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LE BLANC D’ŒUF, est un atout majeur en cuisine !

 

C’est une question récurrente !

Au long des forums auxquels je participe, il m’arrive souvent que la question me soit posée : «  Que puis-je faire avec mes blancs d’œufs ? »

 

Les utilisations sont nombreuses et le blanc d’œuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).

 

Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d’œufs :

 

LA CONGELATION

 

Les blancs d’œufs supportent parfaitement la congélation et l’une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.

Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.

 

EN PATISSERIE :

 

Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, … Vous les utiliserez surtout  pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.

 

LES MERINGUES :

C’est souvent la première utilisation qui vient en tête :

Il n’existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :

 

LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):

Principe : Les blancs sont montés avec leur poids en sucre poudre puis on incorpore délicatement du sucre glace dans une quantité égale à celle du sucre poudre..

Si on incorporait du sucre poudre pour la totalité, dès le départ, le sucre ne serait pas dissout car les blancs ne contiennent pas assez d'eau pour cela et on sentirait les grains sous la dent.

C’est une meringue très délicate qui blondit facilement.

Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.

 

LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)

Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l’appareil n’est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.

L'eau étant chauffée, on augmente la quantité de sucre qu'elle peut dissoudre

Lorsque l'appareil refroidira, sa densité par l'évaporation de l'eau permettra d'obtenir un résultat plus dense qu’avec la meringue française- Elle est beaucoup plus résistant à l’humidité.

meringues aux amandes

On l’utilise pour les petits fours secs (champignons …), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux …) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.

 

LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu’à complet omelette norvégienne copierefroidissement.

La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu’elle ne peut plus cuire.

Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu’on la blondit à l’aide d’une flamme ou à la chaleur.

De très longue conservation, elle est l’élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j’aborde plus loin.

 

Quelques trucs :

 

Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu’un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils – Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)

L’ajout d’un peu de jus de citron apportera de l’eau (meilleur volume) et vous permettra d’obtenir un mélange brillant.

 

Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S’il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.

 

Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'œuf.

 

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

 

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

 

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

 

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

meringue arlequin9

Il m’arrive de réaliser des meringues « d’Arlequin » comprenant jusqu’à 18 couleurs différentes.

Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m’a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :

 

L’appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d’être dressées simultanémentCONFECTION-DES-MACARONS1.jpg.

 

 

LES MACARONS

 

Pour avoir droit à l’appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d’Italie).

Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion …) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n’apparaîtra qu’à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.

Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d’une crème, n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine.

 

Le macaron Gerbet :

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une colerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

CONFECTION DES MACARONS2La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage »  est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.

 

Macarons à collerette de couleur différente :

C'est un procédé que j'ai été le premier à mettre au point -

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. MACARON-GLACE-2.jpg

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.macaron-glace-1.jpg

 

Macaron à motif imprimé :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.

 

DECORS DE PATISSERIE

Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.pi-ce-mont-e-pour-cadre.jpg PIANO-ANNIVERSAIRE-MURIELLE-1.JPG

 

 

EN CONFISERIE

Les shamallows  (pâte de guimauve) :

C’est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.

shamallows.jpgTous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d’oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).

 

Les nougats :

Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d’une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d’être ajouté aux blancs, puis l’ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l’appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.

Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.

 

Le nougat peut être blanc ou noir. L’appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l’objet d’une législation et d’une composition très strictes.

 nougat chocolat

Les décors :

C’est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.

La meringue est colorée au chalumeau

 

GLACERIE

L’utilisation de blanc d’œuf dans les sorbets apporte de la  légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-

 

CUISINE

 

Quelques utilisations spécifiques :

 

Les fruits secs pour l’apéritif :

En cuisine, le blanc d’œuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l’apéritif.

Le blanc d’œuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d’ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc …) enrichis d’herbes, d’épices, de gros sel ….puis on fait séché à four doux – Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l’apéro !

 

La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l’allègeront (mayonnaise mousseline) et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.

 

Clarification des gelées :

Une des principales utilisations des blancs d’œufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide de cuisson et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l’étamine,  sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)

 

Desserts de cuisine :

Les blancs d’œufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses

 

BOISSONS

Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d’œuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou. pisco-sour.jpg

 

Clarification des vins et boissons divers

Ajouté au jus de raisin, le blanc d’œuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d’obtenir une boisson limpide.

 

 Et les jaunes ?

Les jaunes d'oeufs se conservent très mal. Quand on utilise les blancs, on rencontre souvent des difficultés pour conserver les jaunes si on ne les utilise pas de suite.

En attendant, sans entrer ici,  ce n'est pas le thème, dans la longue liste des utilisations possibles des jaunes, un astuce simple consiste à les fouetter, avec un peu d'eau ou un peu de sucre en fonction des recettes envisageables, puis à les congeler quelques temps. 

 

 

 

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coques-chocolat-copie-copie-1.jpg

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

coupelles-chocolat-7.jpg

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

coupelles-chocolat-6.jpg 

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

coupelles-chocolat-9.jpg

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat, 

Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog), soit de la gomme arabique fondue, soit une pulvérisation "velours" après passage au congélateur  -

 

 

 

INGREDIENTS

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

  300 g d'eau

  100 g de gélatine en poudre (or = 200 blooms)

A défaut de gélatine en poudre (achetée au kilo chez les revendeurs de produit pour pâtisserie) il est possible d’utiliser des feuilles de gélatine  – Dans ce cas le sucre est inutile -

  100 g de sucre cristal

  Chocolats au choix, en quantité suffisante en fonction des modèles réalisés -

Produit de finition : bombe velours, gomme arabique, vernis alimentaire ...

Les moules ainsi réalisés peuvent être conservés au congélateur pour être réutilisés de nombreuses fois, voire refondus afin de réaliser d’autres moulages de sujets différents -

 

 

 

 

PREPARATION

  

Si vous utilisez de la gélatine poudre :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.

Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon) – Cette façon de faire facilite la dispersion et évite à la gélatine de s’amalgamer au moment de son incorporation dans l’eau chaude -

Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refroidir (sans prise)

Si vous utilisez des feuilles de gélatine :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une casserole avec l’eau froide pendant 10 minutes environ –

Lorsque la gélatine est réhydratée, mettre la casserole sur le feu et chauffer jusqu'à fonte totale de la gélatine - Réserver -

 

 

Moulage :

Choisir un récipient capable de contenir l'objet à reproduire (1 cm de chaque côté doit rester libre) et verser un peu de gélatine "en huile" dans le fond du récipient -

Mettre à durcir pendant 15 minutes environ, au congélateur -

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Il va coller immédiatement sur la gélatine du fond du moule 

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...) en le recouvrant totalement -

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lorsque la gélatine a bien durci, démouler le bloc de gélatine et découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter ou une couteau à longue lame (la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule). Pour le moulage d'un verre, comme sur mon exemple, il est nécessaire de d'abord couper la gélatine au niveau du haut du verre pour permettre, ensuite de remplir le moule -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Retirer le sujet délicatement. En règle générale, le retrait du sujet moulé se fait facilement -

 

 

 

 

 

 

 

Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Remettre le moule au réfrigérateur le temps de mettre au point le chocolat -

 

               

Mettre le chocolat au point (voir mes recettes).

 

 

 

Le cas échéant, décorer le moule comme pour un moule classique, à l'aide de plusieurs chocolats (voir la photo du téléphone portable) passés au doigt, au pinceau, à l'aérographe .... puis verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée et permettre une cristallisation rapide du chocolat.

 

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (ici le moule est posé sur une planche à découper afin de faciliter sa manipulation) puis vider le moule sans trop attendre  -

La température du moule en gélatine engendre une cristallisation rapide du chocolat, raison pour laquelle il est nécessaire de vider relativement vite sinon on obtient des parois épaisses.

 

               

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler délicatement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

Ici, pour le téléphone, j’avais employé ma recette de vernis alimentaire, chaude, pulvérisée à l'aérographe - (recette du vernis alimentaire)

NB : Il est important d'utiliser le vernis alimentaire (ou la gomme arabique) assez chaud pour retrouver la couleur foncée du chocolat -

Vernis à la gomme arabique :

Chauffer 10 g de gomme arabique avec 20 g d'eau jusqu'à fonte totale de la gomme,

 

 

Pour une finition "velours" : entreposer les sujets 30 mn au congélateur afin de faire cristalliser le beurre de cacao au moment de la pulvérisation -

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine n'est pas perdue, elle peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire de très nombreuses fois -

 

 

 

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Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » -

Voici quelques recettes de ganache à enrober ou à couler – D'autres figurent dans les nombreuses recettes de chocolats de ce blog, ou dans mon livre "Les petits chocolats de Papy" (voir en fin d'article)

 

LES GANACHES

 

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -

Elles peuvent, notamment,  être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.

Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)

Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –

Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -

Une ganache foisonnée (aéro-battue) se conservera moins bien (présence d'air, donc de bactéries, dans l'appareil.

 

 

 

LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE

 

Une ganache n’est jamais élaborée  sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :

 

                La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –

                Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –

                Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.

                Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –

                Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache

                Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –

                Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, (mais fortement conseillé) il  joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre (souvent séché directement sur le sol dans les pays producteurs), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.  Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –

                Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

 

 

TRES IMPORTANT :

 

Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier  en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)

 

Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–  Pour ces raisons :

 les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )

 

Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.

Une ganache bien équilibrée peut se conserver plusieurs semaines tandis que mal équilibrée elle devra être consommée dans la semaine voire les 10 jours qui suivent -

Pour les autres types de chocolats :

 

 

Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication

Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)

Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus

Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de sur-cristallisation de la couche de sucre)

Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)

Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS CONSTATES AU NIVEAU DES GANACHES

 

La ganache tranche (synérèse) : Elle manque d’eau ou contient trop de matières grasses

Présence de moisissures : Problème au niveau des conditions d’entreposage (trop d’eau dans l’atmosphère)

La ganache rancit : Problème d’interaction entre les matières grasses (surtout le beurre) et l’eau

La ganache s’oxyde : Problème d’interaction entre les matières grasses et l’air

La ganache prend un goût de savon : Problème de ph – La ganache n’est pas suffisamment acide –

La ganache « perce » les coquilles de chocolat : Problème de réglage de la formule (contraction des éléments insuffisante - trop d'eau dans la ganache)

La ganache fermente : Problème d’hygiène au niveau des matières premières

La ganache parait rugueuse : Trop de chocolat

La ganache « graine » : mauvaise cristallisation du beurre de cacao

La ganache sèche ou « remouille » : mauvais réglage de la formule par rapport à l’hygrométrie ambiante.

La ganache « colle » au palais : trop de sirop de glucose

 

 

 

LES DIFFERENTES GANACHES

 

On distingue 3 grands types :

les ganaches fermes,

les ganaches semi-fermes,

les ganaches moelleuses ou coulantes.

Toutes les ganaches peuvent être foisonnées (comme une « chantilly ») – Leur texture en est sensiblement modifiée, aérienne et mousseuse –

Personnellement, je les emploie rarement car, par le foisonnement, on incorpore de l’air, donc des bactéries, et les ganaches sont plus fragiles et se conservent moins bien.

 

 

 

LES GANACHES FERMES :

 

 

 

Elles sont utilisées pour réaliser des intérieurs à découper (découpe fantaisie) et à tremper – Elles peuvent toutes, aussi, être utilisées pour confectionner des truffes, des muscadines, des pavés, des chardons des palets or, ou être coulées en barquette etc …

 

Les cadres de coulage sont généralement de 36 x 36 cm x 1 cm de hauteur – La dimension des bonbons est généralement de 2 cm x 2 cm, mais toutes les formes et dimensions sont possibles, au choix de chacun -

 

 

 

Quelques recettes :

 

 

 

Ganache amère au cacao (ganache ferme à enrober)

Tiédir 550 gr de crème fraîche jusqu’à 40 degrés et dissoudre 75 gr de sorbitol - Ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées et verser le tout sur 650 gr de chocolat à 70% de cacao et 100 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), fondus ensemble au bain-marie -

Mixer en incorporant 75 gr de sucre inverti et 50 gr de sirop de glucose –

A 30 degrés, incorporer 50 gr de beurre doux – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache à la moutarde (ganache ferme à enrober)

