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nage-de-st-jacques.jpg

Pour 6 personnes :

 

  18 coquilles Saint Jacques

  1 kg de langoustines crues

  2 carottes moyennes

  2 échalotes

  1 oignon (gros)

  5 cl d'huile d'olive

  5 cl d'huile d'arachide

  1 gousse d'ail écrasée non pelée

  1 petit bouquet garni

  5 cl d'armagnac ou de cognac

  5 cl de porto rouge

  25 cl de vin blanc sec (ici muscadet)

  3 tomates crues en dés

  1/2 litre de crème fraîche entière liquide

  1/2 cuillère à café d'estragon frais

  100 g de beurre doux

 

Préparation : 60 mn

 

  • Préparation
  •  
Nage de Saint-Jacques aux langoustines
  • 1     Chauffer les huiles dans une casserole et y faire sauter à cru les langoustines pendant environ 5 minutes. Les décortiquer et réserver quelques coffres pour la décoration.
 
  • 2     Passer le reste des coffres au mixer. Faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes taillés en mirepoix. Ajouter le hachis de langoustines, l'ail, le bouquet garni.
 
  • 3     Verser les alcools, couvrir et porter à ébullition. Réduire d'un tiers environ.
Nage de Saint-Jacques aux langoustines
  • 4     Ajouter le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduire d'un tiers. Ajouter la crème fraîche et les herbes et cuire à nouveau 10 minutes.
 
  • 5     Couper les Saint-Jacques crues en gros morceaux et les répartir dans des ramequins individuels. Ajouter les langoustines.
Nage de Saint-Jacques aux langoustines
  • 6     Quand la sauce est prête, la chinoiser puis et émulsionner la sauce au mixer. La verser dans les ramequins puis ajouter un coffre de langoustine. Enfourner à 240 °C jusqu'à coloration. C'est la chaleur du four et de la sauce qui vont cuire les Saint-Jacques.
Pour finir... Décorer les ramequins d'un brin de cerfeuil et déguster chaud. La préparation peut se faire à l'avance et le passage au four, au moment du service.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

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Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum



Pour 12 personnes :

Caramel de base :

  •   100 g de sirop de glucose
  •   150 g de sucre
  •   125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

  •   6 feuilles de gélatine
  •   400 g de crème fraîche liquide
  •   5 jaunes d’œufs
  •   50 g de sucre
  •   200 g de caramel de base
  •   5 blancs d’œufs
  •   80 g de sucre semoule
  •   1 boîte de poires au sirop (1/2)
  •   1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

  •   4 œufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   80 g de farine (Type 55)
  •   20 g de maïzena
  •   20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

  •   nappage pour tarte
  •   10 cl de jus de poires au sirop
  •   caramel de base

(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

Préparation : 90 mn

  • Préparation
  •  
Le Jean Bouin
  • 1     Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
    Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
    Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
Le Jean Bouin
  • 2     Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
    Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
    Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
    Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil
    l homogène.
Le Jean Bouin
  • 3     Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
Le Jean Bouin
  • 4     Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
Le Jean Bouin
  • 5     Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
    Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
Le Jean Bouin
  • 6     Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps  Décor au choix.
Pour finir... Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.





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COQ-AU-VIN.jpg
La cuisine traditionnelle comme je l'aime

Ce plat est magnifique et le résultat à la hauteur des efforts accomplis pour l'élaborer.

