750 grammes
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ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm

Pour le biscuit cuillère

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

Jus de citron

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse Ananas :

400 g de pulpe de d'ananas

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

50 g de sirop pinà colada (Monin)

25 g de rhum blanc

Glaçage brillant (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Décor au choix : ici, points d'un reste de glaçage coloré vert et jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs - Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sirop pinà colada, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse ananas :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide. Eplucher l'ananas, peser 400 g et le couper en petits morceaux

Bouillir l'ananas puis mixer finement et chinoiser (l'ananas frais contient de la broméline qui détériore la gélatine de la mousse. Elle est détruite par la cuisson)

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Bouillir le lait avec le sucre puis verser le lait gélatiné dans la pulpe d'ananas - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse ananas. Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc -

Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau -

Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Ici, j'ai réalisé des "points" avec un surplus de glaçage coloré en jaune et en vert (glaçage figé à température ambiante puis fouetté pour le liquéfier légèrement avant de la déposer à l'aide d'une doseuse), après avoir coloré l'entremet à l'aérographe.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
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commentaires

S
Bonjour peut on utiliser le citron jaune a la place du citron vert ? Merci
Répondre
B
Bonjour Sandra,<br /> les quantités indiquées sont pour 2 entremets<br /> cordialement
S
Bonjour et merci de m'avoir répondu. Je voulais savoir pour la quantité de la crème fraiche pour l'insert (350gr)et la.mousse d'ananas est de 400 gr ?? Il n'y a pas d'erreur?? Désolée mais ca me paraît bcp 350 gr !!! Je suis debutante et j'aimerais réussir votre recette. Merci
B
Bonjour Sandra,<br /> Oui vous pouvez utiliser du citron jaune mais vérifiez quand même que l'appareil ne soit pas trop acide<br /> cordialement
G
Waw c'est du boulot <br /> Va falloir attendre le week end pour essayer
Répondre
C
bonjour,<br /> peut(on le préparer à l'avance, et si oui, combien de jours. Merci d'avance
Répondre
B
Bonjour Christiane,<br /> Cet entremet se congèle parfaitement et, de ce fait, peut être préparé plusieurs semaines d'avance - Sinon il tiendra une semaine au frigo dans une boite hermétique pour éviter son dessèchement<br /> cordialement
C
Bonjour chef. Auriez vous a proximativement un mémo concernant les correspondances entre les tailles des cercles et cadre et le nombre de personnes. La hauteur d'un entremet est de 4,5 ou plutot 6? Sur internet il y a plusieurs sons de cloches... merci beaucoup
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B
Bonjour Charlène,<br /> On admet généralement qu'un dessert (en restauration) doit peser environ 200 g -<br /> Quant au nombre de parts en fonction du diamètre des cercles, 4.5 ou 6 cm en fonction de l'entremet, une approche empirique (bien entendu tout dépend de la quantité que vous souhaitez servir) consiste simplement à diviser le diamètre du cercle par 2 (exemple : cercle de 20 cm = 10 parts)<br /> Cordialement
C
Merci pour cette recette, pour quelle marque de moule patisserie professionnel avez-vous opté?
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B
Bonjour,<br /> J'utilise, pour les entremets, des cercles à mousse Matfer. Ceux-ci font 22x6 mais vous pouvez en utiliser d'autres , voire des moules souples pour des portions individuelles<br /> cordialement
S
Bonjour, pour le glaçage de l'exotique ananas/citron vert, pourquoi on ne retrouve pas les 300 de sucre dans le déroulement de la recette ?<br /> pour ma part je n'en ai pas mis, es ce normal ?
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B
Bonjour,<br /> c'est un oubli - La quantité de sucre dépend du goût de chacun, le sirop de glucose pouvant remplacer partiellement le sucre.<br /> Cordialement
M
Bonjour Chef. Je prends toujours beaucoup de plaisir à réaliser quelques unes de vos recettes. A chaque fois c'est un régal et mes invités en apprécie l'originalité.<br /> Concernant la Mousse Ananas : doit-on faire bouillir les cubes d'ananas, les mixer et chinoiser, puis faire bouillir le lait avec le sucre, hors du feu, y ajouter la gélatine puis verser ce lait gélatiné dans la pulpe d'ananas ? Ai-je bien compris ? Merci d'avance pour votre conseil. Cordialement.
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B
Bonjour Marie-France,<br /> Oui, c'est exactement cela - Il est important de faire bouillir l'ananas qui, contenant de la bromèline, détruit la gélatine s'il n'est pas cuit<br /> Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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