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Articles avec #preparations de base catégorie

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

En surfant sur le net, mon attention fut attirée par un superbe Saint-honoré surmonté d’un dôme en sucre dont la réalisation m’intriguait.

Cherchant à en savoir plus, j’appris que ce dôme est originellement dû à J-F. DEGUIGNET, Mof pâtissier, mais, malgré mes recherches, rien sur la mise en œuvre.

A l’évidence, il y avait là une énigme que je me proposais de résoudre à la première occasion.

Restait à réfléchir sur les caractéristiques techniques et les aspects pratiques de la mise en œuvre pour me permettre d’émettre une hypothèse dont la mise en ouvre prendrait en compte mes moyens « techniques »..

Les liminaires :

La réalisation doit être facile, rapide et reproductible par un employé ne maitrisant pas forcément toutes les techniques de l’art du sucre.

-          J’imagine que s’agissant d’un travail commercial, celui-ci est forcément soumis à ces contraintes en l’absence du chef pâtissier.

 Le sucre est parfaitement transparent d’où :

-          Tout étirage, qui satinerait le sucre et lui conférerait un aspect brillant et opaque, est exclu.

-          Le sucre est cuit à une température relativement basse afin d’éviter tout risque naturel de jaunissement. J’imagine utiliser du fondant et du glucose, mais le cassant du produit final me fait choisir un sucre classique. J’opte pour une température de cuisson de 150 degrés qui, par ailleurs, correspond à une cuisson plutôt classique pour le sucre soufflé.

-          Reste à régler le problème du graissage. Un graissage à la crème de tartre, ajouté en début de cuisson, me semble le plus approprié mais, ne disposant plus de ce produit, j’opte pour l’acide tartrique dont je possède en grande quantité. Par contre, l’acide devant être mis en début de cuisson (l’acide tartrique, puissant,  s’ajoute généralement en fin de cuisson pour un sucre à satiner) sa quantité doit être très faible pour ne pas créer trop d’inverti (résultat trop souple ou ne cristallisant pas assez rapidement). Je choisis d’en mettre 5 gouttes par kilo de sucre.

 Le sucre est très fin d’où :

 -          Toute manipulation est exclue car la chaleur de la main pourrait déformer la boule de sucre. Le sucre doit, aussi,  être refroidi très vite ou maintenu « en forme » pendant le temps de refroidissement.

-           

Le dôme n’est pas réalisé à partir d’une boule de sucre

 

-          Une boule de sucre devrait être coupée à chaud pour former le dôme à poser sur le gâteau. C’est inenvisageable !

-          J’envisage plutôt un travail à partir d’une plaque ou d’un disque de sucre.

-          La finesse de la paroi peut permettre de penser que le sucre est cuit, refroidi, pulvérisé et saupoudré sur la feuille de cuisson avant d’être refondu au four. Cette technique, fréquemment utilisée avec l’Isomalt pour confectionner des sujets fins, est difficilement envisageable. D’une part je ne dispose plus d’Isomalt, d’autre part, avec un sucre traditionnel, le risque de recristallisation du sucre après refonte est très élevé. De toute évidence, le sucre doit être coulé très chaud pour avoir une « crêpe de sucre » très fine. Je choisis de cuire le sucre puis de l’affiner immédiatement en le faisant couler sur le Silpat, tenu verticalement.

 

 

En partant de l’hypothèse qu’il s’agirait  d’une plaque de sucre, j’ai 3 options :

 

a)      Souffler : Je pourrais utiliser une plaque « soufflante » sur laquelle je maintiendrais la crêpe de sucre. Reste à résoudre les questions du maintient du sucre sur la plaque (étanchéité parfaite) et des risques de déformation du sucre à chaud. Il faudrait maîtriser la pression de l’air, c’est peu réaliste et peu pratique eu égard à la finesse du résultat et des matériels dont je dispose. En outre, toute différence d’épaisseur du disque risquerait d’entraîner une déformation du dôme (faiblesse au niveau de la paroi) et nuirait à la parfaite régularité constatée sur les photos que j’ai vues. Je peux imaginer, à ce stade, un dome « tombant » plutôt que « montant » sous la pression de l’air. Plus simple à envisager, il faut résoudre le point « étanchéité. Pas évident à cause de la pression qui pourrait décoller le sucre se son support.

b)      Pousser le sucre avec un cul-de-poule par exemple: C’est la technique employée pour réaliser pas mal de choses et notamment des « verres » en sucre,. Difficile à envisager avec une telle finesse au niveau du résultat pour les raisons déjà évoquées.

c)       Aspirer : La chose me parait beaucoup plus réaliste, voire évidente compte tenu de mes contraintes. Je ne dispose pas de machine à mettre sous vide. Par contre, je peux en créer une très facilement en bricolant avec ce que j’ai sous la main.

 

Il n’y avait donc pas, à mon niveau et avec mes moyens techniques,  plusieurs façons de faire. J’émis l’hypothèse d’une mise en forme par vide d’air et me promis de la réaliser dès que possible.

 

LE MATERIEL

J'ai utilisé un cache pot en céramique (solide il ne se déformerait pas) et j'ai fait passer un tuyau en plastique au travers d'un bouchon.

