750 grammes
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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

 

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ

DACQUOISE (Macaron moelleux : 4 disques)

150 Sucre glace

50 g de sucre semoule

150 g d'amandes en poudre (Poudre d'amandes fine Cuisine addict)

70 g de farine

6 blancs blancs d'oeufs

Colorant alimentaire rouge

CREME MOUSSELINE FRAMBOISE/nougatine

1/2 litre de lait

130 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

40 g de maïzéna

200 g de beurre mou

2 gousses de vanille grattées

75 g de nougatine hachée au couteau

150 g de framboises fraîches ou surgelées

NOUGATINE

100 g de fondant (on peut remplacer par 75 g de sucre + 20 g d'eau)

50 g de sirop de glucose

30 g d'amandes hachées

20 g de noisettes hachées

10 g de beurre salé

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Infuser 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et légèrement mousseux -

Ajouter la maïzéna à la Maryse, sans battre -

Reporter le lait à ébullition et le verser en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet -

Remettre sur le feu et bouillir 1 minute environ en remuant constamment au fouet (bien racler le fond et les angles de la casserole en permanence pour éviter que l'appareil attache et brûle) -

Ajouter 1/3 du beurre - bien remuer - filmer au contact et entreposer au frigo -au moins 2 heures -

Au moment de l'utilisation, fouetter le reste de beurre (très mou) et ajouter la crème petit à petit et monter comme une mayonnaise - Obtenir une crème très légère (10 minutes environ) puis ajouter la nougatine hachée avant de dresser la crème sur le fond de dacquoise -

NOUGATINE

Dans une casserole cuire jusqu'au caramel le fondant et le glucose - Il n'est pas forcément nécessaire de remuer, ce caramel se fait tout seul -

Quand le couleur caramel est atteinte, ajouter le beurre et les fruits secs - Remuer un instant pour que la nougatine se détache du fond puis la verser sur une feuille de plastique alimentaire -

L'étendre au rouleau à chaud puis laisser refroidir avant de la hacher au couteau - Ne pas faire de trop gros morceaux (moins agréables à manger) -

 

Réserver -

FONDS DE MACARON (DACQUOISE :4 fonds de 20 cm)

Peser tous les ingrédients

 

Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre semoule en cours de travail - Obtenir un mélange ferme en laissant tourner la batteur quelques minutes.

Mélanger ensemble la farine, les amandes poudre et le sucre glace et incorporer le mélange en pluie, aux blancs en neige.

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge puis coucher les biscuits en 4 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 10 minutes environ à 180 degrés -

MONTAGE

Sur 2 fonds de dacquoise, dresser la crème mousseline à la poche à douille sur toute la surface puis répartir les framboises sur la crème -

Saupoudrer d'un peu de nougatine hachée -

Poser les seconds disques sur la crème, saupoudrer de sucre glace et conserver au frais jusqu'à dégustation -

Cet entremet se congèle parfaitement

MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

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REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée.

Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires :  Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, .... 

L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !.

POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ?

Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille :

a) - Le temps : Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement. 

b) - La pâte à choux : qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson,

c) Les choux : Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique

d) Le caramel : Trop cuit, il remouille avec excès.

 

 

COMMENT Y REMEDIER ?

L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement.

Il faut :

- Réaliser une pâte à choux bien sèche

- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou.

- Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage -

- Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" -

 

LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE :

Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à  souhaiter ( berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ...), la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée. 

Pour la réaliser il faut compter :

Pour 15 personnes : 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm

Pour 20 personnes : 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm

Pour 25 personnes : 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur : 42 cm

TIMING :

Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor (nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ...) devront être prêts plusieurs jours à l'avance. 

Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux.

