750 grammes
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Articles avec #preparations de base catégorie

Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.

Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc

J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -

QUELQUES RECETTES :

NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson – 

Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)

 

PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX

Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.

Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes,  ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.

Elle peut se congeler (avant dilution).

Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux - 

Mise en œuvre :

Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –

Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -

Garnir le gaufrier et cuire les gaufres

Laisser refroidir sur volette

 

PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"

Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –

Laisser reposer 2 heures à température ambiante –

Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer)  et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –

Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -

 

PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER  - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !

Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –

Fouetter le tout pendant quelques instants –

Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –

Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -

 

 

Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -

 

 

 

Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède  -

 

 

 

 

 

 

 

Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -

Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -

 

 

 

 

Détailler des pâtons de  30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –

Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).

 

NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)

Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES

Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.

Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)

Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –

Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -

Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -

 

Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –

Déguster chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES SECHES

Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –

Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –

Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–

Laisser refroidir sur une volette –

 

PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)

Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -

Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -

Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –

Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –

Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :

a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise

b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -

c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -

 

PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)

Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –

Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –

Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –

Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –

Cuire les gaufres –

 

 

PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)

Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –

Laisser reposer 2 heures minimum

Lisser au fouet puis cuire les gaufres.

Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre

 

Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -

 

 

 

 

 

 

 

Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -

 

 

 

 

 

 

 

Appelée aussi gaufre flamande ou gaufre dure

- La recette vient de m'être gentiment expédiée par Alain - Elle vient compléter celles évoquées dans mon précédent article -

Simple à réaliser, elle est vraiment délicieuse - 

INGREDIENTS

500 g de farine -(ici Bio t65)

375 g de vergeoise (à défaut, utiliser de la cassonade)

250 g de beurre doux

150 g d'oeufs entiers (3 oeufs envion)

100 g de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)

5 g de sel

 

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et laisser tiédir -

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette, le beurre fondu tiède, le rhum et la vanille.

Laisser tourner le batteur en vitesse lente (1 u 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures -

Préchauffer le gaufrier (traditionnellement ces petites gaufres se cuisent dans un gaufrier plat, orné de motifs décoratifs)

Prélever des petites boules de pâtes de la grosseur d'une noix, 

les rouler entre les mains et les cuire "à la couleur" - (environ 30 secondes avec mon gaufrier)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir à plat, posées sur une feuille de papier cuisson ou moulées sur le rouleau à pâtisserie -

 

 

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LES PALETS AUX RAISINS

 

Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table.

On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

INGREDIENTS

Pour environ une trentaine de palets ou une cinquantaine de mini-palets:

125 g de beurre doux très mou

1 pincée de sel

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

2 cuillères à soupe de rhum brun

125 gr d'œufs entiers (2 gros œufs ou 3 petits œufs)

125 gr de farine

Mélange de Raisins moelleux (j'utilise la marque Maître Prunille en vente en supermarché) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Préchauffez le four à 170°C (th.5-6).

Peser très précisément les différents ingrédients

LES PALETS AUX RAISINSLES PALETS AUX RAISINS

Dans le batteur, mettre le beurre, le sel, le sucre et fouetter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une sorte de crème -

Ajouter les œufs 1 par 1 puis, quand l'appareil est homogène, ajouter le rhum, la vanille liquide puis la farine -

Obtenir un appareil parfaitement homogène et souple.

Dresser cet appareil à la poche (douille de 10 mm environ) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson en petits tas d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant car l'appareil va s'étaler largement -

Poser les raisins sur ces petits tas - Le nombre de raisins dépend de la taille que l'on veut donner aux palets et de la taille des raisins, plus ou moins gros en fonction des espèces.

Variante : on peut mélanger les raisins dans l'appareil puis dresser celui-ci sur la plaque de pâtisserie à l'aide de deux cuillères à café - Le résultat sera moins régulier -

Je ne laisse pas préalablement macérer les raisins dans du rhum car ils absorbent pas mal de liquide ce qui rend le mélange trop fluide ensuite.

Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

Astuce : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

C'est cuit quand une légère collerette colorée apparait sur le gâteau et que celui-ci se détache seul de la feuille de cuisson -

Enfourner et cuire à la couleur (environ15 minutes).

Refroidir sur une volette (grille)

FINITION

Pour améliorer l'appétence de ces petits fours, on peut les glacer après cuisson.

Mélanger un peu de rhum avec du sucre glace pour obtenir un mélange assez liquide -

Glacer les palets au pinceau puis remettre au four quelques minutes(2 ou 3) pour fixer le glaçage. Ne pas trop cuire pour ne pas risquer de cristalliser le sirop -

NB : On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
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Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant

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QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

Tradition oblige, nous préparons Pâques.


L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs,  avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples,  pour le décor des oeufs !

Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en étant garnis de friture avant assemblage.

 

INGREDIENTS

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

+ colorants alimentaires (ici argent) et pâte d'amandes (pour les fleurs réalisées par Martine), petites fleurs en sucre.

La coloration du chocolat blanc dans la masse s'obtient avec du colorant LIPOSOLUBLE spécial chocolat. Le colorant "classique" hydrosoluble, ne se mélange pas au chocolat.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pour des raisons de coûts, nous avons utilisé des moules à oeuf divers en polycarbonate, achetés dans une jardinerie qui possède un rayon spécialisé dans les arts manuels et de la table.

 

IMPORTANT : Quelles que soient les quantités et la nature des chocolats utilisés, tous les chocolats doivent obligatoirement être mis au point préalablement à leur utilisation (voir mon article sur le sujet)

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tous les moules seront frottés à l'aide d'un coton non pelucheux afin d'augmenter la brillance du chocolat -

oeuf-de-paques2.jpg

1 : L'OEUF ARABESQUES :

Technique : La coque est tamponnée à l'aide d'un pinceau brosse, avec du chocolat noir-

Quand le chocolat a figé, les demi-coques sont remplies avec du chocolat au lait, tapotées pour enlever les éventuelles bulles, vidées, égouttées puis mises à cristalliser, retournées sur une volette à pâtisserie, dans un endroit frais,  pendant environ 30 minutes -

Elles sont assemblées par légère pression après avoir été enduites d'un peu de chocolat à l'aide d'un cornet, puis collées sur le socle.

On peut assembler les coques après les avoir posées quelques secondes sur une plaque légèrement chauffée, mais ce procédé fait blanchir le chocolat au bout de quelques heures. Il n'est d'ailleurs pas utilisé par les meilleurs professionnels.

On peut, bien entendu, inverser l'ordre d'utilisation des chocolats : poser un premier chocolat ivoire puis couler du noir, l'effet sera différent.

Le socle support est moulé dans une demi-sphère, avec du chocolat noir - 

 

Les arabesques et le contour de l'oeuf sont dessinés, à la main, sur un papier au format  A4 -

Cette feuille est ensuite insérée dans une pochette plastique transparente et les arabesques sont décalquées et dessinées au cornet avec du chocolat noir directement sur le transparent-

Après cristallisation, elles sont ensuite collées au cornet chocolat noir -

 

Si vous ne savez confectionner un cornet, utilisez un flacon doseur en plastique (en supermarchés rayon ustensiles de cuisine)

2 : OEUFS AVEC PETITES FLEURS EN SUCRE dans le style Boissier:

Technique : Le procédé est strictement le même.

Les fleurs sont collées au cornet après assemblage des coques et traçage des arabesques au cornet.

Le socle est moulé dans une soucoupe puis décoré par application d'une feuille de film alimentaire enduite de chocolat qui lui conférera son drapé - Elle sera enlevée après cristallisation.

 

 oeuf de pâques 3

 

3 : OEUF DENTELLE AVEC RUBAN CHOCOLAT

Un classique de la chocolaterie ! 