J'ai assuré une parfaite étanchéité avec de la colle thermofusible.

st-honore-4.jpg

J'ai ensuite recouvert le cache-pot avec 2 feuilles de film alimentaire.

Ces feuilles sont destinées à se galber sous l'action de l'aspiration de l'air et de la chaleur, ce qui permettra au sucre de prendre sa forme. coupe-en-sucre-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

LA RECETTE (pour 1 kilo de sucre)

 

En fonction de la quantité désirée, il faudra faire une règle de 3

 

1 kilo de sucre

400 gr d’eau

300 gr de sirop de glucose (DE moyen : 38 à 40)

5 gouttes d’acide tartrique (ou 1/2 cuillère à café rase de crème de tartre) - L'acide est facultatif, on peut s'en passer facilement, il apporte juste un peu plus de souplesse au sucre mais présente l'inconvénient d'accélérer son "remouillement".

Dans l'autre recette, je n'en n'ai pas mis -

 

Dans une casserole parfaitement propre (si possible frottée au gros sel) et adaptée au feu sur lequel elle est posée,  mettre l’eau, le sucre et l’acide et porter à ébullition.st-honore-2.jpg

Ajouter le sirop de glucose et cuire à 150 degrés en nettoyant souvent les parois avec un pinceau trempé dans l’eau froide. (Pour éviter que les particules de sucre projetées sur les parois de la casserole brunissent, colorent la masse, et engendrent des risques de recristallisation inopinée)

 

A 150 degrés, tremper une seconde le fond de la casserole dans l’eau froide et laisser débuller.

 

Quand toutes les bulles ont disparu, couler sur une feuille de plastique alimentaire (je vous conseille des feuilles professionnelles Silpat ou Exopat qui ne se déforùment pas sous l'action de la chaleur) et étaler le sucre le plus finement possible en tournant la feuille, verticalement, dans tous les sens. Ne pas étaler le sucre en le frottant, il recristalliserait.

st-honore-5.jpg

 

Quand le sucre a légèrement refroidi et qu'il commence à légèrement cristalliser sur les bords de la « crêpe », retourner la feuille de plastique et la poser, côté sucre, sur le film alimentaire recouvrant le support (ici, un cache pot).

Retirer le « Silpat » d’un geste sec (sinon il va coller à la feuille), bien appliquer le sucre sur les bords du support et aspirer immédiatement l’air.

Sous l’action de la chaleur, le film alimentaire va se ramollir et grace au vide d’air et à la dépression, le sucre va se mettre en forme. L'effet est immédiat.

 saint-honore-2-copie-2.jpg

Bloquer immédiatement l’air afin de maintenir le sucre en forme (sinon l'élasticité du film va le déformer... j'ai plié le tuyau et l'ai maintenu plié avec une pince-étau) et entreposer au frais jusqu’à refroidissemnet total du sucre (10 minutes environ selon l’endroit).

 

Procéder délicatement à la « remise de l’air » et souffler par le tuyau pour décoller le film de son support.

Découper éventuellement le bas du dôme avec un couteau chaud (comme pour un ruban en sucre) et poser le dome sur le gâteau.

 Saint-honore-et-son-dome-en-sucre-souffle-2.jpg

 

 

Pour réaliser ma coupe en sucre, j'ai utilisé exactement la même technique en utilisant un entonnoir (25 cm de diamètre) et j'ai laissé "mordorer" le sucre.

J'ai fait un disque de sucre un peu plus épais (le sucre doit résister si on pose quelque chose dans la coupe) et j'ai fait le vide d'air - 

 st-honore-6.jpgEnsuite, j'ai utilisé la "coupe supérieure" de mon premier dôme pour poser et coller la seconde coupe en sucre - Le collage se fait en faisant légèrement fondre le sucre du socle sur une poêle chauffée -Décor glace royale et perles en sucre -

 

La forme du dôme épouse la forme de son"moule" et toutes les formes (en tout cas une grande quantité) sont envisageables. Avec cette méthode, on peut très facilement imaginer des dômes en sucre de bases carrées, ovales, rondes, rectangulaires en variant la forme du "moule" où sera formé le sucre et modifier très facilement le volume du dôme en jouant sur le niveau d'aspiration de l'air.

 

coupe en sucre soufflé

 

A la suite de mon article sur mon blog, en 2013, JF DEGUIGNET a eu l'immense gentillesse de me contacter et de m'indiquer sa technique.

Dans la mesure où celle-ci figure sur le net (You Tube), je ne pense pas trahir un secret en vous donnant, aujourd'hui, la façon de réaliser, et de réussir, ce magnifique dôme en sucre.

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus peut servir pour confectionner un autre dôme ou être transformé en caramel -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° - Le cas échéant, on peut pousser la cuisson jusqu'au caramel -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Laisser refroidir le sucre pendant 1 bonne minute

Des 2 mains, appuyer fermement sur les bords du cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir, le sucre va se répartir à l'intérieur du cercle et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le cercle puis enlever le dôme de sucre avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

Ne pas placer au frigo dont l'humidité ferait fondre le sucre, fragile.