L'avant veille (48 heures avant)

- Préparation des choux : environ 30 minutes

- Préparation de la crème de garniture : environ 20 minutes

- Préparation du caramel de cimentage et de glaçage : environ 30 minutes

- Fabrication du cône : environ 15 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 35 est nécessaire (hors cuissons)

La veille (24 heures avant)

- Garniture des choux avec la crème : environ 60 minutes (perforation de la base du chou et garniture : +/- en fonction de la quantité)

Le jour même (jour de la dégustation):

Glaçage des choux avec le caramel : environ 25 minutes

Montage et décor de la pièce : environ 45 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 10 minutes

 

LES PETITS CHOUX

Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs.

Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont : un développement régulier et un grand vide à l'intérieur -

LA PÂTE A CHOUX :

J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes.

INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON : 

125 g de lait (peut être remplacé en totalité par de l'eau)

125 g d'eau

110 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide (facultatif)

140 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

5 oeufs moyens

Sucre glace

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Une matière grasse en petits morceaux fond mieux et plus vite que si elle est en gros bloc -

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS :

Un excellent repère pour la confection de la pâte : volume eau + lait = volume des oeufs

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

 

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ( diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte : 2.5 cm

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux.

 

d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four (dos d'une cuillère) pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux.

Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants. 

Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclair(s) par personne en général (fonction de leur grosseur).

La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée (voir ma recette de chouquettes) voire même candie.

Pâte à choux au café : remplacer l'eau par du café dans la préparation

Pâte à choux cacao : idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait.

Pâte à choux aromatisée ou colorée : diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait.

Pâte à chou candie : Voir procédé de candissage dans mon article "fruits déguisés"

 

LA CREME DE FOURRAGE

Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort !

Le fait que la crème contienne du lait (donc de l'eau) fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court (2 heures environ) ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête.

Comment minimiser considérablement ce risque ?

Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline.

Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent,  n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps.

Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation.

Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures (quelquefois plus) avant consommation, sans aucun soucis.

Quelques recettes professionnelles :

Recette 1 :

Lait entier : 1 litre, Vanille : 2 gousses, Sucre : 250 à 300 g, Jaunes d'œufs moyens : 10, Maïzéna : 80 g, Beurre doux : 150 g - Arôme (facultatif)

MISE EN OEUVRE :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet.

Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet -

Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). Monter comme une mayonnaise.

NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur. Utiliser une crème trop froide fait grainer le beurre -

Recette 2 (plus économique) :

Lait entier 1 litre, vanille 1 gousse, sucre 300g, jaunes 6, Maïzéna 80 g, beurre 100 g - Arôme (facultatif)

Procédé de mise en oeuvre identique

Recette 3 : CREME MOUSSELINE (à tous les niveaux, ma préférée !) :

Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière.

Procédé de mise en œuvre identique

 

IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver  l'amidon de la farine ou de la Maïzéna,  et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture.

LES PARFUMS DE LA CREME

La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication

Les quantités conviennent pour 1 kg de crème (mousseline ou pâtissière beurrée) et des alcools du commerce à 40 degrés :

- Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc : 50 g

- Extrait de café : 25 g

Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée.

 

LA GARNITURE DES CHOUX :

Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir.

Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo.

 

 

 

 

 

 

 

 

LA NOUGATINE

Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu.

Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster.

Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire.

La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire.

La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu.

Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant.

On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun.

 

 

Recette 1 : Nougatine confiseur au fondant (celle que j'utilise toujours)

Particulièrement facile à réaliser (elle se fait toute seule), elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu.

Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter.

Fondant pâtissier : 600 g,

Sirop de glucose 400 g,

Amandes hachées ou effilées : 400 à 500 g,

Beurre doux ou 1/2 sel : 50 g

Mise en œuvre :

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel (se fait tout seul sans remuer) -

Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat"..

Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé.

Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur (lampe à sucre, résistance électrique ...) -

 

 

Recette 2 : Nougatine spéciale croquembouches (remouille très peu) :

Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g (E 170), sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées : 300 à 400 g - beurre laitier 50 g -

Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus.

Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu.

 

Recette 3 : Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace (remouille très peu, longue conservation)

Sirop de glucose : 700 g,

Sucre glace : 1 kilo,

Beurre de cacao (Mycryo) : 50 g,

Amandes hachées ou effilées : 600/700 g.

Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes.

Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation.

Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée -

CONSEILS :

a) - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin : utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude.

b) -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude.

Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré (pas froid)

c) - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce (veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine) : Verser un peu de déshydratant en granulés (supermarchés de bricolage) dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation : plusieurs semaines -

d) - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées.

 

LE SUCRE COULE :

Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque.

Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé -

Sucre coulé transparent :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° -

Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle.

Sucre coulé opaque :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane (colorant blanc : E171) : 1 cuillère à café environ -

NB : Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" -

Même conservation que la nougatine (déshydratant) si nécessaire.

 

LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE

Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce.

Pour les raisons évoquées ci-dessus (remouillement), il est indispensable de réaliser un caramel au fondant.

Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche.

 

RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE :

Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose (exemple : fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g).

Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson (sinon le caramel brunit vite et continue à cuire) et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse.

NB : Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé.

Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser -

Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel.

 

 

 

 

 

le socle de la pièce ci-dessus, avant et après

le socle de la pièce ci-dessus, avant et après

LE GLAÇAGE DES CHOUX :

Il existe 6 façons différentes de glacer les choux, mais, dans tous les cas, il est indispensable que les choux soient garnis avant d'être glacés.

Attention aux graves brûlures pouvant être causées par le caramel (+/- 165 degrés).

Procédé 1 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le retourner et le laisser refroidir sur grille.

Procédé 2 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis poser le chou sur du sucre gros grains - Après refroidissement, retirer le chou.

Le résultat, très esthétique, donne cependant des choux beaucoup moins agréables à déguster. Personnellement je l'emploie très peu, à moins qu'on me le demande.

Procédé 3 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) sur une feuille de Silpat (plastique incollable) - Le glaçage obtenu sera plat et présentera une esthétique différente.

C'est un procédé souvent utilisé qui réduit les risques de brûlures fréquents avec le procédé 1.

Procédé 4 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) à l'intérieur d'un moule demi-sphère ou autre - Le glaçage obtenu prendra la forme du moule et sera plus régulier que le glaçage 1 - Comme le procédé 3, le risque de brûlure sera réduit.

Procédé 5 :

Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille. On obtient, avec ce procédé, 2 choux caramélisés en même temps.

Procédé 6 :

Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Tapoter les choux avec la spatule pour les glacer.

Ce procédé donne un résultat plus irrégulier mais, étant beaucoup plus rapide à réaliser, il est souvent utilisé par les professionnels en cas de besoin d'un gros débit lors de commandes multiples.

Par ailleurs, ce glaçage étant moins épais, il peut être préféré par certains consommateurs.

NB : On peut remplacer le sucre gros grains par un crumble ou des amandes hachées, voire du praligrain.

MONTAGE DE LA PIECE :

Le montage est différent selon que l'on utilise, ou non, un cône à croquembouche.

A - Montage sans cône :

C'est le procédé le plus rapide et le plus rationnel mais il demande de l'habitude.

Les choux sont caramélisés puis on effectue ensuite directement le montage sur un carton rigide, un socle de nougatine ou une plaque huilée (elle sera ensuite collée au caramel sur la nougatine ou un disque de sucre coulé.

Pour un joli cône, réduire d'un chou chaque rangée.

Pour 55 choux commencer par une rangée de 10 - Pour 60 choux, commencer par 10 puis doubler la rangée de 5 -

Il est nécessaire de bien prévoir son nombre de rangées en fonction du nombre de choux à monter - Une astuce, en cas de choux en surnombre, est de dissimuler les choux en trop à l'intérieur du cône terminé.

 

B - Montage avec cône à croquembouche :

Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Dans les 2 cas, le moule sera légèrement huilé avec de l'huile de table.

Montage à l'extérieur :

 

Monter les choux jusqu'au sommet en les appliquant bien sur le cône - Quand la pièce est prise, décoller délicatement et coller la pièce sur un socle de nougatine ou un carton rigide.

