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LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

Il fait partie des sucres d'art.

 

  

 

 

 

 

 

 

Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages :

 

 

-        Il se travaille presque froid 

-        Il permet de réaliser des fleurs de toutes sortes très proches des fleurs naturelles

-        Il se conserve à l’air libre et n’est pratiquement pas sensible à l’humidité, ce qui permet de fabriquer des fleurs plusieurs semaines à l'avance.

-     Il est de très longue conservation

-        Il ne nécessite pas de temps de séchage ou de durcissement (comme le pastillage ou la pâte à sucre)

-        Il devient plus beau après quelques jours (après avoir « tourné »).

 

Un bon moyen de s'initier au travail du sucre et de décorer wedding cakes, gâteaux de toutes sortes, bûches, entremets, centres de tables ... à peu de frais. Les fleurs en sucre à la portée de tous !

 

 

 

 

 

Il existe 2 façons de réaliser du sucre tourné :

 

SUCRE TOURNE " A LA FRANCAISE"

 

PRINCIPE : Le sucre est cuit, refroidi, détaillé en morceaux puis chaque morceaux est façonné afin de confectionner la fleur. Le sucre "tourne" au bout de quelques jours et peut être verni ou coloré en surface à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation (aérographe).

 

SUCRE TOURNE " A LA BELGE"

 

PRINCIPE : Le processus est le même mais on incorpore, par massage du sucre au moment du façonnage, un peu de fécule mélangée à du colorant alimentaire.

Cette façon de procéder confère aux fleurs un aspect "velouté" d'un plus bel effet. Le sucre ne tourne pas, la fleur est immédiatement utilisable mais ne peut pas être ni colorée ni vernie après façonnage.

 

INGREDIENTS

 

1 kilo de sucre en morceaux

400 gr d’eau

50 à 75 gr de sirop de glucose

 

Pour de quantités plus faibles, respecter les mêmes proportions : eau 40% du poids du sucre, sirop de glucose 5 à 8 % du poids du sucre : exemple : sucre 250 g, eau 100 g, sirop de glucose 15 g (une noisette).

Il est très important de ne pas mettre trop de sirop de glucose. Il en faut un peu mais, trop en mettre, empêche le sucre de tourner. Dans ce cas, il reste transparent.

 

 

 

Décor de surface - (Pour donner un aspect velouté aux pétales)

 

Colorant alimentaire en poudre

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Alcool (idéalement à 90°)

 

Le sucre peut être coloré dans la masse (le colorant est alors ajouté à 130 degrés environ), ou coloré en surface. Il peut aussi être vernis à l'aide d'un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce site : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html)

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PREPARATION DU COLORANT DE FACONNAGE (pour donner un aspect "velouté")

 

La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule, ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche.

A défaut d'alcool à 90 (difficile à trouver, on peut utiliser de l'alcool à 70) - On peut aussi diluer le tout dans un peu d'eau chaude mais il faudra ensuite bien pulvériser le tout pour éviter les morceaux qui risqueront de détériorer l'aspect final des fleurs.

 

 

 

sucre-tourne9.jpg

 

Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve ...), bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine.

Obtenir une poudre la plus fine possible.

 

On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Le cas échéant, se référer à mon article sur les "trucs et astuces de fabrication des fleurs" 

 

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Peser précisément tous les ingrédients.

 

sucre-tourne10.jpg

 

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre (idéalement frottée au sel), chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre –

Ecumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs)

 

A ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Poursuivre la cuisson en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et la fassent recristalliser rapidement ensuite).-

 

A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse.

 

Cuire à 143/145 degrés C. (cuisson dite "au cassé")

 

 

 

Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit, c'est-à-dire trop concentré, devra être chauffé plus fort et sera donc plus difficile à façonner, surtout quand on n'a pas l'habitude de manipuler le "chaud".

 

Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – Laisser "débuller" le sucre avant de le couler (quelques instants).

