750 grammes
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La grande tradition de la confiserie !

INGREDIENTS

Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" 

Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante -

Kirsch ou autre alcool de cerise -

colorant rouge (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à égoutter des cerises à l'eau de vie, sur un linge ou sur un tamis, pendant 24 heures -

Saupoudrer légèrement une plaque (plat par exemple, ou plaque de cuisson) de sucre glace -

Ramollir du fondant pâtissier en quantité suffisante en lui ajoutant 10% de son poids en kirsch (ou autre alcool de cerise) -

Variante : Il est possible de ramollir le fondant avec un peu de l'alcool de macération des cerises, dans les mêmes proportions -

 

Chauffer le fondant au bain-marie, à 50° C, en le mélangeant en permanence pour uniformiser la fonte -

Tremper les cerises une à une en enlevant le surplus sur le rebord de la casserole puis poser les cerises sur la plaque saupoudrée de sucre glace -

Il est nécessaire de maintenir le fondant chaud et de le mélanger avant chaque trempage car il croûte rapidement en surface -

Laisser cristalliser -

Mettre en caissettes (facultatif mais conseillé) - Se consomment rapidement car leur fraîcheur est un atout -

Possibilité de colorer très légèrement le fondant avant de tremper les cerises (on utilise plutôt des teintes pastel) -

NB : Le trempage se fait à la main pour les cerises avec queue et à l'aide d'une bague à tremper (pour chocolats) pour les cerises sans queue -

Il est possible de tremper au fondant, de la même façon, d'autres fruits à l'eau de vie comme les framboises, les raisins, les mirabelles -

Extraite de mon nouveau livre : Mes Petits Bonheurs Sucrés (en cours de rédaction)

 

 

 

 

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Extrait de mon livre : Mes petits bonheurs sucrés -

Rapides et faciles à confectionner, ces confiseries sont originaires du Canada (commercialisées sous le nom de "tire-éponges) où elles sont réalisées à partir de sirop de maïs ou d'érable voire de golden sirup -

Le principe de la recette est simple : Il s'agit d'un mélange de sucres cuits au grand cassé (150°) dans lesquels on incorpore du bicarbonate de soude - Le bicarbonate fait mousser le sirop qui, en sursaturation, cristallise rapidement et confère ainsi, au bonbon, son aspect aéré, Malgré celui-ci,  il s'agit d'un caramel dur.

Sur cette base, j'ai imaginé des confiseries avec les produits locaux (sucre, sirop de glucose) que j'ai aromatisées au miel et au caramel (pour rappeler la recette originelle) et qui, sur le même principe de réalisation, peuvent aussi être aromatisées et colorées à d'autres couleurs et parfums en fonction de l'humeur du moment -

INGREDIENTS

250 g de sucre

125 g de sirop de glucose

25 g de miel liquide

75 g d'eau

10 g de caramel liquide

10 g de bicarbonate de soude -

MISE EN OEUVRE

Poser une feuille de cuisson type Silpat dans le fond d'un moule (à défaut une feuille de papier sulfurisé

Dans une grande casserole (la préparation va monter), cuire à 150°, en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide, le sucre, le sirop de glucose, le miel, l'arome caramel et l'eau -

La température atteinte, verser en une fois le bicarbonate de soude et bien mélanger - Le mélange va mousser et monter -

Verser immédiatement dans le moule et laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

Casser en morceaux grossiers après refroidissement -

Très longue conservation à l'abri de l'humidité -

 

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Les premières fraises nous arrivent de Bretagne - L'occasion, cette année encore (il faut bien s'occuper par ces temps de confinement) d'en confire quelques-unes -

Le procédé est très simple mais suppose qu'on lui consacre chaque jour un peu de temps !

 

INGREDIENTS :

Fraises (quantité au choix) - ici juste 250 g pour  l'illustration de la recette !