Montage à l'intérieur :

Effectuer le montage comme ci-dessus en commençant par la pointe du cône - Ôter délicatement et poser la pièce sur son socle en l'équilibrant avec quelques choux si nécessaire.

Montage avec un cône en carton léger :

Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Pour maintenir le cône correctement en place, coller des choux entre eux avec du caramel et réaliser une première rangée de choux à plat autour de la base (qui consolidera la pièce) puis effectuer le montage en utilisant cette première rangée comme base et monter les choux en s'appuyant sur le cône.

Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.  

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

DECOR DU CROQUEMBOUCHE

 

Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. Il  rappelle généralement l'événement à l'origine de sa réalisation.

De nombreux éléments peuvent être utilisés pour décorer sa pièce : dragées, sucre coulé, fleurs en sucre tourné, en sucre tiré, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en chocolat, en pain azyme, en pastillage etc ...

Les éléments en nougatine sont souvent soulignés d'une glace royale spéciale décor (à la farine) :

Les pièces du décor peuvent être collées au caramel chaud ou, à froid, à l'aide de sirop de glucose utilisé comme colle "alimentaire" (durcit en quelques heures). 

GLACE ROYALE SPECIALE DECOR (à la farine)

Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

La consistance est bonne quand la pointe formée par la glace royale lorsqu'on trempe la spatule dans cette dernière reste droite sans retomber.

La glace royale peut, au choix de chacun, être colorée ou aromatisée.

ELEMENTS DU DECOR

Ci-après photos de quelques de recettes que j'ai déposées sur mon blog permettant la fabrication d'éléments de décor des croquembouches. Utiliser le moteur de recherche.

 

 

 

- La pâte à fleurs et astuces de fabrication

- le tressage de la pâte à fleurs

- le moulage de la pâte à fleurs

- la fabrication des empreintes pour feuilles

- la pâte d'amande confiseur

- le vernis alimentaire

- la fabrication du fondant pâtissier

- le chocolat "plastique"

- le pastillage et la glace royale

- les sucres colorés

- Le praligrain

- le sucre imprimé

- le sucre rocher

- le sucre coulé-massé

- la nougatine confiseur

- les présentoirs d'apparat

- Le sucre tassé/moulé

 

CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

 

 

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
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CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

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DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS

Cette petite pâtisserie en pâte à chou, non fourrée, souvent confectionnée nature, se décline en différents parfums qui permettent de varier le plaisir de la dégustation.

Je profite d'une séance de pâtisserie avec les petits enfants pour vous laisser quelques exemples de "variations" de chouquettes que nous venons de réaliser et reviens sur la fabrication de la pâte à choux sur laquelle certains d'entre vous m'interrogent assez régulièrement via la page de contact de mon blog.

 

RECETTE DE BASE

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine (T 45 ou T55)

5 oeufs moyens de 55 g environ

Sucre gros grains (appelé aussi : sucre à chouquettes) en quantité suffisante (j'utilise régulièrement des amandes en grains en lieu et place du sucre)

Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) - Arômes, -

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf dilué et battu avec un peu de lait froid ou de crème fraîche.

 

NB : A l'instar des macarons, la pâte à choux peut être colorée avec une couleur se rapportant au parfum choisi.


 

LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION DE LA PÂTE A CHOUX:

Le dessèchement : Cette première partie de fabrication cherche à déshydrater le mélange afin de transformer l’amidon de la farine en empois (colle) épais.

Ensuite on ajoute des œufs afin de réhydrater l'appareil et obtenir une pâte pouvant être dressée.

La pâte obtenue contient beaucoup d’eau qui joue un rôle important :

Dès le début de la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur sous l’influence de la chaleur du four. Les œufs mélangés à la pâte commencent à coaguler en formant progressivement la couche extérieure qui va retenir la vapeur d’eau. C’est cette vapeur d’eau qui, cherchant à s’échapper, pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide en maintenant la pâte développée en donnant au chou son aspect définitif.