Mélanger 20 g de crème liquide à 20 g de moutarde en poudre puis incorporer 400 g de crème fraîche liquide, 70 g de sucre inverti, 90 g de beurre doux et 0 g de sorbitol - bouillir puis verser en 3 fois sur 230 g de couverture noire hachée - Emulsionner au mixer puis laisser refroidir à 37° avant de couler en cadre sur une épaisseur de 8 mm environ (feuille plastique chablonnée avec de la couverture à point - Laisser cristalliser 12 heures à 17° puis détailler et enrober -

Ganache noire au citron jaune (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 g de crème fraîche et la verser sur 3 zestes de citrons finement hachés puis sur 800 g de chocolat noir à 60% de cacao -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 20 g de beurre doux - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -Couler en cadre (ou en moules souples) et laisser cristalliser au frais pendant 3 heures environ puis 2 heures supplémentaires au frigo - Enrober avec de la couverture lactée - 

Ganache noire (ganache ferme à enrober)

Chauffer 295 g de crème fleurette entière avec 55 g de sucre inverti – Laisser refroidir à 75 degrés puis verser sur 555 g de chocolat noir de couverture (si possible un grand cru) puis, à 40 degrés, ajouter 95 g de beurre frais pommade – Couler en cadre et laisser cristalliser avant d’enrober -

 

Ganache noire au saké (ganache ferme à enrober)

Bouillir 280 g de crème entière avec 40 g de sucre inverti – à 75 degrés, verser sur 590 g de couverture noire hachée – Quand l’appareil est lisse, ajouter 100 g de beurre frais puis 25 g de saké – Laisser cristalliser avant d’enrober de couverture noire -

 

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Porter à ébullition 300 g de crème fraiche entière avec 50 G de sorbitol poudre puis verser sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

 

Ganache lactée aux fruits de la Passion (ganache ferme à enrober)


Bouillir ensemble 180 gr de jus de la passion avec 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 150 gr de sucre semoule –
Verser sur 600 gr de chocolat au lait haché  et lisser au fouet – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 75 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache noire à la verveine (ganache ferme à enrober)

Bouillir 320 g de crème fraîche entière avec 30 g de lait ajouter 1 g de verveine séchée et laisser infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter 630 g de chocolat noir finement haché, mixer au mixer plongeant puis ajouter 30 g de beuirre doux pommade – Cristalliser 12 heures puis enrober –

 

Ganache croustillante et pétillante (ganache ferme à enrober)

Fondre 600 g de chocolat noir de couverture (70% cacao) puis incorporer 400 g de praliné, 125 g de crèpes dentelles au chocolat (hachées) et 75 g de sucre pétillant (en supermarché)

 

Ganache au caramel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel à sec (sans eau) – Quand le caramel fume, verser 425 gr de crème fraîche bouillante et  100 gr de beurre en morceaux – Bien mélanger et verser sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir – Ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut de miel) – Mixer et couler en cadre –

 

Ganache caramel (autre recette – ganache ferme à enrober)

Cuire 300 g de sucre et 60 g de sorbitol au caramel (à sec) – Décuire avec 600 g de crème fraîche liquide bouillante – Verser dur 600 g de chocolat noir amer et 600 g de chocolat au lait – à 28 degrés, ajouter 150 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

 

 Ganache caramel (autre recette de ganache ferme à enrober) – 300 bonbons -

Cuire au caramel à sec 500 g de sucre et déglacer avec 700 g de  crème fraîche entière chaude – Verser petit à petit sur 400 g de chocolat au lait et 700 g de chocolat noir hachés – A 40 degrés, incorporer 160 g de sucre inverti et 280 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de beurre doux – Laisser cristalliser 48 heures puis enrober -

 

Ganache au thé à la bergamote (ganache ferme à enrober) :

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 50 gr de sorbitol et 15 gr de miel liquide.

Mettre à infuser dans la crème 25 gr de thé à la bergamote pendant 5 minutes puis chinoiser le tout.

Verser sur 300 gr de chocolat au lait et 300 gr de chocolat noir (> 70% de cacao) fondus au bain-marie et lisser au fouet – Laisser tiédir à 35 degrés puis ajouter 60 gr de beurre doux ramolli –

Couler entre des règles sur une hauteur de 10 mm environ – Détailler à froid à l’emporte–pièce

 

Ganache à l’alcool de framboise (ganache ferme à enrober )

Bouillir 250 gr de crème fraîche liquide avec 12 gr de sorbitol et 25 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 900 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir à 35 degrés et ajouter 50 gr d’alcool de framboise et 25 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser – Détailler à l’emporte pièce et enrober –

 

Ganache au coco (ganache ferme à enrober pour 250 bonbons type Bounty)

Chauffer 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de beurre jusqu’à 85 degrés – Ajouter 125 g de noix de coco râpée puis 100 g de sorbitol et 75 g de Malibu – Verser sur 1175 g de chocolat blanc et 175 g de beurre de cacao (Mycryo) fondus – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser cristalliser avant enrobage noir ou lait -

 

Ganache acidulée à la mûre (ferme à enrober) – 400 bonbons – (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

Chauffer à 80 degrés 810 g de crème fraîche liquide avec 130 g de sucre inverti – Infuser 2 minutes 40 g de thé à la mûre – chinoiser et compléter la crème pour obtenir 940 g – Ajouter 810 g de pulpe de mûres sauvages – Bouillir et verser sur 1130 g de chocolat 50% et 810 g de chocolat noir amer hachés finement – Lisser au fouet et ajouter 150 g de beurre doux et 130 g de crème de mûre – Couler en cadre et laisser cristalliser -

 

 

Ganache à la pulpe de framboise (ganache ferme à enrober)

Bouillir ensemble 375 gr de pulpe de framboise avec 7 gr de Vitpris, 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 100 gr de sucre semoule –

Verser sur 375 gr de chocolat au lait haché et 375 gr de chocolat noir haché – Ajouter 50 gr d’alcool de framboise – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 125 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache au poivre de Séchouan  ( ganache ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer pendant quelques minutes 15 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 250 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 30 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel - Bouillir le tout –

Verser bouillant sur 325 gr de chocolat au lait et 200 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 50 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 Ganache au poivre de Séchouan (autre recette ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer à couvert pendant quelques minutes 10 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 340 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 80 gr de sucre inverti et verser bouillant sur 250 gr de chocolat au lait et 400 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 100 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

