750 grammes
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Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus !

Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains

 

INGREDIENTS (4 pots environ)

1 kg de petites tomates vertes

1 litre de vinaigre d'alcool

250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel

10 g de graines de 5 baies

1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 feuille de laurier

2 branches de thym frais

3 branches de romarin

1 branche d'estragon

3 clous de girofle

2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

Laver les tomates et les piquer à l’aide d’une aiguille ou d’une fourchette à fondue -

 

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les tomates et les blanchir pendant 3 minutes -

 

Egoutter les tomates -

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

 

 

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les tomates vertes -

 

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

 

 

 

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

 

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MES MARRONS CONFITS ET GLACES

 

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés.

L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces.

Cette recette se réalise sur 7 jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve. Pour les fruits déjà cuits (bocal, sous vide ..) passer directement à la phase de confisage.

 

INGREDIENTS :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun (ou whisky - facultatif mais recommandé pour rehausser le goût des fruits fades)

Sucre glace en quantité suffisante

25 g de Sorbitol poudre (en pharmacie - en boite de 50 g/10 sachets de 5 g -  ou chez les revendeurs de produits professionnels - au kilo -) -

NB : Le sorbitol, qui est utilisé comme rétenteur d'eau, conserve plus longtemps le moelleux des marrons. Son emploi est facultatif mais très souvent utilisé par les professionnels.

 

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne (souvent le fruit d'arbres sauvages), sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique), généralement issu d'arbres cultivés ou hybrides.

Chaque arbre peut porter, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation "marron" aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de "châtaigne".

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existe plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits, fermes, mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon ou Marron de Vesseaux), sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe (châtain roux aux traits noirs) , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge (rouge vif), la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation, de très bonne qualité gustative et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

D'autres espèces sont intéressantes pour leurs qualités :

* Le marron d'Olargues (dit Marron de Saint-Vincent) rougeâtre aux stries noires, très sucré.

* La Rousse de Nay, acajou roux (ne se confit pas)

* Le marron "Montagne", acajou rouge, brillant

* La châtaigne "Languepie" acajou rouge clair (ne se confit pas)

* Le marron de Redon, acajou rouge strié, de bonne qualité gustative,

* Le Sardoune (dit aussi Sardonne), châtain rougeâtre,

* Le marron du Var, très gros, ressemblant au Sardoune, réputé pour son goût, de très bonne qualité gustative,

* Le marron "Dauphine", de très bonnes qualités gustatives, rougeâtre clair.

 

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ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons (confiture).

 

 

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite -

Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries diverses, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture (ce sont les marrons confits) ou glacés au sucre ou au chocolat (ce sont les marrons glacés).

 

-------->  Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers. Seule, la châtaigne de l'Ardèche est AOP, gage de fruits triés, au goût authentique.

Les fruits se conservent idéalement, 1 semaine environ, dans le bas du réfrigérateur, ils supportent frigo et congélation (comme on le voit dans le commerce) -

 

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

 

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

 

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

 

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

NB : Il est possible d'ajouter 25 g de farine dans l'eau de cuisson - c'est cuire dans un "blanc" - pour éviter un noircissement des fruits, certaines espèces ayant plus tendance que d'autres à s'oxyder.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables- Elle est peu utilisée en confiserie ménagère - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

 

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

1) On peut utiliser la méthode générale utilisée pour les fruits confits et melons confits (lien vers la recette) ou la méthode qui suit.

Les 2 fonctionnent bien

2) Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons quand le sirop est à 65/70° environ-

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons quand le sirop a légèrement refroidi et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans le sirop légèremenrt refroidi dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

 

Laisser confire les marrons 24 heures -

 

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

 

 

MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES

FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, entremets, bûche de Noël, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées, chocolats de Noël ..etc ....) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Vous trouverez de nombreuses recettes utilisant ces marrons confits au sirop, sur mon blog.

