750 grammes
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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpg

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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Il y a quelques semaines, j'ai été contacté par Maisonae qui sollicitait mon accord pour inclure mon blog, dauphingourmet.com, au nombre des 6 meilleurs blogs de cuisine gourmande 2020

Quelque peu surpris, j'avoue avoir été très flatté de cette proposition -

Maisonae est un comparatif et guide d'achat pour tous les meilleurs produits de la maison, du jardin, de la cuisine, et du loisir.

Les experts du site référencent, comparent et analysent l'ensemble des produits et offres du marché en guide d'achat simples et utiles à comprendre en fonction de vos recherches et de vos besoins.

 

Je vous laisse le lien afin de vous permettre de parcourir les autres blogs de la sélection 2020 -

https://www.maisonae.fr/cuisine/selection-les-meilleurs-blogs-cuisine-cuisine-gourmande

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CREPES ROTHSCHILD AU CARAMEL D'ORANGE

Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

 

Pour la crème de garniture :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

2 paquets de sucre vanillé

150 gr de beurre

40 gr de fécule de maïzena

125 gr de fruits confits hachés

75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement

40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)

 

Pour le caramel d'orange

100 gr de sucre

150 gr de beurre

2 oranges  

1/4 de litre de jus d'orange

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

5 morceaux de sucre

Amandes hachées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crême pâtissière beurrée -

Bouillir le lait -

Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -

Ajouter la maïzéna sans battre -

Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -

A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -

Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -

Filmer au contact et réserver au froid -crepes-rothschild2.jpg

 

Réaliser la pâte à crêpe -

crepes-rothschild3.jpgMélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -

Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -

Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -

 

 

 

 

Montage :

 

Couper chaque crêpe par la moitié -

Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -

Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle                  (comme un samcrepes-rothschild6.jpg ossa)

 

Réserver sur une plaque à fourcrepes-rothschild5.jpg

 

 

Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -

Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -

Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -

Presser les oranges et réserver leur jus -

Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -

Ajouter le beurre et les zestes confits

Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -

 

Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -

Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -

 

crepes-rothschild4.jpg

 

 

Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.

 

 

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MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

 

Un dessert original qui étonne toujours !

Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte,  -

L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes.

Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'acidité et aux parfums marqués de fruits rouges, se marie bien avec la garniture fruitée mais tous les accompagnements et fourrages des crêpes peuvent être utilisés.

 

INGEDIENTS pour 1 tarte de 20 cm de diamètre.

 

Pour la pâte sablée aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

125 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la compotée de framboises et cerises

125 gr de framboises (fraîches ou surgelées)

3 cuillères à soupe de jus de cerises amaréna (à défaut de griottes)

1 trait de jus de citron jaune

Le sucre n'est pas nécessaire car le sirop des cerises en contient suffisamment - Une ceraine acidité est recherchée pour contrebalancer la douceur des crèpes, de la pâte sablée et de la ganache de couverture -

 

Pour la ganache de couverture

100 gr de crème fraîche liquide

75 gr de chocolat noir Manjari (Grand Cru de Madagascar de chez Valrhôna)

25 gr de beurre doux en pommade

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

 

6 crêpes (environ)

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler à la feuille, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants –

Ramasser et mettre en boule –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 

Préchauffer le four à 200 degrés –

tarte-aux-crepes7.jpg

 

Chemiser de pâte un moule beurré et cuire à blanc après nouvel entreposage au froid de 30 minutes.

Le surplus de pâte se congèle parfaitement 

 

 Réserver

 

 tarte-aux-crepes3.jpg

 

Réaliser la compotée de framboises/cerises.

Mettre les framboises, le jus de cerises, le jus de citron dans une casserole et cuire pour obtenir une compote pendant 2 minutes environ –

Réserver –

 

 tarte-aux-crepes-6.jpg

 

 

Réaliser la ganache de couverture :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose –

Ajouter la couverture hachée finement et lisser au fouet –

Ajouter le beurre pommade et lisser –

Réserver –

 

MONTAGE :

 tarte-aux-crepes5.jpg

 

Découper les crêpes aux dimensions intérieures du fond de tarte en vous aidant d'un gabarit ou mieux, d’un cercle à pâtisserie  – (les chutes pourront être utilisées éventuellement pour le décor, roulées en forme de roses).

 

tarte-aux-crepes4.jpg

 

Poser une première crêpe dans le fond (pour éviter la détrempe de la pâte)

Répartir un peu de compotée tiède (plus facile que si elle est froide)

Renouveler l’opération jusqu’à la fin en finissant par une crêpe

Aplanir soigneusement (fourchette, palette)

Réchauffer légèrement la ganache (40 degrés)

tarte-aux-crepes2.jpg

 

Couler sur la dernière crêpe (pas trop épais pour ne pas emporter le goût de la compote).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver au frais (pas de frigo pour préserver le brillant du chocolat de la ganache) jusqu’à dégustation - Eventuellement, saupoudrer légèrement de sucre glace les contours de la pâte au moment du service -

 

Décor au choix.

 

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SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

Garni de crème Chiboust caramel au beurre salé et de crème chantilly, ce Saint Honoré, avec son dôme en sucre et ses petits choux au glaçage imprimé, est un dessert gourmand par excellence.

 

Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou sur le feuilletage avant cuisson. L'intérieur de la couronne et le centre du cercle seront garnis de crème de garniture,  au montage.

INGREDIENTS POUR 8

1 disque de pâte feuilletée (ou brisée) de 24 cm de diamètre (je vous déconseille les pâtes du commerce, au vinaigre).

