La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -
INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)
PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)
500 g de farine
350 g de beurre
125 g de sucre glace
1 œuf moyen
1 pincée de sel
1/2 verre d'eau
CREME PASSION
100 g de jus de fruits de la passion
50 g de jus de citron
300 g de sucre
200 g de beurre
300 g d'œufs (6 environ)
PULPE FRAISES
500 g de fraises
2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)
100 g de sucre
1 jus de citron
CHANTILLY
300 g de crème fraîche entière liquide
30 g de sucre glace
1 cuillère à café de vanille liquide
CHIPS DE FRAISES
100 g de fraises
50 g d'eau
100 g de sucre
REALISER LES CHIPS DE FRAISES
Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -
Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -
Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)
REALISER LA PATE SABLEE
Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.
Ajouter l'eau et travailler quelques instants -
Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.
Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -
Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -
Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -
REALISER LA CREME PASSION
Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.
A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.
PULPE FRAISES
Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -
Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -
Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -
MONTAGE DES TARTES
Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -
Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -
Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE