MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige,  ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue.

Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés d'une meringue par trempage.

Simples à réaliser, ils se prêtent à toutes les idées créatives.

Je vous laisse ma propre recette de bonbons craquants enrobés de meringue. Chacun pourra, à sa guise, l'enrichir en fonction de ses goûts personnels.

Pour 50 bonbons de taille moyenne :

250 g de praliné amandes/noisettes

100 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhôna)

75 g de crêpes dentelles (peuvent être remplacés par le même poids de riz soufflé, de corn-flakes ou de noisettes hachées torréfiées)

50 g d'écorces d'orange confites hachées finement

Possibilité de réaliser des intérieurs au chocolat noir ou mix noir/lait, chocolat pralinoise, chocolat aromatisé caramel, de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao, le praliné amandes/noisettes par un praliné noix, ou tout amandes, tout noisettes, pistaches, café, d'ajouter des fruits confits, des éclats de nougatine,  .....etc...

Pour la meringue d'enrobage

6 blancs d'œufs (2 x 3)

400 g de sucre cristal (2 x 200g)

4 sachets de sucre vanillé (2 x 2 sachets)

(voir autre recette de meringue d'enrobage, ci-dessous)

Mise en oeuvre

Fondre le chocolat au lait et le mettre au point.

Ajouter tous les autres ingrédients à la Maryse et mélanger 1 minute environ.

Etaler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ -

Laisser cristalliser au frigo ou dans un endroit frais et détailler au choix (ici bâtonnets) - (Toutes les formes sont permises) -

Enrobage :

Dans un saladier, mélanger ensemble 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé et 200 g de sucre et, facultativement le colorant choisi - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45/50° -

Le mélange doit rester relativement liquide pour faciliter l'enrobage et suffisamment ferme afin d'éviter qu'il coule autour des bonbons en formant des "pieds". Trop ferme, la meringue serait difficile à utiliser -

Refroidir la meringue à la Maryse (sans battre pour ne pas la "serrer") et enrober les bonbons à la fourchette à chocolat (à défaut utiliser un diapason à viande ou une fourchette de cuisine. Les boules peuvent être trempées piquées dans un cure-dents.

NB : Il est important que l'appareil soit froid afin d'éviter de fondre les intérieurs.

Déposer les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure de leur confection et laisser cristalliser environ 10 heures -

Le lendemain, décoller les bonbons et renouveler l'opération en utilisant le reste de blancs, de sucre vanillé et de sucre montés comme ci-dessus - Au moment du second enrobage, bien veiller à ce que le côté "croûté" réalisé la veille se trouve en dessous.

Laisser croûter à nouveau pendant 24 heures.

Finition :

Ces confiseries ont traditionnellement une finition blanche mais on peut aussi les saupoudrer partiellement ou en totalité de cacao poudre (façon pavés), de sucre glace (façon boules de neige ou flocons) ou réaliser un enrobage coloré (couleur verte à l'origine des Mentchikoffs) ...etc ...

Note pour les professionnels qui me suivent :

Si ces confiseries doivent être emballées en sachet confiseur, le frottement des meringues entre elles pendant le transport va les faire "sabler" en une poudre fine, inesthétique.

Voici une autre recette d'enrobage, plus "solide" adaptée à la recette ci-dessus :

Monter, à 50°,  75 g de blancs d'œufs avec 100 g de sucre et,  1 cuillère à soupe de café déshydraté (Nescafé) -

Refroidir au batteur en vitesse moyenne puis ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées et pressées dans 15 g de Grand-Marnier tiédi - Incorporer aussitôt 75 g de sucre glace (de préférence non amylacé) à la Maryse et procéder à l'enrobage des bonbons sur 2 jours, comme ci-dessus -