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On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café - La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

 

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

 

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Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

 

 

 

 

 

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre et renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler. Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

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Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

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J'ai imaginé cette crêpe glacée (un dessert de saison chaude), qui change de la traditionnelle présentation à l'assiette.

Elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients pour 6 gourmands :

3 crêpes (diamètre 30 cm) sinon en prévoir 5 ou 6 plus petites
1 litre de glace pas trop dure

Ici j'ai utilisé de la glace rhum raisins du commerce mais, bien entendu, on peut utiliser des glaces maison, ou toutes sortes de glaces, sorbets, nougats glacés, soufflés glacés etc...

Pour la meringue italienne

3 blancs d'oeufs
200 gr + 20 g de sucre
75 gr d'eau
1 pincée de sel
1 peu de jus de sitron
2 sachets de sucre vanillé


MISE EN OEUVRE

Sur le plan de travail étendre un grand film alimentaire.

Sur le film, poser les crêpes en les faisant se chevaucher un peu les unes sur les autres.

Les tartiner généreusement avec toute la glace en uniformisant la couche de glace de façon la plus régulière possible.

Soulever une extrémité du film alimentaire et s'en aider pour rouler la "bûche" sur elle-même. Celà se fait tout seul, il y a juste à soulever le film pour que les crêpes s'enroulent.

Serrer légèrement pour obtenir un boudin régulier.

Réserver le boudin de crêpes au congélateur.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

Sortir le boudin de crêpes du congélateur, le mettre sur le plat de service  et réaliser le décor avec la meringue italienne et une poche à douille (décor au choix).

Replacer au congélateur jusqu'au moment du service.

Pour le service, dorer la meringue au chalumeau et parer le gâteau (couper les extrémités pour une plus jolie présentation) .
On peut éventuellement flamber l'omelette avec 10 cl d'alcool bouillant assorti au parfum de la glace.




 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES




Un grand classique de mes tables d'hôtes, facile à réaliser et sans sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

 

INGREDIENTS

 

Pour 12 personnes :

 

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière à 33% de matière grasse

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

 

 

Nougat glacé exotique
  • 1     Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.
Nougat glacé exotique
  • 2     Faire une meringue italienne : Cuire  175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.
    A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa.
    Réserver.
Nougat glacé exotique
  • 3     Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.
Nougat glacé exotique
  • 4     Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
 
  • 5     Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.
 
  • 6     Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

 

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

LES GAVOTTES  (CREPES DENTELLES)
 
Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé.

Pour 50 gavottes environ :
  • 125 g de farine (T45 ou T55)
  • 3 oeufs (1 entier et 2 jaunes)
  • 125 g de sucre semoule
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 100 g de lait
  • 300 g d'eau
  • 1 pincée de sel
 

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le sucre - Réserver et laisser tiédir.
 
 
Dans le mixer, battre quelques instants la farine et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait tiède. Réserver 12 heures au frigo.
 
Après repos, détendre l'appareil avec l'eau.
 
 
Beurrer très légèrement une crêpière, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible.
 
Cuire quelques instants puis retourner la crêpe pour terminer la cuisson.

Poser la crêpe sur la planche à découper et la couper en 4 bandes d'environ 7 à 8 cm de largeur puis couper ces bandes par la moitié.

(on peut aussi couper la crêpe en carré avec un "cercle" à entremet carré,utilisé comme coupe-pâte.)

 
Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux ou des bâtonnets pour glace (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les aplatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides.
Disposer toutes les gavottes sur la plaque du four et remettre dans le four éteint pour sécher complètement les gavottes pendant environ 1h30 à 2 heures - Les gavottes doivent être croustillantes et bien sèches -
Stocker au sec.

 

Elles se conserveront plusieurs semaines au sec

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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La technique permet de décorer toutes sortes de gâteaux, Bûches de Noël, l'écriture sur les biscuits ....etc...

Quelle que soit la nature du biscuit (biscuit cuillère, joconde etc...) , la technique est toujours la même.

