseline

30/03/2022 19:17

Merci pour votre reponse Vous parler de congelation des mousselines mais est ce avt cuisson ou apres cuisson En vous remerciant pour ce blig ou j ai deja teste plusieurs recettes toutes aussi savoureuses les unes que les autres Cordialement

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Bernard DAUPHIN,

30/03/2022 23:15

re bonjour, je parlais de la sauce, mais c'est mieux de congeler les mousselines après cuisson car l'eau n'est pas liée et risque de couer si la congélation a lieu avant cuisson - cordialement

BUGEJA

30/03/2022 18:56

une pur merveille cela change des asperges en vinaigrette merci pour belle recette cela nous soulage ses un case téte ses pas évident merci genevieve

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Bilaine.roseline

30/03/2022 17:12

Bonjour Peut on preparer la sauce a l avance et rechauffer au dernier moment Merci pour toutes vos recettes

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Bernard DAUPHIN,

30/03/2022 18:44

Bonjour Roseline, Oui, tout doucement au bain-marie pour ne pas la faire grainer cordialement

Marie-Anne

28/03/2022 11:42

Recette super, peut on la preparer d'avance et la congeler, merci pour les recettes bonne journée

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Bernard DAUPHIN,

28/03/2022 11:53

Bonjour Marie-Anne, oui cette recette peut se congeler - je vous laisse le lien vers une autre qui peut aussi se congeler : http://www.dauphingourmet.com/2015/05/mousse-d-asperges-vinaigrette-chocolat-blanc-framboises.html cordialement

mamie caillou

28/03/2022 10:10

quelle recette délicate et savoureuse, bravo !

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Bernard DAUPHIN,

28/03/2022 11:53

bonjour, je vous en laisse une autre : http://www.dauphingourmet.com/2015/05/mousse-d-asperges-vinaigrette-chocolat-blanc-framboises.html cordialement

Nanou

27/03/2022 10:36

Bonjour, Peut on faire cette mousse avec des asperges blanches? Merci de me répondre. J'aime beaucoup avec les asperges vertes, mais il n'y en à pas toujours.

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Bernard DAUPHIN,

27/03/2022 13:02

Bonjour, oui, bien entendu, je vous laisse le lien pour une autre recette d'asperges http://www.dauphingourmet.com/2015/05/mousse-d-asperges-vinaigrette-chocolat-blanc-framboises.html cordialement

luna

27/03/2022 07:50

j'adore!! superbe assiette! bon dimanche

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robert delmas

30/11/2019 17:37

bonjour je voudrais faire cette recette pour les fêtes. Pouvez vous me dire si je peux la servir froide. je vous remercie

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Bernard DAUPHIN,

30/11/2019 18:40

Bonjour Oui cette recette peut se servir froide cordialement

XYZ

07/04/2017 20:26

Toujours d'excellentes recettes merci.

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Lorena

07/04/2017 13:05

Bonjour j'aime cette recette pouvez vous si cela vous est possible. La recette de la salade avocat framboise .je vous souhaite une bonne journée

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Bernard DAUPHIN

07/04/2017 14:22

Bonjour Loana, je vous laisse le lien : http://www.dauphingourmet.com/article-mousseline-d-avocat-aux-framboises-et-au-noix-42413922.html cordialement

le chesne

30/01/2010 17:55

merci pour la réponse tres rapide je vais faire un essai a froid si c'est pas concluant je ferai a chaud il me restera plus qu'a chercher une 1 entrée froide ? si vous avez une idée je suis preneuse .................

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Bernard DAUPHIN

30/01/2010 18:53

je pense très sincèrement que celà ira bien froid - Sinon, pour une entrée froide, vous pourrez surprendre très agréablement vos hôtes avec l'avocat aux framboises et aux noix - je sers cette entrée en table d'hôtes et elle a vraiment beacuop de succès -

le chesne

30/01/2010 14:44

la sauce a la pistache ser sert chaude ou froide?je compte la faire en entrée froide quel sauce froide puis je mettre merci

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Bernard DAUPHIN

30/01/2010 16:05

Bonjour, La composition permet de la servir très bien froide (je la sers chaude) mais il faudra revoir la consistance de la sauce qui risque d'être un peu épaisse lorsqu'elle sera froide - Ma suggestion est d'ajuster la consistance de la sauce avec un peu d'eau de cuisson des asperges pour l'obtenir de la consistance d'une crème anglaise.

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

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