 

sucre-tourne5.jpg

 

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (SILPAT, EXOPAT …), idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – On peut, simplement, couler le sucre en "crêpe" sur la feuille de silpat. Eviter de trop racler le sucre sur le fond de la casserole, le frottement amorce la cristallisation.

 

Laisser reposer et refroidir le sucre –

 

Quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé ou d'une spatule, ce qui facilitera grandement la phase de découpe).

 

 

 

sucre-tourne6.jpg

 

 

 

 

Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

sucre-tourne4.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, on peut utiliser le sucre de suite ou le conserver dans un récipient à l'abri de l'humidité (prévoir d'entreposer dans le récipient un produit anti-humidité du commerce), pour une utilisation ultérieure (sous quelques jours).

 

 FACONNAGE :

 

Poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc ...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins -

 

La chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu.

 

Entre les doigts des deux mains (pouce et index), amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur.

Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner.

 

 

Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection,  tourne, devient opaque et imite au mieux la fleur naturelle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COLORATION DU SUCRE

 

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage.

Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles.

Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets.

On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. 

 

La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours.sucre-tourne8.jpg

 

Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller.

 

 

Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

 

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool ...). Attention aux brûlures !

 

 sucre-tourne-12.jpg

 

Astuce : Pour réaliser le coeur d'une rose, j'utilise une douille autour de laquelle je colle les pétales.

.suce-tourne8.jpg

Les pétales prêts à être collés

 

Pour les astuces de réalisation des fleurs, on peut s'inspirer des techniques inhérentes à la pâte à fleurs. Voir mon article sur ce blog : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

  Des roses en cours de confection !

 

 

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LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

 

 les fonds de plats-copie-1

 

 

Les fêtes approchent et avec elles, souvent, des présentations d'apparat !

 

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

 

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

 

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

 

INGREDIENTS

 

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

 

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

 

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

fond de plat 4 

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

 

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

 

Lait colorés :

 

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

 

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

fond de plat 3-copie-1

 

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

 

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

 

fond-de-plat-2.jpg

Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 

 

 

 

 

fond-de-plat-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 Le fond de plat terminé

 

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LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX

Il vous sera indispensable pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur ou certains chocolats à Noël (boules crèmes, chocolats type "Mon Chéri"à l'alcool, Fondants candis ...).

Très simple à réaliser en cuisine ménagère, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

 

INGREDIENTS POUR 1.25 Kg de FONDANT ENVIRON

1 kilo de sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

330 g d'eau

100 g de sirop de glucose (supermarchés rayon aides pâtissières, magasins spécialisés, ...)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le sucre dans une grande casserole (le sucre monte à la cuisson) avec l'eau et porter à ébullition.

Quand le sucre atteint l'ébullition, ajouter le sirop de glucose (ajouté avant il pourrait gêner la fonte du sucre), et porter le tout à 114° C. pour un fondant souple ou à 116° C. pour un fondant plus dur.

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à 75° C.

 

A 75°C, directement dans la casserole (mais on peut le transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur), mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse.

 

Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

 

 

Stocker le fondant dans une boite hermétique filmé au contact avec un film alimentaire ou, à défaut, du papier cuisson sulfurisé taillé aux dimensions du contenant.

 

Laisser "maturer" (murir) au minimum 3 jours - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique. L'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus, en permanence, un papier sulfurisé pour éviter le croûtage.

 

 

UTILISATION DU FONDANT

 

Pour toute utilisation, le fondant doit être réchauffé au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu'à une température de 32° C. En trempant un revers de doigt dans le fondant, on ne sent ni chaud ni froid.

 

Au-delà de cette température, il sera mat en durcissant et perdra son aspect brillant.

 

Si le fondant n'est pas chauffé, il reste difficile à utiliser et épais.

 

Le fondant peut être coloré (colorant liquide pour un ton pastel, colorant poudre pour une couleur plus soutenue), et/ou aromatisé (aromes du commerce ou sirops de fruits : Citron, Orange, Cassis, Amande Amère, Vanille, Menthe ...).

