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foie-gras-aux-petales-de-rose.jpgL'alliance étonnante de la rose et du foie gras pour un dîner romantique.

 

Ingrédients

500 gr de foie gras cru

1 belle rose ancienne parfumée non traitée

1 cuillère à café d'eau de rose

10 gr de sel

5 gr de poivre du moulin

Confit de rose en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Déveiner le foie après l'avoir laissé environ 45 minutes à température ambiante afin qu'il s'assouplisse.

Tiédir environ 50 gr de confit de pétale de rose avec l'eau de rose et les pétales, lavés, de la rose

Mélanger avec les morceaux de foie, saler et poivrer

Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer environ 2 heures à température ambiante

Préchauffer le four à 110 degrés

Mettre le foie avec les fleurs dans une terrine, la poser dans un récipient et remplir d'eau chaude jusqu'à environ 2 cm du bord -

 

Cuire la terrine pendant 60 minutes dans ce main marie-

Laisser refroidir puis mettre au frigo 48 heures avant de consommer -

 

Service :

Poser une boule de foie (au boulier à glace ou couper le foie en tranches) sur un peu de confit de rose

Décor : pétales de rose rouge (pour la St Valentin)

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

mini-pommes-d-amour-de-foie-gras.jpgCes petits amuse bouche pourront figurer sur votre table de la Saint-Valentin

 

 

INGREDIENTS

 

Foie gras cuit

15 cl de Banyuls, de Maury ou de Porto rouge

1 sachet de nappage pour tarte Vahiné

Pain de mie

Epices à pain d'épices

 

 

MISE EN OEUVRE

 

A la cuillère parisienne (ou à la main), faire des petites boules de foie gras et les embrocher sur des piques

 

Bouillir le vin et le réduire à environ 10 cl

Diluer, au fouet, le nappage dans le vin chaud et redonner une minute d'ébultion environ.

 

Enrober les boules de foie dans le vin et laisser refroidir -

 

Couper une ou deux tranches de pain de mie en cubes et les poeler à sec avec environ 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (pour 2 tranches)

Mixer

Servir avec les pommes d'amour

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

crepe-belle-angevine.jpgL'alliance, dans une crêpe, des poires au vin et d'une crème aux amandes.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

6 crêpes sucrées

6 poires williams

1 bouteille de vin rouge (d'Anjou ou autre région)

250 gr de sucre

1 cuilère à café d'épices à vin d'épices

le zeste d'une orange

 

Pour la crême

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre poudre

40 gr de maîzéna

50 gr de beurre doux.

100 g d'amandes en poudre

25 gr environ de rhum brun

 

Pour la gelée

5 feuilles de gélatine

50 cl du jus de cuisson

 

MISE EN OEUVRE

    Cuire doucement à couvert les poires pelées dans le vin rouge avec les épices, le sucre, le zeste d'orange, pendant environ 15 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes environ.

Veiller à ce que les poires soient bien recouvertes pendant toute la cuisson.

Les poires doivent être cuites mais encore fermes pour un joli dressage.

Réserver jusqu'au lendemain dans le jus de cuisson.

 

Réaliser la crème pâtissière aux amandes.

Bouillir le lait puis l'ajouter aux oeufs blanchis avec le sucre mélangés à la maïzéna.

Cuire environ 2 minutes -

A chaud, ajouter le beurre et le rhum puis les amandes -

Filmer au contact et laisser refroidir -

 

crepe-belle-angevine2.jpgPoser une crêpe sur un récipient en verre (ici un pot de confiture retourné) en veillant à ce que la crêpe ne traine pas sur le plan de travail (le bord doit juste affleurer pour rester droite ensuite) et la cuire 1 minute environ au micro-onde - (le temps dépend du four)

Laisser refroidir et durcir -

 

Préparer la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans 50 cl de jus de cuisson pendant environ 10 minutes-

Mettre la casserole sur le feu et tiédir pour fondre la gélatine -

Verser dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur -

 

Dressage :

 

Poser une crêpe dans une assiette et la garnir de crême pâtissière amandes.

Couper la poire en tranche en la tenant debout de façon à obtenir une tranche qui porte encore la queue -

Détailler le reste de la poire en cubes -

Dresser sur la crème -

 

Servir avec la gelée ou présenter cete dernière à part.

 

Décor : jus de cuisson et crème anglaise -

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

crepe-charlotte-aux-fraises5.jpg

La tehnique des crêpes imprimées !