 

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie -

C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petits pains suédois à la cannelle, les moulins à vent, les carrés aux fruits, les losanges, les tresses ... la liste n'est pas exhaustive.

Ci-après la façon de réaliser quelques préparations à base de pâte danoise : Les pains aux raisins, les croissants, les brioches dentelles, les chocolatines et les moulins à vent.

INGREDIENTS (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

1 kilo de farine ( mieux : 400 g de T45 et 600 g de T65 - chaque pâte apportant tenue et élasticité différentes)

250 g de lait (si possible entier)

250 g d'eau

42 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

150 g de sucre semoule

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

1 Œuf entier (facultatif : j'ajoute personnellement toujours un œuf qui apporte un léger croustillant à la pâte, bien que la recette originale n'en contienne pas)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec l'eau et le lait légèrement tiédis ensemble (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le mélange eau/lait -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au frigo 2 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite

Réaliser un carré de 20 x 20 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Au bout de 2 heures, poser le pâton sur le plan de travail, l'abaisser en croix au rouleau puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte -

Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo), la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 60 minutes environ -

Au bout de 60 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES PAINS AUX RAISINS

Appelés aussi "Escargots aux raisins", "Suisses" lorsqu'ils sont farcis de fruits confits et glacés au fondant, "Pains suédois à la cannelle ou Kanelbullars" lorsqu'ils sont fourrés d'une crème à la cannelle.

En pâtisserie moderne, ils sont le plus souvent fourrés de crème pâtissière pour des raisons de prix de revient mais ils se réalisent en fait avec une crème d'amandes voire d'une frangipane.

INGREDIENTS

500 g de pâte danoise

Pour la crème d'amandes :

75 g d'amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes à 200 degrés et refroidies

75 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

15 g de farine

1 œuf entier moyen

1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)

(On peut remplacer la crème d'amandes par 250 g de crème pâtissière ou de crème frangipane )

Pour la garniture

200 g de raisins moelleux (mélange Prunille)

Pour le glaçage :

1 œuf entier fouetté

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine, le beurre et l'œuf (+ éventuellement le rhum) puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Réserver -

Abaisser la pâte danoise en un grand rectangle environ 2 fois plus long que large, sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Etaler la crème d'amande froide à la spatule, sur une épaisseur de 2 mm environ, en veillant à laisser une bande libre d'environ 5 cm en haut, côté supérieur, afin de pouvoir souder la pâte -

Parsemer des raisins sur la crème - Humidifier légèrement la bande de pâte laissée libre -

Rouler l’ensemble en un long boudin -

Entreposer 1/4 d'heure au congélateur (la pâte sera plus facile à trancher)

Couper des tranches d'environ 3 cm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson en les espaçant.

ASTUCE : A l'aide d'une spatule, aplatir légèrement les tranches jusqu'à une hauteur de 2 cm environ - Il est plus facile de procéder ainsi plutôt que de couper directement des tranches de 2 cm dans la pâte, très souple.

Laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (25/28 degrés environ)

Dorer les bords à l’œuf - On peut entreposer 15 minutes au congélateur pour affermir la pâte avant de la dorer -

Cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes -

NB : Certains boulangers incorporent les raisins dans la pâte avant de donner le dernier tour au lieu de les répartir sur la crème de fourrage -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CROISSANTS

500 g de pâte danoise

Pour la dorure :

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait

Mise en œuvre :

Abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.

Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles (10 à 12 cm de base sur 15 de haut) dans chacune des bandes

Entailler la base sur une longueur de 2 cm environ (les croissants seront plus faciles à rouler et à former)

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -

Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte)

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -

Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CHOCOLATINES ( ou PAINS AU CHOCOLAT)

500 g de pâte danoise

Bâtonnets de chocolat (ou des barres de carrés de chocolat (50% de cacao) prélevés sur des tablettes) en quantité suffisante

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait pour la dorure

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détailler des bandes de la largeur des barres de chocolat (ou d'une tablette) sur une longueur de 3 fois la largeur environ -

Poser 2 barres de chocolat en les espaçant de 10 cm environ et rouler la bande sur elle même -

Poser les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dorer à l'œuf et laisser pousser 2 heures environ à température ambiante

Dorer une seconde fois puis cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés -

NB : On peut réaliser les chocolatines en n'utilisant qu'une seule barre de chocolat mais le résultat est bien supérieur avec 2 barres -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES BRIOCHES DENTELLES

500 g de pâte danoise

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

Beurre pour les moules

MISE EN OEUVRE

Originaires des pays de l'est, notamment de Russie, elles se réalisent très facilement.

Abaisser la pâte danoise sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper à l'emporte-pièce, des disques de 6 cm de diamètre - Les poser l'un sur l'autre en posant le second disque aux 2/3 du premier et le 3 ème aux 2/3 du second, puis les rouler ensemble sans serrer -

Trancher chaque "rouleau" en 2 et poser ces demi-rouleaux à l'intérieur d'un plat de 10 cm de diamètre beurré

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES MOULINS A VENT

500 g de pâte danoise

Fruits au sirop ou confits (facultatif)

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

MISE EN OEUVRE.