400 g de Sucre par litre d'eau

250 g de Sirop de glucose par litre d'eau

Pour les autres recettes de fruits confits sur mon blog : abricots, ananas, angélique, poire, melons, prunes, mandarines, kiwis, figues, cliquez sur le lien  ici

MISE EN OEUVRE

Laver les fruits – Les piquer à l’aide d’une fourchette ou d’une brochette - On peut garder ou retirer le pédoncule, au choix de chacun -

Mettre les fraises dans une grande casserole et les couvrir très largement d’eau en pesant ou en mesurant la quantité d'eau ajoutée, puis retirer les fraises et les réserver dans un panier pouvant rentrer dans la casserole (ce qui sera plus simple pour la suite et évitera de trop manipuler les fruits) - Pour 250 g de fraises, j'avais mis 2 litres d'eau -

Ajouter, dans l'eau, 400 g de sucre par litre d'eau + 250 g de sirop de glucose par litre d'eau (ici : 800 g de sucre et 500 g de sirop de glucose)

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose en mesurant la concentration - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEILS :

1) A la place de la grille, on peut poser une feuille de papier cuisson sur les fruits - Le papier va permettre de garder les fruits immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures

2) Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  - 65° C maxi convient parfaitement -

 

Jour J  +1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - 

 

 

 

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes fraises :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de leur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) -

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, ...

Allongé d'eau plate ou gazeuse, il remplacera avantageusement les sirops du commerce aux aromes et colorants artificiels ….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire. 

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

 

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant) pour les gros fruits, le glaçage au sucre glace (pour les petits fruits), le glaçage à la gomme arabique (pour les présentations d'apparat).

Voir les différentes recettes de glaçages

 

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Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.

C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.

Ce que l'on sait moins, c'est qu'il s'agit d'une révolution pour cuire ou rôtir.

 

 

NATUREL :

Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.

 

SAIN :

Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…

 

DIETETIQUE

Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires

Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...

C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.

 

NEUTRE

Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.

 

ECONOMIQUE

Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.

 

PROPRE

Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.

En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).

Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..

 

PRATIQUE

Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.

La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !

 

GAIN DE TEMPS

Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -

 

 

REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE

Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.

Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.

 

POLYVALENT

Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.

 

Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.

 

Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -

Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.

Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet).

 

C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.

 

 

 

Pour en savoir plus :

http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html

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Recette extraite de mon nouveau livre : Bonbons, Friandises, Confiseries, mes Petits Bonheurs sucrés

INGREDIENTS POUR 50 PIECES

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

6 feuilles de gélatine 

Arome orange (pour aromatiser le jaune des œufs)

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (pour aromatiser le blanc des œufs) -

Colorants alimentaires jaune et rouge ou "jaune d'œuf"

Matière grasse pour graisser les moules (j'ai utilisé du beurre de cacao, mais on peut utiliser du beurre de coco, de la margarine ...) - Eviter d'utiliser de l'huile qui créée un effet "ventouse" -

 

MISE EN OEUVRE

Fondre un peu de matière grasse et graisser très légèrement les alvéoles d'un ou plusieurs moules 1/2 sphères et une feuille de cuisson (papier sulfurisé, Silpat, tapis silicone pour macarons de 4 cm) …) -

Laisser cristalliser à température ambiante -

Hydrater 6 feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Cuire à 120°, 150 g de sucre avec 50 g de sirop de glucose et 50 g d'eau - La température atteinte, ajouter la gélatine préalablement pressée et bien mélanger dans la casserole -

Répartir le sirop en 2 parties : En verser 60 g environ dans un saladier, verser le reste dans la cuve du batteur en ajoutant l'eau de fleur d'oranger  -

Monter à pleine vitesse le sirop se trouvant dans la cuve jusqu'à ce qu'il blanchisse franchement mais le conserver liquide car il doit pouvoir être coulé facilement --

Dresser immédiatement en disques ( 4 cm de diamètre) sur la feuille de cuisson, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite bouteille verseuse - Réserver à température ambiante -

NB : L'utilisation de tapis pour macarons facilite le dressage 

 

 

 

 

 

Colorer légèrement l'appareil réservé dans le saladier avec un peu de colorant alimentaire, soit avec le colorant jaune d'œuf, soit avec un orange (1/5 rouge + 4/5 jaune) - Ajouter l'arôme orange -

Fouetter l'appareil quelques instants pour qu'il s'opacifie, sur une casserole d'eau bouillante - Il doit rester liquide pour pouvoir être dressé facilement -

 