De ce fait, le mode de cuisson et la chaleur du four sont très importants -

Four trop chaud : la pâte est saisie, elle se développe anormalement et prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à l'intérieur, elle manque de consistance et retombe après sortie du four.

Four trop froid : La surface extérieure se dessèche et la pâte ne se développe pas normalement (insuffisance de vapeur). L'intérieur reste pâteux et, dans le temps, devient même verdâtre. Les choux gonflent moins bien.

En cours de cuisson, on évacue la vapeur qui ramollit la pâte et fait retomber les choux (on entr'ouvre légèrement la porte du four à l'aide d'une lame de couteau ou on ouvre et referme la porte immédiatement).

 

QUELQUES INFOS SUR LES INGREDIENTS :

L’eau : Elle peut être remplacée en tout ou partie par du lait. La pâte sera plus moelleuse, plus fine à la dégustation, mais plus lourde. Je trouve que le mélange à tant pour tant (50% eau/50% lait) est un bon compromis.

La matière grasse : beurre , margarine …Son choix varie en fonction du but recherché. Les proportions peuvent varier de 400 à 500 g par litre.

Le sel : Il développe la saveur. On utilise du sel fin pesé avec exactitude.

Le sucre : Il faut utiliser du sucre à fine granulation. Son rôle est d’aider le produit à colorer plus facilement au four. Selon la température du four, la quantité du sucre peut varier (augmentée ou diminée) voire supprimée.

La farine : On utilise une farine faible en gluten. Le type 55 convient le mieux. Sa quantité peut varier de 500 à 800 g par litre selon les recettes. Elle doit toujours être tamisée avant utilisation.

Les œufs : Leur nombre dépend de plusieurs critères : Le calibre des œufs, du pouvoir d’absorption de la farine, de la durée du desséchage,  de la quantité d’eau évaporée avant incorporation de la farine (surtout s’il l’ébullition s’est prolongée)

Leur rôle est d’hydrater la pâte mais également d’amener, durant la cuisson, une coagulation rapide de l’enveloppe du chou, afin d’emprisonner la vapeur d’eau et permettre son gonflement 

 

 

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre récipient (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les pièces seront irrégulièrement développées.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un en incorporant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS : Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson (trop chaude) au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ou cannelée sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. A défaut de poche, les choux peuvent être dressés à l'aide d'une cuillère à café.

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis répartir du sucre gros grain à la surface des choux.

Il est aussi possible de disposer d'abord le sucre puis de rayer les choux en appuyant légèrement avec la fourchette afin de fixer le sucre sur la pâte.

Une autre façon de procéder consiste à répartir le sucre gros grains dans une léche-frite puis de retourner la plaque garnie de choux sur le sucre en appuyant légèrement - Remettre la plaque garnie en place et procéder à la cuisson -

 

d) Cuisson :

Enfourner dans un four préchauffé à 190 degrés. Cuire 17 à 18 minutes - (la cuisson des chouquettes est plus courte que celle des choux pour croquembouche qui, eux, doivent être bien secs) -

Refroidir sur grille avant de stocker en boite hermétique (pour éviter le durcissement des chouquettes)

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

QUELQUES VARIANTES :

NB : Dans toutes les recettes, le sucre "gros grains", que tout le monde n'apprécie pas, peut être agréablement remplacé par des amandes hachées, grillées ou non.

 

CHOUQUETTES AU CACAO : Mélanger 20 g de cacao poudre à la farine avant de l'incorporer.

CHOUQUETTES AU CHOCOLAT : Ajouter 75 g de chocolat râpé à la recette de base avant cuisson de la pâte. Ne pas saupoudrer les chouquettes de gouttes, de chocolat râpé ou de perles de chocolat qui brûleraient et carboniseraient à la cuisson.

CHOUQUETTES AU CAFE : Remplacer l'eau par du café ou ajouter  +/- 10 g de café soluble dans le liquide (eau + lait) de la recette de base.

