750 grammes
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Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat (baptêmes, communions, mariages ...
(ci-contre, pièce montée de mariage, 1m80 de hauteur)

 

 

 Il vous faudra , en quantités suffisantes :

  sucre glace

  blancs d'oeufs

  citron

  feuilles de gélatine

  colorants alimentaires (du commerce ou naturels :     

 

 

 

 

 

FABRICATION DU PASTILLAGE DECOR
 

C'est une pâte de sucre autodurcissante qui sert aux pâtissiers professionnels, à réaliser des pièces de toutes sortes : cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique, livres ...

Simple à mettre en oeuvre, il présente l'avantage d'être insensible à l'humidité et de permettre de préparer son décor longtemps à l'avance. Il fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor".

Il peut être moulé (voir technique "moulage de la pâte à sucre"), tressé, percé, coupé, coloré, peint ...

 

Il doit son nom au fait que, sous Louis XV, il servait à réaliser des pastilles.
 

MISE EN OEUVRE


Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide -
Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie avec 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron 
Ajouter 1 kg de sucre glace -
Le mélange se fait au batteur, crochet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Diviser en pâtons et les colorer dans la masse si nécessaire.

La conservation se fait au réfrigérateur, bien enveloppé dans un film alimentaire, à l'abri de l'air (qui le fait croûter). Il se conserve ainsi plusieurs semaines si nécessaire -

 

Mise en oeuvre du pastillage :

Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur voulue de 1mm environ à plus épais s'il doit servir de support)

Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce ), mettre en forme et laisser croûter et sécher le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Le séchage à coeur peut varier de quelques heures à quelques jours.

 

Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu quelques secondes au micro-onde ou de la glace royale -
Il est préférable de le laver légèrement et de le poncer au papier de verre fin pour avoir un beau fini.

 

Pour des exemples de réalisation en pastillage, voir mes articles sur "la pâte à fleurs" : tressage, moulage, coloration ....

 

Pour éviter le croûtage en surface, je le détaille en plusieurs boules que je filme et conserve au réfrigérateur - Possibilité de le conserver au frigo plusieurs semaines -

 

FABRICATION DE LA GLACE ROYALE

Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux.

Dans un saladier, mélanger 120 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace -
Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.

Pour des quantités réduites, il faut compter environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf moyen. 

     


Une autre réalisation en pastillage (violon, dentelles et bougies) Fleurs, rubans en sucre tiré, oiseaux en sucre soufflé, pages du gâteau en pâte d'amande décorée au chocolat

    tout en sucre-copie-1

NB : Pour faciliter le transport de telles pièces, les étages sont indépendants les uns des autres et ne sont assemblés et superposés que sur place.

NB : Pour faciliter le transport de telles pièces, les étages sont indépendants les uns des autres et ne sont assemblés et superposés que sur place.

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Une recette de délicieuse confiserie vegan dans laquelle j'ai remplacé le beurre laitier par de la margarine, et le lait concentré par une boisson amandes/noisettes et une crème de riz spécial cuisine.

 

INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 20 x 20 cm

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait d’amandes/noisettes (peut être remplacé par du lait d'avoine, de soja ou de noisettes)

125 g de crème de riz spécial cuisine

125 g de margarine végétale type Fruit d'Or 

50 g de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe)

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (10 g)

300 g de fruit confits assortis

100 g d’amandes torréfiées

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Hacher les fruits confits grossièrement et, si nécessaire, torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200°.

 

 

 

 

 

Chemiser un cadre inox de 20 x 20  cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le fudge ultérieurement -

 

 

Peser précisément et préparer tous les ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le sirop de glucose, la crème de riz, le lait d'amandes/noisettes et la margarine à 116° (la température doit être prise dans la masse et non sur la surface (laser) ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole - Il y a plusieurs degrés de différence entre les 2 mesures) -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille). - 

Ajouter l'extrait de vanille  -

Mélanger 3 à 4 minutes à vitesse lente pour le refroidir puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que l’appareil épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse (2 minutes environ).  Les sillons laissés par la feuille ne se referment pas -

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement l’appareil sur une feuille de Silpat, ajouter les fruits secs et confits et incorporer les fruits en s’aidant de la feuille de silpat pour manipuler le fudge encore chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser dans le moule, replier les feuilles de papier sulfurisé, bien aplatir  et laisser refroidir et cristalliser complètement le fudge pendant quelques heures, idéalement jusqu'au lendemain -

Détailler à froid -

 

 

 

 

 

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Ces deux magnifiques gâteaux se réalisent avec la même pâte de base dite "pâte à roi" c'est pourquoi je vous indique sur la même recette, la façon de les monter -

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE LIMOUX ET 1 GÂTEAU DES ROIS -

1 orange moyenne

1 citron jaune moyen

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -

Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 2 pâtons -

GATEAU DE LIMOUX :

Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre - Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne (voir photo)-

Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

GATEAU DES ROIS :

Il n'est pas farci de fruits confits -

Bouler la pâte - Marquer le centre avec un peu de farine et, avec le doigt, appuyer pour traverser la pâte - (avec la farine, la pâte ne colle pas au doigt)

Réaliser un anneau d'environ 25 cm de diamètre en étirant la pâte par le centre -

Placer une fève en l'enfonçant dans la pâte, par le dessous -

Mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

FINITION

Dorer les couronnes,

Cuire environ 20/255 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Lustrer à la sortie du four avec un peu de confiture d'abricot bouillante et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

NB : La pose du décor peut se faire juste avant la cuisson en collant fruits confits et sucre avec la dorure et la cuisson peut se réaliser dans un cercle -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

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Une présentation actuelle pour un classique de la pâtisserie !