Ganache au poivre de Séchouan  (autre recette : ganache ferme à dresser en cadre : environ 100 bonbons)

 

Dans une casserole, torréfier à sec 25 g de poivre de Séchouan jusqu’à ce qu’il fume – Déglacer avec 330 g de crème fraîche et  30 g de lait tiédis ensemble, infuser 10 minutes –

Fondre 275 g de couverture noire et  180 g de couverture lactée – Ajouter 60 g de glucose (sans mélanger) –

Verser la crème chinoisée sur les chocolats – Mixer et incorporer 60 g de beurre doux –

Couler en cadre – Détailler en carrés et enrober -

 

Ganache au miel (ganache ferme à enrober)

Cuire 75 gr de miel toutes fleurs à 121 degrés puis décuire avec 25 gr d’eau – Ajouter 150 gr de crème fraîche et bouillir –

Verser bouillant sur 500 gr de chocolat fondu avec 75 gr de beurre doux – Laisser tiédir et couler en cadre sur une épaisseur de 1 cm environ –

 

Ganache au miel de chêne (ou de châtaignier) – 300 bonbons -

Cuire 300 g de miel à 120 degrés puis ajouter 585 g de crème liquide entière et 90 g d’eau chauffées ensemble – Verser sur 1740 g de chocolat au lait haché finement puis lisser au fouet et ajouter 300 g de beurre doux – Mélanger  délicatement puis couler sur une hauteur de 1 cm – Détailler après cristallisation -

 

 

 

Ganache au gingembre (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème avec 20 gr de sirop de glucose – Ajouter 10 gr de gingembre poudre, 25 gr de miel et verser chaud sur 600 gr de chocolat au lait – Attendre quelques minutes puis ajouter 50 gr de beurre mou et lisser au fouet – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache Yuzu (ganache ferme à enrober : 100 bonbons environ)

 

Chauffer ensemble 160 g de crème entière mélangée à 25 g de sucre inverti (ou de miel) , 15 g de jus de yuzu, 20 g de jus de citron vert, 20 g de jus de mandarine –

Fondre ensemble 250 g de chocolat noir à 60% de cacao et 80 g de chocolat au lait.

Mixer et ajouter 60 g de beurre doux pommade –

Dresser en cadre -

 

 

Ganache au Cointreau (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 75 gr de sorbitol –

Verser sur 600 gr de chocolat noir haché et 400 gr de chocolat au lait haché – Lisser au fouet –

Ajouter à 35 degrés, 400 gr de beurre mou puis 250 gr de Cointreau – Couler entre 2 règles et laisser cristalliser -

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober : idéale pour truffes)

Bouillir 700 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de sorbitol –

Verser bouillant sur 800 gr de chocolat noir haché finement (70% cacao environ) – Lisser au fouet et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 200 gr de beurre doux ramolli et mixer – Couler en cadre ou dresser à la poche

 

Ganache à la fleur de sel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel (à sec et sans eau), lorsque le caramel fume, ajouter dans le caramel 450 gr de crème liquide bouillie avec 100 gr de beurre et 8 gr de fleur de sel (l’appareil doit être très chaud) – Bien remuer (attention à la montée du caramel au moment du mélange)

Verser bouillant sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir hachés – Attendre 2 minutes puis ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut, de miel liquide) – Mixer au mixer plongeant et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – laisser cristalliser avant de découper –

 

Ganache au café (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Découpe au choix -

 

 Ganache ferme au café (autre recette)

Bouillir 200 g de crème fraîche et 33 g de sucre inverti, y mettre à infuser 30 g de grains de café grillés et concassés pendant 12 minutes – Chinoiser et ajouter 15 g de sorbitol –Verser chaud sur 150 g de chocolat noir amer et 75 g de chocolat au lait – A 45 degrés, ajouter 35 g de beurre doux – Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – Laisser cristalliser puis enrober -

 

Ganache au café (ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 600 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol et 50 g de sucre inverti – Ajouter 10 g de café lyophilisé puis verser sur 750 g de chocolat au café et 120 g de chocolat 99% (Lindt) hachés finement A 40 degrés, ajouter 50 g de beurre frais et couler – Détailler après cristallisation -

 

Ganache Blanche ferme à la pistache (à enrober)

Chauffer 320 g de crème entière liquide avec 140 g de pâte de pistache pure et 35 g de sucre inverti –Verser chaud sur 670 g de chocolat blanc puis ajouter 150 g de beurre doux en petits morceaux – Couler aussitôt et enrober après cristallisation -

 

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 gr de crème et y mettre à infuser pendant 12 heures, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Le lendemain, ajouter 50 gr de sirop de glucose et bouillir –

Verser la crème bouillante sur 650 gr de chocolat noir – ajouter 25 gr de miel et mélanger au fouet – Laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux et mixer – Couler en cadre, laisser cristalliser et détailler -

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 290 g de crème fraîche entière avec 3 g de gousses de vanille grattées – Infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter un peu de crème pour obtenir 290 g – Chauffer à 65 degrés puis verser sur 325 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait hachés – Lisser au fouet puis incorporer 10 g de sirop de glucose et 50 g de beurre doux en pommade – Couler immédiatement entre 4 règles de 1 cm de hauteur puis laisser cristalliser 12 heuires – Détailler -

 

Ganache pralinée aux noix et au Grand-Marnier (ganache ferme à enrober, idéale pour truffes)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes. Tiédir à 30 degrés et incorporer 50 gr de beurre frais ramolli- Entreposer à 18 degrés jusqu’au lendemain –

Le lendemain, mixer légèrement pour foisonner la ganache, ajouter 100 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau) et 150 gr de noix hachées finement –

Dresser à la poche (pour truffes ou muscadines)

 

Ganache ferme à l’orange (ferme à enrober – 220 bonbons)

Zester 4 oranges sur 125 g de sucre puis bouillir avec 210 g de crème fraîche, 250 g de jus d’orange et 50 g de sorbitol – Ajouter 170 g de lait concentré non sucré puis verser en plusieurs fois sur 1250 g de chocolat noir haché – A 45 degrés, incorporer 220 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

