750 grammes
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Top articles

  • CACAHUETES ENROBEES TYPE TWINUTS

    23 février 2020 ( #COCKTAILS, #DIVERS, #PREPARATIONS DE BASE, #CUISINE )

    Commercialisées sous différentes appellations notamment "Twinuts" chez Benenuts, "Craquantes" chez Auchan, etc ... ces petites douceurs croustillantes, consommées à l'apéritif, sont très simples à réaliser chez soi - Elles se fabriquent idéalement à l'aide...

  • TERRINE DE LEGUMES ET D'HERBES DU JARDIN

    09 septembre 2021 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #LEGUMES, #Traiteur )

    Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin ! INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm 750 g de courgettes 750 g de poireaux 500 g de tomates 500 g de blettes (tiges et feuilles) 250 g de crème fleurette 20 g de sel...

  • COCKTAIL CHAMPAGNE-FRAMBOISE

    16 octobre 2021 ( #PREPARATIONS DE BASE, #BOISSONS, #COCKTAILS )

    Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours il y a quelques années - Sa base peut être préparée quelques jours à l'avance - Il peut être servi individuellement ou en "soupe de champagne. Pour 28 coupes ou flutes (soit 560 g de...

  • ROCHERS GANACHE GIANDUJA NOISETTES ORANGE GRAND-MARNIER

    25 octobre 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Pour 100 bonbons environ Les surplus se congèlent parfaitement Pour le caramel : 100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG) 100 g de sucre cristal 75 g de beurre 1/2 sel 1 cuillère à café de vanille liquide 30 g de sirop de glucose 2 g de lécithine...

  • LES TRUFFES AU LAIT

    22 novembre 2021 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CHOCOLAT, #CONFISERIE )

    2 recettes de truffes au chocolat au lait ! La première, tirée de mon livre, : Les petits chocolats de Papy (page 25), utilise des boules creuses La seconde recette que je vous donne, propose un dressage traditionnel, à la poche INGREDIENTS DE LA RECETTE...

  • LES MONTAGNARDS

    27 novembre 2021 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CHOCOLAT, #CONFISERIE )

    Mes petits chocolats type "Pyrénéens" -- En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend...

  • MISE EN BOUCHE DE CHOCOLAT CHAUD A LA CREME D'HUÎTRES

    03 décembre 2021 ( #BOISSONS, #CHOCOLAT, #CUISINE - ENTREES, #Traiteur )

    Une mise en bouche qui pourra être servie à l'occasion d'un repas festif, inspirée d'une recette de Jean-Paul HEVIN (avec lequel j'ai participé à un stage animé par l'excellentissime Jean-Pierre RICHARD, à l'EPMT, en 1996). Pour 8 à 10 personnes (tasses)...

  • TECHNIQUE DE MOULAGE DU CHOCOLAT DANS LA GELATINE

    11 décembre 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #DIVERS, #PREPARATIONS DE BASE )

    Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat, Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire...

  • FRAMBOISES EN BARQUETTES

    15 décembre 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Simples à réaliser, vous pourrez remplacer les framboises par des griottes, des raisins, des prunes ... le procédé reste le même - Elles seront bien plus savoureuses après quelques jours de maturation - INGREDIENTS POUR 30 pièces Chocolat de couverture...

  • CROTTES DE MOUETTE

    17 décembre 2021 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières. J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier - INGREDIENTS...

  • LE GRATIN DAUPHINOIS

    24 décembre 2021 ( #CUISINE, #LEGUMES, #Traiteur )

    LE GRATIN DES GRATINS !! Voilà une recette professionnelle que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie. Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives. Son mode de cuisson...

  • LES POMMES SOUFFLEES SAINT-VALENTIN

    03 février 2022 ( #CUISINE, #LEGUMES, #Traiteur )

    La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes INGREDIENTS Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire...

  • DELICIEUX AU CAFE ET AU CHOCOLAT

    08 avril 2022 ( #DESSERTS DE CUISINE, #PÂTISSERIE, #CHOCOLAT )

    Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm...