Pour réaliser ces oeufs, il est absolument indispensable d'utiliser du chocolat à 50% de cacao ou, en tout cas, à faible proportions de matière grasse. Avec un chocolat de couverture, très fluide, le chocolat coulerait.

La dentelle peut être plus ou moins fine en fonction des dimensions des moules  et de l'ouverture de la poche ou du cornet

Le ruban est formé par des coques de chocolat à faible teneur en cacao (50% environ) dressé sur une feuille de rhodoïd puis détaillé en bandes de 2 cm de large avant d'être collées au cornet chocolat (voir ci-dessous).

4 : OEUF AUX PERLES :

 

Un travail de Martine, inspiré des oeufs Hédiard.

Après assemblage des coques chocolat, elle a tracé des diagonales puis elle a collé les perles au cornet.

 oeuf-de-martine-avec-des-perles.jpg

 

5: OEUF ARGENTE AUX PAQUERETTES :

oeuf-de-martine-argent-avec-fleurs.jpgoeufs-de-paques-2012.jpg

Encore une réalisation de Martine.

L'oeuf a été bombé avec une peinture alimentaire "argent" puis les fleurs, réalisées par elle en pâte d'amande, ont été collées au cornet chocolat.

 

L'OEUF DECORE AU DOIGT

La technique de décor est classique -

On met d'abord au point du chocolat noir que l'on passe, au doigt, sur le moule puis, après cristallisation, on coule le chocolat de fond (ici chocolat ivoire).

Le décor est réalisé avec une feuille de transfert chocolat et collé avec un peu de chocolat noir, au point.

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MOUCHETE :

J'ai réalisé l'oeuf moucheté en mélangeant un hachis de chocolat noir et lait dans du chocolat blanc au point -

Les copeaux du décor sont réalisés au"choco-roll"

http://www.dauphingourmet.com/2015/03/les-choco-rolls.html

 

 

L'OEUF DRAPE

Une fois l'oeuf réalisé, il est recouvert de chocolat et immédiatement enveloppé d'un film alimentaire jusqu'à cristallisation complète - Les replis du film vont donner le décor "drapé".

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

RUBAN EN CHOCOLAT

Détailler des bandes de la largeur voulue dans du rhodoïd et les enduire avec du chocolat mis au point -

Laisser pré-cristalliser (le chocolat devient satiné) -

Former les coques

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et coller en place avec un peu de chocolat fondu.

Il est bien entendu possible, de réaliser des rubans multicolores avec plusieurs sortes de chocolat ou d'utiliser des papiers tranfert pour chocolat (type Scrapcooking)

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT
QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MARBRE (je me suis inspiré d'une réalisation de Fauchon)

 

Technique : L'effet marbre est très simplement obtenu par coulage simultané des 3 chocolats -

AUTRES REALISATIONS :

Lapin en chocolat que j'ai réalisé comme pièce de vitrine pour un chocolatier de Caen

(100% chocolat)

 

 

PIOU-PIOU

 

Voir recette :

http://www.dauphingourmet.com/article-petit-montage-de-paques-piou-piou-102018395.html

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LE BLANC D’ŒUF, est un atout majeur en cuisine !

 

C’est une question récurrente !

Au long des forums auxquels je participe, il m’arrive souvent que la question me soit posée : «  Que puis-je faire avec mes blancs d’œufs ? »

 

Les utilisations sont nombreuses et le blanc d’œuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).

 

Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d’œufs :

 

LA CONGELATION

 

Les blancs d’œufs supportent parfaitement la congélation et l’une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.

Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.

 

EN PATISSERIE :

 

Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, … Vous les utiliserez surtout  pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.

 

LES MERINGUES :

C’est souvent la première utilisation qui vient en tête :

Il n’existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :

 

LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):

Principe : Les blancs sont montés avec leur poids en sucre poudre puis on incorpore délicatement du sucre glace dans une quantité égale à celle du sucre poudre..