Pour 8 personnes :
  •   1 coq de 3,5 kg minimum
  •   50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon
  •   2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
  •   4 carottes
  •   2 navets
  •   1 blanc de poireau
  •   5 gousses d'ail
  •   1 bouteille de Gevrey Chambertin
  •   24 tranches de poitrine fumée
  •   500 g de champignons de Paris
  •   150 g d'oignons blancs grelots
  •   50 g de marc de Bourgogne
  •   1 l de bouillon de volaille
  •   1 bouquet garni
  •   2 cuillères à soupe de farine
  •   250 g de beurre
  •   huile d'arachide
Préparation : 90 mn
Cuisson : 120 mn
  • Préparation
  •  
Coq au Chambertin
  • 1     Préparer le coq :
    Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois.
Coq au Chambertin
  • 2     Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.
    Eplucher les
    carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.
Coq au Chambertin
  • 3     Sortir la viande de la marinade.
    Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à
    fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) avec la farine et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.
  • 4     Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille).
  • 5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons et les étêter. Faire revenir environ 200 g de têtes coupées en 2 dans un peu de beurre et les réserver.
    Eplucher les
    oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver. Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans la casserole. Hacher les pieds des champignons, les poêler au beurre avec un peu d'ail, ajouter un peu de persil haché.
    Cuire des tagliatelles et ajouter ce hachis aux pâtes. Les
    réserver au chaud.
  • 6     Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
    Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles avec les tagliatelles,
    napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.
Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.
Servir avec un Gevrey-Chambertin
.
Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain


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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

 

tutti-frutti.jpg


Pour 8 personnes :

Pour le biscuit amandes

  •   4 oeufs
  •   155 g de sucre semoule
  •   125 g de farine
  •   50 g d'amandes en poudre torréfiée au four

Pour la mousse au citron

  •   150 g de jus de citrons jaunes
  •   250 g de sucre cristal
  •   500 g de crème fraîche liquide entière
  •   6 feuilles de gélatine
  •   Fruits frais assortis (pêches, poires, nectarines, cerises, abricots, fraises, framboises...) sauf ananas et kiwi (qui doivent être préalablement cuits car ils contiennent des substances, notamment la broméline, qui digère les protéines de la gélatine)

Pour le sirop de punchage

  •   1 jus de citron
  •   100 g de sucre
  •   50 g d'eau

Pour le nappage

  •   1/2 paquet de nappage pour tarte
  •   1 jus de citron
  •   20 cl d'eau
  •   colorant jaune (facultatif)
Préparation : 30 mn

 

 
  • 1     Biscuit aux amandes : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandesgèrement torréfiée à la poêle.
    Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de
    citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.
 
  • 2     Sirop de punchage : bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.
 
  • 3     Mousse citron :
    Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
    Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly(le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter, après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre. Réserve au froid. Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondr, puis 150 g de jus de citron (passé au travers une passoire fine). Laisser refroidir. Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement.
 
  • 4     Montage du gâteau :
    Recouvrir le
    fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
    Dans le
    fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes. Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits frais coupés en morceaux. Au choix : fraises, cerises, pêches, melon, abricots, framboises.
    Recouvrir d'une couche de mousse au
    citron
    Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits frais, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement. Ne pas utiliser d'ananas ni de kiwi frais dans le mélange de fruits à cause de la broméline qu'ils contiennent (la broméline détruit les protéines de la gélatine et la mousse ne tient pas - Vous pouvez utiliser de l'anans en conserve).
 
  • 5     Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de gelsuc ou de vitpris, 1 verre d'eau et de jus de citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques). Lustrer le décor de fruits frais avec un peu de nappage.
 
  • 6     Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation. Prévoir le temps de décongélation éventuel 
Pour finir... Peut se dresser en cercles individuels et être servi avec un coulis de framboises fraîches (80% fruits, 20% sucre). On peut ajouter quelques zestes de citron confits et hachés dans la mousse citron.

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Pour 6 personnes : CROUSTILANT-AU-FRUITS-D4AUTOMNE.jpg
  •   500 g de pommes épluchées
  •   500 g de coings épluchés
  •   100 g de raisins secs trempés 2 heures dans de l'eau chaude ou dans l'eau des coings
  •   4 figues coupées en morceaux
  •   quelques cerneaux de noix
  •   150 g de beurre
  •   200 g de sucre
  •   50 g d'Armagnac (ou autre alcool de flambage)
  •   miel
  •   6 feuilles de pâte à filo coupées en 4, soit 24 feuilles
  •   1 cercle à pâtisserie
Préparation : 30 mn
  • Couper les coings en dés de 2 cm de côté et les cuire dans 50 cl d'eau et 100 g de sucre pendant 10 minutes.
 