 

INGREDIENTS (10 crêpes environ selon grosseur)

 

Pour la crème pâtissière :

6 jaunes d'oeuf

40 gr de Maïzéna

1/2 litre de lait

125 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 gr de beurre doux

200 gr de Salpicon de fruits assortis (selon saison)

On peut remplacer par des fruits secs moelleux ou des fruits confits -

 

Pour la pâte à crêpe

 

250g de farine

4 oeufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche

50 grammes de beurre ½ sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou autre parfum rhum, Cointreau …)

(le surplus peut être conservé 24 heures ou congelé pour une utilisation ultérieure)

 

 

feuilles de transfert pour biscuit

 

100 gr de Crème fraîche entière liquide (pour masquage des bouts du rouleau)

20 gr de sucre glace

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Faire la pâte à crêpe de façon habituelle et laisser reposer 2 heures au frigo après l'avoir chinoisée (la crème doit marquer nettement quand on passe un doigt sur le dos d'une louche trempée dans la pâte)..

 

Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités et laisser refroidir -

 

Verser une louche de pâte à crêpe sur une feuille de transfert posée sur une plaque de cuisson -

Cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (le temps dépend du type de four)

Surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la crêpe et la rendre cassante (on ne pourrait plus la rouler). crepe-charlotte-aux-fraises2.jpg

 

 

A froid, au moment d'incoporer la crème dans les crêpes,  incorporer le beurre pommade au batteur puis, à la maryse, le salpicon de fruits (selon saison) -

Garnir les crêpes et réserver au frigo après avoir colmaté les bouts avec un peu de crème "chantilly" -

 

Présenter le crêpes en partie déroulées pour mettre en valeur leur décor imprimé - crepe-charlotte-aux-fraises3.jpg

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

crepe-au-chocolat2.jpg

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

 

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

 

12 crêpes

 

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

 

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

 

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

 

MISE EN OEUVRE

 

crepe-au-chocolat6.jpgDécouper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

 

 

 

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.crepe-au-chocolat5.jpgcrepe-au-chocolat4.jpg

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façcrepe-au-chocolat3.jpgon sur la sole du micro-onde et réserver -

 

 

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

 

 

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

crepe-au-chocolat8.jpg

 

 

 

 

 

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

 

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

 

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

 

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

 

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

souffle-cacao-3.jpg

Une merveille de légèreté.

 

Attendez votre soufflé car celui-ci ne vous attendra pas.

A déguster très vite !

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour les moules de taille moyenne :

50 gr de beurre pommade

Mélange tant pour tant de sucre glace (ou sucre en poudre) et cacao amer en quantité suffisante

 

Pour la garniture :

12 biscuits à la cuillère (du commerce)

Zeste de 3 oranges

100 gr de sucre

125 gr de cubes d'écorce d'orange confite

 

Pour l'appareil de base du soufflé :

40 gr de cacao amer

50 cl de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeuf 

75 gr de sucre semoule

75 gr de farine

40 gr de liqueur d'orange (Grand-marnier, Cointreau, triple sec ...) ou arome orange (à défaut)

Sucre glace

 

Finition du soufflé

2 jaunes d'oeuf

6 blancs

10 gr de liqueur d'orange

150 + 50 gr de sucre

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la farine et le cacao poudre -

Ajouter le lait en 3 fois -

Réaliser une crème pâtissière -

Après cuisson, ajouter la liqueur -

Débarasser dans un saladier, poser un film alimentaire au contact et laisser refroidir -

Réserver -

 

Blanchir 3 fois le zeste des oranges, départ eau froide -

Bouillir le sucre avec la même quantité d'eau, ajouter les zestes cuits et laisser confire 1 heure environ hors du feu -

 

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Bouillir 150 gr de sucre avec 50 gr d'eau et cuire à 121 degrés -

Incorporer le sirop bouillant, en filet, sur les blancs montés - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

 

Ajouter 2 jaunes dans l'appareil à soufflé, 10 cl d'e liqueur d'orange et bien battre pour lisser -

Ajouter les blancs montés, en 2 fois -

 

Beurrer grassement les moules avec un pinceau - Les chemiser du mélange cacao/sucre - Les tapoter pour faire tomber l'excédent -

 

Dans le fond des moules, mettre quelques morceaux de biscuit cuillère punchés avec un peu de sirop de confisage des zestes -

Ajouter quelques morceaux d'écorce d'orange confite -

Remplir les moules avec l'appareil à soufflé - Lisser à la spatule - Saupoudrer d'un peu de cacao poudre (retiendra l'eau du lait et le soufflé montera plus) -

 

Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés -

Au bout de quelques minutes de cuisson, décoller les soufflés en passant la lame d'un couteau d'office entre l'appareil à soufflé et le contenant - (peut éventuellement se faire avant l'enfournement)

 

Cuire entre 15 et 20 muntes (sans plus ouvrir la porte du four)

 

Après cuisson, saupoudrer de sucre glace,disposer les zestes confits et servir sans attendre.

 

Pour réaliser un soufflé à la liqueur d'orange, supprimer le cacao poudre - Le procédé reste le même -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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