 

 

 

 

 

Dresser l'appareil coloré, à l'aide d'une bouteille doseuse ou d'une poche à douille, dans le fond des alvéoles de moules 1/2 sphères, sur une hauteur de quelques millimètres et entreposer au congélateur environ 30 minutes -

Au bout de 30 minutes, sortir le moule et démouler les "jaunes" - Il suffit de chauffer légèrement (avec un sèche-cheveux) le moule par dessous pour faire fondre la matière grasse, les "jaunes" se décolleront très facilement -

 

 

 

 

Positionner délicatement les jaunes d'œuf sur les blancs (qui restent collants) - Laisser cristalliser à température ambiante 24 heures -

FINITION

La finition est destinée à développer l'appétence des bonbons et éviter leur dessèchement -

Les "œufs au plat" du commerce sont recouverts de cire de carnauba - Même si cet additif alimentaire (E903) ne semble pas présenter de risque particulier - mais aucune étude sérieuse ne l'a démontré -, je suis personnellement, peut-être à tort, assez réservé sur ce produit qui sert à fabriquer les cirages, les cires de lustrage  pour voitures, les cires pour le sol et des cosmétiques (qui provoquent quelquefois de l'exéma) -

Soit les œufs peuvent être l'objet d'une finition brillante à la gomme arabique (voir recette ci-après) soit l'objet d'une finition par saupoudrage de sucre semoule (tant que la guimauve est encore collante) -


Vernis alimentaire à la gomme arabique (vendue chez les revendeurs de produits pour pâtissiers ou en pharmacie)

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 25 g de sucre - Verser dans 50 g d'eau froide et porter doucement à ébullition en remuant constamment - Laisser tiédir, chinoiser et utiliser tiède  - Peut être préparée la veille - Se réchauffe facilement -
 

Finition au sucre :

Saupoudrer une plaque de cuisson de sucre semoule, et retourner la feuille de silicone sur laquelle ont été couchés les disques de guimauve - Chauffer légèrement l'envers avec un sèche-cheveux, les bonbons se détacheront très facilement -

Compléter, s'il y a lieu, l'enrobage, en saupoudrant de sucre - Conserver à température ambiante -

NB : Ne pas hésiter à réaliser des quantités importantes de sirops gélatinés (blancs ou colorés) et à les congeler - Ils se reliquéfieront très facilement en les fouettant sur une casserole d'eau bouillante, le moment venu -

 

 

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INGREDIENTS pour 40 pièces environ (suivant grosseur)

 

  300 g d'amandes en poudre

  150 g de sucre glace

      3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

  250 g de melon confit (ici melon confit « maison »)

recette ici 

   75 g de clémentine confite (ici clémentine confite « maison »)  : Recette ici 

   50 g de citrons confits

   10 gouttes d’extrait d’amande amère  

  1/2 blanc d'oeuf

  175 g de sucre glace

Jus de citron  

  Feuilles de pain azyme (ou de riz)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les fruits confits grossièrement et les mixer

Ajouter les amandes en poudre, l’arôme amande amère et l’eau de fleur d’oranger – Mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène –

 

 

 

 

 

Dans un saladier (ou sur le plan de travail), mélanger la masse amande/fruits confits avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène –

 

 

 

Etendre entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de plastique alimentaire (type Silpat) ou une feuille de papier cuisson, poser dessus une feuille de papier azyme, retourner la pâte et laisser reposer 24 voire 48 heures à température ambiante recouverte d’un linge propre -  

 

 

 

 

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être souple mais presque ferme ).

Procédé 1 :

Découper les calissons à l’aide d’un emporte-pièce en appuyant bien pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) - A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

 

Extraire délicatement les calissons par pression en appuyant PAR DESSOUS (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) –

Garnir de glace royale et procéder à la « cuisson »

Procédé 2 :

Verser la glace royale sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante")  - Il est possible de réaliser éventuellement un décor -

Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera à a découpe) puis détailler les calissons – J’utilise une « guitare » pour procéder à la découpe, en carrés ou en losanges -

Procéder à la cuisson

 

Cuisson :

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 10 minutes thermostat 50°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). On peut aussi les enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 125/130° -

Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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