Abaisser la pâte danoise en une bande de 15 cm de large sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ

Découper des carrés de 15 cm de côté et les trancher, aux 4 angles, jusqu'à 2 cm du centre environ -

Rabattre une des pointes des triangles ainsi formés au centre de la pâte et appuyer pour coller -

Poser au centre un fruit confit, un abricot au sirop ... au choix

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

NB : Les moulins à vent peuvent être garnis, après cuisson, de crème pâtissière posée à la poche à douille au centre du moulin -

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LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Bluffez vos invités en décorant votre crème anglaise !

Si tout le monde (ou presque) connait la crème anglaise (dite aussi crème française ou sauce à la vanille) très peu de personnes savent que l'on peut la décorer en surface !

La technique, simple, est surtout utilisée en présentation d'apparat -

L'occasion pour moi de vous transmettre ce procédé et de donner quelques variantes et astuces pour réussir cette crème de base, que certains peinent encore à réaliser.

Crème anglaise de base :

INGREDIENTS POUR 1 LITRE DE LAIT

1 litre de lait

(Utiliser de préférence du lait entier qui donnera plus de velouté et d'onctuosité à la crème.)

8 à 10 jaunes d'œufs fraichement clarifiés

(L'onctuosité finale de la crème dépend du nombre de jaunes utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappante, augmenter la quantité de jaunes -)

200 à 250 g de sucre semoule -

(Utiliser un sucre à granulation fine. La quantité de sucre est variable, elle varie de 200 à 500 g par litre de lait - 0.250 kg de sucre pour un litre de lait correspond à une moyenne. Il est possible d'en ajouter moins ou de remplacer partiellement le sucre par un édulcorant. Pour une crème au caramel ou au praliné, on réduit toujours, partiellement ou totalement la quantité de sucre)

2 gousses de vanille (ou 5 à 10 g d'extrait de vanille liquide ou en poudre)

MISE EN OEUVRE

1) Gratter et racler les gousses de vanille et les ajouter au lait avec la moitié du sucre -

2) Bouillir le lait sucré vanillé dans une grande casserole -

3) Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

4) Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant en utilisant un fouet - Verser progressivement le sucre sur les jaunes et fouetter immédiatement pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'appareil forme une sorte de ruban homogène lorsqu'on soulève le fouet.

----> ne jamais laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger immédiatement car le sucre "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

5) Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes par un ajout massif de lait très chaud -

6) Remettre le mélange dans la casserole

7) Préparer un second saladier

8) Cuire la crème "à la nappe" : Remettre la casserole sur feux doux sans cesser de remuer (pour que l'appareil ne coagule pas sur le fond) avec une cuillère en bois en portant le mélange à une température de 85/86 degrés (vérifier au thermomètre).

----> La crème anglaise doit être cuite lentement, son épaississement n'en sera que plus important

----> Quand la température optimale de cuisson est sur le point d'être atteinte, la fine pellicule mousseuse, qui s'est formée au moment de l'incorporation du lait, disparait.

----> En aucun cas la crème ne doit atteindre le degré d'ébullition qui provoquerait la séparation des protéines coagulées, du liquide -

9) Vérifier l'à-point de la cuisson de la crème : Soulever un peu de crème avec la spatule, incliner légèrement la spatule et tirer un trait horizontal avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.

10) Verser immédiatement la crème dans un autre saladier en la chinoisant au travers d'une passoire en métal afin de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et débarrasser la crème de ses éventuels grumeaux -

----> Pour reprendre une crème "floculée", c'est-à-dire coagulée par l'ébullition, la fouetter vigoureusement pour disloquer les flocons et la chinoiser dans un autre récipient -

11) Refroidir la crème le plus vite possible en la remuant régulièrement pendant son refroidissement -

----> La montée en température de la crème à environ 85 degrés ne la stérilise pas. Cette crème doit être refroidie rapidement, conservée au réfrigérateur à 3 degrés, et doit être utilisée dans les 24 heures qui suivent la réalisation.

NB : On peut réaliser une crème moins riche en remplaçant une partie des œufs par un peu de farine de maïs (Maïzéna),de fécule de pomme de terre ou de crème de riz. Cette crème présente l'avantage de ne pas se déstructurer si on la fait bouillir.

LE DECOR SUR CREME ANGLAISE

Très peu de gens le savent, mais il est particulièrement facile de réaliser un décor  (certes éphémère) sur la surface de la crème anglaise -

Ce décor peut être réalisé au feutre alimentaire, au pinceau, à l'aérographe - On peut réaliser le décor en s'aidant d'un pochoir ou le réaliser à main levée -

Le décor peut être monochrome ou polychrome -

On utilise généralement de la crème anglaise colorée (ce que j'ai fait pour illustrer mon article) mais on peut aussi, utiliser au choix : des sirops colorés, de la confiture, du lait coloré .....

