750 grammes
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Martine se joint à moi pour vous souhaiter à tous une très belle et très heureuse année 2023

Nous espérons que vous serez cette année, plus nombreux encore, à nous faire part de vos réalisations gourmandes, des 27 pays où vous me suivez d'un peu partout dans le monde (Japon, Philippines, Polynésie, Canada, Belgique, Afrique de l'Ouest, USA, France ...)

Avec nos vœux renouvelés

A très vite

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   les marrons de noel

Un très grand classique de la chocolaterie !

Ces petits chocolats sont faciles à réaliser.

 

Pour 100 à 120 pièces environ, en fonction de la grosseur des marrons :

 

INGREDIENTS

1 kilo de pâte de marrons confits (Clément Faugier : sur le web)

(on peut remplacer la pâte de marron par le même poids de marrons glacés écrasés au moulin à légumes mais le coût en est plus élevé) voire de la farine de châtaigne cuite avec son poids en eau (environ) jusqu'à consistance souhaitée (500 g de farine de châtaigne + 500 g d'eau) -

80 gr de rhum brun

2 gousses de vanile 

120 gr de sirop de glucose

200 gr de beurre de cacao

 

Enrobage  :

Chocolat de couverture noire et couverture lactée en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE RECETTE  :

 

Gratter les gousses de vanille et les faire macérer dans le rhum pendant environ 30 minutes - 

Mélanger progressivement au batteur (vitesse 1), la pâte de marron avec le rhum vanillé, le beurre de cacao fondu et tiède et le sirop de glucose.

Obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte à 1 cm entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ et détailler à l'emporte pièce rond de la taille souhaitée ou réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre environ.

Pincer les boules ou les disques à une extrémité et laisser croûter jusqu'au lendemain.marrons-de-noel2.jpg 

 

 

ENROBAGE  

On peut tremper les intérieurs dans de la couverture au point à l'aide d'une fourchette ou d'une bague à tremper mais pour obtenir cet aspect particulier du marron, il est nécessaire de tremper en utilisant des petites broches réalisées avec du fil de fer tordu aux 2 extrémités :

    marrons-de-noel-9.jpg

 

Quand l'appareil a correctement durci et qu'il est suffisamment ferme, procéder à l'enrobage en trempant les marrons dans la couverture noire à l'aide des petites broches (bien vérifier la bonne tenue de l'intérieur sur la broche, sinon laisser durcir un peu plus longtemps) -

Les intérieurs sont trempés aux 4/5 èmes et la broche est suspendue sur un petit support afin que le chocolat coule en formant la pointe du marron - marrons-de-noel-10.jpg

Quand la couverture a cristallisé, retirer les broches et tremper le fond des marrons (côté rond) dans de la couverture lactée préalablement mise au point. marrons-de-noel-11.jpg

 

 

 

 Entreposer à température ambiante (18 degrés environ) jusqu'à dégustation

 marrons-de-noel-8.jpg

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Ce sera la bûche de cette année ! L'occasion d'utiliser le nouveau moule "bûche lumière" de Silikomart -

 

Pour le chemisage du moule :

120 g de chocolat blanc (ici chocolat de couverture 34% de MG, "Zéphyr" de Barry)

12 g d'huile de tournesol

L'utilisation d'huile neutre dans le chocolat permet de liquéfier facilement le chocolat s'il ne s'agit pas d'un chocolat de couverture et de donner un aspect brillant à un chocolat moulé sur un moule mat -

Pour le biscuit :

2 oeufs moyens

35 g (25 + 10) de sucre 

25 g d'amandes poudre préalablement torréfiée

 25 g de farine

 1 pincée de sel

Pour la mousse champagne :

175 g Champagne (ou autre pétillant : Clairette, Crémant ...)

10 g Jus de citron

5 Jaunes d’oeufs 

75 g Sucre

3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées 

300 g de Crème fouettée (crème fraîche entière liquide > 30% MG)

Pour l'insert framboise :

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

25 g de sucre (cristal ou morceaux)

100 g de pulpe de framboise

2 feuilles de gélatine

 

Décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)

Spray velours blanc (beurre de cacao non coloré) -

 

MISE EN OEUVRE :

Confectionner l'Insert à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Dans une casserole, chauffer (pour le fondre) le sucre avec la pulpe de framboise, jusqu'à environ 60° C -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et bien mélanger - Laisser tiédir à 25° C, puis ajouter les framboises -

 

 