 

FONDANT AU CHOCOLAT : On dilue un peu de cacao poudre avec du sirop de sucre de canne avant de l'incorporer au fondant.

 

FONDANT AU CAFE : On ajoute un peu de café très fort ou d'arome café du commerce.

 

Si le fondant est un peu ferme, on peut le liquéfier avec très peu d'eau ou de jus de fruit, ou le réchauffer.

 

FONDANT A L'ALCOOL : On enrichi généralement le fondant de 10% du poids du fondant avec l'alcool choisi (Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao, Poire Williams, Mirabelle etc ...)

 

LES TECHNIQUES DE GLACAGE :

 

Gros gâteaux : On nappe directement les gâteaux après les avoir très légèrement recouverts d'un peu de confiture d'abricot, pour une meilleure tenue du glaçage.

 

Petits gâteaux (choux, éclairs, salambos, glands ...) :

 

Méthode traditionnelle : Les gâteaux sont trempés dans le fondant, le surplus est enlevé au doigt (ou mieux en le frottant sur le bord du récipient contenant le fondant) puis stockés au frais jusqu'à dégustation.

 

Méthode à la poche : C'est la méthode utilisée en pâtisserie industrielle ou dans les pâtisseries des supermarchés.

Le fondant est déposé à la poche munie d'une douille "chemin de fer" (douille à bûche de Noël) côté plat.

Elle permet un glaçage rapide et une grande productivité.

 

Méthode du glaçage moulé : Très utilisée en pâtisserie d'apparat par les professionnels, notamment à l'occasion de concours, elle permet d'obtenir un glaçage quasiment parfait.

Elle consiste, après avoir trempé le chou dans le fondant comme pour la méthode traditionnelle, à déposer le petit gâteau dans une alvéole en demi-sphère (type moule à cake-pops) puis de le laisser cristalliser un moment au congélateur.

Au moment du retrait, le glaçage est parfaitement rond et régulier.

 

Méthode du glaçage imprimé : C'est la grande tendance chez les professionnels pour les fondants "fantaisie".

Le glaçage devient alors spectaculaire et permet d'orner et de décorer les petits gâteaux différemment.

2 recettes peuvent être utilisées :

 

a) Fondant seul : Les petits gâteaux, trempés dans le fondant à 30°C. sont retournés sur une feuille de transfert (type Scrapcooking, transfert à chocolat ...) puis mis à cristalliser un moment au congélateur.

Quand le fondant a cristallisé et durci, la feuille de transfert est retirée. On obtient généralement un glaçage plat.

 

b) Fondant + beurre de cacao : On mélange 30% de beurre de cacao (type Mycryo) au fondant - Exemple : 100 g de fondant et 30 g de beurre de cacao -

Le fondant, est mélangé à du beurre de cacao et les deux sont fondus à 30° C.

 

On obtient un appareil assez moelleux qui est étalé sur une feuille de transfert à chocolat.

 

La feuille est ensuite stockée au congélateur jusqu'à cristallisation puis on découpe le fondant et on le pose sur le gâteau.

Une variante consiste à découper d'abord la feuille de transfert puis à poser les morceaux, garnis d'appareil fondant, sur le gâteau avant de le stocker au congélateur jusqu'à cristallisation. Les résultats sont identiques.

A défaut de feuille de transfert, on peut réaliser ses propres décors avec du beurre de cacao coloré (colorants liposolubles) étendu sur du papier sulfurisé (voir technique sur ma recette de "palets d'or")

 

Méthode du glaçage structuré : Les recettes sont les mêmes que pour le glaçage imprimé en utilisant une feuille de structure.

 

 

 

LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
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LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

Technique de base, très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net), votre décor deviendra comestible

INGREDIENTS

Sucre de préférence en morceaux (plus pur), mais le sucre en poudre ou cristal conviennent également parfaitement.