Ganache aux Pruneaux (ganache ferme à enrober)

Bouillir 100 gr de crème fraîche avec 50 gr de sirop de glucose -Verser sur 600 gr de chocolat au lait fondu à 35 degrés puis ajouter 120 gr de crème de pruneaux et 50 gr d'Armagnac - Couler dans un cadre sur une hauteur de 1.5 cm environ et laisser durcir avant d'enrober -

 

Ganache au Cognac et aux raisins (ganache ferme à enrober ) -

Bouillir 230 g de crème fraîche liquide avec 45 g de beurre doux et 35 g de sorbitol en poudre – Verser sur 160 g de chocolat au lait et 320 g de chocolat noir fondus ensemble – Mixer – A 32 degrés, ajouter 45 g de Cognac et 150 g de raisins macérés dans le Cognac pendant 24 heures – Détailler après cristallisation -

 

Ganache au Whisky (ganache ferme à enrober)

Bouillir 120 g de crème fraîche avec 80 g de sucre inverti – Verser sur 530 g de chocolat noir 50% de cacao et 120 g de chocolat au lait hachés – A 40 degrés, incorporer 40 g de beurre doux et 200 g de whisky – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

D'autres recettes figurent dans ce blog, notamment au niveau des chocolats "palets or", truffes confiseur, pralinés ....

 

 

LE GIANDUJA

 

Proche du praliné, il se compose de chocolat et fruits secs (noisettes, amandes/noisettes) grillés et sucrés broyés dans des proportions variables  (généralement 40 à 50% de chocolat sur la masse totale) – Il peut être enrichi de fruits et d’alcool -

Pour une préparation rapide, on peut, très simplement, mixer des tablettes de chocolat aux noisettes (riche en fruits), seules ou avec quelques noisettes complémentaires, ce qui donne un résultat très satisfaisant en cuisine « ménagère-

 

Le gianduja doit être mis au point comme le chocolat -

 

Ganache au gianduja (ganache ferme à enrober)

Bouillir 400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose – Verser chaud sur 1000 gr de chocolat au lait et 200 gr de gianduja –

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 200 gr de beurre doux – Couler en cadre –

 

Ganache à la pralinoise (ganache moelleuse à couler en coquilles) 75 bonbons environ

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de chocolat pralinoise finement haché - Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Lisser vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Pocher dans les coques (noir ou lacté) quand l'appareil est à 25° - Entreposer au frigo 2 heures puis obturer les moules.

 

Ganache praliné/gianduja au citron (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide – Verser sur 150 g de praliné puis sur 150 g de gianduja haché – Ajouter un jus de citron jaune – A 25 degrés, couler en coque de chocolat noir -

 

Ganache au sésame (ganache ferme à enrober)

Bouillir pendant 2 minutes, 500 g de crème fraîche liquide avec 80 g de sésame grillé haché – Infuser 12 minutes puis chinoiser – Verser sur 350 g de chocolat au lait et 350 g de chocolat noir amer fondus – A 45 degrés, ajouter 40 g de beurre pommade et 40 g de sucre inverti – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

LES GANACHES SEMI-FERMES

 

 

 

Plus souples que les ganaches fermes, elles sont destinées à être enrobées (essentiellement à l’enrobeuse)  après avoir été recouvertes d’une légère couche de chocolat (appelée chablonage") pour améliorer leur tenue ou coulées dans des empreintes réalisées dans de l’amidon -

 

 Ganache jasmin (Ganache semi ferme à enrober après chablonage )

Bouillir 290 g de crème fraîche et y mettre à infuser 15 g de fleurs de jasmin – Infuser 15 minutes puis filtrer – Ajouter, si nécessaire, un peu de crème pour obtenir 290 g –

Cuire 100 g de sucre avec 15 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide mais attention au goût) jusqu’au caramel – Déglacer avec la crème au jasmin chaude et laisser tiédir jusqu’à 65 degrés –

A 65 degrés verser la crème caramel sur 135 g de chocolat noir et 500 g de chocolat au lait hachés – Incorporer 10 g de sirop de glucose et 15 g de beurre doux en pommade – Couler entre 2 règles de 1 cm d’épaisseur et laisser croûter 12 heures avant de recouvrir légèrement avec du chocolat noir –fondu – Détailler puis enrober chocolat de couverture noire -

 

 

Ganache aux noix (ganache semi-ferme à enrober)

400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose –

Hors du feu verser sur 1 kilo de chocolat noir, 500 gr de noix hachées finement puis 200 gr de beurre.

Abaisser entre 2 règles sur 1 cm – Pré enrober à la palette avec un peu de chocolat au point – Découper à l’emporte pièce et tremper dans de la couverture –

 

Ganache aux 4 épices (ganache semi-ferme à couler)

Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir. A 35°, ajouter 25 g de beurre doux -

Couler en coquille -

 

Ganache à la fève Tonka (semi ferme à enrober)

 

Torréfier 20 g de fèves tonka puis les mixer finement – Bouillir 450 g de crème fraîche entière avec 40 g de sucre inverti – Verser sur 600 g de chocolat au lait haché – Lisser au fouet puis incorporer 100 g de beurre doux – Couler aussitôt en cadre -

 

Ganache au kirsch (semi ferme à enrober)

Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur 400 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat blanc hachés finement – Ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de kirsch – Couler en cadre – Pré enrober à la palette puis détailler au choix après cristallisation –

 



 

LES GANACHES MOELLEUSES  (coulantes)

 

 

 

Elles sont destinées à être coulées en coquilles pour réaliser des bonbons moulés –

 

Le coulage dans les coquilles de chocolat est toujours réalisé à une température inférieure à 30 degrés afin de ne pas risquer de refondre le chocolat des coquilles –

 

 

 

Quelques recettes de ganaches moelleuses à couler en coquilles pour bonbons moulés :

 

Ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot (à couler en coquille) 40 bonbons -

Chauffer 90 g de crème fraîche liquide entière avec 20 g de sucre inverti, 60 g de réglisse liquide et 4 g d’extrait de coquelicot – Verser sur  260 g de chocolat noir (70% de cacao) – à 35 degrés, incorporer 70 g de beurre mou – A 25 degrés, dresser en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

Ganache moelleuse au Poivre de Timut (couler en coquille : 100 bonbons)

 

Chauffer 250 g de crème entière avec 2.5 g de poivre de Timut et 25 g de sorbitol – Infuser 10 minutes –

Fondre 500 g de couverture lactée au bain-marie à 45° - Ajouter la crème chaude en 3 fois en foisonnant au mixer plongeant -

Ajouter 80 g de beurre doux et bien mélanger –

Couler en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

 

 

Ganache moelleuse myrtille/angélique (70 bonbons)

Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti et 175 g de pulpe de myrtilles – Y mettre à infuser 35 g d’angélique fraîche pendant 6 minutes – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Drtesser en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

Ganache au caramel et à la poire (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Cuire au caramel 250 gr d’eau, 900 gr de sucre t 100 gr de sirop de glucose.

