750 grammes
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verrine abricot chocolat blanc2

 

Pour profiter des premiers fruits.

Ingrédients pour 15  verrines

MOUSSE ABRICOT / ROMARIN:

250 gr de coulis d'abricot/romarin

250 gr de crème fraîche fouettée

250 gr de meringue italienne gélatinée

Meringue italienne gélatinée :

125 gr de blancs d'oeufs

1 trait de jus de citron

100 gr de miel

100 gr de sucre cristal

5 feuilles de gélatine 

COULIS ABRICOT/ROMARIN

800 gr d'abricots frais entiers

100 gr de sucre

5 à 6 branches de romarin

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE / COCO

150 gr de chocolat blanc

150 gr de meringue italienne gélatinée

150 gr de crème chantilly/vanille

50 gr de noix de coco en poudre

CREME CHANTILLY VANILLE

150 gr de crème fraîche

20 gr de sucre glace

1 cuillère à soupe de vanille liquide

BISCUIT SABLE CHOCOLAT AMANDONS 

 250 gr de farine

175 gr de beurre pomade

125 g de sucre glace

75 gr environ d'amandons hachés

25 gr de cacao poudre  

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin -

Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin)-  

Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante -

Réserver les amandes

Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir -

Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines,  mixer le reste des fruits en coulis - Chinoiser et réserver -

 

 

Réaliser le sablé chocolat:

 

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Etaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément)

Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ)-

Cuire à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver     

 

MERINGUE ITALIENNE

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide -

Cuire le sucre et le miel à 121 degrés -

Egoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre

Verser le sirop gélatiné,en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement -

 

CONFECTIONNER LA MOUSSE ABRICOT

Mélanger  250 gr de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée

Ajouter 250 gr de crème fraîche montée mousseuse

 

Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon

Répartir le coulis abricot/romarin

Dresser la mousse abricot –Répartir à nouveau quelques morceaux de sablé et les abricots réservés, coupés en morceaux, sur la mousse abricot

Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc

 

REALISER LE CREMEUX CHOCOLAT BLANC

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Bouillir environ 50 gr de crème fraîche

Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante - Laisser tiédir –

Incorporer dans la ganache 150 gr de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco en poudre puis le reste de crème chantilly vanillée.

Dresser  immédiatement le crémeux chocolat blanc sur la mousse abricot

 

Réserver au froid jusqu’au service – Décor au choix (ici abricot rôti, branchette de romarin, fleur comestible et coco cristallisé)

 

  

 

 

 

 

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Bien loin des productions industrielles, ces fabuleuses pâtes de fruits frais vous réconcilieront avec la tradition de la Haute Confiserie !

Au-delà des 45 recettes gourmandes, c'est le partage et la transmission d'un savoir, d'un savoir-faire, de tours de mains professionnels et les secrets de fabrication pour réussir à coup sûr les pâtes de fruits frais, à l'alcool, au lait concentré, fourrées, candies, poudrées, glacées, décorées, enrobées, comme les confectionnent encore, souvent confidentiellement, les meilleurs confiseurs de France.

Un ouvrage - 16 x 24 - 48 pages en auto-édition - pour tous les passionnés de confiserie (et ils sont nombreux parmi les lecteurs de mon blog) à s'offrir ou à offrir.

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GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières  ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter. 

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver  intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices) 

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant. 

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté  et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir

Au moment, déposer un cordon de caramel dans une assiette, poser une quenelle de glace à la pomme de terre (sortie du congélateur 15 à 20 minutes avant utilisation) - Décor meringue émiettée, fils de sucre - Fleur comestible -

NB : Les blancs restants peuvent être utilisés pour réaliser des meringues (monter les blancs au bain-marie avec le sucre (100 g de blancs pour 200 g de sucre) jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, retirer la casserole du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement) - Cuisson 3 heures à 95 degrés -

 

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

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La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)

PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)

500 g de farine

350 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

CREME PASSION

100 g de jus de fruits de la passion

50 g de jus de citron

300 g de sucre

200 g de beurre

300 g d'œufs (6 environ)

PULPE FRAISES

500 g de fraises

2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)

100 g de sucre

1 jus de citron

CHANTILLY

300 g de crème fraîche entière liquide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

CHIPS DE FRAISES

100 g de fraises

50 g d'eau

100 g de sucre

REALISER LES CHIPS DE FRAISES

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -

Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -

Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)

REALISER LA PATE SABLEE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -

REALISER LA CREME PASSION

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PULPE FRAISES

Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -

Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -

Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -

MONTAGE DES TARTES

Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -

Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -

Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -

TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE

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FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française !