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre)

Eau (40% du poids du sucre)

Colorants alimentaires (facultatifs)

Huile neutre (tournesol)

MISE EN OEUVRE

Commencer par imprimer, sur un rhodoïd (slides pour rétroprojecteurs), le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir - Si votre encre d'imprimante est alimentaire (kits vendus dans le commerce, chez Artgato par exemple), le sucre imprimé sera comestible, sinon, bien que la plupart des encres soient à base d'eau, il faudra mieux s'abstenir.

Laisser sécher l'encre (demande environ 15 minutes) -

Poser la feuille de rhodoïd sur un support plat et poser dessus un cadre très légèrement huilé - Pour mon exemple, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie d'un diamètre adapté à mon motif de Noël, rond -

LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 150 gr de sucre) -

Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 50 g) et 40% d'eau minérale (60 g pour moi).

Pour prendre facilement le sirop de glucose, tremper la main dans une casserole d'eau froide et immédiatement, attraper le sirop de glucose (qui ne collera pas aux doigts, ces derniers étant humides) -

Porter à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) -

Cuire à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

En cas d'utilisation de colorant alimentaire, l'ajouter quand la masse est à 140 degrés -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde, laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redescendu à 120 degrés (il faut qu'il ne soit pas trop chaud afin qu'il ne déforme pas la feuille de rhodoïd au moment de le verser), le couler régulièrement sur le motif - Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre et le rhodoïd.

Peut être éventuellement verni avec un vernis alimentaire pour le protéger et en améliorer la conservation (voir recette dans ce blog) -

LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE
LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE
LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE
LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

sucre-masse-coule2.jpg

Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise.

Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter cette recristallisation. 

 

Il est cependant possible de conduire ce phénomène pour réaliser des pièces en sucre qui présentent l'avantage d'être très résistantes, quasiment insensibles à l'humidité et à la chaleur. Les possibilités sont nombreuses.

 

Essentiellement utiisé pour la réalisation de décors (fruits, coupes, décors divers), il peut aussi servir à la création de petites pièces amusantes comme ces photophores en sucre que je viens de mouler pour Noêl et pour lesquels je vous donne recette et marche à suivre.

 

sucre-masse-coule.jpgUne reconstitution des ruines d'un temple : colonnes (hauteur 60 cm), statue (hauteur 40 cm) le tout en sucre coulé/massé que j'ai réalisé pour décorer un buffet,  il y a dèja 20 ans, preuve des possibilités de cette technique de sucre !

 

  REALISATION DE PHOTOPHORES EN SUCRE

 

Ingrédients : Sucre et eau.

 

Réalisation d'un moule en plâtre :

 

La technique de réalisation de moulage est simple et il est facile de se procurer des manuels techniques traitant de celle-ci.

 

Je vous en rappelle les pricipes :

 

Le sujet à mouler (ici j'ai choisi un oeuf en plastique acheté dans un rayon loisirs créatifs), doit d'abord être correctement enduit de savon noir (rayon droguerie ou lessives des supermarchés) afin d'éviter que le plâtre colle ensuite au sujet.

Il ne faut jamais utiliser de l'huile qui créerait un phénomène de ventouse et rendrait le démoulage quasi impossible. 

     sucre-masse-coule-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une première partie est recouverte de plâtre afin de réaliser une moitié du moule dès que le savon noir est sec.

 

       sucre-masse-coule-2-copie-1.jpg   

 

Laisser le plâtre prendre corps et durcir complètement.

 

Positionner correctement la seconde partie de la pièce à mouler (pour que les deux moitiés soient bien en face l'une de l'autre) - Enduire à nouveau de savon noir la pièce et le moule en plâtre (très important pour que les deux parties du moule ne se collent par irrémédiablement) - Prévoir des picots pour faciliter l'assemblage -

sucre-masse-coule-2.jpgsucre-masse-coule-4.jpg Procéder comme pour la première partie et laisser le plâtre durcir - 

  Quand le plâtre a durci, immerger le moule dans un récipient d'eau froide : L'eau va dissoudre le savon et les deux pièces vont se détacher - Il ne reste plus qu'à öter la pièce à reproduire -

 

 

 sucre-masse-coule-5.jpg Le moule terminé - Prévoir un trou dans le fond du moule pour pouvoir couler le sucre - 

 

MISE EN OEUVRE

 

Immerger le moule en plâtre pendant environ 5 minutes, dans un récipient d'eau froide -

L'égoutter et l'assembler parfaitement en maintenant les deux parties avec un élastique (ou de la ficelle de cuisine) -

 

Cuire du sucre avec 1/3 de son poids en eau à 118 degrés -

 

Pour mon oeuf de 12 cm sur 8 cm, j'ai utilisé 250 gr de sucre et 75 gr d'eau.