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 30 CM 

600 g de pâte feuilletée pur beurre

1 kilo de poires mûres à point (ici comice)

1 gousse de vanille grattée

150 g de sucre

750 g d'eau

Pour la crème d'amande

1/4 de litre de lait

25 g de farine

125 g d'amandes en poudre

150 g de sucre

15 g de rhum brun 

3 œufs entiers (2 + 1)

50 g de beurre doux

4 feuilles de pâte à filo

Beurre en quantité suffisante

1 fève

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait

Pour le sirop de glaçage

125 g de sucre bouilli avec 100 g d'eau et 10 g de rhum brun

 

MISE EN OEUVRE

Etaler la pâte feuilletée et détailler 4 disques de 30 cm de diamètre -

Réserver au frigo

Eplucher les poires, les couper en 2 et les cuire avec l'eau, la vanille et le sucre pendant environ 15 minutes en les conservant légèrement fermes -

Dans une casserole, bouillir le lait  - Réserver -

Dans un cul-de-poule, fouetter 2 œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine, le rhum, les amandes.

Ajouter le lait bouillant, remettre sur le feu avec le beurre et bouillir 2 minutes - Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'œuf entier restant et fouetter vivement pour obtenir un appareil homogène -

Beurrer grassement une feuille de filo - 

Poser un disque de pâte feuilletée sur le plan de travail (ou sur une assiette) préalablement recouvert(e) d'une feuille de papier cuisson, poser dessus la feuille de filo -

Réaliser un disque de crème aux amandes sur la feuille de filo, poser dessus la moitié des poires pochées et refroidies, insérer la fève, recouvrir d'une seconde feuille de pâte filo et enserrer la crème à l'intérieur -

Cette astuce évitera à la garniture de la pâte de fuiter au travers des ouvertures, à la cuisson -

Dorer légèrement à l'œuf la périphérie de la garniture pour faciliter l'adhérence des 2 disques de pâte -

Découper, à l'aide d'un emporte-pièce, des ouvertures dans un second disque de pâte feuilletée et poser ce disque sur le premier -

Bien faire adhérer la pâte -

Découper la galette et parfaire, si besoin, le décor (ici petites feuilles découpées dans la pâte) -

Dorer avec la dorure et entreposer au frigo 30 minutes minimum -

Dorer une seconde fois puis cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 170° -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop de glaçage et remettre au four pour fixer le glaçage -

Déguster idéalement tiède

 

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Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -

Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -

Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -

 

INGREDIENTS (par parfum)

225 g de sucre

75 g d'eau

1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide

1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -

Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante

1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)

Petit rappel  : La crème de tartre (E 336) :

Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -

Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) - Utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson  -. 

La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.

Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'oeufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -

Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -

Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément les ingrédients 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide -

A 120° C,  ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat" 

 

 

 

 

 

 

Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -

Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)

Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-

 

 

 

 

Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud,  jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -

Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -

 

NB :  Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -

Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant

Si le sucre remouille : trop d'acide

 

Bonne dégustation !

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INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 PERSONNES

Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête)

150 g de confiture d'oranges

75 g de lamelles d'orange confite hachées

2 œufs entiers

125 g d'amandes en poudre

150 g de pâte à tartiner noisettes/chocolat

50 g de beurre 1/2 sel très mou (le sel est un exhausteur de goût)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble les lamelles d'orange hachées avec la confiture d'orange (le cas échéant, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier et faciliter le mélange) - Réserver -

Au batteur, mélanger le beurre avec la pâte à tartiner - Ajouter les amandes, les œufs et continuer à mélanger (vitesse 2) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre -

Etendre 2 disque sur le plan de travail -

Au centre, étaler la confiture d'orange/orange confite en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil amandes/pâte à tartiner -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau

Recouvrir avec les disques restant - Appuyer légèrement pour souder les bords -

Retourner les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et faire un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés -puis rabaissé à 175 degrés au moment de la mise au four -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer -

ASTUCE : Pour plus de facilité au moment du dressage, on peut poser les abaisses de pâte sur une assiette plate, garnir les disques en les recouvrant avec les oranges et l'appareil chocolat/noisettes, les couvrir avec les disques restants comme ci-dessus puis les retourner sur les plaques de cuisson -

Couper les surplus de pâte avant de retirer les assiettes -

GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE
GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

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