• 1     Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
  Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
  Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.

• 2     Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
  Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
  Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareill homogène.

• 3     Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.

• 4     Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.

• 5     Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
  Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.

• 6     Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps  Décor au choix.

• Couper les coings en dés de 2 cm de côté et les cuire dans 50 cl d'eau et 100 g de sucre pendant 10 minutes.

• 2     Fondre 75 g de beurre dans une poêle avec 100 g de sucre et y mettre les pommes coupées en dés. Cuire doucement pendant 10 minutes et ajouter les coings cuits à l'eau. Cuire pendant 10 mn encore. Ajouter l'Armagnac. Donner un bouillon et flamber.

• 3     Ajouter les raisins, 2 cuillères de miel et les figues coupées en morceaux. Cuire encore 5 minutes environ. Réserver.

• 4     Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec les feuilles de filo mises 3 par 3 (très fragiles et très fines) et badigeonnées au pinceau de miel et de beurre fondus au micro-ondes.

• 5     Disposer la préparation aux fruits dans le cercle beurré grassement et recouvrir avec les feuilles de filo qui dépassent du cercle et avec celles qui restent (penser à en réserver 2 pour le décor). On peut faire plusieurs couches en mettant 2 feuilles de filo entre chaque couche (dans ce cas, répartir les fruits en fonction du nombre de couches et prévoir un peu plus de feuilles le cas échéant).
  Cuire 20 minutes à thermostat 8 (240°C).

• 6     Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir le croustillant du four, le décercler et mettre les feuilles de filo restantes beurrées et mielées sur le croustillant pour faire un décor vaporeux.
  Remettre au four pour dorer pendant 10 minutes.
  Servir tiède de préférence.
  On peut, selon goût, arroser d'un peu d'Armagnac avant de servir -

• Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
  - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.
  
  Mettre une casserole d'eau à bouillir.
  
  Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

• 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
   
• Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
  Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
   
• Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.
  
  Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
   
• Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
  retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
  le fouet doit marquer nettement l'appareil.
  
  A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

• 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
  
  Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
• Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

• 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
  Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
  L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.