Couler dans un moule chemisé de film alimentaire ou de papier sulfurisé (ce sera plus facile à démouler) de dimensions 19 x 6 x 2 cm (réserver environ 1,5 cuillère à soupe de pulpe pour confectionner les flammes) 

Congeler -

 

CHEMISAGE DU MOULE

Dans un saladier mélanger l'huile avec le chocolat blanc - 

Fondre au bain-marie à 45°, laisser tiédir à environ 30°C  puis enduire les parois du moule, au pinceau - Il n'est pas absolument nécessaire de mettre le chocolat au point puisque l'entremet sera ensuite congelé -

 

 

 

Confectionner le biscuit amandes 

Le biscuit servira de socle à la buche -

Clarifier les œufs,

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 15 g de sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande torréfiée -

Dans un second récipient, foisonner les blancs avec une pincée de sel, les soutenir avec le sucre restant

Mélanger les 2 masses -

Dresser à a poche un rectangle de 24 x 10 cm (qui servira de socle à la buche) environ et cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180° C -

Réaliser la mousse champagne :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide -

Foisonner la crème et réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Porter le champagne à ébullition avec le jus de citron, puis le verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85° (comme une crème anglaise), ajouter la gélatine réhydratée puis refroidir rapidement à 30° dans un bain froid en fouettant - 

Quand l'appareil est à 30°, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt dans le moule chemisé de chocolat blanc (aux 2/3 environ car il faut ajouter l'insert framboise)

Ajouter l'insert framboise, appuyer légèrement pour le faire pénétrer dans la mousse champagne, et niveler le niveau de la mousse à la spatule - Congeler -

Réaliser les flammes des bougies avec le moule spécial rempli avec le reste d'appareil framboise - Congeler -

 

Finition :

Entreposer pendant 2 heures la bombe de spray velours dans un endroit tiède (+/- 25° C)

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler - Le poser sur le biscuit -

Parer le biscuit (couper les bords au couteau, aux dimensions de l'entremet)

Pulvériser le spray velours sur l'entremet congelé - Démouler les flammes et les poser sur l'entremet -

Poser l'entremet sur le plat de service et terminer le décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)

 

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Un assemblage original de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

125 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

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gratin-dauphinois.jpg

LE GRATIN DES GRATINS !!


Voilà une recette professionnelle et de saison que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.


Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives ou des clients.

Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
 

Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin (chair fondante)
  •   25 cl de lait entier
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   Sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

 
 
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
 
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
 
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
 
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire très doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
 
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoire, remplir les ramequins de pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
     
  • Pour des services successifs, il suffit de conserver les pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
     
  • Les gratins ne seront jamais secs.
     
  • Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

 

 

 

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LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

Cassantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce !

Ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés.

 

Pour obtenir de beaux et bons fruits déguisés, il y a obligatoirement 2 conditions à réunir :

1 - Avoir une excellente pâte d'amande confiseur.

2 - Avoir de très beaux fruits bien réguliers. Il est préférable d'utiliser des fruits secs plutôt que des fruits partiellement réhydratés (fruits moelleux) qui tiennent mal et possèdent un taux d'humidité trop élevé (influence la bonne conservation).

 

Leur finition et leur présentation se réalisent traditionnellement par candissage ou glaçage (trempage dans un sucre cuit au grand cassé, à la limite du caramel).

La finition au sucre cristallisé (dans lequel certains les roulent), qui imite assez grossièrement le sucre candi, est plus rarement employée par les professionnels, sauf en dépannage ou pour la réalisation de toutes petites quantités de fruits.

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez le plus souvent dans le commerce .

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont : La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée, La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée, la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

La règle est donc : plus il y a de sucre, mieux la pâte se conserve (le sucre augmente la teneur en matières sèches : plus le produit est sec, mieux il se conserve), plus il y a d'amandes, moins la conservation est longue (la matière grasse rancit et la pâte est appauvrie en matières sèches!) -

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique - Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux - Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs - Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour en rehausser le goût.

Pour 600 gr nets de pâte d’amandes environ

-215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

-275 g de Sucre cristal

- 100 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

- 40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

- 50 gr de Sucre inverti (sur le web)

- 25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

- Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) si on envisage une coloration dans la masse.