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

 

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

 

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban") - Si nécessaire, ajouter un peu de sirop pour obtenir la bonne texture.

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer -

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

 

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo, voire congelé) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

Quelques recettes avec des marrons :

Entremet poire/marron : lien vers la recette

Bûche Marron/Mandarine : lien vers la recette

Millefeuille au chocolat et aux marrons glacés : lien vers la recette

 

 

MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
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Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.

Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc

J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -

QUELQUES RECETTES :

NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson – 

Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)

 

PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX

Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.

Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes,  ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.

Elle peut se congeler (avant dilution).

Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux - 

Mise en œuvre :

Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –

Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -

Garnir le gaufrier et cuire les gaufres

Laisser refroidir sur volette

 

PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"

Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –

Laisser reposer 2 heures à température ambiante –

Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer)  et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –

Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -

 

PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER  - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !

Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –

Fouetter le tout pendant quelques instants –

Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –

Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -

 

 

Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -

 

 

 

Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède  -

 

 

 

 

 

 

 

Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -

Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -

 

 

 

 

Détailler des pâtons de  30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –

Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).

 

NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)

Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES

Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.

Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)

Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –

Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -

Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -

 

Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –

Déguster chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES SECHES

Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –

Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –

Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–

Laisser refroidir sur une volette –

 

PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)

Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -

Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -

Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –

Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –

Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :

a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise

b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -

c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -

 

PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)

Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –

Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –

Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –

Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –

Cuire les gaufres –

 

 

PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)

Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –

Laisser reposer 2 heures minimum

Lisser au fouet puis cuire les gaufres.

Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre

 

Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -

 

 

 

 

 

 

 

Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -

 

 

 

 

 

 

 

 

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LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX

Il vous sera indispensable pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur ou certains chocolats à Noël (boules crèmes, chocolats type "Mon Chéri"à l'alcool, Fondants candis ...).

Très simple à réaliser en cuisine ménagère, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

 

INGREDIENTS POUR 1.25 Kg de FONDANT ENVIRON

1 kilo de sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

330 g d'eau

100 g de sirop de glucose (supermarchés rayon aides pâtissières, magasins spécialisés, ...)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le sucre dans une grande casserole (le sucre monte à la cuisson) avec l'eau et porter à ébullition.

Quand le sucre atteint l'ébullition, ajouter le sirop de glucose (ajouté avant il pourrait gêner la fonte du sucre), et porter le tout à 114° C. pour un fondant souple ou à 116° C. pour un fondant plus dur.

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à 75° C.

 

A 75°C, directement dans la casserole (mais on peut le transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur), mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse.

 

Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

 

 

Stocker le fondant dans une boite hermétique filmé au contact avec un film alimentaire ou, à défaut, du papier cuisson sulfurisé taillé aux dimensions du contenant.

 

Laisser "maturer" (murir) au minimum 3 jours - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique. L'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus, en permanence, un papier sulfurisé pour éviter le croûtage.

 

 

UTILISATION DU FONDANT

 

Pour toute utilisation, le fondant doit être réchauffé au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu'à une température de 32° C. En trempant un revers de doigt dans le fondant, on ne sent ni chaud ni froid.

 

Au-delà de cette température, il sera mat en durcissant et perdra son aspect brillant.

 

Si le fondant n'est pas chauffé, il reste difficile à utiliser et épais.

 

Le fondant peut être coloré (colorant liquide pour un ton pastel, colorant poudre pour une couleur plus soutenue), et/ou aromatisé (aromes du commerce ou sirops de fruits : Citron, Orange, Cassis, Amande Amère, Vanille, Menthe ...).

 

FONDANT AU CHOCOLAT : On dilue un peu de cacao poudre avec du sirop de sucre de canne avant de l'incorporer au fondant.

 

FONDANT AU CAFE : On ajoute un peu de café très fort ou d'arome café du commerce.

 

Si le fondant est un peu ferme, on peut le liquéfier avec très peu d'eau ou de jus de fruit, ou le réchauffer.