Décuire le caramel en ajoutant 500 gr de crème liquide bouillante – Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter 100 gr d’alcool de poire Williams puis 375 gr de chocolat au lait fondu et mis au point (29 degrés)–

Lisser au fouet et dresser aussitôt en coquille (attention la température ne doit pas excéder 30 degrés pour le pas fondre les coquilles de chocolat)

 

Ganache blanche au cachou (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Bouillir 500 g de crème fraîche entière avec 20 g de cachous puis verser sur 750 g de chocolat blanc haché – Lisser au fouet -

Ganache noix de coco (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire 300 g de sucre, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche entière liquide et 65 g de sorbitol cristallisé à 76 brix au réfractomètre (environ 105 degrés) – Cuire simultanément 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de sirop de glucose et 90 g de coco en poudre – Mélanger les 2 masses et laisser refroidir – A 28 degrés, ajouter 125 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao mis au point ensemble –

 

 

Ganache pralinée à l’anis (badiane : ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes, mixé (ou 600 gr de chocolat au lait et 150 gr de gianduja)-

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Dresser immédiatement en coquilles)

 

Ganache à la mûre et à l'anis étoilé (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 300 g de crème liquide avec 200 g de purée de mûres, 50 g de sorbitol liquide et 65 g d'anis étoilé lavé.

Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser -

Couler sur 100 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat noir à 75% de cacao -

A 30 degrés, "pocher" en coquille chocolat noir et laisser cristalliser avant d'obturer les moules

 

Ganache au citron vert (ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons verts et réserver –

Bouillir 80 g de crème fraîche avec 120 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 25 g de sorbitol cristallisé, 20 g de beurre doux et 30 g de jus de citron vert – Ajouter les zestes de citrons verts, infuser 10 minutes et chinoiser – Cuire le tout à 105 degrés puis verser sur 100 g de chocolat au lait – A 25 degrés environ, couler en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Faire un caramel à sec avec 320 gr de sucre et 40 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 100 gr d’eau, 400 gr de crème tiède puis reporter à ébullition –

Verser bouillant sur 500 gr de marrons  cuits et mixés mélangé à 250 gr de chocolat au lait mixé –

Refroidir à 30 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux, 70 gr de rhum brun et 10 gr de vanille liquide –

Couler dans des coquilles –

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (autre recette moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouilir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol.

Verser sur 500 gr de chocolat au lait et lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de rhum brun et 400 gr de crème de marron – Garnir les coques à la poche -

 

 

Ganache au caramel (pour coulage en coquilles)

Cuire au caramel (à sec) 300 gr de sucre et 45 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 430 gr de crème liquide chaude et 150 gr de sirop de glucose – Mélanger puis verser chaud sur 650 gr de chocolat au lait et 50 gr de chocolat noir (70% cacao)

 

 

Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 25 gr de sorbitol, 1 gousse de vanille fendue et raclée, 60 gr de sirop de glucose –

Verser sur 800 gr de chocolat au lait haché finement – Lisser au fouet –

Laisser tiédir à 27 degrés, incorporer l’alcool et couler en coquilles – Laisser croûter avant fermeture de coquilles –

 

Ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille)

Bouillir 400 gr de purée de framboise avec 40 gr de sorbitol

Verser dur 100 gr de beurre de cacao (Mycryo)

Ajouter 420 gr de sirop de glucose – Mixer et laisser tiédir –

A 30 degrés, ajouter 20 gr d’alcool de framboise et 90 gr de beurre frais ramolli –

Couler en coquille à 27 degrés –

 

Ganache caramel Framboise (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire au caramel 100 g de sucre, 30 g d’eau et 50 g de sirop de glucose – Ajouter 500 g de purée de framboise chauffée et recuire le tout à 103 degrés – ajouter 100 g de beurre doux - Mélanger au puis verser sur 325 g de chocolat noir – lisser au fouet – Couler à 27/28 degrés -

 

Ganache au caramel et au Cointreau (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouillir ensemble 500 gr de crème, 125 gr de sirop de glucose et 80 gr de beurre doux  –

Caraméliser à sec 750 gr de sucre avec 75 gr de sorbitol –

Déglacer le caramel avec la crème chaude -

Verser bouillant sur 750 gr de chocolat au lait – Tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 200 gr de Cointreau –

Lisser au fouet et pocher dans les coquilles –

 

 

Ganache au Caramel et au Cointreau (autre recette pour 2 plaques de bonbons)

Hacher grossièrement 125 g de chocolat de couverture à 60% de cacao -

Bouillir 100 g de crème fraîche avec 40 g de jus d'orange et 20 g de sorbitol -

Caraméliser à sec 30 g de sirop de glucose et 175 g de sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter 50 g de Cointreau -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture correctement mise au  point –

 

 

Ganache  au café (ganache moelleuse pour coulage en coquille) –

Bouillir ensemble 250 gr de crème fraîche, 50 gr de sirop de glucose et 10 gr de Nescafé –

Verser sur 500 gr de chocolat au lait – Lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux –

Pocher à 27 degrés –

 

Ganache moelleuse au poivre vert (pour coulage en coquille) – 150 bonbons -

Bouillir 600 g de crème fraîche et mettre à infuser 150 g de poivre vert frais et 2 gousses de vanille grattées, pendant 10 minutes environ – Chinoiser – Porter à nouveau à ébullition avec 50 g de sorbitol et 150 g de sirop de glucose – Verser sur 550 g de chocolat à 50% et 200 g de chocolat 99% de cacao (Lindt) - puis ajouter 50 g de beurre frais – Couler et laisser cristalliser avant de détailler -