Si on incorporait du sucre poudre pour la totalité, dès le départ, le sucre ne serait pas dissout car les blancs ne contiennent pas assez d'eau pour cela et on sentirait les grains sous la dent.

C’est une meringue très délicate qui blondit facilement.

Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.

 

LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)

Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l’appareil n’est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.

L'eau étant chauffée, on augmente la quantité de sucre qu'elle peut dissoudre

Lorsque l'appareil refroidira, sa densité par l'évaporation de l'eau permettra d'obtenir un résultat plus dense qu’avec la meringue française- Elle est beaucoup plus résistant à l’humidité.

meringues aux amandes

On l’utilise pour les petits fours secs (champignons …), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux …) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.

 

LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu’à complet omelette norvégienne copierefroidissement.

La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu’elle ne peut plus cuire.

Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu’on la blondit à l’aide d’une flamme ou à la chaleur.

De très longue conservation, elle est l’élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j’aborde plus loin.

 

Quelques trucs :

 

Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu’un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils – Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)

L’ajout d’un peu de jus de citron apportera de l’eau (meilleur volume) et vous permettra d’obtenir un mélange brillant.

 

Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S’il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.

 

Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'œuf.

 

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

 

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

 

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

 

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

meringue arlequin9

Il m’arrive de réaliser des meringues « d’Arlequin » comprenant jusqu’à 18 couleurs différentes.

Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m’a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :

 

L’appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d’être dressées simultanémentCONFECTION-DES-MACARONS1.jpg.

 

 

LES MACARONS

 

Pour avoir droit à l’appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d’Italie).

Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion …) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n’apparaîtra qu’à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.

Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d’une crème, n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine.

 

Le macaron Gerbet :

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une colerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

CONFECTION DES MACARONS2La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage »  est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.

 

Macarons à collerette de couleur différente :

C'est un procédé que j'ai été le premier à mettre au point -

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. MACARON-GLACE-2.jpg

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.macaron-glace-1.jpg

 

Macaron à motif imprimé :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.

 

DECORS DE PATISSERIE

Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.pi-ce-mont-e-pour-cadre.jpg PIANO-ANNIVERSAIRE-MURIELLE-1.JPG

 

 

EN CONFISERIE

Les shamallows  (pâte de guimauve) :

C’est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.

shamallows.jpgTous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d’oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).

 

Les nougats :

Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d’une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d’être ajouté aux blancs, puis l’ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l’appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.

Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.

 

Le nougat peut être blanc ou noir. L’appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l’objet d’une législation et d’une composition très strictes.

 nougat chocolat

Les décors :

C’est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.

La meringue est colorée au chalumeau

 

GLACERIE

L’utilisation de blanc d’œuf dans les sorbets apporte de la  légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-

 

CUISINE

 

Quelques utilisations spécifiques :

 

Les fruits secs pour l’apéritif :

En cuisine, le blanc d’œuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l’apéritif.

Le blanc d’œuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d’ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc …) enrichis d’herbes, d’épices, de gros sel ….puis on fait séché à four doux – Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l’apéro !

 

La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l’allègeront (mayonnaise mousseline) et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.

 

Clarification des gelées :

Une des principales utilisations des blancs d’œufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide de cuisson et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l’étamine,  sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)

 

Desserts de cuisine :

Les blancs d’œufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses

 

BOISSONS

Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d’œuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou. pisco-sour.jpg

 

Clarification des vins et boissons divers

Ajouté au jus de raisin, le blanc d’œuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d’obtenir une boisson limpide.

 

 Et les jaunes ?

Les jaunes d'oeufs se conservent très mal. Quand on utilise les blancs, on rencontre souvent des difficultés pour conserver les jaunes si on ne les utilise pas de suite.

En attendant, sans entrer ici,  ce n'est pas le thème, dans la longue liste des utilisations possibles des jaunes, un astuce simple consiste à les fouetter, avec un peu d'eau ou un peu de sucre en fonction des recettes envisageables, puis à les congeler quelques temps. 