Précisions succinctes sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Obtenu par transformation de l'amidon (fécule) il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée -

Le sucre inverti : Obtenu par transformation du saccharose (sucre) il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420), extrait d'un arbre, le sorbier, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande –

Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) - Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) – Ajouter l'eau - Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés – On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

 

 

 

 

 

 

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille - Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène (quelques secondes) –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée –

Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit

LES DATTES

Fendre de belles dattes dans le sens de la longueur et les dénoyauter - Eviter les dattes déjà dénoyautées, souvent plus sèches -

Au mixer, mélanger intimement 125 g de pâte d'amande avec 125 g de citron confit préalablement haché finement -

Obtenir un appareil parfaitement homogène - Eventuellement, possibilité de colorer légèrement en jaune l'appareil amande/citron, voire de renforcer l'arome par un peu d'arome citron, si votre citron confit manque de caractère (Vahiné). -

Faire un long boudin d'environ 2 cm de diamètre et le couper en tronçons - Poids de chaque tronçon : 5 à 7g - (d'où possibilité de "farcir" 35 à 50 dattes avec la préparation) -

Avec la paume de la main, donner à chaque portion la forme d'une grosse olive -

Disposer une portion à l'intérieur de chaque datte, re-rouler rapidement la datte dans la main pour parfaire la forme puis presser la datte sur un tamis ou une passoire pour créer le décor -

Mettre les dattes sur un plat et laisser "croûter" 24 heures à température ambiante avant de candir ou de tremper au sucre cuit.

NB : Les dattes se fourrent également avec une pâte d'amande au Cointreau ou au Grand-Marnier (250 g de pâte d'amande mélangée à 40 gr de Cointreau ou Grand-Marnier et 25 g de sucre glace)

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"
LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

L'ANANAS

Mettre à égoutter plusieurs heures des tranches d'ananas confit (voir ma recette sur ce site)

Réaliser une pâte d'amande au rhum (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de rhum brun et 25 g de sucre glace) -

Découper des rondelles de pâte d'amande de même diamètre que les tranches d'ananas -

Disposer chaque rondelle sur une tranche d'ananas puis recouvrir d'une seconde tranche -

Presser légèrement et laisser croûter 24 heures -

Découper chaque tranche en 6 à 8 tronçons en fonction de la dimension des tranches et candir ou tremper dans le sucre cuit - Pour ce fruit, il vaut mieux candir car il "remouille" rapidement.

NB : En fonction de l'épaisseur de la tranche, on peut n'en mettre qu'une seule - Le procédé reste le même -

LES BIGARREAUX CONFITS

On trouve dans le commerce des bigarreaux de différentes couleurs : rouges, verts, jaunes. Ce sont toujours des cerises blanches confites et colorées - Leur couleur permet de diversifier la présentation de ces friandises -

Préparer 2 boudins de pâte d'amande : l'un vert parfumé à la pistache (100 gr de pâte d'amande et 40 gr de pâte de pistache), l'autre blanc parfumé au kirsch (100 gr de pâte d'amande, 25 gr de kirsch pur et 10 gr de sucre glace) -

A défaut de pâte de pistache, on peut utiliser du colorant vert et ajouter quelques gouttes d'arome pistache (Vahiné en supermarché).

Assembler les 2 boudins et rouler afin de former un boudin bicolore, blanc d'un côté, vert de l'autre.

Découper à la grosseur voulue puis disposer à chaque extrémité un demi bigarreau -

Rouler sur le tamis et mettre à "croûter" 24 heures -

Candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : On peut aussi disposer à chaque extrémité un bigarreau entier de couleur différente, exemple un bigarreau rouge et un vert. Le prix de revient final sera un peu plus élevé -

LES FIGUES

Choisir de jolies figues sèches -

Les farcir avec une boule en pâte d'amande à l'orange confite (125 gr de pâte d'amande mixée avec 125 gr d'orange confite préalablement hachée) -

Réaliser des boules d'environ 10 g et farcir les figues - Presser sur le tamis -

Laisser "croûter" 24 heures et candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : Les figues se farcissent également avec une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café)

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"
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LES NOIX

Préparer une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café) - La quantité dépend de la force que l'on souhaite donner à la préparation -

On peut éventuellement aromatiser avec un peu de Cointreau ou Grand-Marnier -

Faire un boudin comme ci-dessus - Le découper en tronçons d'environ 10 g - Les rouler dans la paume de la main en boule -

D'un côté de la boule, appliquer 1 beau cerneau de noix -

Presser sur le tamis et laisser crouter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES AMANDES

Etaler sur une épaisseur de 2 cm environ de la pâte d'amande colorée en vert -

Poser sur la pâte d'amande, un film alimentaire et à l'aide d'un emporte pièce en forme de goutte, appuyer sur le film (dont la présence va permettre d'arrondir les angles) de façon à couper la pâte en forme d'amande symbolisant l'amande fraîche - Disposer sur le dessus une amande blanche (mondée, sans peau)

Laisser croûter 24 heures avant de candir ou tremper dans le sucre cuit -

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LES PRUNEAUX

Fendre des pruneaux secs dans le sens de la longueur et les dénoyauter (j'utilise des "prunoranges Prunille, en supermarché).