 

Ganache au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquille – peut être complétée de raisins au moment du coulage dans les coquilles)

Bouillir 400 gr de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 1000 gr de chocolat noir puis ajouter  250 gr de fondant, 150 gr de beurre mou et enfin 100 gr de rhum brun –

Pocher en coquilles (à 27 degrés) – On peut ajouter quelques raisins dans les coques –

 

 

Ganache au Curaçao et à l’orange confite (ganache moelleuse pour coulage en coquille)

Bouillir 500 gr de crème fraîche avec 100 gr de miel liquide – Verser dur 1 kilo de chocolat au lait (ou noir au choix) haché – Lisser au fouet –

Incorporer 100 gr de Curaçao, 100 gr de marasquin et 400 gr d’orange confite hachée finement –

Pocher à 27 degrés -

 

 Ganache amande (moelleuse à couler en coquille)

Fondre ensemble 450 g de  chocolat noir avec 300 g de chocolat au lait – Chauffer à 80 degrés, 500 g de crème fraîche entière liquide, 90 g de sucre inverti et 300 g de pâte d’amandes 33% d’amandes – Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -

 

QUELQUES RECETTES DE PRALINES

 

En complément des recettes de ganaches, je vous indique quelques recettes de pralinés qui peuvent être utilisés, superposés avec les ganaches, pour obtenir des bonbons de chocolat double saveur ou double texture - Vous en trouverez également dans mon article sur les pralinés (brun et clair)

 

Praliné cannelle

Mélanger 990 g de praliné amandes/noisettes avec 3 g de cannelle de Ceylan en poudre puis ajouter 150 g de beurre de cacao fondu et 260 g de chocolat au lait mis au point – couler aussitôt et détailler après cristallisation –

 

Praliné citron coriandre

100 g Beurre de cacao
230 g Couverture lactée
1 kg Praliné amande noisette
15 g Coriandre en poudre
2 g Huile essentielle de citron

Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée, verser sur le praliné tempéré.
Ajouter la coriandre et l’huile essentielle de citron, couler dans un cadre (de 34 x 34 x 1 cm), laisser cristalliser pendant 24 heures environ à 17 °C et à 65 % d’hygrométrie.

 

Praliné à l’anis vert

Caraméliser à sec 400 g de sucre, 600 g d’amandes, 1 gousse de vanille grattée – Hors du feu ajouter 40 g d’anis vert – Laisser refroidir étalé sur une feuille de plastique alimentaire puis broyer – Ajouter125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné amandes/noisettes (250 bonbons de chocolat) – On peut faire une règle de 3 pour des quantités moindres -

Mélanger 1740 g de praliné noisettes avec 1160 g de praliné amandes – Ajouter 350 g de beurre de cacao fondu et 50 g de beurre doux en morceaux – A 25 degrés, ajouter 400 g de chocolat au lait mis au point – Couler en cadre immédiatement et détailler après cristallisation –

 

Praliné à l’ancienne aux fruits secs (40 bonbons)

Mélanger 100 g de praliné amandes avec 100 g de praliné noisettes avec 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat au lait mis au point ensemble – Ajouter 30 g de raisins secs macérés dans du Grand-Marnier – Couler à 1 cm de hauteur et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné amande au riz soufflé

Mélanger 350 g de beurre de cacao avec 250 g de chocolat au lait fondu puis 2500 g de praliné amande et 600 g de riz soufflé (on peut faire une règle de 3 Pour des quantités moindres) – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

Praliné aux cerises confites, amandes effilées et pistaches (140 bonbons)

Mélanger 170 g de chocolat au lait mis au point avec 150 g de beurre de cacao fondu –Ajouter 1 kilo de praliné amandes noisettes puis ajouter 160 g de cerises confites, 160 g d’amandes effilées et 150 g de pistaches concassées – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné au rhum

Broyer ensemble 275 g de noisettes et 275 g d’amandes torréfiées ensemble – Mixer avec 330 g de sucre glace et 825 g de sucre cuit à 121 degrés avec 165 g de sirop de glucose et 250 g d’eau – Puis ajouter 165 g de rhum brun – Abaisser à 1.5 cm puis détailler avant enrobage –

 

Praliné noisettes

Mélanger 430 g de praliné noisettes avec 70 g de pâte de noisettes puis incorporer 55 g de chocolat au lait et 35 g de beurre de cacao fondus ensemble -

 

Praliné noisette croustillant

Mélanger 400 g de pâte de noisette avec 100 g de praliné noisettes – Mélanger avec 300 g de chocolat noir à 64% et 150 g de chocolat au lait mis au point puis ajouter 140 g de crêpes dentelles brisées -

Pour aller plus loin :

300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes,  ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.

Pour consulter et commander : LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY - écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

 

 

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LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

 

Je "remonte" régulièrement cette recette à l'approche des fêtes de fin d'année !

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (cartes de voeux originales, décor des bûches de Noël, motifs, portraits, paysages, prénoms, marque places ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Peut être réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net),  mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS :

Sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre) au rayon "aides pâtissières" du supermarché ou dans es boutiques spécialisées

Eau (40% du poids du sucre)

Glace royale (jus de citron, blanc d'œuf, sucre glace)

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un slide pour rétroprojecteur, le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

 

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat, côté imprimé sur le dessus -

Réaliser un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron)  - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

NB : La glace royale peut être remplacée par du feuillard (supermarchés de bricolage) qui sera légèrement graissé pour éviter l'adhérence du sucre -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres, notamment sous forme cristalline, contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres comme le sucre en morceaux, plus pur) puis cuire plus rapidement jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde.

Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd (compter environ 10 minutes).

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux") - Par exemple, pour une photo "ancienne" laisser colorer le sucre jusqu'au caramel clair -

On peut remplacer le cadre en "glace royale" par un cercle à pâtisserie de la forme choisie, préalablement légèrement huilé.

Pour une plaque de sucre opaque, frotter l'envers de la plaque avec un peu de sucre glace qui fera "masser" le sucre -

LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

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LES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et  nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés).