 

 

 

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coques-chocolat-copie-copie-1.jpg

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

coupelles-chocolat-7.jpg

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

coupelles-chocolat-6.jpg 

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

coupelles-chocolat-9.jpg

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat, 

Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog), soit de la gomme arabique fondue, soit une pulvérisation "velours" après passage au congélateur  -

 

 

 

INGREDIENTS

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

  300 g d'eau

  100 g de gélatine en poudre (or = 200 blooms)

A défaut de gélatine en poudre (achetée au kilo chez les revendeurs de produit pour pâtisserie) il est possible d’utiliser des feuilles de gélatine  – Dans ce cas le sucre est inutile -

  100 g de sucre cristal

  Chocolats au choix, en quantité suffisante en fonction des modèles réalisés -

Produit de finition : bombe velours, gomme arabique, vernis alimentaire ...

Les moules ainsi réalisés peuvent être conservés au congélateur pour être réutilisés de nombreuses fois, voire refondus afin de réaliser d’autres moulages de sujets différents -

 

 

 

 

PREPARATION

  

Si vous utilisez de la gélatine poudre :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.

Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon) – Cette façon de faire facilite la dispersion et évite à la gélatine de s’amalgamer au moment de son incorporation dans l’eau chaude -

Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refroidir (sans prise)

Si vous utilisez des feuilles de gélatine :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une casserole avec l’eau froide pendant 10 minutes environ –

Lorsque la gélatine est réhydratée, mettre la casserole sur le feu et chauffer jusqu'à fonte totale de la gélatine - Réserver -

 

 

Moulage :

Choisir un récipient capable de contenir l'objet à reproduire (1 cm de chaque côté doit rester libre) et verser un peu de gélatine "en huile" dans le fond du récipient -

Mettre à durcir pendant 15 minutes environ, au congélateur -

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Il va coller immédiatement sur la gélatine du fond du moule 

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...) en le recouvrant totalement -

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lorsque la gélatine a bien durci, démouler le bloc de gélatine et découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter ou une couteau à longue lame (la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule). Pour le moulage d'un verre, comme sur mon exemple, il est nécessaire de d'abord couper la gélatine au niveau du haut du verre pour permettre, ensuite de remplir le moule -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Retirer le sujet délicatement. En règle générale, le retrait du sujet moulé se fait facilement -

 

 

 

 

 

 

 

Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Remettre le moule au réfrigérateur le temps de mettre au point le chocolat -

 

               

Mettre le chocolat au point (voir mes recettes).

 

 

 

Le cas échéant, décorer le moule comme pour un moule classique, à l'aide de plusieurs chocolats (voir la photo du téléphone portable) passés au doigt, au pinceau, à l'aérographe .... puis verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée et permettre une cristallisation rapide du chocolat.

 

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (ici le moule est posé sur une planche à découper afin de faciliter sa manipulation) puis vider le moule sans trop attendre  -

La température du moule en gélatine engendre une cristallisation rapide du chocolat, raison pour laquelle il est nécessaire de vider relativement vite sinon on obtient des parois épaisses.

 

               

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler délicatement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

Ici, pour le téléphone, j’avais employé ma recette de vernis alimentaire, chaude, pulvérisée à l'aérographe - (recette du vernis alimentaire)

NB : Il est important d'utiliser le vernis alimentaire (ou la gomme arabique) assez chaud pour retrouver la couleur foncée du chocolat -

Vernis à la gomme arabique :

Chauffer 10 g de gomme arabique avec 20 g d'eau jusqu'à fonte totale de la gomme,

 

 

Pour une finition "velours" : entreposer les sujets 30 mn au congélateur afin de faire cristalliser le beurre de cacao au moment de la pulvérisation -

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine n'est pas perdue, elle peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire de très nombreuses fois -

 

 

 

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