Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés.

L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces.

Cette recette se réalise sur plusieurs jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve. Pour les fruits déjà cuits (bocal, sous vide ..) passer directement à la phase de confisage.

INGREDIENTS :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun (ou whisky - facultatif mais recommandé pour rehausser le goût des fruits fades)

Sucre glace en quantité suffisante

25 g de Sorbitol poudre (en pharmacie - en boite de 50 g/10 sachets de 5 g -  ou chez les revendeurs de produits professionnels - au kilo -) -

NB : Le sorbitol, qui est utilisé comme rétenteur d'eau, conserve plus longtemps le moelleux des marrons. Son emploi est facultatif mais très souvent utilisé par les professionnels.

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne (souvent le fruit d'arbres sauvages), sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique), généralement issu d'arbres cultivés ou hybrides.

Chaque arbre peut porter, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation "marron" aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de "châtaigne".

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existe plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits, fermes, mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon ou Marron de Vesseaux), sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe (châtain roux aux traits noirs) , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge (rouge vif), la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation, de très bonne qualité gustative et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

D'autres espèces sont intéressantes pour leurs qualités :

* Le marron d'Olargues (dit Marron de Saint-Vincent) rougeâtre aux stries noires, très sucré.

* La Rousse de Nay, acajou roux (ne se confit pas)

* Le marron "Montagne", acajou rouge, brillant

* La châtaigne "Languepie" acajou rouge clair (ne se confit pas)

* Le marron de Redon, acajou rouge strié, de bonne qualité gustative,

* Le Sardoune (dit aussi Sardonne), châtain rougeâtre,

* Le marron du Var, très gros, ressemblant au Sardoune, réputé pour son goût, de très bonne qualité gustative,

* Le marron "Dauphine", de très bonnes qualités gustatives, rougeâtre clair.

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ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons (confiture).

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite -

Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries diverses, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture (ce sont les marrons confits) ou glacés au sucre ou au chocolat (ce sont les marrons glacés).

-------->  Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers. Seule, la châtaigne de l'Ardèche est AOP, gage de fruits triés, au goût authentique.

Les fruits se conservent idéalement, 1 semaine environ, dans le bas du réfrigérateur, ils supportent frigo et congélation (comme on le voit dans le commerce) -

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

NB : Il est possible d'ajouter 25 g de farine dans l'eau de cuisson - c'est cuire dans un "blanc" - pour éviter un noircissement des fruits, certaines espèces ayant plus tendance que d'autres à s'oxyder.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables- Elle est peu utilisée en confiserie ménagère - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

1) On peut utiliser la méthode générale utilisée pour les fruits confits et melons confits (lien vers la recette) ou la méthode qui suit.

Les 2 fonctionnent bien

2) Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons quand le sirop est à 65/70° environ-

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons quand le sirop a légèrement refroidi et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans le sirop légèremenrt refroidi dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

Laisser confire les marrons 24 heures -

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, entremets, bûche de Noël, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées, chocolats de Noël ..etc ....) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Vous trouverez de nombreuses recettes utilisant ces marrons confits au sirop, sur mon blog.

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban") - Si nécessaire, ajouter un peu de sirop pour obtenir la bonne texture.

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer (important car cela évite que le glaçage cristallise rapidement)-

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Sous l'action de la chaleur, le glaçage va se liquéfier légèrement et se répartir uniformément sur le marron

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo, voire congelé) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

Quelques recettes avec des marrons (il y en a d'autres sur ce blog) :

Entremet poire/marron : lien vers la recette

Bûche Marron/Mandarine : lien vers la recette

Millefeuille au chocolat et aux marrons glacés : lien vers la recette

Il fait partie des sucres d'art.²

Insensible à l'humidité, il se conserve à l'air libre, se travaille presque froid, permet de réaliser des fleurs pour le décor d'une pièce, très longtemps en avance.

Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages :

-        Il se travaille presque froid 

-        Il permet de réaliser des fleurs de toutes sortes très proches des fleurs naturelles

-        Il se conserve à l’air libre et n’est pratiquement pas sensible à l’humidité, ce qui permet de fabriquer des fleurs plusieurs semaines à l'avance.

-     Il est de très longue conservation

-        Il ne nécessite pas de temps de séchage ou de durcissement (comme le pastillage ou la pâte à sucre)

-        Il devient plus beau après quelques jours (après avoir « tourné »).

Un bon moyen de s'initier au travail du sucre et de décorer wedding cakes, gâteaux de toutes sortes, bûches, entremets, centres de tables ... à peu de frais. Les fleurs en sucre à la portée de tous !

Il existe 2 façons de réaliser du sucre tourné :

SUCRE TOURNE " A LA FRANCAISE"

PRINCIPE : Le sucre est cuit, refroidi, détaillé en morceaux puis chaque morceaux est façonné afin de confectionner la fleur. Le sucre "tourne" au bout de quelques jours et peut être verni ou coloré en surface à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation (aérographe).

SUCRE TOURNE " A LA BELGE"

PRINCIPE : Le processus est le même mais on incorpore, par massage du sucre au moment du façonnage, un peu de fécule mélangée à du colorant alimentaire.

Cette façon de procéder confère aux fleurs un aspect "velouté" d'un plus bel effet. Le sucre ne tourne pas, la fleur est immédiatement utilisable mais ne peut pas être ni colorée ni vernie après façonnage.

INGREDIENTS

1 kilo de sucre en morceaux

400 gr d’eau

50 à 75 gr de sirop de glucose

Pour de quantités plus faibles, respecter les mêmes proportions : eau 40% du poids du sucre, sirop de glucose 5 à 8 % du poids du sucre : exemple : sucre 250 g, eau 100 g, sirop de glucose 15 g (une noisette).

Il est très important de ne pas mettre trop de sirop de glucose. Il en faut un peu mais, trop en mettre, empêche le sucre de tourner. Dans ce cas, il reste transparent.

Décor de surface - (Pour donner un aspect velouté aux pétales)

Colorant alimentaire en poudre

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Alcool (idéalement à 90°)

Le sucre peut être coloré dans la masse (le colorant est alors ajouté à 130 degrés environ), ou coloré en surface. Il peut aussi être vernis à l'aide d'un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce site : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html)

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PREPARATION DU COLORANT DE FACONNAGE (pour donner un aspect "velouté")

La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule, ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche.

A défaut d'alcool à 90 (difficile à trouver, on peut utiliser de l'alcool à 70) - On peut aussi diluer le tout dans un peu d'eau chaude mais il faudra ensuite bien pulvériser le tout pour éviter les morceaux qui risqueront de détériorer l'aspect final des fleurs.

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Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve ...), bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine.

Obtenir une poudre la plus fine possible.

On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Le cas échéant, se référer à mon article sur les "trucs et astuces de fabrication des fleurs" 

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre (idéalement frottée au sel), chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre –

Ecumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs)

A ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Poursuivre la cuisson en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et la fassent recristalliser rapidement ensuite).-

A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse.

Cuire à 143/145 degrés C. (cuisson dite "au cassé")

Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit, c'est-à-dire trop concentré, devra être chauffé plus fort et sera donc plus difficile à façonner, surtout quand on n'a pas l'habitude de manipuler le "chaud".

Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – Laisser "débuller" le sucre avant de le couler (quelques instants).

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (SILPAT, EXOPAT …), idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – On peut, simplement, couler le sucre en "crêpe" sur la feuille de silpat. Eviter de trop racler le sucre sur le fond de la casserole, le frottement amorce la cristallisation.

Laisser reposer et refroidir le sucre –

Quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé ou d'une spatule, ce qui facilitera grandement la phase de découpe).

Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

A ce stade, on peut utiliser le sucre de suite ou le conserver dans un récipient à l'abri de l'humidité (prévoir d'entreposer dans le récipient un produit anti-humidité du commerce), pour une utilisation ultérieure (sous quelques jours).

 FACONNAGE :

Poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc ...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins -

La chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu.

Entre les doigts des deux mains (pouce et index), amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur.

Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner.

Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection,  tourne, devient opaque et imite au mieux la fleur naturelle.

COLORATION DU SUCRE

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage.

Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles.

Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets.

On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. 

La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours.

Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller.

Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool ...). Attention aux brûlures !

Astuce : Pour réaliser le coeur d'une rose, j'utilise une douille autour de laquelle je colle les pétales.

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Les pétales prêts à être collés

Pour les astuces de réalisation des fleurs, on peut s'inspirer des techniques inhérentes à la pâte à fleurs. Voir mon article sur ce blog : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

  Des roses en cours de confection !

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Je "remonte" régulièrement cette recette à l'approche des fêtes de fin d'année !

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (cartes de voeux originales, décor des bûches de Noël, motifs, portraits, paysages, prénoms, marque places ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

On ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS :

Sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre) au rayon "aides pâtissières" du supermarché ou dans es boutiques spécialisées

Eau (40% du poids du sucre)

Glace royale (jus de citron, blanc d'œuf, sucre glace)

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un slide pour rétroprojecteur, le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat, côté imprimé sur le dessus -

Réaliser un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron)  - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

NB : La glace royale peut être remplacée par du feuillard (supermarchés de bricolage) qui sera légèrement graissé pour éviter l'adhérence du sucre -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres, notamment sous forme cristalline, contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres comme le sucre en morceaux, plus pur) puis cuire plus rapidement jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde.

Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd (compter environ 10 minutes).

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux") - Par exemple, pour une photo "ancienne" laisser colorer le sucre jusqu'au caramel clair -

On peut remplacer le cadre en "glace royale" par un cercle à pâtisserie de la forme choisie, préalablement légèrement huilé.

Pour une plaque de sucre opaque, frotter l'envers de la plaque avec un peu de sucre glace qui fera "masser" le sucre -