Le processus est simplissime :

1) Réaliser la crème anglaise comme indiqué ci-dessus en réservant un peu de crème que l'on coloriera pour réaliser le décor -

2) Verser la crème froide en fond d'assiette, ou en fond de plat -

3) Mettre les assiettes au congélateur 30 minutes minimum pour durcir la crème

4) Réaliser le décor - Ici j'ai utilisé des pochoirs "maison" en calque polyester indéchirable et complété les dessins avec des pinceaux -

5) Quand le(s) décor (s) est réalisé(s), poser éventuellement le gâteau ou l'entremet à déguster

6) Laisser décongeler dans un endroit frais ou au frigo -

 

CONSEILS :

-----> Le décor ne doit pas être réalisé trop longtemps à l'avance afin que ce dernier, à la longue, ne se mélange à la crème

-----> Les assiettes sont, de préférence, sorties du congélateur juste avant de réaliser le décor -

-----> Je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine (hydratée et pressée) dans votre crème chaude, ce qui évitera à la crème (en fonction de sa composition) de se déstructurer à la décongélation et lui donnera une meilleure tenue ce qui facilitera le service à l'assiette.

-----> Déplacer les assiettes ou le plat avec précaution pour ne pas effacer le décor -

 

 

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES
LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Le décor reste fragile -

Déplacer les assiettes en évitant de les pencher pour ne pas détériorer le décor -

LES PRINCIPALES VARIANTES DE LA CREME ANGLAISE

Sauf indications contraires, les quantités sont indiquées pour 1 litre de crème anglaise - Pour des quantités plus ou moins importantes, utiliser une règle de 3 -

Ce sont, là aussi, des quantités moyennes que l'on peut modifier en fonction de son goût personnel.

 

Crème anglaise à l'alcool :

Ajouter 50 g d'alcool dans la crème froide (Kirsch, Cointreau, Grand-Marnier, Rhum brun, Mirabelle, Poire Williams, etc ....)

 

Crème anglaise amande/Cointreau :

Bouillir ensemble 200 g lait avec 250 crème fraîche et 150 lait amande - Réaliser la crème avec ce mélange, 6 jaunes et 200 g de sucre - A froid ajouter 50 g Cointreau -

 

Crème anglaise ananas /Coco :

Remplacer le lait par 750 g de jus d'ananas et 250 g de lait de coco -

 

Crème anglaise Banane :

Bouillir ensemble 200 g pulpe banane avec 300 crème fraîche - Réaliser la crème avec ce mélange, 8 jaunes et 150 g de sucre

 

Crème anglaise au Café :

Se réalise grains de café écrasés -Bouillir avec le lait, infuser 15 mn et chinoiser - Peut également se réaliser avec extrait de café ou café soluble ajouté indifféremment dans le lait chaud ou froid -

 

Crème anglaise au Calvados :

Ajouter 90 g de Calvados dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Cannelle :

Bouillir le lait avec 4 bâtons de cannelle - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Caramel :

Cuire 250 g de sucre au caramel à sec, décuire avec 250g de crème fraîche bouillante et réaliser la crème avec 1 litre de lait et 8 jaunes -

 

Crème anglaise au Caramel au beurre salé (autre méthode) :

Remplacer le sucre par une même quanité de caramel au beurre salé -

 

Crème anglaise au Champagne :

Faire la crème avec 250 g de Champagne à frémissement (sans bouillir), 8 jaunes blanchis avec 200 g de sucre puis ajouter à chaud 500 g de crème fraîche bouillie - Chinoiser - 

 

Crème anglaise à la Châtaigne :

Ajouter 200 g de liqueur de châtaigne dans la crème froide

 

Crème anglaise au Chocolat :

Ajouter 150 g de chocolat de couverture, 60 g de cacao poudre ou 50 g de pâte de cacao dans le lait chaud -

 

Crème anglaise au Citron :

Ajouter 4 zestes râpés dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Citronnelle :

Bouillir le lait avec 100 g de bâtons de citronelle hachés - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Coco :

Ajouter 250 g de pulpe de coco dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Confiture de lait :

Remplacer le sucre par une même quantié de confiture de lait -

 

Crème anglaise aux Epices :

Boullir le lait avec 40 g d'épices à pain d'épices - Infuser 15 minutes puis chinoiser

 

Crème anglaise Gélifiée :

Ajouter plus ou moins de gélatine réhydratée et pressée dans la crème chaude en fonction de la texture désirée

 

Crème anglaise au Gingembre :

Ajouter 40 g de gingembre frais dans la crème chaude - Infuser 15 minutes puis chinoiser la crème -

 

Crème anglaise à la Mandarine :

Remplacer le lait par 500 g de jus de mandarine, 250 g de lait et 250 g de crème fraîche liquide -

 

Crème anglaise à la Menthe :

Bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe fraîche - A froid, compléter par de l'alcool ou du sirop de menthe selon la force souhaitée

 

Crème anglaise au Miel :

Ajouter 150 g de miel liquide dans la crème chaude -

 

Crème anglaise au Nougat : 

Diluer 100 g de pâte de nougat dans la crème chaude -

 

Crème anglaise à l'Orange :

Bouillir ensemble 200 g de jus d'orange avec 800 crème fraîche et 4 zestes râpés - Réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 g de sucre

 

Crème anglaise Passion/Ananas :

Remplacer le lait par 700 g de jus d'ananas et 300 g de jus de fruits de la passion

 

Crème anglaise à la Pistache : 

