La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)

PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)

500 g de farine

350 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

CREME PASSION

100 g de jus de fruits de la passion

50 g de jus de citron

300 g de sucre

200 g de beurre

300 g d'œufs (6 environ)

PULPE FRAISES

500 g de fraises

2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)

100 g de sucre

1 jus de citron

CHANTILLY

300 g de crème fraîche entière liquide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

CHIPS DE FRAISES

100 g de fraises

50 g d'eau

100 g de sucre

REALISER LES CHIPS DE FRAISES

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -

Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -

Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)

REALISER LA PATE SABLEE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -

REALISER LA CREME PASSION

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PULPE FRAISES

Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -

Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -

Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -

MONTAGE DES TARTES

Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -

Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -

Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -

Ce délicieux entremet présente l'avantage d'être beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel que l'on réalise avec une crème mousseline.

Je l'ai réalisé avec une mousse citron, mais tout autre fruit est possible, une mousse fraise, par exemple.

INGREDIENTS :

Pour 10 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

750 gr de fraises

Pour le biscuit :

4 oeufs entiers (63 gr)

50 gr d'amandes en poudre

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine

Pour la mousse au citron :

150 gr de jus de citrons jaunes (3 citrons environ)

250 gr de sucre cristal

7 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche entière liquide (33 % MG)

Pour le nappage

100 gr de coulis de fraises

50 gr de sucre

1/2 paquet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

1 jus de citron

50 gr d'eau

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 200 degrés et y placer la poudre d'amande pendant environ 8 minutes en la remuant de temps en temps -

Réserver à la sortie du four et laisser refroidir -

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs -

Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre puis incorporer à cet appareil 125 g de farine et les 50 g de poudre d'amandes  torréfiée.
Monter ferme les blancs en neige en ajoutant un jus de citron puis, à mi-parcours, 30 g de sucre pour les soutenir.

Ajouter 1/3 environ des blancs dans les jaunes, bien mélanger pour assouplir le mélange puis ajouter, délicatement, le reste des blancs

Coucher le biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°/200 degrés pendant 10 minutes environ Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Pour enlever le biscuit de la feuille de cuisson, retourner le biscuit et mouiller la feuille de papier avec une éponge humide - Attendre quelques instants puis retirer le papier qui s'enlèvera tout seul.

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

Réaliser la mousse citron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. 

Dans un récipient très froid, monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly en ajoutant peu à peu 100 gr de sucre poudre - (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter) - Réserver au réfrigérateur -

Bouillir 150 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la liquéfier, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement -

On peut aussi mélanger toute la crème d'un seul coup mais cette façon de procéder en 2 fois permet d'avoir un mélange homogène beaucoup plus rapidement -

Utiliser sans attendre pour lemontage du gâteau.

Montage du gâteau :

Couper le biscuit en disque en utilisant un cercle à mousse comme emporte pièce - Ainsi vous aurez un biscuit parfaitement adapté au cercle, et éviterez les risques de coulage de la mousse entre le cercle et le biscuit.

Filmer avec un film alimentaire, le fond du cercle (pour éviter que le sirop ne coule) puis poser le cercle sur une surface plane -

Si possible, entourer l'intérieur du cercle avec un ruban rhodoïd de 4 à 5 cm de largeur (pour faciliter le démoulage)

Dans le fond du moule, poser le disque de biscuit amandes, le puncher (l'imbiber généreusement) avec le sirop au citron.

Poser sur le biscuit un rang de fraises tranchées en les serrant les unes les autres.

Recouvrir le fond du biscuit d'une légère couche de mousse au citron. L

Poser sur cette première couche de mousse,quelques fraises coupées en morceaux, remettre une couche de mousse et finir de remplir en intercalant fraises et mousse citron.

Finir avec de la mousse et lisser à la spatule.

Mettre au réfrigérateur environ 2 heure pour que la mousse reprenne corps correctement.

Quand la mousse s'est raffermie, réaliser le décor -

Mélanger le Vitpris avec le sucre (ce qui évitera les grumeaux)

Ajouter au coulis de fraise, bien mélanger puis bouillir 1 minute environ -

Laisser tiédir, presque refroidir (pas trop car il doit être encore suffisamment liquide pour être étalé).

Couler le coulis sur la mousse puis lisser à la spatule pour obtenir un glaçage impeccable.

Terminer le décor (ici j'ai coupé une fraise dont j'ai disposé les tranches en quiconce)

Pour décercler, si vous n'avez pas utilisé une bande de rhodoïd, passer rapidement la flamme d'un chalumeau sur la périphérie du cercle puis envlever le cercle délicatement.

Si nécessaire, lisser légèrement la mousse avec un couteau pour parfaire la présentation.