INGREDIENTS

Pour la pâte à décor :
50 gr de crème fraîche liquide
35 gr de farine
35 gr de sucre glace
Colorants alimentaires divers (ici, jai utilisé du cacao poudre, du colorant bleu, du colorant vert et du colorant rouge)

Pour le biscuit :
4 oeufs
100 g de sucre cristal
100 g de farine
1 cullère à soupe de vanille liquide


MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à décor :
Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Pour réaliser le décor, colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir pour ce gâteau pour un enfant)
(il y en a de toutes les sortes dans les magasins de bricolage au rayon "arts manuels")

Le plus simple est de réaliser un cornet et de l'utiliser comme crayon, mais on trouve facilement des "crayons à décor" dans les magasins spécialisés, voire les grandes surfaces. Prendre bien soin de réaliser le décor à l'envers de la façon dont il devra apparaitre (important pour l'écriture).

Si vous avez un modèle, l'utilisation de papier sulfurisé permet d'utiliser le feuille de papier cuison comme calque en le posant sur le dessin à reproduire.
biscuit-decore3.jpg

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, préchauffer le four à thermostat 180 à 200° -

Réaliser le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes -
Monter les blancs en neige en incorporant environ 30 g de sucre à mi parcours pour soutenir et serrer les blancs -
Obtenir une meringue ferme. Si l'appareil est relativement coulant, celà n'a pas grande importance dans la mesure où il sera coulé plus facilement.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant jusqu'au ruban, incorporer la vanille liquide puis la farine.
Ajouter aux jaunes environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir la préparation (important pour faciliter la suite)
Ajouter le reste des blancs aux jaunes, délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse - Obtenir un appareil homogène -

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -
Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm)
Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes).
Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.
Pour un autre exemple de biscuit coloré, voir ma recette de framboisier.

Une autre utilisation du biscuit décoré (tour d'entremet 2 couleurs réalisé au peigne à pâtisserie)

Une autre utilisation du biscuit décoré (tour d'entremet 2 couleurs réalisé au peigne à pâtisserie)

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

LES SUCRES COLORES ET AROMATISES

Ils vous permettront de décorer selon vos goûts toutes vos préparations sucrées

INGREDIENTS

Sucre cristal ou semoule
Colorants alimentaires liquides
Aromes (facultatif) ou sirops de fruits


MISE EN OEUVRE

Dans un récipient, mélanger quelques gouttes de colorant alimentaire (quantité fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir) avec environ 100 gr de sucre cristallisé ou en poudre.

Le cas échéant, ajouter également quelques gouttes d'arome si vous souhaitez obtenir des sucre aromatisés.
De même, vous pouvez remplacer colorant et arome par du sirop de fruits pour obtenir un sucre coloré et aromatisé de ton pastel.
Bien remuer pour obtenir une couleur uniforme. Attention, le sucre, bien entendu, ne doit pas être fondu.

Etendre ce sucre coloré sur une feuille de papier cuisson, le plus finement possible ( ou sur une feuille d'aluminium ménager ) et laisser sécher le temps nécessaire jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement sec en le remuant de temps en temps pour uniformiser le séchage.

Ce séchage peut, aussi,  être réalisé dans un four à 40°.

Recommencer autant de fois que nécessaire.


Les couleurs secondaires (orange, violet, etc ...) seront réalisées par mélange préalable des colorants de couleur primaire (jaune, rouge, bleu etc ...) et non par mélange des sucres colorés (qui se juxtaposent mais ne se mélangent pas).

Lorsque le sucre est sec, poser la feuille avec le sucre sur le plan de travail (protégé par un torchon propre) et écraser le sucre (qui a durci) avec une bouteille. N'utilisez pas le rouleau en bois car le sucre le détériorerait.

Verser le sucre dans une passoire et le tamiser afin qu'aucun morceau ne demeure (on peut s'aider d'une cuillère en bois)

Stocker au sec.


 

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Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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