  • 2     Fondre 75 g de beurre dans une poêle avec 100 g de sucre et y mettre les pommes coupées en dés. Cuire doucement pendant 10 minutes et ajouter les coings cuits à l'eau. Cuire pendant 10 mn encore. Ajouter l'Armagnac. Donner un bouillon et flamber.
Croustillant aux fruits d automne
  • 3     Ajouter les raisins, 2 cuillères de miel et les figues coupées en morceaux. Cuire encore 5 minutes environ. Réserver.
 
  • 4     Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec les feuilles de filo mises 3 par 3 (très fragiles et très fines) et badigeonnées au pinceau de miel et de beurre fondus au micro-ondes.
Croustillant aux fruits d automne
  • 5     Disposer la préparation aux fruits dans le cercle beurré grassement et recouvrir avec les feuilles de filo qui dépassent du cercle et avec celles qui restent (penser à en réserver 2 pour le décor). On peut faire plusieurs couches en mettant 2 feuilles de filo entre chaque couche (dans ce cas, répartir les fruits en fonction du nombre de couches et prévoir un peu plus de feuilles le cas échéant).
    Cuire 20 minutes à thermostat 8 (240°C).
Croustillant aux fruits d automne
  • 6     Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir le croustillant du four, le décercler et mettre les feuilles de filo restantes beurrées et mielées sur le croustillant pour faire un décor vaporeux.
    Remettre au four pour
    dorer pendant 10 minutes.
    Servir tiède de préférence.
    On peut, selon goût, arroser d'un peu d'Armagnac avant de servir -
Pour finir... Les feuilles de filo sont particulièrement fines. Elles donnent un croutillant incomparable mais doivent être manipulées avec beaucoup de précaution. Refermert le paquet rapidement après avoir pris les feuilles nécessaires à la recette.


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tarte-au-citron.jpg
Crémeuse et moelleuse, une vraie référence en matière de tarte citron.

Pour 8 personnes :
  •   250 g de pâte sablée
  •   150 g de jus de citrons jaunes
  •   les zestes hachés des citrons pressés pour leur jus
  •   350 g de sucre cristal
  •   300 g d'oeufs entiers
  •   220 g de beurre doux
  •   1 zeste de citron vert

  • MISE EN OEUVRE
  •  
  • 1     Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie beurré -
    Veiller à bien former le fond par pression des doigts sur les bords du cercle.
    Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

    Préchauffer le four à 220°

    Couvrir le
    fond d'un papier sulfurisé, recouvrir de légumes secs, (ou de pastilles aluminium) et cuire à blanc à la couleur, soit environ 20 minutes  - Réserver.
Tarte au citron
  • 2     Laver et zester le citron vert - le tailler en julienne -
    Blanchir trois fois départ eau froide (mettre dans une casserole, couvrir d'eau, doner une ébullition, vider l'eau et recommencer encore 2 fois la même opération)-

    Quand les citrons sont blanchis les mettre dans une casserole avec 50 gr d'eau et 50 gr de sucre,
    , porter à ébullition et réserver ces citrons semi-confits. Ils serviront pour le décor -
Tarte au citron
  • 3     Dans un saladier, battre légèrement (en omelette)  les oeufs entiers avec 150 g de sucre - réserver.
  • 4     Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, les 150 gr de sucre restant - Porter à ébullition.
  • 5     Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,
    Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours -
    Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de
    citrons jaunes.
  • 6     Verser la préparation au citron dans le fond de tarte - laisser refroidir - Décor zestes de citrons verts en julienne et sirop de cuisson de ces zestes, ou nappage pour tarte.
Pour finir... On peut éventuellemlent la décorer avec une meringue italienne et la "chalumeauter".

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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