Réalisé avec les framboises du jardin !

Attention ... réservé aux très gourmands !

INGREDIENTS POUR 6 personnes

Macaron :

150 gr de sucre glace

150 gr d'amandes en poudre

4 blancs d'oeufs

150 gr de sucre poudre

40 gr d'eau

Confiture de framboises

Pour la chantilly :

300 gr de crème entière liquide à 33/35% de MG

40 gr de sucre glace

2 gousses de vanille

Framboises en quantité suffisante (je ne les ai pas pesées)

Sucre glace pour saupoudrage

FABRICATION DES MACARONS

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent puis ajouter un peu de colorant alimentaire rouge framboise -

Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm : Coucher 12 macarons de 3 cm de diamètre environ et 12 macarons de 8 cm de diamètre environ -

Enfourner pour 15 minutes -

 (l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes, en mouillant l'envers du papier cuisson si nécessaire (dans ce cas les macarons se décollent seuls).

Réaliser la chantilly :

Racler les 2 gousses de vanille et incorporer les graines dans la crème :

Entreposer la crème dans le congélateur pendant environ 15 minutes -

Monter la crème très ferme puis incorporer, délicatement, le sucre glace -

Dressage :

Répartir un peu de confiture de framboise sur 6 demi-coques de grands macarons et 6 demi-coques de petits macarons -

Dresser la chantilly puis répartir les framboises -

Poser une demi-coque sur les demi-coques garnies puis poser un petit macaron sur un grand -

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

Rapides à réaliser, elles ont fait un tabac à l'anniversaire d'un petit bout de "chou".

Pour 45 à 50 "sucettes" environ :

Pâte à choux :

Crème mousseline

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre

50 gr de farine

250 gr de beurre

Vanille liquide, cacao poudre (type Van Houten), arome fraise, arome orange (ou autres aromes au choix)

Pâte d'amande, crème fraîche liquide entière, sucre, sirop de glucose

Réaliser la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les éléments et entreposer environ 1 heure au réfrigérateur - 

Réaliser les choux

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel, la vanille.

A ébullition, retirer du feu et ajouter en une fois la farine - Bien mélanger et continuer de mélanger sur le feu pour déssécher environ 2 minutes jusqu'à ce que la boule de pâte se détache facilement des bords -  

Transvaser dans un cul-de-poule froid et ajouter les oeufs un par un, en ajoutant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte -

Dresser environ des choux de 3 cm de diamètre et autant de choux de 2 cm de diamètre -

Pour les choux "craquelés", étendre la pâte à crumble sur une épaisseur de 1 mm environ puis détailler des disques de la dimension des choux -

Poser délicatement un disque de crumble sur les choux en appuyant très légèrement pour l'adhérence -

Cuire 10 mn dans un fou préchauffé à 220 degrés, puis 10 minutes en baissant le four à 200 degrés four très légèrement entr'ouvert pour évacuer la buée (sinon vos choux vont retomber -

Confectionner la crème mousseline -

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre puis aouter la farine en remuant sans battre -

Ajouter le lait bouillant puis remettre à bouillir 2 minutes -

A chaud, incorporer 1/4 du beurre environ, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigéateur -

Quand la crème est parfaitement froide :

Au batteur, fouetter le beurre et incorporer la crème pâtissiere bien froide, cuillère par cuillère et monter comme une mayonnaise environ 10 minutes pour alléger la crème (attention, avec une crème chaude celà ne prend pas) -

Peser la crème et la répartir en autant de parts que de parfums choisis -

Aromatiser chaque partie avec l'arome : vanille liquide, cacao poudre tamisé, arome fraise, ...Bien mélanger délicatement et réserver -

Fourrer les choux avec les différentes crèmes -

Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre et 40 gr d'eau - Bouillir puis ajouter une bonne cuillère à soupe de sirop de glucose -

Porter au caramel -

Glacer les choux en les trempant dans le caramel - Laisser cristalliser sur une feuille de plastique type "Silpat" -

Embrocher les choux sur des piques en bois (type bâtons à sucettes ou à esquimaux glacés) -

Décor au choix (collerettes en pâte d'amande, ou glace royale, crème chantilly etc ...)

Entreposer au frais jusqu'à dégustation (ne pas les préparer trop longtemps à l'avance car le caramel de glaçage peut couler)