Le blog de Bernard DAUPHIN

30 Juin 2015

CREPE GLACEE FACON OMELETTE...

J'ai imaginé cette crêpe glacée (un dessert de saison chaude), qui change de la traditionnelle présentation à l'assiette.

Elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients pour 6 gourmands :

3 crêpes (diamètre 30 cm) sinon en prévoir 5 ou 6 plus petites
1 litre de glace pas trop dure

Ici j'ai utilisé de la glace rhum raisins du commerce mais, bien entendu, on peut utiliser des glaces maison, ou toutes sortes de glaces, sorbets, nougats glacés, soufflés glacés etc...

Pour la meringue italienne

3 blancs d'oeufs
200 gr + 20 g de sucre
75 gr d'eau
1 pincée de sel
1 peu de jus de sitron
2 sachets de sucre vanillé

MISE EN OEUVRE

Sur le plan de travail étendre un grand film alimentaire.

Sur le film, poser les crêpes en les faisant se chevaucher un peu les unes sur les autres.

Les tartiner généreusement avec toute la glace en uniformisant la couche de glace de façon la plus régulière possible.

Soulever une extrémité du film alimentaire et s'en aider pour rouler la "bûche" sur elle-même. Celà se fait tout seul, il y a juste à soulever le film pour que les crêpes s'enroulent.

Serrer légèrement pour obtenir un boudin régulier.

Réserver le boudin de crêpes au congélateur.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

Sortir le boudin de crêpes du congélateur, le mettre sur le plat de service et réaliser le décor avec la meringue italienne et une poche à douille (décor au choix).

Replacer au congélateur jusqu'au moment du service.

Pour le service, dorer la meringue au chalumeau et parer le gâteau (couper les extrémités pour une plus jolie présentation) .
On peut éventuellement flamber l'omelette avec 10 cl d'alcool bouillant assorti au parfum de la glace.

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25 Juin 2015

LES SUCRES COLORES ET AROMATISES

Ils vous permettront de décorer selon vos goûts toutes vos préparations sucrées

INGREDIENTS

Sucre cristal ou semoule
Colorants alimentaires liquides
Aromes (facultatif) ou sirops de fruits

MISE EN OEUVRE

Dans un récipient, mélanger quelques gouttes de colorant alimentaire (quantité fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir) avec environ 100 gr de sucre cristallisé ou en poudre.

Le cas échéant, ajouter également quelques gouttes d'arome si vous souhaitez obtenir des sucre aromatisés.
De même, vous pouvez remplacer colorant et arome par du sirop de fruits pour obtenir un sucre coloré et aromatisé de ton pastel.
Bien remuer pour obtenir une couleur uniforme. Attention, le sucre, bien entendu, ne doit pas être fondu.

Etendre ce sucre coloré sur une feuille de papier cuisson, le plus finement possible ( ou sur une feuille d'aluminium ménager ) et laisser sécher le temps nécessaire jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement sec en le remuant de temps en temps pour uniformiser le séchage.

Ce séchage peut, aussi, être réalisé dans un four à 40°.

Recommencer autant de fois que nécessaire.

Les couleurs secondaires (orange, violet, etc ...) seront réalisées par mélange préalable des colorants de couleur primaire (jaune, rouge, bleu etc ...) et non par mélange des sucres colorés (qui se juxtaposent mais ne se mélangent pas).

Lorsque le sucre est sec, poser la feuille avec le sucre sur le plan de travail (protégé par un torchon propre) et écraser le sucre (qui a durci) avec une bouteille. N'utilisez pas le rouleau en bois car le sucre le détériorerait.

Verser le sucre dans une passoire et le tamiser afin qu'aucun morceau ne demeure (on peut s'aider d'une cuillère en bois)

Stocker au sec.

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24 Juin 2015

ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre -

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Mousse framboise

300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins)

250 g de crème fraîche entière liquide

1/2 jus de citron

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

Mousse melon

400 g de pulpe de melon

400 g de crème fraîche liquide

100 g de sucre

8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit pistache

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr de pâte de pistache (à défaut de pâte de pistache, on peut utiliser soit 50 g de poudre d'amande et réaliser un biscuit amande ou un peu d'arome pistache et de colorant vert)

Sirop de punchage :

100 g de jus de melon bouilli

125 g de framboises fraîches

Nappage :

Nappage pour tarte (Vahiné) + colorant vert ou jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

La veille :

1 - Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Mixer les framboises et les chinoiser (on récupère environ 250 g de pulpe)

Bouillir une partie de la pulpe de framboise chinoisée, avec le sucre et le jus de citron, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée et le reste de pulpe de framboise.

Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la pulpe de framboise froide -

Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères (moules à pop-cakes) et congeler 3 heures environ -

2 - Découper le melon en cubes, le saupoudrer de sucre.

Filmer le saladier et entreposer au frigo jusqu'au lendemain, pour que le melon rende son jus.