 

FONDANT A L'ALCOOL : On enrichi généralement le fondant de 10% du poids du fondant avec l'alcool choisi (Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao, Poire Williams, Mirabelle etc ...)

 

LES TECHNIQUES DE GLACAGE :

 

Gros gâteaux : On nappe directement les gâteaux après les avoir très légèrement recouverts d'un peu de confiture d'abricot, pour une meilleure tenue du glaçage.

 

Petits gâteaux (choux, éclairs, salambos, glands ...) :

 

Méthode traditionnelle : Les gâteaux sont trempés dans le fondant, le surplus est enlevé au doigt (ou mieux en le frottant sur le bord du récipient contenant le fondant) puis stockés au frais jusqu'à dégustation.

 

Méthode à la poche : C'est la méthode utilisée en pâtisserie industrielle ou dans les pâtisseries des supermarchés.

Le fondant est déposé à la poche munie d'une douille "chemin de fer" (douille à bûche de Noël) côté plat.

Elle permet un glaçage rapide et une grande productivité.

 

Méthode du glaçage moulé : Très utilisée en pâtisserie d'apparat par les professionnels, notamment à l'occasion de concours, elle permet d'obtenir un glaçage quasiment parfait.

Elle consiste, après avoir trempé le chou dans le fondant comme pour la méthode traditionnelle, à déposer le petit gâteau dans une alvéole en demi-sphère (type moule à cake-pops) puis de le laisser cristalliser un moment au congélateur.

Au moment du retrait, le glaçage est parfaitement rond et régulier.

 

Méthode du glaçage imprimé : C'est la grande tendance chez les professionnels pour les fondants "fantaisie".

Le glaçage devient alors spectaculaire et permet d'orner et de décorer les petits gâteaux différemment.

2 recettes peuvent être utilisées :

 

a) Fondant seul : Les petits gâteaux, trempés dans le fondant à 30°C. sont retournés sur une feuille de transfert (type Scrapcooking, transfert à chocolat ...) puis mis à cristalliser un moment au congélateur.

Quand le fondant a cristallisé et durci, la feuille de transfert est retirée. On obtient généralement un glaçage plat.

 

b) Fondant + beurre de cacao : On mélange 30% de beurre de cacao (type Mycryo) au fondant - Exemple : 100 g de fondant et 30 g de beurre de cacao -

Le fondant, est mélangé à du beurre de cacao et les deux sont fondus à 30° C.

 

On obtient un appareil assez moelleux qui est étalé sur une feuille de transfert à chocolat.

 

La feuille est ensuite stockée au congélateur jusqu'à cristallisation puis on découpe le fondant et on le pose sur le gâteau.

Une variante consiste à découper d'abord la feuille de transfert puis à poser les morceaux, garnis d'appareil fondant, sur le gâteau avant de le stocker au congélateur jusqu'à cristallisation. Les résultats sont identiques.

A défaut de feuille de transfert, on peut réaliser ses propres décors avec du beurre de cacao coloré (colorants liposolubles) étendu sur du papier sulfurisé (voir technique sur ma recette de "palets d'or")

 

Méthode du glaçage structuré : Les recettes sont les mêmes que pour le glaçage imprimé en utilisant une feuille de structure.

 

 

 

LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
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Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.

C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.

Ce que l'on sait moins, c'est qu'il s'agit d'une révolution pour cuire ou rôtir.

 

 

NATUREL :

Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.

 

SAIN :

Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…

 

DIETETIQUE

Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires

Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...

C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.

 

NEUTRE

Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.

 

ECONOMIQUE

Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.

 

PROPRE

Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.

En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).

Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..

 

PRATIQUE

Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.

La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !

 

GAIN DE TEMPS

Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -

 

 

REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE

Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.

Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.

 

POLYVALENT

Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.

 

Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.

 

Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -

Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.

Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet).

 

C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.

 

 

 

Pour en savoir plus :

http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html

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Les enfants adorent ces  confiseries au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus depuis le moyen-âge, les cuirs de fruits connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruit roll ups".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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