Pâte à biscuit : (mais toutes les pâtes à biscuit conviennent parfaitement, notamment la pâte à pain d'épices pour biscuits de Noël)

500 g de farine T45 -

250 g de beurre mou

150 g de sucre glace -

2 oeufs moyens entiers

Parfum au choix de chacun : Orange, citron, vanille, épices à pain d'épices, cannelle ...

1 pincée de sel

Pour les vitraux : Assortiment de bonbons acidulés (parfums assortis) -

Décor au choix de chacun (voir exemples commentés ci-après)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre, le sel, et le parfum choisi (ici vanille) -

Obtenir une crème homogène -

Ajouter la farine puis les oeufs - Bien mélanger -

Sortir la pâte du bol du robot et la fraser à la main sur le plan de travail légèrement fleuré à la farine -

Bouler et entreposer au réfrigérateur 1 heure environ -

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Méthode "traditionnelle" :

Pendant que la pâte reprend corps, déballer et trier les bonbons par couleur -

Les mixer au robot cutter pour les réduire en poudre, ou les placer dans un sac type "congélateur" et les écraser doucement au marteau, à l'aide d'une bouteille ou avec le fond d'une casserole.

NB : Il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie car la dureté des bonbons risque d'endommager le rouleau, surtout s'il est en bois.

Conserver les bonbons par couleur, dans des sacs, à l'abri de l'humidité. Personnellement, j'utilise des pots à confiture, pour une conservation optimale.

Préchauffez le four à 180°C.

Laminer la pâte sur une hauteur de 5 à 6 mm environ et découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces aux formes choisies en prévoyant une forme centrale réalisée avec un emporte-pièce plus petit. Toutes les formes sont possibles -

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de plastique type "SILPAT" et précuire 5 à 6 minutes -

SURTOUT NE PAS UTILISER DE PAPIER CUISSON OU SULFURISE -

          - Ces papiers sont recouverts d'un revêtement qui, en contact du sucre cuit, engendre une       réaction chimique qui fait "buller" le sucre.

          - Des cloques apparaissent rapidement ce qui nuit à l'aspect esthétique des biscuits. (c'est la méthode de fabrication du "sucre bullé", un sucre-décor très prisé par les pâtissiers pour réaliser des pièces d'apparat.)

 

Sortir les biscuits du four et remplir les cavités à l'aide des bonbons écrasés (utiliser un cuillère à café ou une cuillère à moka, voire même un petit cornet en papier utilisé comme petit entonnoir) selon le goût de chacun et remettre à cuire à nouveau 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les biscuits soient dorés -

On peut jouer sur la durée de cuisson pour obtenir des effets "matière" dans le sucre.

Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte (cette pâte peut être congelée crue pour une utilisation ultérieure)

Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de décoller les biscuits car le sucre, trop mou, se déformerait en collant au tapis -

Laisser les biscuits tels quels ou les décorer au choix (glace royale blanche ou colorée) -

Conserver à l'abri de l'humidité - L'humidité fait "remouiller" le sucre, c'est un phénomène naturel impossible à enrayer -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Ma méthode :

Plutôt que d'utiliser des bonbons, je réalise mes vitraux avec du sucre cuit aromatisé et coloré.

Cette façon de procéder, beaucoup plus pratique puisqu'elle permet de varier quasiment à l'infini les couleurs et les aromes (les bonbons acidulés sont parfois difficiles à trouver et, couleurs et aromes sont limités) présente aussi l'avantage d'être plus économique.

Il vous faudra, par couleur :

100 g de sucre

35 g d'eau

35 g de sirop de glucose.

Colorants alimentaires (on peut utiliser toute la gamme des colorants en poudres ou liquides) - Les colorants en poudre donneront des couleurs soutenues et vives, les colorants liquides donneront des couleurs pastels, plus douces -

Aromes au choix (framboise, orange, citron, fraise, menthe, ....etc...)

Je n'utilise pas d'acide citrique, de jus de citron ou de vinaigre afin de limiter l'hygroscopicité du sucre cuit (qui remouille rapidement si le temps est à l'humidité quand il a été cuit avec un acide)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, l'arome choisi et le colorant en poudre (le colorant liquide ne s'ajoute que lorsque le sucre est à 140° C), bien mélanger puis chauffer doucement pour fondre le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le sirop de glucose puis monter le feu et cuire rapidement à 157 degrés - La règle est toujours la même en matière de cuisson du sucre : fonte lente - cuisson rapide, pour éviter au sucre de "mordorer" par une cuisson trop faible et trop longue.

Pendant la cuisson, le sucre va d'abord monter puis redescendre. Le sirop de sucre qui tapisse et recouvre alors les parois peut brunir rapidement avec la chaleur - Il est nécessaire de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude, plusieurs fois pendant la cuisson du sucre, pour éviter que le sucre prenne rapidement une couleur caramel -

Le sucre est assez lent à atteindre 121 degrés puis il cuit beaucoup plus rapidement, ce qui justifie une attention constante du thermomètre à sucre.

Quand le sucre a atteint 157 degrés, retirer la casserole du feu et plonger 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, juste pour arrêter la cuisson -

Laisser reposer le sucre pendant quelques instant pour qu'il "débulle" puis le couler sur une feuille de plastique de cuisson type SILPAT (PAS DE PAPIER SULFURISE, le sucre ferait des bulles en refroidissant) -

Laisser refroidir puis mixer le sucre comme pour les bonbons - Conserver en sacs (type congélateur) ou mieux, dans un pot de confiture hermétiquement fermé, par couleur -

 

Utiliser comme pour les bonbons en remplissant, selon son choix (on peut mélanger ou superposer les couleurs), les alvéoles des biscuits à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit entonnoir en papier  -

 

Laisser refroidir avant de détacher les biscuits.

Les biscuits peuvent être décorés, à l'aide de glace royale, blanche ou colorée -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples

Quelques exemples

NB : Il est possible de découper le sucre avec un emporte pièce - Dans ce cas, réchauffer une petite quantité de sucre dans le four puis, quand il s'est liquéfié, sortir la plaque du four, laisser le sucre se raffermir légèrement et le détailler au choix à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de son choix -

Les morceaux de sucre peuvent compléter le décor en étant, par exemple, inséré dans le sucre cuit des bonbons, quand il est encore mou  -

 

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