Préparer un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte d'amande orange/Armagnac (125 g de pâte d'amande, 125 gr d'orange confite, 40 gr d'Armagnac et 25 gr de sucre glace)

Découper à la taille voulue et fourrer les pruneaux -

Laisser croûter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES ABRICOTS

Choisir de beaux abricots séchés -

Préparer une pâte d'amande parfumée au kirsch (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de kirsch et un peu de sucre glace : ne pas trop forcer en alcool pour conserver le goût du fruit)

Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, couper en tronçons d'environ 10 gr, rouler en boule et reconstituer les fruits en appliquant, sur chaque côté de la boule, un demi abricot -

Presser sur le tamis et laisser croûter 24 heures avant trempage dans le sucre cuit ou candissage.

MARRONS

Mélanger au mixer (cutter) 125 gr de pâte d'amande avec 125 g de marrons glacés écrasés et 25 gr de rhum brun -

Réaliser des boules d'environ 15 gr et pincer une extrémité de la boule pour lui donner une forme de marron -

Laisser croûter 24 heures - Tremper dans le sucre cuit coloré avec un peu de cacao poudre -

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LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

LA FINITION DES FRUITS DEGUISES

Traditionnellement, les fruits déguisés sont soit trempés dans le sucre cuit au "grand cassé" (limite du caramel), soit candis - Il peut arriver que les fruits soient roulés dans le sucre cru (cristal ou semoule) mais le procédé reste cependant exceptionnel. Il est utilisé pour un dépannage en cas de manque de temps ou pour réaliser de petites quantités de fruits.

A - Enrobage au sucre cru

Pour une finition jolie et régulière qui imite au mieux le sucre "candi" (bien qu'elle n'en ait pas la finesse ni le très agréable "cassant"), il est nécessaire d'enrober complètement les fruits de sirop avant de les rouler dans le sucre car les fruits ne sont pas tous régulièrement humides et la couverture de sucre peut varier en densité ou épaisseur.

Réaliser un sirop de sucre à 30° Baumé en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les fruits dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule - Tapoter les fruits pour faire tomber l'excédent de sucre et obtenir un enrobage joli et régulier, sans surépaisseur de sucre -

Poser sur grille et laisser reposer 2 heures avant de mettre les fruits dans une caissette papier -

Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.
Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.

Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.

B - Enrobage au sucre "Candi"

C'est une finition très professionnelle !

Le candissage consiste à enrober les fruits d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs fruits auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Mise en œuvre :

Disposer les fruits (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité de fruits à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fruits placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fruits puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les fruits et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures avant de mettre en caissette papier -

Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés

Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés

C - Enrobage au sucre cuit -

Une autre finition, brillante et très professionnelle, mais la coque de sucre reste fragile et "remouille" assez rapidement en cas de temps humide.

Après avoir laissé "croûter" les fruits pendant 24 heures, piquer un fruit de chaque côté d'une broche en fer ou en bambou - Réserver et préparer le sirop -

Dans une casserole, cuire à 150 degrés, 500 gr de sucre avec 125 gr de sirop de glucose et 175 gr d'eau - Il est important de nettoyer régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau humide pendant la montée en température (coloration de la masse par les particules de sucre qui brulent) - Ce sirop de sucre peut être coloré en ajoutant du colorant alimentaire liquide lorsque le sirop est à 130 degrés - On emploie généralement des colorants "jaune" ou "rouge" pour augmenter l'appétence des fruits -

Poursuivre la cuisson jusqu'à 150 degrés C. Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide pendant 1 seconde -

Tenir le sirop chaud en posant la casserole sur un torchon plié -

Tremper rapidement chaque fruit, entièrement, dans le sucre cuit.

Laisser égoutter le sucre en posant la broche sur un moule à cake retourné, de façon à ce que les 2 fruits cristallisent en même temps.

Après une bonne reprise du sucre, débrocher, couper l'éventuel excédent de sucre aux ciseaux

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

Bonne dégustation !

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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