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TARTARE DE LA MER, Vinaigrette au Chocolat Blanc

Vraiment Savoureux !

Je vous conseille vivement de l'essayer, vos invités seront étonnés par le mariage subtil des poissons, crustacés et du chocolat blanc !

INGREDIENTS POUR 20 Personnes environ

250 gr de crevettes cuites décortiquées

250 gr de noix de Saint-Jacques crues

500 gr de saumon cru

200 gr de filet de cabillaud cru

300 g de miettes de crabe

3 citrons verts

1 gros oignon ciselé finement

3 cuillères à soupe de persil plat ciselé

3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Sel, poivre, Huile d'olive en quantité suffisante

Pour la vinaigrette au chocolat blanc

100 gr de mayonnaise (fins gourmets Maille)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

25 gr de chocolat blanc fondu (4 carrés environ)

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Hacher grossièrement au couteau, le saumon, les St Jacques, les crevettes et le cabillaud.

Ciseler finement l'oignon, les herbes.

Mélanger ensemble : saumon, St Jacques, crevettes, cabillaud, crabe, oignon et les herbes ciselées,dans un saladier - Ajouter environ 1/2 verre d'huile d'olive - saler et poivrer - Entreposer au frigo environ 2 heures (ou plus).

Peler les citrons verts à vif -

Lever les suprêmes et les hacher grossièrement - Récupérer le jus -

Réserver le tout jusqu'au moment du service -

Mayonnaise au chocolat blanc

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue - laisser infuser et refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait vanillé refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Rectifier l'assaisonnement -

Au moment du service,

- Ajouter les suprêmes des citrons verts hachés dans le tartare, dresser sur assiette,

- Chinoiser la vinaigrette (pour enlever les morceaux d'ail)

- Verser la vinaigrette en cordon autour du tartare ou à part.

TARTARE DE LA MER, Vinaigrette au Chocolat BlancTARTARE DE LA MER, Vinaigrette au Chocolat BlancTARTARE DE LA MER, Vinaigrette au Chocolat Blanc
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

LE PRALINE "MINUTE"

Une "petite recette" excellente, très facile et rapide à réaliser.

INGREDIENTS

Amandes en poudre

Noisettes en poudre

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE (pour 200 gr de praliné amandes/noisettes, 50% fruits)

Dans une poêle anti-adhésive, à sec, mettre 50 g de poudre de noisette, 50 g de poudre d'amande et 100 g de sucre poudre -

Remuer et bien mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu'à l'obtention de la couleur voulue (10 minutes environ en fonction de la puissance du feu). La chaleur va fondre le sucre et le transformer en caramel tout en torréfiant, simultanément, les poudres de fruits secs - Plus le praliné sera foncé, plus il sera goûteux.

Dès l'obtention de la couleur voulue, débarrasser immédiatement sur assiette (la haute chaleur de la poêle brulerait le praliné) -

Laisser refroidir (attention c'est très chaud, le sucre est à 170 degrés) puis, après refroidissement, MIXER finement au mixer (cutter) - Ne pas mixer chaud ce qui risquerait de faire ressortir la matière grasse -

Filmer et réserver jusqu'à utilisation, au frais et à l'abri de la lumière pour éviter le rancissement des fruits secs.

Avec ce procédé, possibilité de réaliser un praliné 100% amandes ou 100% noisettes, de modifier les proportions ou la nature des fruits secs (noix ...) et de sucre.

LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE

Faciles à réaliser, vous les conserverez plusieurs semaines - Ils font partie de mes chocolats préférés.

INGREDIENTS POUR 250 chocolats environ (en fonction de leur taille)

2 pots de cerises griottes amaréna (Lidl)

250 gr de pâte d'amande verte (voir ma recette de pâte d'amande sur ce blog)

25 gr de pâte de pistache (100%)

25 gr de kirsch pur

25 gr de beurre doux

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE en OEUVRE

La veille, mettre les griottes dans une passoire et laisser égoutter jusqu'à utilisation

Chemiser les moules :

Fondre au bain-marie le chocolat (entre 45 et 50 degrés) -

Poser le saladier dans un bac d'eau froide et, tout en remuant constamment pour qu'il ne fige pas sur les bords, redescendre rapidement le chocolat à 27 degrés puis, en remettant le saladier sur la casserole d'eau chaude, remonter le chocolat à 31/32 degrés -

Remplir des moules tempérés avec la couverture, les tapoter pour les débuller puis les retourner et racler l'excédent -

Laisser cristalliser au frais pendant 30 minutes environ -

Préparer l'intérieur pistache :

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d'amande, la pâte de pistache, le beurre et l'alcool.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Garnir les moules :

Sortir les moules du réfrigérateur (on peut s'assurer de la parfaite rétractation du chocolat en retirant une coque de chocolat qui doit se détacher facilement de son alvéole)

Poser une griotte (ou une demi en fonction de la taille des alvéoles des moules) dans une coque de chocolat, garnir avec l'appareil pistache à l'aide d'une poche à douille (5 mm), jusqu'à 1 à 2 mm du bord -

Mettre les moules au réfrigérateur pour que l'appareil se raffermisse (1 heure environ) -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point.

Laisser cristalliser puis démouler -

CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTECHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE
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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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