Pour la crème de garniture (le surplus se congèle) :

300 g de crème Chiboust

 

100 g de caramel au beurre salé

 

 

12 à 15 petits choux

(recette : 

Pour la crème chantilly :

300 g de crème fraîche entière liquide très froide

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre glace

1 sachet de "chantifix" (facultatif mais confère à la crème une meilleure tenue dans le temps)

Pour le Dôme en sucre :

100 g de sucre

30 g de sirop de glucose

Film alimentaire en quantité suffisante

Pour le glaçage :

100 g de fondant pâtissier 

30 g de beurre de cacao Mycryo

Feuille de transfert (ici Scrapcooking)

 

MISE EN OEUVRE

Etendre le feuilletage sur une feuille de papier sulfurisé, le couvrir d'une grille à pâtisserie et cuire pendant environ 25 mn à 200 degrés en surveillant la couleur -

Réserver -

Réaliser la pâte à choux, dresser et cuire les choux - réserver -

Préparer la crème de garniture en mélangeant le caramel au beurre salé à la crème pâtissière avant d'incorporer la meringue italienne -

Garnir les petits choux et les réserver au frigo -

Réaliser la chantilly -

Au batteur, monter ensemble la crème très froide (ne pas hésiter à placer le bol du batteur, avec la crème, 1/4 d'heure au congélateur ) -, le sucre glace, la vanille et le "chantifix" - Réserver au frigo -

 

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus servira à coller les choux sur le gâteau -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Des 2 mains, appuyer fermement sur le cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le dôme avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

GLACAGE DES CHOUX :

Il s'agit d'un glaçage imprimé dont j'ai déjà abordé la technique dans mon article sur la fabrication du fondant et la réalisation des différents types de glaçages des gâteaux.

Fondre à 30° (bain-marie), 100 g de fondant avec 30 g de beurre de cacao (ici Mycryo) -

Etaler le fondant sur une feuille de papier transfert (ici feuille Scrapcooking) sur une épaisseur d'environ 1,5 mm - Conseil : étendre le glaçage au rouleau après l'avoir recouvert d'une feuille de papier sulfurisé -

Congeler environ 2 heures -

Sortir le glaçage du congélateur puis, à l'emporte-pièce rond, détailler des cercles de glaçage et les poser sur les petits choux - Laisser reprendre corps -

Réserver -

MONTAGE :

Déposer, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 10 mm (peut éventuellement se faire à l'aide d'une spatule),  une spirale de crème caramel (diamètre 16 cm) au centre du disque de pâte -

A l'aide d'une poche munie d'une douille à St-Honoré, réaliser un décor avec la crème chantilly -

Réchauffer le reste de sucre - Tremper les petits choux dans le sirop et les coller sur la périphérie du disque de pâte en alternant, entre chaque chou, un peu de chantilly dressée à la poche (douille St-Honoré) - Veiller à laisser un espace suffisant pour poser le dôme -

Réserver au frigo -

Au moment du service, poser le dôme de sucre sur la chantilly  - (mis trop tôt, il risque de fondre au contact de l'eau de la chantilly ou de l'humidité du frigo)

 

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
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MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

Ils peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et cuits "au moment" !

De la même famille que le thon, bon marché, le maquereau est riche en vitamines B et D (qui réduirait les risques de cas grave de Covid), de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Sa consommation favorise un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal.

Ce poisson est une grande source d’acides gras oméga-3 qui lui confèrent des avantages incontestables pour la santé (diminution du risque de maladies cardiovasculaires, des risques de dépression, des risques de développement de la maladie d’Alzheimer, réduction de la tension artérielle, réduction des risques d'athérosclérose).

Il se consomme très cuit (au moins 20 minutes de cuisson). Il est recommandé de le faire mariner dans le vinaigre avant de l'apprêter afin d'en favoriser la digestion et d'en développer le goût -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 maquereaux moyens

400 g de choucroute déjà cuite

50 g de maquereau fumé

1 oignon jaune moyen

20 cl de vin blanc sec (ici Fiefs Vendéens Mareuil blanc)

10 cl de crème fraîche

3 échalotes grises

10 cl de fumet de poisson (fait avec un peu de fond déshydraté et d'eau)

125 g de beurre doux

Graisse de canard - Sel - Poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivre l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant (couteau dit "à filets de sole"), glisser le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair en veillant à ne pas trancher la peau du ventre, sectionner l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirer l'arête.

Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère (en cuisine nous utilisons des brosses en chiendent pour cette opération). Les réserver

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTEMAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

 

Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirer du feu et ajouter ensuite la choucroute. Incorporer le maquereau fumé émietté.

Réserver -

Mettre les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium pour éviter qu'ils roulent. Les saler et les poivrer , les garnir de choucroute,

Cuire 20 minutes à 200 degrés en couvrant les poissons avec une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter de les dessécher - Ces poissons peuvent également se cuire à la vapeur -

 

Fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à glace.

Ajouter le fond de poisson (s'il y a un peu de jus dans la choucroute on peut l'ajouter ici).

Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis monter au beurre en faisant bouillir la sauce avec le beurre ajouté très froid (la liaison se fait seule). 

Sur des assiettes chaudes, mettre un peu de sauce dans le fond, poser un poisson, décorer de dés de tomates, herbes fraîches et servir bien chaud

 

Une autre recette de maquereau : http://www.dauphingourmet.com/article-cuilleres-aperitives-de-rillettes-de-maquereau-aux-baies-roses-43594264.html

 

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTEMAQUEREAU A LA CHOUCROUTE
MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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