Une délicieuse entrée festive où le foie gras se décline de 3 façons différentes.

Pour 20 personnes :

Pour le dressage en verrine 
200 g de foie gras en dés

Pour le crémeux de foie gras :

200 g de foie gras mi cuit
12,5 cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine (facultatif)
épices à pain d'épices
vieux Maury
sel, poivre
compotée de figues

Pour la "chantilly" de foie gras :
100 g de foie gras cru
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche entière liquide à 33% de MG (très important pour que celà foisonne correctement)

Pour la gelée au vieux Maury :
10 cl de Maury (ici 20 ans âge)
2 feuilles de gélatine

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

 1     Confection du crémeux de foie gras :
Couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury (juste mouillé) et les épices.
Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une crème onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Pour obtenir une texture plus ferme, on peut tiédir 1/3 de la crème, y dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un saladier d'eau froide, la mélanger intimement au foie gras (mixer), puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée (montée en chantilly). C'est plus difficile à dresser -

 2     Préparer la chantilly au foie gras :
Tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Bien mixer (on peut même tamiser la préparation pour plus de sûreté.
Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant 2 heures) puis monter au batteur en chantilly (il faut que la préparation soit bien froide).

 3     Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Laisser reposer à température ambiante (pour éviter que la gelée prenne avant de l'utiliser car elle doit être coulée dans les verrines)

 4     Dans une verrine, mettre un peu de compotée de figues, pocher du crémeux  (dresser avec une poche - ou avec une cuillère mais pour les grandes quantités la poche est plus rationnelle et plus rapide) , ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.

 5     Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.

 6     Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices. Servir avec un petit verre de Maury et un bon pain de campagne.

Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise.

Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter cette recristallisation. 

Il est cependant possible de conduire ce phénomène pour réaliser des pièces en sucre qui présentent l'avantage d'être très résistantes, quasiment insensibles à l'humidité et à la chaleur. Les possibilités sont nombreuses.

Essentiellement utiisé pour la réalisation de décors (fruits, coupes, décors divers), il peut aussi servir à la création de petites pièces amusantes comme ces photophores en sucre que je viens de mouler pour Noêl et pour lesquels je vous donne recette et marche à suivre.

Une reconstitution des ruines d'un temple : colonnes (hauteur 60 cm), statue (hauteur 40 cm) le tout en sucre coulé/massé que j'ai réalisé pour décorer un buffet,  il y a dèja 20 ans, preuve des possibilités de cette technique de sucre !

  REALISATION DE PHOTOPHORES EN SUCRE

Ingrédients : Sucre et eau.

Réalisation d'un moule en plâtre :

La technique de réalisation de moulage est simple et il est facile de se procurer des manuels techniques traitant de celle-ci.

Je vous en rappelle les pricipes :

Le sujet à mouler (ici j'ai choisi un oeuf en plastique acheté dans un rayon loisirs créatifs), doit d'abord être correctement enduit de savon noir (rayon droguerie ou lessives des supermarchés) afin d'éviter que le plâtre colle ensuite au sujet.

Il ne faut jamais utiliser de l'huile qui créerait un phénomène de ventouse et rendrait le démoulage quasi impossible. 

Une première partie est recouverte de plâtre afin de réaliser une moitié du moule dès que le savon noir est sec.

Laisser le plâtre prendre corps et durcir complètement.

Positionner correctement la seconde partie de la pièce à mouler (pour que les deux moitiés soient bien en face l'une de l'autre) - Enduire à nouveau de savon noir la pièce et le moule en plâtre (très important pour que les deux parties du moule ne se collent par irrémédiablement) - Prévoir des picots pour faciliter l'assemblage -

Procéder comme pour la première partie et laisser le plâtre durcir - 

  Quand le plâtre a durci, immerger le moule dans un récipient d'eau froide : L'eau va dissoudre le savon et les deux pièces vont se détacher - Il ne reste plus qu'à öter la pièce à reproduire -

  Le moule terminé - Prévoir un trou dans le fond du moule pour pouvoir couler le sucre - 

MISE EN OEUVRE

Immerger le moule en plâtre pendant environ 5 minutes, dans un récipient d'eau froide -

L'égoutter et l'assembler parfaitement en maintenant les deux parties avec un élastique (ou de la ficelle de cuisine) -

Cuire du sucre avec 1/3 de son poids en eau à 118 degrés -

Pour mon oeuf de 12 cm sur 8 cm, j'ai utilisé 250 gr de sucre et 75 gr d'eau.

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser le sucre "débuller" pendant environ 30 secondes à 1 minute -

Tremper une cuillère en bois dans le sucre et "masser" le sucre sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanchâtre se forme -

Mélanger ce sucre "massé" dans la masse de sucre de la casserole, bien mélanger quelques instants et couler sans attendre le sucre dans le moule.

Le sucre va monter dans le moule et recristalliser sur les parois -

On peut, le cas échéant, remuer le moule en tous sens pour parfaire le moulage mais ce n'est généralement pas nécessaire -

Au bout de quelques minutes, le sucre a suffisamment refroidi pour être démoulé (mais on peut aussi attendre plusieurs heures, le complet refroidissement du sucre).

Ouvrir le moule et procéder au retrait de la pièce.

Percer dans le fond dusujet un trou suffisamment large pour y introduire une petite ampoule "led" (perso je la laisse ainsi mais on peut aussi la fixer avec un peu de glace royale) -

A ce stade, la pièce moulée peut être laissée blanche, colorée en surface (ici avec une bombe "or" alimentaire de chez Scrap cooking), percée, poncée, grattée etc ...

Pour les colorations dans la masse, prévoir un peu de colorants alimentaires à ajouter dans l'eau de cuisson du sucre : couleurs vives = colorant poudre, couleurs pastels = colorant liquide.