Diluer 100 à 120 g de pâte de pistache dans la crème chaude

 

Crème anglaise au Poivre de Séchouan :

Infuser 15 g de poivre écrasé, dans le lait bouillant - Infuser 15 minutes -

 

Crème anglaise au Praliné :

Diluer 200 g de praliné dans le lait chaud

 

Crème anglaise à la Réglisse :

Bouilir le lait avec 8 bâtons de réglisse - Infuser 1 heure puis chinoiser - Peut se réaliser avec de la pâte de réglisse -

 

Crème anglaise à la Rose :

Ajouter 100 g d'eau de rose dans la crème froide

 

Crème anglaise au Safran :

Infuser 1 g de pistils de safran (ou de safran moulu) dans le lait chaud pendant 15 minutes -

 

Crème anglaise au(x) Thé(s) :

Infuser du thé (sachet ou vrac) dans le lait bouillant pendant 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise au Thym  frais:

Bouillir le lait avec 40 g de thym frais - Infuser 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise à la Violette :

Bouillir 500 g de lait et 500 g de crème fraîche avec 300 g de fleurs de violette - Infuser 15v minutes puis réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 sucre - Peut se réaliser en ajoutant du sirop de violette dans la crème froide -

 

Crème anglaise au Whisky :

Ajouter environ 50 g de whisky dans la crème froide

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FABRIQUER SON BEURRE

Je fabrique de temps en temps du beurre car mon épouse, que je surnomme souvent "coeur de motte", ne supporte pas (c'est son seul luxe) de consommer du beurre sortant du frigo ou resté à l'air libre.

Si elle ne peut pas parer le paquet de beurre (trancher les 6 faces pour consommer l'intérieur) ou aller chercher le coeur du paquet avec son couteau, elle me demande de lui réaliser "minute" ce délicieux produit.

Pour environ 250 g de beurre :

75 cl de crème fraîche (si possible épaisse, ou, à défaut, liquide)

MISE EN OEUVRE :

A : LE BARATTAGE :

Sortir la crème du frigo la veille de la fabrication du beurre car elle doit être à température ambiante. (Si la crème sort du frigo, le processus sera un peu plus long).

Mettre la crème dans la cuve du batteur (fouet)  et battre  à pleine vitesse (attention aux projections) jusqu'à ce que la crème se déstructure (environ 10 minutes). Le babeurre (ou "petit lait") va se séparer de la matière grasse. De blanche, la masse devient jaune et des petits grains apparaissent.

B : LE MALAXAGE :

C'est une phase indispensable qui va donner au beurre son aspect lisse et homogène.

Quand le beurre a été correctement baratté, vider le petit lait de la cuve (ne pas le jeter, il peut remplacer le lait dans la pâtisserie, les crêpes ...), retirer le fouet et mettre le crochet ou la feuille. Continuer à mélanger pendant environ 10 minutes pour faire sortir le reste de petit lait et obtenir un beurre homogène.

A défaut de crochet, on peut simplement mettre le beurre dans un torchon propre humide, le malaxer quelques minutes et le serrer fortement en boudin pour extraire le reste de babeurre.

 

C : LE LAVAGE :

Mettre le beurre dans un saladier et le laver à l'eau froide afin de le débarrasser de son goût de babeurre et laisser couler l'eau jusqu'à ce que celle-ci soit totalement claire.

 

D : LA MISE EN FORME :

A ce stade, le beurre, souple, peut être façonné dans les formes de son choix (moule à beurre, dressé en boudin, enveloppé de film alimentaire ou de papier cuisson ...) - Il est possible de faire des petites formes en utilisant une presse à biscuit.

 

NB : Ce beurre se consomme rapidement. Eviter de le mettre dans le frigo non enveloppé car la matière grasse fixe les odeurs.

 

COMMENT FABRIQUER DU "BEURRE TENDRE" FACILE A TARTINER

Fondre doucement 125 g de beurre puis le refroidir sur un saladier d'eau glacée sans cesser de remuer puis, quand il est en crème, le mélanger à 125 g de beurre à température ambiante jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ce beurre, même conservé au frigo, restera, ensuite, suffisamment souple pour être tartiné facilement.

 

 

 

Les différentes appellations du beurre :

BEURRE CRU : Fabriqué à partir de crème non pasteurisée, c'est celui qui offre le meilleur goût mais il est de conservation limitée.

BEURRE FIN ET EXTRA FIN : Tous les 2 fabriqués dans les 72 heures de la récolte du lait mais pour le beurre fin la crème peut avoir été congelée (ce qui n'est pas le cas pour le beurre extra fin).

BEURRE DOUX : Non salé

BEURRE SALE ET BEURRE 1/2 SEL :

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel : Le salage du beurre se fait soit avec des cristaux de sel pour apporter du croquant (gros sel ou fleur de sel), soit avec du sel fin dans les proportions suivantes :

Beurre 1/2 sel : 5 à 30 g de sel par kilo de beurre

Beurre salé : plus de 30 g de sel par kilo de beurre

BEURRES ALLEGES : Beurres dont on a remplacé une partie de la matière grasse par des agents de texture (souvent de la fécule de maïs ou de pomme de terre,voire des extraits d'algues : alginates ou carraghénanes). Le beurre allégé contient généralement 65% de MG, le beurre léger (type ST Hubert 41) en contient de 39 à 41%.