  • LES GAUFRES

    19 mai 2022 ( #DESSERTS DE CUISINE, #PREPARATIONS DE BASE, #PÂTISSERIE )

    Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle. Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque...

  • VERRINE ABRICOT CREMEUX AU ROMARIN et CHOCOLAT BLANC

    22 juin 2022 ( #CUISINE, #PÂTISSERIE, #DESSERTS DE CUISINE )

    Pour profiter des premiers fruits. Ingrédients pour 15 verrines MOUSSE ABRICOT / ROMARIN: 250 gr de coulis d'abricot/romarin 250 gr de crème fraîche fouettée 250 gr de meringue italienne gélatinée Meringue italienne gélatinée : 125 gr de blancs d'oeufs...

  • MOUSSE GLACEE A L'ABRICOT

    14 juin 2017 ( #PÂTISSERIE, #GLACES ET DESSERTS GLACES, #DESSERTS DE CUISINE )

    INGREDIENTS (8 personnes) Biscuit aux amandes 4 jaunes d'oeufs 75 + 25 gr de sucre 75 gr de farine 4 blancs d'oeufs 20 gr d'amandes hachées Pour le sirop de punchage 100 gr environ de nectar d'abricot MOUSSE ABRICOT 180 gr de jus d'abricot 100 gr de sucre...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES GUINETTES (CERISES) AU CHOCOLAT

    29 novembre 2017 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux spéciales traiteurs) 500 g de fondant blanc (voir ma recette) 15 g de kirsch 300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille...

  • MONTGOLFIERE DE SAINT JACQUES

    13 décembre 2017 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #CUISINE - PLATS POISSON )

    INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 18 noix de Saint Jacques 15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...) 25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête) 20 cl de crème fraîche liquide entière 2 échalotes...

  • LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE FORAINE

    12 mai 2018 ( #CONFISERIE, #DIVERS, #PREPARATIONS DE BASE )

    Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez ! INGREDIENTS 250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)...

  • LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

    22 mai 2018 ( #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE, #DIVERS )

    C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce – J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition. Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de...

  • POP CORN COLA

    12 mars 2019 ( #CONFISERIE )

    Du pop corn au goût de coca-cola ! INGREDIENTS 100 g de maïs à pop corn 10 g d'huile de coco (2 peties cuillères à café environ) 340 g de sucre 100 g d'eau 2 g de sel Arome cola en quantité suffisante (1 petite cuillère à soupe environ) selon goût MISE...

  • LE MASQUE DECOR EN CHOCOLAT

    03 novembre 2014 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CHOCOLAT, #PREPARATIONS DE BASE )

    Peut servir de décor à une bûche ou un entremet INGREDIENTS chocolat au lait chocolat noir chocolat blanc bombe de paillettes d'or alimentaire 24 carats (facultatif) 1 - Fondre les chocolats et les mettre au point (voir mes différentes recettes sur cette...

  • BARQUETTES AUX MARRONS

    06 octobre 2019 ( #PÂTISSERIE )

    Un grand classique de la pâtisserie française . Martine me demandait depuis quelques temps ces petites pâtisseries qui lui rappellent son enfance. INGREDIENTS (6 barquettes de 10 x 6 cm et 7 tartelettes de 10 cm de diamètre) Pâte sucrée : 250 g de farine...

  • COCKTAIL " SWEET MEMORIES "

    27 décembre 2009 ( #PREPARATIONS DE BASE, #BOISSONS, #COCKTAILS )

    PETILLANT SUCCES ASSURE Pour 12 personnes : 2 kilos d'oranges non traitées 1 kilo de citrons non traités 25 cl de sirop de sucre de canne 50 cl de rhum blanc 2 bouteilles de Champagne ou de vin champagnisé méthode traditionnelle (moins coûteux) Préparation...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES CHOCOLATS CERISE/GRIOTTE A LA LIQUEUR

    22 novembre 2019 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    La recette est simple et très facile à réaliser. Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool. La recette s'applique de la même façon à tous les fruits...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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