Réaliser le biscuit pistache :

Blanchir les jaunes avec 75 g de sucre - Incorporer la pâte de pistache et la farine puis les blancs montés et soutenus avec le sucre restant -

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Refroidir sur grille -

Filmer des cercles de 75 mm x 45 mm - Les poser sur une plaque à pâtisserie -

A l'aide d'un cercle utilisé comme gabarit, couper des disques de biscuit et les poser sur le fond des cercles -

Imbiber les fonds avec le sirop de melon tiède

Démouler les demi-sphères de framboise et les coller 2 par 2 pour constituer des sphères entières Poser dans le centre du biscuit, une sphère de framboise et quelques framboises fraîches autour.

Réaliser la mousse melon :

La mousse melon se réalise de la même manière que la mousse framboise -

Dès qu'elle est réalisée, dresser la mousse melon dans les cercles, autour et sur la mousse framboise -

Entreposer au congélateur 3 heures minimum -

Décercler les mousses (chalumeau) et napper avec le nappage pour tarte réalisé selon la recette du fabriquant après l'avoir, éventuellement, coloré avec un peu de colorant jaune ou vert -

Décor au choix (ici billes de melon et framboise)

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13 Juin 2015

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

petits pots de crème au chocolat

Faciles et rapides à réaliser, les enfants (et les grands) en redemandent.

Pour 8 pots :

5 jaunes d'oeufs moyens ou 6 petits

1/2 litre de lait

30 gr de sucre

200 gr de chocolat noir à 64% de cacao environ

100 gr de chocolat au lait de qualité

Possibilité de réaliser ces crèmes uniquement au chocolat noir ou au lait, avec du chocolat au lait/caramel ou de la "pralinoise"- Les proportions restent identiques -

Les proportions indiquées ci-dessus donnent un résultat peu sucré, le sucre du chocolat servant à édulcorer le tout - La quantité de sucre peut être modifiée en fonction du goût de chacun et de la nature des chocolats utilisés -

MISE EN OEUVRE

Bouillir le lait - Retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats - Laisser reposer -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Quant l'appareil est au ruban, mélanger le chocolat avec le lait pour obtenir un mélange homogène puis verser le lait chocolaté dans les jaunes d'oeufs - Bien mélanger l'ensemble -

Normalement, le lait à suffisamment refroidi pour qu'il ne soit pas nécessaire de le verser en plusieurs fois sur les jaunes -

Remettre la casserole sur le feu et pasteuriser à 85 degrés (cuisson identique à une crème anglaise) -

Verser dans les pots et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures -

On peut les réaliser la veille mais ils ne se conservent pas plus de 48 heures maximum -

Possibilité de décorer avec un peu de cacao poudre, un peu de chantilly, copeaux de chocolat etc ...au moment du service, accompagnés de biscuits, meringues, ...

Les blancs peuvent être utilisés pour des meringues ou des macarons, ou, plus simplement, simplement congelés pour une utilisation ultérieure -

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11 Juin 2015

LE PAIN DECORE

Traditionnel dans certaines régions - Toutes les fantaisies sont permises " - Il agrémente souvent les buffets d'apparat à l'occasion de réceptions

INGREDIENTS

Pour le pain

500 g de fraine type 55

300 g d'eau tiède à 30°

10 g de sel

15 g de levure fraîche

Pour la pâte à décor

500 g de farine

250 g de sirop de sucre de canne

Colorant : café réduit (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Fondre le sel dans l'eau tiède,
Mélanger la farine et la levure.

Ajouter l'eau à la farine puis mélanger environ 12 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique.
Cette préparation peut se faire à la main ou à la machine.

Laisser pointer 2 heures dans un endroit tiède, saupoudré d'un peu de farine et recouvert d'un film alimentaire ou d'un torchon propre, à l'abri des courants d'air.

Rabattre la pâte, et la façonner pour lui donner sa forme définitive. Toutes les formes sont possibles (pain traditionnel, baguette, couronne etc ...)

Laisser pousser à nouveau 1h 30 environ - La pâte doit doubler de volume -

Réaliser la pâte à décor :

Mélanger la farine avec le sirop de sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène -

Réaliser les décors au choix (fleurs, rubans, feuilles, parchemins, animaux, grillage ...)

Décorer le pain selon son goût et le colorer éventuellement - Positionner le décor (qui ne devra pâs être trop lourd pour ne pas que la pâte s'affaisse)

Cuire "à la couleur" environ 30 minutes à 240 degrés (sous surveillance)

Pour finir...

La décoration du pain peut se faire également après cuisson avec du café réduit -

Les inscritpions et les décors (on peut, par exemple, réaliser des paysages, des portraits ...sur du pain façonné en parchemin) se réalisent de la même façon et l'on peut ajouter un peut de cacao poudre dans le café pour épaissir la préparation avant d'écrire sur le pain (prénom des mariés par exemple ...)

Le pain peut être également verni avec un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce blog)

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03 Juin 2015

LA CONFITURE DE LENTILLES

Bluffante !

Une pure merveille à déguster tel qu'elle à la cuillère !

Je l'emploie chaque fois que possible en substitution à la crème de marrons.

INGREDIENTS (bien respecter les proportions)

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

Laver puis cuire, à petit bouillon, les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

Peser le résultat obtenu (on obtient environ 1 kilo de pulpe nette)

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

Retourner les pots et laisser refroidir

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