 

Pour 12 personnes :

 

600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées

Pour les biscuits :

9 oeufs entiers

225 g de farine

225 g de sucre

125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés)

Pour la crème mousseline :

2 gousses de vanille )

9 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

0,75 l de lait

75 g de Maïzena

350 g de beurre doux

50 g de Kirsch (à défaut, le zeste d'un citron rapé) 

Pour le sirop de punchage:  

50 g d'eau

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

On peut remplacer le sirop de punchage à l'alcool par un peu de sirop de fraise 

 

 Pour le montage de ces petits gâteaux, faute de cercles en forme de goutte (très chers), j'ai réalisé des cercles avec des boites de conserve  déformées par pression.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

1 Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées..
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena , verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch cuillère par cuillère, comme une mayonnaise.fraisier-gariguette-2.jpg

Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour aérer la crème, environ 10 minutes -

. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Laisser refroidir les biscuits avant montage.Montage :

 

 

fraisier-gariguette4.jpgDétailler les côtés en appuyant avec les cercles sur les biscuits puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles –

Poser un biscuit sur le fond des cercles –

Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit – Puncher généreusement avec le sirop au pinceau .

 

 Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer des morceaux de fraises dans la creme mousseline - Remettre un peu de crème, ajouter à nouveau quelques morceaux de fraises,  

 

Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit préalablement punché.fraisier-gariguette-3.jpg

  

 

6 Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao, de colorant alimentaire spécial chocolat (liposoluble) tiédi à 40 degrés et pulvérisé au pistolet - Pâte d'amande verte -Akènes en glace royale -A défaut de chocolat, on peut remplacer par de la pâte d'amandes colorée -

 

Réserver au frigo

 FRAISIER-GARIGUETTE-copie.jpg

 

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vacherin-meringue-aux-fraises.jpg

125 g de blancs d'oeufs

  •   250 g de sucre en poudre
  •   1/2 jus de citron
  •   250 g de fraises
  •   150 g de crème fraîche liquide
  •   50 g de chocolat blanc environ
  •   1 cuillère à café de vanille poudre
  •   Vit'pris Alsa ou Gelsuc

 

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Dans un saladier, mettre les blancs d'oeufs, le sucre, le jus de citron. Mettre le tout sur la casserole d'eau et monter au batteur jusqu'à ce que la meringue soit chaude au toucher. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 10 minutes, l'appareil va se resserrer et changer de texture). Dresser avec la meringue, un cercle de 24 cm environ, sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
 
  • 2     Avec le restant de meringue, à la poche à douille (ici douille spéciale dite "à St-Honoré") faire un décor pour réaliser le tour de la "tarte". Cuire 3 heures à thermostat 2. La meringue ne doit pas dorer et rester bien blanche.
 
  • 3     Pendant que la meringue cuit, faire bouillir environ 50 g de crème fraîche liquide avec 1/2 cuillère de vanille poudre. Quand la crème bout, retirer du feu, mettre le chocolat blanc, attendre 2 minutes puis lisser au fouet (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène). Laisser refroidir.
 
  • 4     Foisonner la crème restante (monter en chantilly). Réserver éventuellement un peu de crème pour le décor final et incorporer délicatement en soulevant par l'intérieur, à la maryse, la crème fouettée à l'appareil chocolat blanc. Quand la meringue est cuite, la laisser tiédir et la garnir avec la chantilly au chocolat blanc.
 
  • 5     Laver et équeuter les fraises. Les couper en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur et les ranger harmonieusement, en alternant et en iversant le sens des rangées, sur l'appareil au chocolat.
 
  • 6     Finir de garnir le fond de meringue. Dans une petite casserole, mettre une cuillère à café de Vit'pris, 1 cuillère à café de sucre poudre et délayer le tout avec 5 à 6 cuillères à soupe d'eau froide. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Napper les fraises avec cette gelée.
Pour finir... Faire une rosace avec la crème restante. Poser dessus une feuille de menthe ou de fraisier. On peut ne pas mettre de chocolat blanc dans la chantilly.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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