Ces beurres riches en eau cuisent mal et doivent être réservés à la consommation à cru.

BEURRE DE BARATTE : Il est fabriqué en baratte traditionnelle.

BEURRE BIO : Issu de lait biologique. Il faut que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

BEURRE CLARIFIE : Beurre chauffé doucement pour séparer l'eau et la matière grasse. Il peut être chauffé jusqu'à 180° sans brûler.

BEURRE NOIR : C'est un abus de langage. Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

LES BEURRES AROMATISES (BEURRES COMPOSES)

 

Ces ont des préparations culinaires composées de beurre et de divers éléments crus ou cuits. Leurs utilisations sont diverses et peuvent être multiples pour un même beurre : accompagner viandes ou poissons grillés, aromatiser et donner brillance à des sauces ou potages, garnir des canapés ou encore décorer des préparation froides sur plat.

Ainsi réalisés et congelés, ils permettent d'avoir toujours du beurre prêt à servir pour des repas improvisés à la hâte ou donner plus de saveur et d'originalité aux plats.

Principes de fabrication des beurres aromatisés :

- On utilise toujours du beurre doux à température ambiante

- Les éléments ajoutés sont, le plus souvent, soit hachés très finement soit en réduits en poudre (notamment pour les épices) 

- Ces beurres sont filmés pour être conservés facilement et conservés au frigo plusieurs heures avant leur dégustation afin que les parfums "maturent" et que les saveurs se mélangent.

 

QUELQUES EXEMPLES DE BEURRE AROMATISES "CLASSIQUES" FROIDS

 

BEURRE AU CHOCOLAT :

Beurre + chocolat râpé : à tartiner directement sur du pain (pour le goûter) ou de la brioche

 

BEURRE A L'ORANGE :

Beurre + zeste d'orange (bio) râpé : cuisson des St Jacques, du poisson, des bananes ...

 

BEURRE AU CITRON :

Beurre + zeste de citron (bio) râpé : A tartiner sur du pain de seigle pour les huîtres

 

BEURRE AU CARAMEL :

Beurre + caramels (Werthers) écrasés finement : Pour toasts sucrés, brioche, etc ...

 

BEURRE A LA TRUFFE :

Beurre + 20% de truffe râpée - Maturer 72 heures, filmé, au frigo : Toasts chauds rôtis et mouillettes pour les oeufs

 

BEURRE AUX SARDINES :

Beurre + sardines (de toute nature) écrasées : Toasts

 

BEURRE AUX RADIS :

Beurre + radis hachés finement : toasts de pain complet

 

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

Beurre + jus de citron + persil haché : Pour poissons frits, viandes grillées etc ...

 

BEURRE D'ESCARGOTS :

Beurre + échalotes ciselées + ail & persil hachés : Escargots, coquillages

 

BEURRE D'ANCHOIS :

Beurre pommade + filets d’anchois mixés : Poissons et viandes grillés, toasts

 

BEURRE DE SAUMON

• Beurre + saumon fumé mixé : Canapés, sauces pour poissons

 

BEURRE DE ROQUEFORT

Beurre + roquefort mixé + Cognac + moutarde : Canapés, viandes grillées.

 

BEURRE DE MOUTARDE

Beurre + moutarde : Viandes grillées, canapés

 

BEURRE DE CREVETTES :

Beurre + chair de crevettes cuites mixée : Poissons grillés, toasts

 

BEURRE BERCY

Beurre + réduction d'échalotes, vin blanc, persil, moelle, poivre : Viandes grillées, poissons

 

BEURRE MARCHAND DE VIN

Beurre + réduction d’échalotes au vin rouge + persil haché : Viandes grillées

 

BEURRE COLBERT

Beurre + glace de viande + estragon + jus de citron : Viandes grillées

 

BEURRE HÔTELIER

Beurre maître d’hôtel + champignons cuits hachés : Viandes et poissons grillés.

 

BEURRE D'AIL :

Beurre + gousses d’ail écrasées + sel, poivre + muscade : Préfou vendéen

 

 

FABRIQUER SON BEURRE
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LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

Il fait partie des sucres d'art.

 

  

 

 

 

 

 

 

Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages :

 

 

-        Il se travaille presque froid 

-        Il permet de réaliser des fleurs de toutes sortes très proches des fleurs naturelles

-        Il se conserve à l’air libre et n’est pratiquement pas sensible à l’humidité, ce qui permet de fabriquer des fleurs plusieurs semaines à l'avance.

-     Il est de très longue conservation

-        Il ne nécessite pas de temps de séchage ou de durcissement (comme le pastillage ou la pâte à sucre)

-        Il devient plus beau après quelques jours (après avoir « tourné »).

 

Un bon moyen de s'initier au travail du sucre et de décorer wedding cakes, gâteaux de toutes sortes, bûches, entremets, centres de tables ... à peu de frais. Les fleurs en sucre à la portée de tous !