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser le sucre "débuller" pendant environ 30 secondes à 1 minute -

 

Tremper une cuillère en bois dans le sucre et "masser" le sucre sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanchâtre se forme -

Mélanger ce sucre "massé" dans la masse de sucre de la casserole, bien mélanger quelques instants et couler sans attendre le sucre dans le moule.

 

Le sucre va monter dans le moule et recristalliser sur les parois -

On peut, le cas échéant, remuer le moule en tous sens pour parfaire le moulage mais ce n'est généralement pas nécessaire -

 

Au bout de quelques minutes, le sucre a suffisamment refroidi pour être démoulé (mais on peut aussi attendre plusieurs heures, le complet refroidissement du sucre).

sucre-masse-coule10.jpg

Ouvrir le moule et procéder au retrait de la pièce.

 

 

 

Percer dans le fond dusujet un trou suffisamment large pour y introduire une petite ampoule "led" (perso je la laisse ainsi mais on peut aussi la fixer avec un peu de glace royale) -

 

A ce stade, la pièce moulée peut être laissée blanche, colorée en surface (ici avec une bombe "or" alimentaire de chez Scrap cooking), percée, poncée, grattée etc ...

sucre-masse-coule-9.jpg

Pour les colorations dans la masse, prévoir un peu de colorants alimentaires à ajouter dans l'eau de cuisson du sucre : couleurs vives = colorant poudre, couleurs pastels = colorant liquide.

 

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

pain-de-mie-2.jpg

 

Une mie dense,de bonne tenue, exceptionnelle quant à son goût et sa tendreté  !

J'en ai fait en forme de coeur pour la Saint Valentin.

pain-de-mie-7.jpg

Pour 3 pain de mie moulés (moules ronds ou coeurs de 22 x 7 cm)

 

12 gr de fleur de sel

12 gr de sucre en poudre

1 oeuf moyen (50 gr)

250 gr de lait tiède

500 gr de farine (T45 ou 55)

1 sachet de levure de boulangerie sèche

50 gr de beurre doux

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre le beurre doucement, sans bouillir, et réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre le sel, le sucre, l'oeuf entier, le lait tiède (le dos d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid), la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et pétrir quelques minutes pour bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et continuer à pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple - Si la pâte est trop ferme, ajuster avec un peu de lait ( il peut y avoir des différences d'absorption en fonction des farines).

Quand la pâte est prête, la laisser dans le bol du batteur, couvrir ce dernier d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple) à l'abri des courants d'air- Laisser lever pendant 1h30 environ - Si la pâte n'a pas assez levé, la laisser un peu plus longtemps -pain-de-mie-4.jpg

Beurrer légèrement des moules à pain de mie à couvercle  ( 22 cm de long sur 7 cm de diamètre) avec un peu de beurre fondu et réserver -

Quand la pâte a correctement levé, détailler en 3 pâtons de 280/300 gr environ et garnir les moules - pain-de-mie-6.jpgRemettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -pain-de-mie-5.jpg

Cuire à 230 degrés pendant 25 minutes.

pain-de-mie-3.jpg

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille afin d'éviter la condensation dans les moules -

Détailler à froid (je remets les pains dans les moules et utilise ces derniers comme guides de coupe)-

Se tranche encore mieux en tranches fines, après 48 heures.

Ce pain se conserve 1 semaine au frigo dans un torchon et se congèle parfaitement (laisser reprendre corps à température ambiante 30 minutes environ)pain-de-mie.jpg

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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