CHOUQUETTES AUX FRUITS (FRAMBOISE, FRAISE, CERISE etc ..). : Remplacer les 125 g de lait par 100 g de jus de fruit et augmenter la quantité d'eau de 25 g. A défaut de jus de fruit, on peut utiliser 2 cuillères à café d'arôme naturel.

CHOUQUETTES A LA VANILLE : Ajouter l'intérieur de 3 gousses de vanille grattées et les gousses vides au mélange eau + lait. Retirer les gousses avant incorporation de la farine dans l'appareil chaud.

A défaut de gousses, on peut utiliser de l'extrait naturel de vanille liquide (la quantité dépend de la marque, toutes les marques ne présentant pas la même concentration). 

CHOUQUETTES A L'ORANGE : Remplacer l'eau de la recette de base par du jus d'orange et ajouter le zeste de l'orange râpé ou des dés d'orange confite.

CHOUQUETTES AU CITRON : Ajouter le zeste d'un citron jaune râpé avant d'incorporer les oeufs. Facultatif : Saupoudrer de zeste de citron vert râpé avant cuisson.

CHOUQUETTES A LA PISTACHE : Diluer  30 g de pâte de pistache dans le mélange eau/lait bouillant avant incorporation de la farine.

CHOUQUETTES AU PRALINE : Diluer 30 g de praliné pâte dans le mélange eau/lait bouillant.

CHOUQUETTE "PIÑA COLADA" : Remplacer l'eau par du jus d'ananas (brique) et le lait par du lait de coco - Possibilité d'ajouter un peu de coco râpé à la pâte à chou.

CHOUQUETTES ROTHSCHILD (AUX FRUITS CONFITS)

Ajouter 150 g de fruits confits à la pâte à choux. On peut ajouter un peu de kirsch mais il faut modifier la quantité d'eau en conséquence sinon les choux cuisent mal et restent très moelleux à cause de la quantité d'eau si l'alcool est ajouté dans la pâte prête à cuire. - Cet appareil se dresse mieux à la cuillère (petits tas) car les fruits de se bloquent souvent dans la poche (goulot d'étranglement)

(pas de photo des chouquettes Rothschild, englouties trop vite !!!)

CHOUQUETTES AUX PRALINES ROUGES : Ajouter 100 g de pralines rouges concassées dans la pâte, avant cuisson des choux. Dressage à la cuillère -

 

DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS
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Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.

Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc

J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -

QUELQUES RECETTES :

NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson – 

Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)

 

PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX

Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.

Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes,  ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.

Elle peut se congeler (avant dilution).

Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux - 

Mise en œuvre :

Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –

Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -

Garnir le gaufrier et cuire les gaufres

Laisser refroidir sur volette

 

PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"

Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –

Laisser reposer 2 heures à température ambiante –

Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer)  et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –

Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -

 

PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER  - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !

Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –

Fouetter le tout pendant quelques instants –

Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –

Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -

 

 

Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -

 

 

 

Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède  -

 

 

 

 

 

 

 

Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -

Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -

 

 

 

 

Détailler des pâtons de  30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –

Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).

 

NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)

Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES

Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.

Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)

Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –

Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -

Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -

 

Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –

Déguster chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES SECHES

Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –

Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –

Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–

Laisser refroidir sur une volette –

 

PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)

Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -

Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -

Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –

Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –

Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :

a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise

b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -

c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -

 

PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)

Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –

Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –

Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –

Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –

Cuire les gaufres –

 

 

PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)

Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –

Laisser reposer 2 heures minimum

Lisser au fouet puis cuire les gaufres.

Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre

 

Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -

 

 

 

 

 

 

 

Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -

 

 

 

 

 

 

 

 

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CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous !

INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm)

Pour les biscuits cuillère coco :

4 œufs moyens

100 g de sucre (70 g+ 30 g)

50 g de Maïzéna (ou de fécule de pomme de terre)

50 g de farine

100 g de noix de coco râpée

1/2 jus de citron

Pour le sirop de punchage :

75 g d'eau

75 g de sucre

1 cuillère à café d'arome vanille

Pour la mousse mangue

200 g de pulpe de mangue bien mûre

50 g de lait

1/2 jus de citron jaune

200 g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

Pour le bavarois aux fruits de la passion

200 g de jus de fruits de la passion (mixé, chinoisé)

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

250 g de crème fraîche liquide entière à 33% de MG

4 feuilles de gélatine

Décor :

Fruits exotiques assortis au choix : ananas, mangue, fruits de la passion, physalis, orange, kiwi, banane,carambole, citron vert .. (le surplus non utilisé pour la charlotte sera traité en salade de fruits)

Nappage pour tarte ou agar-agar - Eau - Sucre -

Réaliser les biscuits coco :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -

Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -

Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)

Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -

Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -

Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou mieux, dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -  

Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -

Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -

Facultatif : on peut ajouter un trait de Malibu dans le sirop de punchage -

Réserver -

 

Réaliser la mousse mangue :

Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse, sinon elle serait difficile à incorporer)

Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -

Ajouter la pulpe de mangue puis ajouter la crème quand l'appareil est à 25° (sinon il ferait retomber la crème) , 

Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -

Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -

 

CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -

Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise (85° pour stériliser la crème sans coaguler les jaunes) -

Retirer la casserole du feu -

Chinoiser la crème au travers d'une passoire fine, si possible métallique pour créer un choc thermique - Ajouter la gélatine hydratée et pressée -Laisser tiédir -

Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -

Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -

 

MONTAGE

Décercler les mousses et coller les biscuits préalablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits - 

Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -

Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)

Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -

CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

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La géode est une pierre d'aspect extérieur banal mais dont l'intérieur est recouvert de magnifiques cristaux -

Ma géode "oeuf de Pâques" est en chocolat (noir et blanc) et les cristaux sont en sucre -

J'anticipe un peu la période pascale pour permettre, à tous ceux qui le souhaitent, de réaliser cette recette !

INGREDIENTS

Chocolat noir en quantité suffisante

Chocolat blanc en quantité suffisante

Sucre 

Colorants alimentaires du commerce

 

MISE EN OEUVRE 

Mettre au point le chocolat noir en quantité suffisante et chemiser un ou plusieurs moule(s) "oeuf" à la dimension souhaitée - Laisser cristalliser puis renouveler l'opération 2 fois, la couche de chocolat doit être relativement épaisse pour simuler la pierre -

Entreposer dans un endroit frais environ 30 minutes -

Quand le chocolat noir a parfaitement cristallisé, refaire la même opération avec du chocolat blanc en passant une ou plusieurs couches épaisses - 

Saupoudrer le chocolat blanc d'un peu de sucre cristallisé ou de sucre gros grains, afin de faciliter la nucléation du sirop de sucre à venir -

Poser l'oeuf sur un support en le calant avec de l'aluminium ménager afin qu'il ne roule pas -

Laisser cristalliser le chocolat blanc dans un endroit frais pendant 30 minutes environ -

Dans une casserole porter à ébullition de l'eau avec 3 fois son volume en sucre : exemple : 3 tasses de sucre et 1 tasse d'eau en ajoutant 1 peu de colorant alimentaire liquide dès le début de la cuisson du sirop -

Laisser bouillir 1 minute et retirer la casserole du feu -

Couvrir la casserole avec un linge et laisser refroidir sans toucher au sirop -

Quand le sirop est à 25° le couler délicatement dans l'oeuf, couvrir et laisser reposer 48 heures en évitant de bouger l'oeuf -

Au bout de 48 heures, vider le sirop et laisser sécher en retournant l'oeuf sur une volette à pâtisserie -

Pour parfaire la géode, il est possible d'assembler 2 moitiés d'oeufs avec du chocolat avant de les enduire complètement (ici j'ai ajouté du sucre poudre) -

Chaque 1/2 oeuf présente un décor différent lié à la façon dont le sucre a nucléé -

En cassant l'oeuf, les enfants découvriront les "pierres précieuses" comestibles -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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