 

 

 

 

 

Il existe 2 façons de réaliser du sucre tourné :

 

SUCRE TOURNE " A LA FRANCAISE"

 

PRINCIPE : Le sucre est cuit, refroidi, détaillé en morceaux puis chaque morceaux est façonné afin de confectionner la fleur. Le sucre "tourne" au bout de quelques jours et peut être verni ou coloré en surface à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation (aérographe).

 

SUCRE TOURNE " A LA BELGE"

 

PRINCIPE : Le processus est le même mais on incorpore, par massage du sucre au moment du façonnage, un peu de fécule mélangée à du colorant alimentaire.

Cette façon de procéder confère aux fleurs un aspect "velouté" d'un plus bel effet. Le sucre ne tourne pas, la fleur est immédiatement utilisable mais ne peut pas être ni colorée ni vernie après façonnage.

 

INGREDIENTS

 

1 kilo de sucre en morceaux

400 gr d’eau

50 à 75 gr de sirop de glucose

 

Pour de quantités plus faibles, respecter les mêmes proportions : eau 40% du poids du sucre, sirop de glucose 5 à 8 % du poids du sucre : exemple : sucre 250 g, eau 100 g, sirop de glucose 15 g (une noisette).

Il est très important de ne pas mettre trop de sirop de glucose. Il en faut un peu mais, trop en mettre, empêche le sucre de tourner. Dans ce cas, il reste transparent.

 

 

 

Décor de surface - (Pour donner un aspect velouté aux pétales)

 

Colorant alimentaire en poudre

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Alcool (idéalement à 90°)

 

Le sucre peut être coloré dans la masse (le colorant est alors ajouté à 130 degrés environ), ou coloré en surface. Il peut aussi être vernis à l'aide d'un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce site : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html)

.

 

 

 

PREPARATION DU COLORANT DE FACONNAGE (pour donner un aspect "velouté")

 

La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule, ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche.

A défaut d'alcool à 90 (difficile à trouver, on peut utiliser de l'alcool à 70) - On peut aussi diluer le tout dans un peu d'eau chaude mais il faudra ensuite bien pulvériser le tout pour éviter les morceaux qui risqueront de détériorer l'aspect final des fleurs.

 

 

 

sucre-tourne9.jpg

 

Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve ...), bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine.

Obtenir une poudre la plus fine possible.

 

On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Le cas échéant, se référer à mon article sur les "trucs et astuces de fabrication des fleurs" 

 

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Peser précisément tous les ingrédients.

 

sucre-tourne10.jpg

 

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre (idéalement frottée au sel), chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre –

Ecumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs)

 

A ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Poursuivre la cuisson en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et la fassent recristalliser rapidement ensuite).-

 

A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse.

 

Cuire à 143/145 degrés C. (cuisson dite "au cassé")

 

 

 

Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit, c'est-à-dire trop concentré, devra être chauffé plus fort et sera donc plus difficile à façonner, surtout quand on n'a pas l'habitude de manipuler le "chaud".

 

Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – Laisser "débuller" le sucre avant de le couler (quelques instants).

 

sucre-tourne5.jpg

 

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (SILPAT, EXOPAT …), idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – On peut, simplement, couler le sucre en "crêpe" sur la feuille de silpat. Eviter de trop racler le sucre sur le fond de la casserole, le frottement amorce la cristallisation.

 

Laisser reposer et refroidir le sucre –

 

Quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé ou d'une spatule, ce qui facilitera grandement la phase de découpe).

 

 

 

sucre-tourne6.jpg

 

 

 

 

Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

sucre-tourne4.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, on peut utiliser le sucre de suite ou le conserver dans un récipient à l'abri de l'humidité (prévoir d'entreposer dans le récipient un produit anti-humidité du commerce), pour une utilisation ultérieure (sous quelques jours).

 

 FACONNAGE :

 

Poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc ...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins -

 

La chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu.

 

Entre les doigts des deux mains (pouce et index), amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur.

Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner.

 

 

Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection,  tourne, devient opaque et imite au mieux la fleur naturelle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COLORATION DU SUCRE

 

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage.

Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles.

Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets.

On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. 

 

La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours.sucre-tourne8.jpg

 

Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller.

 

 

Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

 

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool ...). Attention aux brûlures !

 

 sucre-tourne-12.jpg

 

Astuce : Pour réaliser le coeur d'une rose, j'utilise une douille autour de laquelle je colle les pétales.

.suce-tourne8.jpg

Les pétales prêts à être collés

 

Pour les astuces de réalisation des fleurs, on peut s'inspirer des techniques inhérentes à la pâte à fleurs. Voir mon article sur ce blog : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

  Des roses en cours de confection !

 

 

.

 

LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

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 les fonds de plats-copie-1

 

 

Les fêtes approchent et avec elles, souvent, des présentations d'apparat !

 

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

 

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

 

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

 

INGREDIENTS

 

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

 

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

 

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

fond de plat 4 

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

 

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

 

Lait colorés :

 

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

 

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

fond de plat 3-copie-1

 

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

 

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

 

fond-de-plat-2.jpg

Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 

 

 

 

 

fond-de-plat-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 Le fond de plat terminé

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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